शुक्रवार की दोपहर, भाप के उस पार एक बड़ी थाली
सूखे कुसकुस के दानों में थोड़ा-थोड़ा पानी सोखाएँ तो रेत जैसे बहते दाने अचानक जीवित-से फूल उठते हैं। नीचे चिकन और सब्ज़ियों का शोरबा महक रहा है, ऊपर सूजी के दाने भाप पी रहे हैं। ढक्कन उठाते ही रसोई में गेहूँ, मसालों और सब्ज़ियों की मीठी गंध फैल जाती है।
कई घरों में कुसकुस "बस गर्म पानी डालकर तैयार होने वाला छोटा पास्ता" के रूप में जाना जाता है। वह भी अपनी जगह सुविधाजनक और स्वादिष्ट है। पर मोरक्को के घर के व्यंजन के रूप में कुसकुस थोड़ा धीमा व्यंजन है। दानों को नम करना, भाप देना, ढीला करना, फिर भाप देना, और अंत में शोरबा सोखने देना। यह मेहनत से ज़्यादा परिवार के दोपहर के भोजन की ओर रसोई का समय सजाने वाला व्यंजन है।
यह लेख मोरक्को के "सात सब्ज़ियों वाले कुसकुस" को घर पर आसानी से बनने वाले रूप में उतारता है। ख़ास कुसकुस बर्तन हो तो भाप दें, न हो तो स्टीमर या गर्म पानी की विधि से उसके क़रीब पहुँचें। गाजर, शलजम, तोरी, कद्दू, पत्तागोभी, प्याज़ और टमाटर रीढ़ हैं, और काबुली चना व चिकन इसे पूरा भोजन बनाते हैं।
ताजीन या हरीरा बना चुके हों तो वही मसाले और दालें सीधे दोबारा काम आती हैं। मोरक्कन खाने का परिचय (जापानी में) के लिए ख़रीदे जीरे, धनिये और हरीसा को सुलाए बिना अगली थाली तक पहुँचाने के लिए यह व्यंजन है। सड़क के छोटे शोरबों तक जाना हो तो जड़ी-बूटी और मसालों से खाया जाने वाला बब्बूश (जापानी में) भी मोरक्को का एक मज़ेदार मोड़ है।
कुसकुस व्यंजन का नाम भी है और सूजी को छोटे दानों में बनाने वाली सामग्री का नाम भी। उत्तरी अफ़्रीका में अक्सर भाप में पके कुसकुस पर मांस और सब्ज़ियों का शोरबा डालकर बने पूरे व्यंजन को यही कहा जाता है, कुछ वैसे ही जैसे "चावल" और "चावल वाला व्यंजन" एक शब्द में आते हैं।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: मग़रिब में साझा भाप का पकवान
कुसकुस सिर्फ़ मोरक्को का व्यंजन नहीं है। अल्जीरिया, ट्यूनीशिया और मॉरिटानिया समेत मग़रिब क्षेत्र में इसे व्यापक रूप से खाया जाता है, और 2020 में कई देशों के संयुक्त आवेदन के रूप में कुसकुस के उत्पादन और उपभोग से जुड़े ज्ञान और प्रथाओं को यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज किया गया। इसे सरहदों से बाँटने की बजाय सूखी ज़मीन पर गेहूँ उगाने, दाने बनाने, भाप देने और बाँटकर खाने की संस्कृति के रूप में देखना ज़्यादा स्वाभाविक है।
उत्तरी अफ़्रीका में भी कुसकुस स्टू को थामने वाली थाली का काम करता है। लीबियाई यहूदी परिवारों का मफ़रूम (जापानी में), भरे हुए आलू का टमाटर वाला पकवान, कभी-कभी कुसकुस पर रखकर खाया जाता है, और यह दिखाता है कि दाने सॉस सोखने में कितने अच्छे हैं।
मोरक्को में शुक्रवार की नमाज़ के बाद दोपहर के भोजन में कुसकुस खाने की आदत मशहूर है। हर परिवार हर हफ़्ते ऐसा नहीं करता, पर "लोगों के जुटने वाली दोपहर की बड़ी थाली" वाली जगह मज़बूत बनी हुई है। थाली के बीच कुसकुस का ढेर, ऊपर मांस और सब्ज़ियाँ, और शोरबा अलग से। खाने वाला अपने सामने का हिस्सा लेता है और कम पड़े तो थोड़ा शोरबा डाल लेता है।
