बड़ी थाली पर सफ़ेद टीला उभरा हुआ है। सतह पर दालचीनी का भूरा और पिसी चीनी का सफ़ेद रंग किरणों जैसी धारियाँ बनाते हैं, और तलहटी में कुटे हुए बादाम बिखरे हैं। मिठाई जैसा दिखता है, पर चम्मच डालें तो टीले के भीतर से केसर में सुनहरा पका चिकन और गाढ़ी-मुलायम प्याज़ की चटनी निकल आती है। सेफ़ा मेदफ़ूना (Seffa Medfouna) मोरक्को का उत्सव का व्यंजन है, जिसमें मांस को मीठे बनाए गए कुसकुस के भीतर "दबा" दिया जाता है।
सफ़ेद टीले के भीतर सोया है सुनहरा चिकन
"सेफ़ा" उस व्यंजन का नाम है जिसमें भाप में पके कुसकुस या बारीक तोड़ी पतली सेवइयों (शारिया) को मक्खन और चीनी के साथ मीठा बनाया जाता है। "मेदफ़ूना" का अर्थ है "दबा हुआ"। टीले के भीतर केसरिया रंग का मांस छिपा होने के कारण यह नाम पड़ा।
मीठा कुसकुस, और नमक, अदरक व केसर में पका चिकन। किसी और जगह की मेज़ पर यह अजीब जोड़ी लगती है, पर मोरक्को में मिठास और नमकीन को एक थाली में मिलाने वाले व्यंजन असामान्य नहीं। जैसे कबूतर के मांस की पाई "पास्तिला" पर पिसी चीनी और दालचीनी छिड़की जाती है, वैसे ही सेफ़ा मेदफ़ूना में भी नमकीन मांस और मीठा अनाज एक ही चम्मच में चखा जाता है।
कासाब्लांका में लंबे समय से रहने वाली और अंग्रेज़ी में मोरक्कन खाने के बारे में लिखने वाली रसोइया क्रिस्टीन बेनलाफ़किह के अनुसार, सेफ़ा मेदफ़ूना अक्सर त्योहार या उत्सव के दिन के भोजन में कई मुख्य व्यंजनों में से एक के रूप में परोसा जाता है। पारंपरिक ढंग में सब बड़ी थाली को घेरकर बैठते हैं और हर कोई अपने सामने के हिस्से से खाना शुरू करता है। बग़ल में पिसी चीनी, कुटे बादाम और दालचीनी की छोटी कटोरियाँ रखी जाती हैं, और खाने वाले अपनी पसंद से मिठास बढ़ाते जाते हैं।
बिना मांस वाले सेफ़ा भी होते हैं। कासाब्लांका में मुख्य व्यंजन के बाद कभी-कभी बिना मांस का मीठा सेफ़ा परोसा जाता है। मेकनेस और फ़ेज़ का "सेफ़ा तूबिज़ा" बिना मेवों वाला हल्का रात का खाना है, जिस पर ऑरेंज फ़्लावर वॉटर छिड़ककर दूध पीते हुए खाया जाता है, या दूध डालकर दलिया जैसा बना लिया जाता है।
कुसकुस को "भाप देकर" पकाया जाता है
कई लोग कुसकुस को ऐसा सुविधाजनक सूखा सामान समझते होंगे जिस पर खौलता पानी डालकर कुछ मिनट रखने से खाने लायक़ हो जाता है। पर मोरक्को के घरों में कुसकुस को कई बार भाप देकर उगाया जाता है। कुसकुसिएर कहलाने वाले दो मंज़िला बर्तन में नीचे खौलते पानी की भाप ऊपर के कुसकुस से गुज़रती है, और पानी सोखाकर भाप देने का यह काम लगभग तीन बार दोहराया जाता है।
बेनलाफ़किह बताती हैं कि भाप देने से कुसकुस के दाने फूलकर नरम हो जाते हैं, चिपचिपे या भारी नहीं होते। मेहनत लगती है, पर गरम पानी में सिर्फ़ भिगोए कुसकुस से स्वाद का फ़र्क़ बिल्कुल अलग है; हर दाना हल्का फूला हुआ और साथ ही हल्की लचक वाला रहता है। सेफ़ा मेदफ़ूना जैसे व्यंजन में, जहाँ कुसकुस ख़ुद मुख्य किरदार है, यह फ़र्क़ स्वाद में साफ़ दिखता है।
