मोरक्को की रेसिपी
मोरक्को की रेसिपी: सांस्कृतिक पृष्ठभूमि, सामग्री के विकल्पों और चरण-दर-चरण निर्देशों वाला घरेलू खाना।
अहरीश रेसिपी: मध्य मोरक्को की आँत में लिपटी ऑफ़ल की सीख़ें
मध्य मोरक्को के ख़निफ़्रा इलाक़े का अमाज़ीग व्यंजन अहरीश (Ahriche) घर पर। ट्राइप और दिल को आँत में लपेटने की तैयारी, सीख़ पर रखने का क्रम, कोयले और फ़िश ग्रिल की आँच, 75°C पर 1 मिनट की सुरक्षा-जाँच, विकल्प वाले हिस्से और भंडारण। अनोखी आँत ख़रीदनी है या सिर्फ़ स्वाद के क़रीब जाना है, यह तय करने में भी मदद।
बबूश (Babbouche): मोरक्को के ठेलों का मसालेदार घोंघा शोरबा
मोरक्को के ठेलों के बबूश को खाने योग्य एस्कार्गो, पुदीना, सौंफ़-जैसे ऐनीज़ और जीरे से बनाएँ। सामग्री कहाँ से लें, जंगली घोंघों से परहेज़, आँच, ख़ुशबू निकालने का तरीक़ा, परोसना और भंडारण।
बग़रीर रेसिपी: शहद में भीगे मोरक्को के पैनकेक
बग़रीर बारीक सूजी से बने मोरक्को के छेदों वाले पैनकेक हैं। एक ही तरफ़ सेंकने पर बने छोटे छेदों में शहद और मक्खन रच जाता है। नाश्ते और चाय के समय खाने का तरीक़ा, घरों के बीच अनुपात का फ़र्क़, आटे का चुनाव, घोल की गाढ़ाई और आँच, छेद न बनने पर सुधार, भंडारण और दोबारा गरम करना।
बिसारा रेसिपी: सूखे बाक़ला से बना मोरक्को का गाढ़ा सूप
मोरक्को का बिसारा सूखे बाक़ला को लहसुन के साथ पकाकर, जीरे और ज़ैतून के तेल से पूरा किया जाने वाला सीधा-सादा सूप है। बिना छिलके की दली दाल का चुनाव, रात भर भिगोना, कब चिकना पीसना है, रोटी से उठाने लायक़ गाढ़ापन, दली मटर का अंतर, और जले बिना दोबारा गरम करना।
कुसकुस रेसिपी: मोरक्को की भाप में पकी सूजी, सात सब्ज़ियों के साथ
मोरक्को का कुसकुस: भाप में पकाने और गर्म पानी में फुलाने के व्यावहारिक रास्ते। चिकन, सात सब्ज़ियाँ, काबुली चना, जड़ी-बूटियाँ और हरीसा, दाने खिले-खिले रखने का तरीक़ा, शुक्रवार की घरेलू थाली, भंडारण और अगले दिन के उपयोग।
हरीरा: रोज़ा खोलने वाला मोरक्को का टमाटर, मसूर और छोले का सूप
हरीरा मोरक्को का टमाटर वाला सूप है जिसमें मसूर, छोले, हरी पत्तियाँ और पतली सेवइयाँ पड़ती हैं, और जो रमज़ान की इफ़्तार में ख़ास तौर पर बनता है। तेदुइरा से गाढ़ापन, मांस के साथ या बिना, पत्तियों के विकल्प, गुठली-रहित फ़िनिश, स्टोरेज, दोबारा गरम करना और सवाल-जवाब।
केफ़्ता मकाउरा: मोरक्को के कोफ़्ते और अंडे की टमाटर ताजिन
मोरक्को की घरेलू तरकारी केफ़्ता मकाउरा: ज़ीरा और पापरिका से महकते छोटे कोफ़्ते, पके टमाटर की ग्रेवी और ऊपर से डाले अंडे। कोफ़्ते चेरी के आकार के क्यों बनते हैं, टमाटर कब तक पकाएँ, ताजिन बनाम फ़्राइंग पैन, और रोटी से ग्रेवी उठाकर खाने का तरीका।