जो बात आसानी से छूट जाती है, वह यह कि कुसकुस का नायक मांस नहीं, दाने हैं। चिकन या मेमना ज़रूर अहम हैं, पर दाने चिपचिपे होकर लौंदा बन जाएँ तो शोरबा कितना भी अच्छा हो, वह "आटे पर डाला स्टू" बनकर रह जाता है। मोरक्को के घरेलू व्यंजन के क़रीब पहुँचना हो तो दाने खड़े-खड़े फूले रखें, और शोरबा एक साथ न सोखने दें।
घर पर बाज़ार के कुसकुस को गर्म पानी से फुलाना व्यावहारिक तरीक़ा है। फिर भी फुलाने के बाद सिर्फ़ 5 मिनट भाप देने से, या बड़े कटोरे में पहले तेल और नमक लगाने से ही दानों का खड़ा होना बदल जाता है। पूरा पारंपरिक न हो तो भी, "उबालना" की बजाय "भाप देकर ढीला करना" सोचने पर गड़बड़ी की गुंजाइश घटती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में गेहूँ (कुसकुस), चिकन और डेयरी (आख़िर का मक्खन) हैं। कुसकुस गेहूँ से बनता है, इसलिए ग्लूटन से परहेज़ करने वालों के लिए उपयुक्त नहीं। बाज़ार के स्टॉक क्यूब और हरीसा में गेहूँ, दूध, सोया या मेवे हो सकते हैं, इसलिए सामग्री-लेबल देखें।
ख़रीदारी के नोट्स
कुसकुस सूखी सामग्री है, इसलिए एक पैकेट बेकार जाने की संभावना कम है। यह ताजीन के साथ, सलाद के आधार या शोरबे को थामने वाले आधार के रूप में काम आ सकता है। रस एल हनूत सुविधाजनक है, पर पहली बार ज़बरदस्ती ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। जीरा, धनिया, हल्दी और दालचीनी हों तो घरेलू कुसकुस में काफ़ी ख़ुशबू आ जाती है।
कुसकुस और स्टीमर इस व्यंजन की सफलता बढ़ाने वाले औज़ार हैं। सिर्फ़ गर्म पानी की विधि से शुरू करें तब भी दाने के आकार और बर्तन की भाप पर ध्यान देने से नतीजा बदलता है। कुसकुस बड़े सुपरमार्केट, मध्य-पूर्वी किराना दुकानों या ऑनलाइन देखें।
बनाने की विधि
असली तरीक़े में ख़ास कुसकुस बर्तन, कुसकुसिए (couscoussier), का इस्तेमाल होता है। नीचे के बर्तन में शोरबा पकता है और ऊपर के छेददार बर्तन में कुसकुस भाप लेता है। घर की रसोई में बर्तन और स्टीमर, या छन्नी और कपड़े से भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है। समय कम हो तो गर्म पानी की विधि भी चलती है, पर यहाँ "भाप से पकाने" वाली विधि को आधार रखा है।
स्टीमर न लेना हो तो 300g सूखे कुसकुस में 250 मिली गर्म शोरबा, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और थोड़ा नमक डालकर ढक दें और 5 मिनट रखें। फिर काँटे से ढीला करें और मक्खन मिलाएँ। पारंपरिक भाप वाले रूप से ख़ुशबू हल्की रहती है, पर कामकाजी दिन के रात के खाने के लिए काफ़ी है। चिपचिपा हो जाए तो अगली बार शोरबा कम डालें और बाद में बढ़ाएँ।
दाने खिले-खिले रखने के नुस्ख़े
पानी थोड़ा-थोड़ा डालें