सेफ़ा बनाने का एक तरीक़ा कुसकुस की जगह पतली सेवइयों (शारिया) को भाप देकर इस्तेमाल करना भी है। कौन-सा इस्तेमाल होता है, यह इलाक़े और घर पर निर्भर है; सेवइयों वाले सेफ़ा में नाज़ुक बनावट मिलती है और कुसकुस वाले में फूले दानों की बनावट। इस बार आसानी से मिलने वाले कुसकुस से बनाया जा रहा है।
कुसकुसिएर की जगह स्टीमर
कुसकुसिएर न हो, तो स्टीमर, बाँस की भाप की टोकरी या बड़ी धातु की छलनी को गहरे बर्तन पर रखकर काम चलाया जा सकता है। दो बातें ज़रूरी हैं। एक, ऊपर की मंज़िल की तली नीचे के पानी को न छुए। दूसरी, बर्तन और ऊपर की मंज़िल के बीच की दरार मोड़ी हुई क्लिंग रैप या एल्युमिनियम फ़ॉयल से बंद करें। दरार से भाप निकल जाए तो कुसकुस से भाप ठीक से नहीं गुज़रती।
बाँस की टोकरी इस्तेमाल करें, तो बारीक बुनाई का भाप का कपड़ा बिछाएँ ताकि कुसकुस के दाने नीचे न गिरें। स्टीमर के छेद बड़े हों तब भी यही करें। एक बार में बहुत सारा भाप में रखने से भाप का गुज़रना कठिन होता है, इसलिए घर का स्टीमर छोटा हो तो दो बार में भाप दें।
मोरक्को में चिकन पूरा काटकर छिलका उतारकर इस्तेमाल होता है। घर पर हड्डी वाली चिकन की जाँघ और ड्रमेट एक साथ लेना आसान विकल्प है। मेमने या बीफ़ से भी बन सकता है, तब चौकोर कटा मांस पानी में पकाया जाता है। केसर महँगा है, पर इस व्यंजन के सुनहरे रंग और ख़ुशबू का फ़ैसला वही करता है, इसलिए छोड़ें नहीं।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
सामग्री की तालिका 8 लोगों के लिए बड़ी है। उत्सव की मेज़ की बड़ी थाली वाला व्यंजन होने से, लोग कम हों तो चिकन और कुसकुस दोनों आधे लेकर बना सकते हैं। बादाम तलने के बजाय बेकिंग ट्रे पर एक परत में फैलाकर 180°C के ओवन में लगभग 10 मिनट, बीच-बीच में चलाते हुए सुनहरा होने तक सेंकना आसान है।
केसर को इस्तेमाल से ठीक पहले उँगलियों के पोरों से मसलने पर ख़ुशबू उठती है। बर्तन में डालने से पहले उसे लगभग 2 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में भिगो दें, तो रंग बराबर फैलता है।
स्टीमर से उठने वाली भाप बहुत गरम होती है, और कुसकुस को कटोरे में लौटाते या दरार बंद करने वाली क्लिंग रैप हटाते समय हाथ जलने का ख़तरा रहता है। मोटे ओवन मिट्स इस्तेमाल करें और चेहरा भाप से दूर रखें। निचली मंज़िल का पानी कम हो जाए, तो खौलता पानी डालकर बर्तन को सूखा जलने से बचाएँ।
कुसकुस को पानी सोखाते समय एक बार में सारा न डालें; थोड़ा-थोड़ा डालकर मिलाएँ। पानी ज़्यादा हो तो दाने लिजलिजे हो जाते हैं और भाप देने पर भी नहीं फूलते। हथेलियों से हल्के से रगड़ने पर दाने खुलते हैं और बराबर पानी सोखते हैं।
कुसकुस को एक दिन पहले या उसी दिन जल्दी भाप में पकाकर रखा जा सकता है। खाने से पहले उसे स्टीमर में या माइक्रोवेव में दोबारा गरम करें, फिर मक्खन और पिसी चीनी मिलाएँ।
बड़ी थाली के चारों ओर, मिठास अपनी पसंद की
सेफ़ा मेदफ़ूना बनते ही, गरम रहते मेज़ पर ले जाया जाता है। बड़ी थाली को घेरकर गुंबद की सतह से चम्मच से थोड़ा-थोड़ा तोड़ते जाएँ, तो भीतर से चिकन और चटनी निकलती है। बग़ल में पिसी चीनी, कुटे बादाम और दालचीनी की छोटी कटोरियाँ रखें, तो कम मीठा पसंद करने वाले और मीठा पसंद करने वाले दोनों अपनी पसंद से मिठास घटा-बढ़ा सकते हैं।
