मेज़ के बीचोबीच भाप छोड़ता एक ताजिन रखा है। ढक्कन उठाइए तो लाल टमाटर की ग्रेवी में छोटे-छोटे कोफ़्ते ठसाठस सजे दिखते हैं, और उनके बीच की जगह में अंडे की सफ़ेदी थरथराती हुई जमने लगी है। कोई अलग प्लेट नहीं। सब रोटी तोड़ते हैं और बर्तन के किनारे से कोफ़्ते और ग्रेवी उठाकर मुँह तक ले जाते हैं। केफ़्ता मकाउरा (kefta mkaouara) मोरक्को के घरों में प्रिय कोफ़्तों की टमाटर वाली रसेदार तरकारी है।
ज़ीरे से महकते छोटे कोफ़्ते
केफ़्ता (kefta) मोरक्को का वह मांस का मिश्रण है जिसमें बीफ़ या मटन के कीमे में हरी जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाकर स्वाद दिया जाता है। उसे छोटा गोल करके टमाटर की ग्रेवी में पकाइए, तो यह ताजिन बन जाता है। 2008 से 2016 तक About.com पर मोरक्को के भोजन की जानकारी लिखने वाली और अब रेसिपी साइट Taste of Maroc चलाने वाली क्रिस्टीन बेनलाफ़किह (Christine Benlafquih) केफ़्ता मकाउरा को शक्शूका जैसी टमाटर की ग्रेवी में कोफ़्ते पकाने वाला लोकप्रिय व्यंजन बताती हैं।
इस व्यंजन के कोफ़्ते लगभग हमेशा छोटे ही गोल किए जाते हैं, मानो यही नियम हो। बेनलाफ़किह के अनुसार कभी-कभी इन्हें कंचे जितना छोटा भी बनाया जाता है, और वे ख़ुद इन्हें चेरी के आकार का बनाती हैं। छोटे कोफ़्ते जल्दी पक जाते हैं और ग्रेवी का स्वाद अच्छे से सोख लेते हैं। रोटी से एक-एक उठाना भी आसान रहता है, यह भी छोटा गोल करने की वजहों में से एक हो सकता है।
मांस आमतौर पर बीफ़ कीमा, मटन कीमा या दोनों का मिश्रण होता है। कीमे में मिलाए जाते हैं कद्दूकस किया प्याज़, अजमोद और धनिया पत्ती, पापरिका, ज़ीरा, नमक और काली मिर्च; चाहें तो थोड़ी हल्दी या दालचीनी। टमाटर की ग्रेवी में भी पापरिका और ज़ीरा पड़ता है, इसलिए कोफ़्ते और ग्रेवी एक ही ख़ुशबू से जुड़ जाते हैं, यही इस व्यंजन का अपना अंदाज़ है।
अंडे डालना पारंपरिक है, पर ज़रूरी नहीं। बेनलाफ़किह लिखती हैं कि बहुत से लोग अंडे डालते हैं, पर बिना अंडे के भी बनाया जा सकता है, या हरे ज़ैतून और मिर्च भी डाली जा सकती है। ज़ैतून डालें तो वह नमकीनपन लाते हैं, इसलिए ग्रेवी का नमक कम रखें।
परोसते समय ताजिन को सीधे मेज़ के बीच में रखें। बेनलाफ़किह लिखती हैं कि बर्तन के चारों ओर बैठकर सब एक ही बर्तन से खाएँ और रोटी से कोफ़्ते व ग्रेवी उठाएँ, यह मोरक्को का चलन है। खाने के बाद पुदीने की चाय साथ हो तो और अच्छा, ऐसा वे जोड़ती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री Taste of Maroc की रेसिपी (4 लोगों के लिए) पर आधारित है। पाउंड और कप की मात्राएँ ग्राम और मिली में बदली गई हैं।
ग्रेवी का स्वाद टमाटर के पकने की मात्रा तय करती है। कसी हुई त्वचा वाले, डंठल के आसपास तक लाल पके टमाटर चुनें। बेनलाफ़किह नरम पके टमाटरों के लिए एक तरीका भी बताती हैं: टमाटर को आड़ा आधा काटकर बीज निकालें और गूदे की कटी सतह को कद्दूकस पर घिस लें। छिलका हाथ में रह जाता है, उसे फेंक दें। घिसने से कटाई के मुक़ाबले ग्रेवी थोड़ी जल्दी बन जाती है।
कोफ़्तों और ग्रेवी, दोनों में पापरिका और ज़ीरा पड़ता है। मसालों को शुरू में ही "कोफ़्तों के लिए" और "ग्रेवी के लिए" दो छोटी कटोरियों में नापकर रख लें, तो डालना भूलने या ज़्यादा पड़ने से बचाव होता है।
