ठेले की भाप को घर के बर्तन में उतारना
छोटी कटोरी हाथ में आती है, तो पहले पुदीने और ऐनीज़ की मीठी ख़ुशबू उठती है। फिर जीरा, कैरवे, संतरे का छिलका और ज़रा-सी मिर्च। लकड़ी की तीली से खोल के भीतर टटोलते हैं, फिर गर्म शोरबे की चुस्की लेते हैं। मोरक्को का बबूश (Babbouche / بَبُّوش) फ़्रांसीसी एस्कार्गो से बिल्कुल अलग दिशा का ठेले का प्याला है।
घर में बनाने चलें तो सबसे पहले घोंघे की समस्या आती है। यह बग़ीचे या पार्क के घोंघों से बनने वाला व्यंजन नहीं है। इस लेख में खाने के लिए बिकने वाले पके हुए एस्कार्गो (डिब्बाबंद या जमे हुए) इस्तेमाल होते हैं, और ख़ाली खोल मिलें तो माहौल के लिए रखें; न मिलें तो सिर्फ़ गूदे से बनाएँ। खोल से ज़्यादा ज़रूरी है जड़ी-बूटियों और मसालों की ख़ुशबू को शोरबे में उतारना और उसे ज़ोर से उबाले बिना गर्म करना।
सामग्री हरीरा या कूसकूस से थोड़ी ज़्यादा हिम्मत माँगती है, पर बनाने का तरीक़ा जटिल नहीं। इसे मांस भूनने वाला नहीं, मसालों की भाप में शंख-जीव को गर्म करने वाला व्यंजन मानें, तो घर के बर्तन में भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
बबूश मोरक्को का मसालों में पकाया घोंघा व्यंजन है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर snail soup कहा जाता है, और इसे थाइम, ऐनीज़, पुदीना, कैरवे जैसी तेज़ महक वाले शोरबे में धीरे-धीरे पकाया जाता है। सड़क के ठेलों और बाज़ारों में इसे छोटी कटोरियों में परोसा जाता है, और तीली से गूदा निकालकर शोरबा भी पीने का तरीक़ा जाना जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बग़ीचे या पार्क से पकड़े घोंघे इस्तेमाल न करें। परजीवी, कीटनाशक, भारी धातुएँ और उनके खाए भोजन से जुड़े जोखिम घर पर सुरक्षित ढंग से हटाना व्यावहारिक नहीं है। खाने के रूप में बिकने वाले पके एस्कार्गो, जमे एस्कार्गो या खाने योग्य प्रसंस्कृत उत्पाद लें और लेबल के अनुसार गर्म करें। डिब्बाबंद हों तब भी खोलने के तुरंत बाद इस्तेमाल करें और बचे हों तो साफ़ डिब्बे में फ़्रिज में रखें।
सामग्री कहाँ से जुटाएँ
एस्कार्गो आयातित सामान की दुकानों, रेस्तरां की आपूर्ति करने वाली दुकानों या ऑनलाइन डिब्बाबंद और जमे रूप में खोजें। लहसुन, नींबू, पुदीना और जैतून का तेल किसी भी सुपरमार्केट में मिल जाते हैं।
अगर आगे और मोरक्कन खाना बनाना है, तो रास अल हनूत एक रखने लायक़ चीज़ है। बबूश में वह नायक नहीं, बल्कि जीरे और ऐनीज़ से न निकलने वाली गोल ख़ुशबू की कमी पूरी करने वाला साथी है।
जीरा वह धुरी है जो इस शोरबे को केवल जड़ी-बूटी का सूप नहीं बनने देती। पाउडर से शुरू करना भी चलता है, पर साबुत बीज हल्के कुचलने पर भाप में मीठी महक चढ़ जाती है।
साबुत मसालों को पूरा पाउडर बना दें तो ख़ुशबू सपाट हो जाती है। सिर्फ़ मोटा तोड़ने वाली खरल से शोरबे में ख़ुशबू आती है और वह किरकिरा भी नहीं होता।
बनाने की विधि: पहले ख़ुशबू निकालें, फिर गूदा गर्म करें
बबूश वह व्यंजन नहीं जो ज़ोर से उबालने पर स्वादिष्ट होता है। पहले सुगंधित सामग्री को तेल में उतारें, फिर पानी में निकालें और अंत में एस्कार्गो गर्म करें; इस क्रम से डिब्बाबंद होने पर भी गंध नहीं आती और शोरबे की ख़ुशबू आगे रहती है।
घर की रसोई में क्या रखें, क्या बदलें
जो बचाना है, वह है पुदीना, ऐनीज़, जीरा, कैरवे और थाइम की "मीठी और थोड़ी जड़ी-बूटी जैसी" ख़ुशबू। इसे ज़्यादा घटा दें तो बस शंख-जीव का सूप बचता है। दूसरी ओर, खोल होना, या ठेले की बड़ी कड़ाही की तरह घंटों पकाना, घर में कम प्राथमिकता पर रखा जा सकता है।
| दुविधा वाली सामग्री | क्यों रखनी है | व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| घोंघा | व्यंजन का मूल। बनावट और रूप देता है | खाने योग्य डिब्बाबंद या जमे एस्कार्गो। जंगली न पकड़ें |
| ऐनीज़ | बबूश की मीठी ख़ुशबू | सौंफ़ के बीज। स्टार अनीस तेज़ होता है, इसलिए अधिकतम 1 पंखुड़ी |
| खोल | ठेले जैसा खाने का तरीक़ा बनाते हैं | वैकल्पिक। सिर्फ़ गूदे से छोटी कटोरी में सूप की तरह खाएँ |
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