मीठे कुसकुस में चिकन की नमकीन चटनी रच जाती है, केसर और दालचीनी की ख़ुशबू एक-दूसरे पर चढ़ती है, और हर कौर में मिठास और नमक आते-जाते रहते हैं। पुदीने की चाय साथ रखें, तो खाने के बाद तक चलने वाला मोरक्कन मेल बन जाता है।
मोरक्कन खाने का और आनंद लेना हो, तो सब्ज़ियों और मांस के साथ खाए जाने वाले कुसकुस से तुलना करके देखें, जिससे पता चलता है कि वही कुसकुस बिल्कुल अलग व्यंजन बन जाता है। मिठास और नमकीन को मिलाने वाले व्यंजन के रूप में कबूतर या चिकन की पाई पास्तिला (जापानी में) भी सुझाई जाती है। रमज़ान की मेज़ पर ज़रूरी सूप हरीरा के साथ मिलाएँ, तो मोरक्को की उत्सव की मेज़ के क़रीब पहुँच जाएँगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खौलते पानी से भिगोने वाला कुसकुस भी चलेगा?
बन सकता है, पर बनावट भाप वाले से भारी रहती है। खौलते पानी से भिगोए कुसकुस को स्टीमर में लगभग 10 मिनट और भाप देने से दाने फूलकर हल्के हो जाते हैं। समय कम हो तो इसे उपाय के रूप में इस्तेमाल करें।
क्या सिर्फ़ चिकन बना सकते हैं?
बिल्कुल। केसर में पका चिकन अकेले भी चावल या रोटी के साथ चलने वाला पकवान है। कुसकुस को भाप देने का समय न निकले, तो सिर्फ़ चिकन बनाकर आनंद लेना भी एक तरीक़ा है।
मिठास कम रखनी हो तो?
कुसकुस में मिलाई जाने वाली पिसी चीनी घटाएँ और मेज़ की छोटी कटोरियों से पसंद के हिसाब से बढ़ाने दें। दालचीनी और बादाम की ख़ुशबू हो, तो मिठास कम रखने पर भी सेफ़ा जैसा स्वाद बना रहता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
चिकन और कुसकुस अलग-अलग रखें। दोनों को थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी ख़त्म करें। खाने से पहले चिकन को बर्तन में बीच तक गरम करें और कुसकुस को दोबारा भाप देकर परोसें।
एलर्जी के हिसाब से किन सामग्रियों का ध्यान रखें?
कुसकुस गेहूँ (ड्यूरम गेहूँ की सूजी) से बनता है। सजावट के बादाम मेवों की एलर्जी का कारण बन सकते हैं, और मक्खन डेयरी है। एलर्जी हो तो बादाम छोड़ दें और मक्खन की जगह तेल इस्तेमाल करें।
संदर्भ
- Taste of Maroc, “Seffa Medfouna Recipe” (Christine Benlafquih). देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://tasteofmaroc.com/seffa-medfouna-recipe/
- Taste of Maroc, “How to Steam Couscous.” देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://tasteofmaroc.com/how-to-steam-couscous/
- Morocco World News, “Moroccan Chicken Seffa Madfouna Recipe,” अक्टूबर 2019 में प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.moroccoworldnews.com/2019/10/284911/moroccan-chicken-seffa-madfouna-recipe/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय (Ministry of Health, Labour and Welfare), “कैम्पिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता की रोकथाम (प्रश्नोत्तर)”. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