म्रूज़िया रेसिपी: फ़ेज़ का शहद वाला मेमने का पकवान
मोरक्को के फ़ेज़ में उत्सव पर बनने वाला म्रूज़िया, मेमने के कंधे, रास अल हानूत, किशमिश और शहद से। मांस को पहले नरम करने और मिठास बाद में चढ़ाने का कारण, स्थानीय मेज़, इलाक़ों के फ़र्क़, विकल्प, भंडारण और ख़रीदारी, मात्राओं के साथ। आँच और रस की पहचान भी।
मसेमन रेसिपी: मोरक्को की परतदार सिंकी रोटी
मसेमन (Msemen / Msemmen) मोरक्को के नाश्ते और पुदीने की चाय के साथ परोसी जाने वाली परतदार सिंकी रोटी है। गेहूँ के आटे और बारीक सूजी के आटे को चिकनाई से बेलकर तह करने का तरीक़ा, सिंकाई का रंग और मोटाई, इलाक़ों के अनुसार खाने के ढंग, आटे के विकल्प, गड़बड़ी सुधारना और भंडारण, चरणवार तस्वीरों के साथ।
पास्तिल्ला रेसिपी: मोरक्को का मीठा-नमकीन चिकन पाई
चिकन, बादाम, अंडे और स्प्रिंग रोल की पट्टियों से पास्तिल्ला बनाने की विधि: कबूतर की जगह चिकन, फ़िलो पट्टियों को सँभालना, मीठे-नमकीन स्वाद का संतुलन, बेकिंग का तापमान, भंडारण, चूक के कारण और मोरक्को के जश्न में इसे कैसे खाया जाता है। घर की रसोई के लिए साफ़ मात्राएँ, चरण और विकल्पों की तालिका।
सेफ़ा मेदफ़ूना रेसिपी: मोरक्को का मीठा कुसकुस जिसमें चिकन छिपा होता है
मोरक्को की उत्सव की मेज़ पर सजने वाला सेफ़ा मेदफ़ूना, भाप में पके कुसकुस और केसर में पके चिकन से। कुसकुस को तीन बार भाप देकर फूला बनाने का तरीक़ा, स्टीमर का विकल्प, चिकन को उसी के रस में पकाने की तरकीब, मक्खन और पिसी चीनी का मेल, और बादाम व दालचीनी से गुंबद सजाना।
ताजीन रेसिपी: चिकन, नमकीन नींबू और जैतून का मोरक्कन स्टू
चिकन, नमकीन नींबू (प्रिज़र्व्ड लेमन) और जैतून से बना मोरक्कन ताजीन। ताजीन बर्तन के बिना विकल्प, धीमी आँच पर नमी लौटाने की पकाई, हड्डी वाले चिकन की पहचान, मेमने-ख़ुबानी का रूपांतर, भंडारण, ग़लतियाँ सुधारने के तरीक़े, एलर्जी और ख़रीदारी के मसाले।
तक्तूका (Taktouka) की रेसिपी: मोरक्को का भुनी शिमला मिर्च और टमाटर का सलाद
शिमला मिर्च को काला होने तक भूनकर ख़ुशबू निकालने और टमाटर को गाढ़ा पकाकर पानीपन हटाने वाली मोरक्को की तक्तूका रेसिपी। ज़ालूक से फ़र्क़, पपरिका और ज़ीरे का चुनाव, भंडारण और विकल्प, 4 लोगों की मात्रा और पकने की पहचान के साथ।
रफ़ीसा की विधि: फटे मसेम्मेन पर चिकन और मसूर का मोरक्को का शोरबा
रफ़ीसा (Rfissa) की विधि, मोरक्को के उस घरेलू व्यंजन के रूप में जिसमें फाड़े गए मसेम्मेन को चिकन और मसूर का शोरबा सोखाया जाता है। मेथी की कड़वाहट को गोल करने की तैयारी, बर्तन की आँच, विकल्प, त्योहारी थाली, भंडारण और ख़रीदें या छोड़ें, सब विस्तार से।