कुसकुस में सबसे आम ग़लती एक साथ पानी डालकर लौंदा बना देना है। चावल धोने की तरह पानी भरने की बजाय फुहार की तरह थोड़ा-थोड़ा नम करें। उँगलियों से दाने रगड़ने पर सूखे और गीले दाने एक-से हो जाते हैं।
गर्म पानी की विधि में भी यही बात है। पैकेट पर लिखी मात्रा डाल सकते हैं, पर पहली बार थोड़ी कम डालें, ढक्कन लगाएँ, और कम पड़े तो 1 बड़ा चम्मच शोरबा बढ़ाते जाएँ, तो गड़बड़ी नहीं होती। ज़्यादा नरम हुए दाने लौटाए नहीं जा सकते, पर कड़े दानों में बाद में नमी जोड़ी जा सकती है।
सारा शोरबा न डालें
बड़ी थाली में परोसते ही सारा शोरबा डाल दें तो पहले कुछ मिनट स्वादिष्ट रहता है, पर बाद में नीचे के दाने भारी पड़ जाते हैं। मोरक्को की मेज़ पर शोरबा अलग रखकर खाते हुए डालने के दृश्य आम हैं। यहाँ भी वही करें तो परिवार का हर सदस्य अपनी पसंद से ले सकता है।
बच्चे या तीखा न खाने वाले हों तो बर्तन में मिर्च न डालें और हरीसा छोटी कटोरी में रखें। हरीसा को शोरबे में थोड़ा घोलकर तीखी चटनी की तरह इस्तेमाल करने से तीखापन तय करना आसान हो जाता है।
सब्ज़ियाँ बड़ी काटें
गाजर, शलजम, कद्दू और पत्तागोभी को करी की तुलना में काफ़ी बड़ा काटें। कुसकुस थाली में दाने और सब्ज़ियों को थोड़ा-थोड़ा तोड़ते हुए खाया जाता है, इसलिए सब्ज़ियाँ छोटी हों तो शोरबे में डूबकर उनकी मौजूदगी ख़त्म हो जाती है। गाजर लंबाई में आधी, शलजम आधा, कद्दू मोटी फाँकों में, और पत्तागोभी डंठल के साथ फाँकों में संभालना आसान है।
तोरी नरम होती है, इसलिए बाद में डालें। मीठा कबोचा-जैसा कद्दू आसानी से गल जाता है, इसलिए छिलका रखकर बड़ा काटें। बटरनट स्क्वैश मिले तो बनावट असली के ज़्यादा क़रीब होगी, पर उसे ढूँढने की ज़िद न करें।
आधी जड़ी-बूटी आख़िर के लिए रखें
अजमोद और हरे धनिये को शुरू से पूरा पकाने पर ख़ुशबू बहुत गोल हो जाती है। आधा शोरबे में मिलने दें, और बाक़ी आँच बंद करने से ठीक पहले या मेज़ पर बिखेरें। कुसकुस के दाने तेल और शोरबा सोखते हैं, इसलिए अंत की हरी ख़ुशबू खाते-खाते थकान नहीं होने देती।
रूपांतर, इलाक़ाई अंतर और अपनी थाली में ढालना
चिकन की जगह मेमना
मोरक्को के कुसकुस में कई घर मेमने का इस्तेमाल करते हैं। मेमना लेना हो तो 500g मेमने का कंधा या चॉप लें। मेमने की गंध तेज़ होती है, इसलिए अदरक थोड़ा बढ़ाएँ और दालचीनी 1/3 छोटा चम्मच करें। इसे चिकन से ज़्यादा देर, लगभग 45 मिनट, पकाएँ ताकि चर्बी और शोरबा मिल जाएँ।
मेमना पसंद न हो तो हड्डी वाली चिकन जाँघ सबसे आसान है। हड्डी का स्वाद शोरबे में उतरता है और कुसकुस के दाने उसे सोखते हैं। बिना हड्डी का मांस लें तो थोड़ा चिकन स्टॉक या स्टॉक क्यूब बढ़ाने से स्वाद सपाट नहीं पड़ता।
सिर्फ़ सब्ज़ियों से बनाएँ
शाकाहारी रूप के लिए चिकन हटाएँ और काबुली चना 300g कर दें। पानी की जगह सब्ज़ी का स्टॉक लें और 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और बढ़ाएँ। मांस का स्वाद न होने से प्याज़ को बिना जलाए 10 मिनट धैर्य से भूनना और टमाटर को अच्छी तरह पकाना ज़रूरी है।