केफ़्ता मकाउरा बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 25 मिनट लगते हैं, और ग्रेवी गाढ़ी करने से लेकर कोफ़्ते और अंडे पकने तक मोटे तौर पर 45 मिनट से डेढ़ घंटा। टमाटर कितने पके हैं और बर्तन किस क़िस्म का है, इसके हिसाब से ग्रेवी गाढ़ी होने का समय बदलता है।
कीमे को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय कहता है कि बीच का हिस्सा 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करने से आंत में रक्तस्राव करने वाले ई. कोलाई जैसे रोगाणु मर जाते हैं। ख़ासकर बच्चे या बुज़ुर्ग खा रहे हों, तो कोफ़्ता तोड़कर देख लें कि बीच तक पका है, और अंडे की ज़र्दी भी कसकर जमा लें, तो निश्चिंत रहेंगे।
मिट्टी का ताजिन इस्तेमाल करते समय गैस पर इतनी धीमी लौ रखें कि वह सीधे बर्तन की तली से न टकराए। इंडक्शन या इलेक्ट्रिक चूल्हे पर बेनलाफ़किह गर्मी को नरम करने वाली पट्टी (हीट डिफ़्यूज़र) बीच में रखने की सलाह देती हैं। टेफ़लॉन वाले फ़्राइंग पैन में टमाटर के गाढ़ा होने में समय लगता है, इसलिए जल्दी शुरू करना ठीक रहता है।
कोफ़्ते नरम चाहिए तो कीमे में 1 फेंटा अंडा और 80 मिली (1/3 कप) ब्रेडक्रंब मिलाने का तरीका भी है। पर बेनलाफ़किह साफ़ कहती हैं कि यह पारंपरिक विधि से हटकर किया गया उपाय है।
रोटी से सीधे बर्तन से उठाकर खाना
तैयार हो जाए तो बर्तन समेत मेज़ के बीच में ले जाएँ। रोटी में कोफ़्ता दबाइए, ग्रेवी पोंछते हुए उठाइए, और अंडे की ज़र्दी लपेटकर खाइए। ज़ीरे की ख़ुशबू और टमाटर की खटास से बनी ग्रेवी रोटी में सोखकर ही सबसे अच्छी लगती है। आख़िर तक रोटी से ग्रेवी पोंछना ही इसे खाने का सबसे बड़ा आनंद है।
मोरक्को की रोटी बनाकर देखनी हो तो तवे पर सिकने वाली सूजी की रोटी हर्चा (जापानी में) बहुत जँचती है। टमाटर और अंडे का मेल पसंद आए, तो इज़राइल और उत्तर अफ़्रीका में खाए जाने वाले शक्शूका से तुलना करना भी सुझाया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ताजिन के बिना बन सकता है?
बन सकता है। बेनलाफ़किह भी लिखती हैं कि पारंपरिक रूप से मिट्टी या चीनी-मिट्टी का ताजिन इस्तेमाल होता है, पर गहरे फ़्राइंग पैन में भी वैसे ही बन जाता है। ढक्कन वाला बर्तन लें।
क्या चिकन कीमे से बन सकता है?
बन सकता है। बेनलाफ़किह लिखती हैं कि बीफ़ या मटन आम है, पर चिकन या टर्की का कीमा भी चल सकता है। चिकन कीमे को बीच तक पका होने की जाँच ज़रूर करें।
ग्रेवी ज़्यादा चाहिए तो?
टमाटर की ग्रेवी की सारी सामग्री 1.5 गुना कर लें। ग्रेवी बढ़ने से गाढ़ा करने का समय भी ज़्यादा रखें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
अंडे डालने से पहले की अवस्था में कोफ़्ते और ग्रेवी को ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय बर्तन में डालकर उबाल आने तक गरम करें, और कोफ़्तों का बीच तक गरम होना जाँच लें। अंडे दोबारा गरम करने के बाद डालें तो नतीजा सुंदर आता है।
स्रोत
- Christine Benlafquih, “Moroccan Kefta Tagine with Tomato Sauce – Kefta Mkaouara (Mkawra),” Taste of Maroc, 20 दिसंबर 2021 को अद्यतन. 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://tasteofmaroc.com/moroccan-meatball-tagine-tomato-sauce/
- Taste of Maroc, “About.” 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://tasteofmaroc.com/about/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, बीफ़-सूअर के कलेजे और सूअर के मांस को अच्छी तरह पकाने के बारे में रेस्तराँ के लिए पत्रक. 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