| गड़बड़ी | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| शोरबा कड़वा | पुदीने के पत्ते देर तक उबले या ज़ोर से उबाला | पत्ते अंत में डालें, धीमी आँच पर सिर्फ़ डंठल उबालें। कड़वा हो तो 2-3 बड़े चम्मच पानी से पतला करें |
| कच्ची गंध | डिब्बे का पानी नहीं धोया या पिघलने का पानी डाल दिया | छलनी में धोकर निथारें। नींबू के पानी में 2 मिनट भिगोएँ |
| पाउडर जैसा | मसाले बहुत बारीक पीसे | साबुत मसाले बस मोटे तोड़ें। पाउडर लें तो छोटे चम्मच की मात्रा रखें |
| गूदा सख़्त | तेज़ आँच पर देर तक उबला | धीमा उबाल रखें; पके हुए हों तो गर्म करने की सोच रखें |
| बस टमाटर का स्वाद | टमाटर पेस्ट ज़्यादा | 1 बड़े चम्मच तक। ख़ुशबू मसालों और पुदीने से बनाएँ |
परोसना और खाने की योजना
बबूश मुख्य व्यंजन से ज़्यादा "गर्म छोटी कटोरी" है। रोटी साथ हो तो शोरबा सँभालना आसान होता है, और मोरक्को के ज़ालूक (जापानी में) या ताजिन से पहले परोसने पर मेज़ की ठेले जैसी शुरुआत बनती है। ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए एक ही मेज़ पर भारी क्रीम वाले व्यंजन की बजाय टमाटर, खीरा, नींबू और ज़ैतून की खटास वाले साथी व्यंजन ज़्यादा जमते हैं।
बर्तन में तीखापन तेज़ न करना ही सुरक्षित है। मिर्च 1/4 छोटा चम्मच तक रखें और जिन्हें तीखा पसंद है वे छोटी प्लेट से चिली फ़्लेक्स या हरीसा ख़ुद डालें। परिवार के साथ खा रहे हों, तो पहली कटोरी हल्की बनाएँ और नमक व नींबू मेज़ पर डालें; इससे गड़बड़ कम होती है।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
बने हुए दिन ख़ुशबू सबसे अच्छी रहती है। बचाना हो तो गूदा और शोरबा साथ साफ़ डिब्बे में डालें, थोड़ा ठंडा होने दें और फ़्रिज में रखें।
| तरीक़ा | अवधि | दोबारा गर्म करना |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 1 दिन | छोटे बर्तन में धीमी आँच पर। उबाल आने के 2 मिनट बाद बंद करें |
| फ़्रीज़र | अनुशंसित नहीं | गूदा सख़्त हो जाता है |
| साथ ले जाना | अनुशंसित नहीं | शंख-जीव है; लंबे समय कमरे के तापमान पर न रखें |
दोबारा गर्म करते समय ज़ोर से न उबालें। छोटे बर्तन में धीमी आँच पर रखें और शोरबे के किनारे छोटे बुलबुले उठते ही सिर्फ़ 2 मिनट गर्म करें। पुदीना और नींबू की ख़ुशबू उड़ जाती है, इसलिए गर्म करने के बाद थोड़ा डालने से खाना बेहतर लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खोल के बिना बबूश नहीं बनता?
खोल से ठेले जैसा रूप और खाने का तरीक़ा मिलता है, पर सिर्फ़ खाने योग्य एस्कार्गो का गूदा भी चलता है। ज़रूरी बात है उसे ख़ुशबूदार शोरबे में गर्म करके छोटी कटोरी में तीली या रोटी के साथ खाना। खोल के बिना यह सूप की तरह खाने में आसान है, इसलिए पहली बार के लिए बल्कि बेहतर है।
क्या एस्कार्गो के डिब्बे का पानी इस्तेमाल करना है?
नहीं। उत्पाद के अनुसार डिब्बे के पानी में धातु-सा स्वाद या ज़्यादा नमक हो सकता है, जो बबूश की पुदीने और ऐनीज़ की ख़ुशबू में दख़ल देता है। छलनी में हल्का धोकर निथारें और फिर शोरबे में डालें।
क्या बच्चों या तीखा न खाने वालों को परोस सकते हैं?
मिर्च छोड़ देने पर तीखापन काफ़ी घट जाता है। फिर भी पुदीने, ऐनीज़ और कैरवे की ख़ुशबू अलग क़िस्म की है। पहली बार छोटी कटोरी में थोड़ा परोसें और रोटी व नींबू साथ रखें, ताकि हर कोई खाते हुए ख़ुशबू को अपने अनुसार ठीक कर ले।
क्या जंगली घोंघों को साफ़ करके इस्तेमाल कर सकते हैं?
कृपया न करें। घर पर सुरक्षा की गारंटी देना मुश्किल है, और परजीवी, उनके खाए भोजन और रसायनों का जोखिम रहता है। हमेशा खाने के रूप में बिकने वाले एस्कार्गो ही लें। इस एक बात का कोई विकल्प नहीं।
संदर्भ
- Wikipedia, "Babbouche" https://en.wikipedia.org/wiki/Babbouche
- The Independent, "Moroccan snails: from street food to upscale snack" https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/moroccan-snails-from-street-food-to-upscale-snack-2341596.html
- Wikipedia, "Moroccan cuisine" https://en.wikipedia.org/wiki/Moroccan_cuisine