इस दिशा में बनाने पर अचेके और फूफ़ू जैसे अफ़्रीकी थालियों का फ़र्क़ भी दिखता है, जहाँ मुख्य अनाज स्टू को थामता है। कुसकुस गेहूँ का हल्कापन लाता है, अचेके ख़मीरी कसावा की खटास, और फूफ़ू लचीली चिपचिपाहट। सिर्फ़ मुख्य अनाज अलग है, पर वही स्टू एकदम अलग छाप छोड़ता है।
तफ़ाया शैली में मीठा करें
प्याज़ और किशमिश को दालचीनी के साथ मीठा पकाकर बना तफ़ाया शैली का कुसकुस भी मोरक्को में अक्सर दिखने वाली दिशा है। 2 पतले कटे प्याज़ 1 बड़े चम्मच जैतून के तेल में लगभग 20 मिनट भूनें, फिर 40g किशमिश, 2 छोटे चम्मच शहद, 1/4 छोटा चम्मच दालचीनी और एक चुटकी नमक डालकर पकाएँ। मांस और सब्ज़ियों पर थोड़ा रखने से मिठास और मसाले मिलकर दावत का एहसास देते हैं।
हालाँकि पहली बार ही मीठे रूप को नायक बना दें तो पसंद बँट जाती है। घर में पहले सात सब्ज़ियों वाला बुनियादी रूप बनाएँ और दूसरी बार से तफ़ाया को छोटी कटोरी में साथ रखें, यह ज़्यादा काम का है।
अपने मेन्यू में शामिल करें
कुसकुस एक थाली में पूरा है, पर रात के खाने के लिए साथ में हल्की साइड डिश रखें तो खाना आसान हो जाता है। खीरे और टमाटर को नमक, नींबू और जैतून के तेल से मिलाया सलाद, या दही में नमक और पुदीना मिलाया सादा सॉस अच्छा जमता है।
उत्तरी अफ़्रीका में आगे बढ़ना हो तो शुरुआत में छोटा हरीरा परोसें और अगले हफ़्ते अल्जीरिया का शोरबा फ़्रीक बनाएँ, तो दाल, अनाज और जड़ी-बूटियों के इस्तेमाल का फ़र्क़ दिखेगा। तीखा पसंद हो तो ट्यूनीशिया का चकचूका (जापानी में) भी अच्छा अगला क़दम है।
बर्तन की गहराई भी देखें। उथले फ्राइंग पैन में सब्ज़ियाँ पकाने पर नमी जल्दी उड़ती है और शोरबा कम पड़ जाता है। कुसकुस शोरबा सोखकर पूरा होता है, इसलिए ऊपर की चीज़ें स्वादिष्ट हों पर आख़िर में डालने को शोरबा कम हो तो खाना कठिन हो जाता है। मोटा बर्तन या गहरा फ्राइंग पैन लें, और स्टीमर ऊपर रखें तो किनारे की दरार से भाप ज़्यादा न निकले, इसलिए किनारे पर साफ़ कपड़ा लपेटने से स्थिरता आती है।
एक और छोटी तरकीब है कि मेज़ पर लाने से पहले स्वाद को पूरा न करें। शोरबा थोड़ा फीका लगे तभी रुकें, और हरीसा, नमक और नींबू मेज़ पर रखें। कुसकुस के दाने समय के साथ स्वाद सोखते हैं, इसलिए बर्तन में बहुत तेज़ कर दें तो बाद में नमक ज़्यादा लगता है। खाते हुए ठीक करने की गुंजाइश रखें, तो पहली बार खाने वालों को परोसना भी आसान हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या कुसकुस चावल की जगह ले सकता है?
चावल की जगह खाया जा सकता है, पर इसकी प्रकृति थोड़ी अलग है। कुसकुस दानेदार गेहूँ का पास्ता है, इसलिए शोरबा जल्दी सोखता है और ठंडा होने पर कस जाता है। करी या स्टू थामने वाले मुख्य अनाज के रूप में सुविधाजनक है, पर चावल के गोले या सादे सफ़ेद चावल जैसी चिपचिपाहट इसमें नहीं है। मोरक्कन खाने के रूप में खाना हो तो इसे थोड़ा-थोड़ा शोरबा बढ़ाने वाला आधार समझें।
प्र2. स्टीमर न हो तो क्या सिर्फ़ गर्म पानी सचमुच काफ़ी है?
काफ़ी है। बाज़ार में बिकने वाला ज़्यादातर कुसकुस जल्दी फूलने के लिए प्रसंस्कृत होता है। गर्म शोरबा डालें, ढक्कन लगाकर 5 मिनट रखें, काँटे से ढीला करें, तो खाया जा सकता है। पर पारंपरिक जैसा हल्कापन चाहिए तो फुलाने के बाद स्टीमर में 5 मिनट गर्म करें, या बड़े कटोरे में तेल अच्छी तरह मिलाएँ, तो उसके क़रीब पहुँचेंगे।
प्र3. चिपचिपा हो गया कुसकुस ठीक हो सकता है?
थोड़ा हो तो हाँ। बड़ी प्लेट में फैलाएँ और काँटे से ढीला करते हुए लगभग 5 मिनट भाप निकलने दें। 1 छोटा चम्मच जैतून का तेल डालकर दानों को काटते हुए मिलाएँ। पूरी तरह लौंदा बन गया हो तो उसे मुख्य अनाज के रूप में परोसने की बजाय अगले दिन थोड़ा-सा शोरबे में डालना स्वाभाविक है। अगली बार नमी 20 प्रतिशत घटाएँ और शोरबा बाद में डालें।
प्र4. बचा हुआ कितने दिन रखा जा सकता है?
कुसकुस, सब्ज़ियाँ और शोरबा अलग-अलग रखना सबसे अच्छा है। अंदाज़न कुसकुस फ्रिज में 2 दिन, शोरबा और सब्ज़ियाँ फ्रिज में 3 दिन। फ्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ कुसकुस को पतला और चपटा करके रखें और 1 महीने के भीतर इस्तेमाल करें। गर्म करते समय कुसकुस पर 1–2 बड़े चम्मच पानी या शोरबा छिड़कें और माइक्रोवेव में 1-1 मिनट देखते हुए गर्म करें।
प्र5. बच्चों या तीखा न पसंद करने वालों के लिए कैसे ढालें?
बर्तन में मिर्च न डालें और हरीसा पूरी तरह अलग रखें। दालचीनी और जीरे की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए पहली बार आधा भी चलेगा। सब्ज़ियों की मिठास की वजह से तीखेपन के बिना भी व्यंजन टिकता है। बड़े अपना हिस्सा लेने के बाद हरीसा को शोरबे में घोलकर डाल सकते हैं, तो पूरी मेज़ तीखी किए बिना आनंद लिया जा सकता है।
सारांश
सिर्फ़ फुलाना हो तो कुसकुस बहुत तेज़ सामग्री है। पर पानी को हिस्सों में डालें, भाप दें, ढीला करें और शोरबा अलग से परोसें, तो यह महज़ समय बचाने वाला मुख्य अनाज नहीं रहता, मोरक्को की बड़ी थाली के व्यंजन का रूप ले लेता है।
पहले से ख़ास बर्तन या अनोखी सब्ज़ियाँ सब जुटाना ज़रूरी नहीं। कुसकुस, चिकन, गाजर, शलजम, तोरी, कद्दू, पत्तागोभी और काबुली चना, इतना हो तो घर की रसोई में भी काफ़ी उत्तरी अफ़्रीकी थाली बन जाती है। फिर ताजीन या हरीरा तक फैलाएँ तो ख़रीदे मसाले एक बार में ख़त्म नहीं होते और मोरक्कन खाना घर के संग्रह में टिक जाता है।
संदर्भ
सांस्कृतिक पृष्ठभूमि और भाप देने की विधि की पुष्टि के लिए विदेशी स्रोत इस्तेमाल किए गए, और मात्राएँ व विकल्प आम सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाले रूप में दोबारा सजाए गए।
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous." https://ich.unesco.org/en/RL/knowledge-know-how-and-practices-pertaining-to-the-production-and-consumption-of-couscous-01602 (देखा गया 2026-05-09)
- Encyclopaedia Britannica. "Couscous." https://www.britannica.com/topic/couscous (देखा गया 2026-05-09)
- Taste of Maroc. "Moroccan Couscous with Seven Vegetables." https://tasteofmaroc.com/moroccan-couscous-with-seven-vegetables/ (देखा गया 2026-05-09)
- Taste of Maroc. "How to Steam Couscous in a Couscoussier." https://tasteofmaroc.com/how-to-steam-couscous-in-a-couscoussier/ (देखा गया 2026-05-09)
- The Spruce Eats. "Moroccan Couscous with Seven Vegetables." https://www.thespruceeats.com/moroccan-couscous-seven-vegetables-2394667 (देखा गया 2026-05-09)
