ナイジェリアの夕飯は、オクラが糸を引くところから始まります。刻んだオクラを鍋に入れた瞬間、木べらの先に細い糸がつき始めます。赤パーム油の赤、魚介だしの香り、青菜のほのかな苦み。そこへフフかエバを小さくちぎって沈めると、スープがそのまわりにするりと絡みつきます。ナイジェリアの人たちがドロースープを愛するのは、まさにこの伸びて「引く」食感があるからなんです。
「ドロースープ（draw soup）」はナイジェリアのピジン英語の呼び名です。フフをスープにひたして持ち上げると、器からスープが糸を引くように伸びるところから名づけられました。一つの決まったレシピというより、オクラ、オグボノ、エウェドゥなどで、ぬるりと伸びる粘りを出すスープ全体を指す言葉です。ナイジェリアでは、okro soup、okra soupや地域名を含む呼び名が入り混じって使われています。
作り方は地域によって違います。ヨルバやイボなど、料理をする人によっても変わります。エウェドゥ（ジュートの葉。モロヘイヤとも呼ばれます）やオグボノの種で粘りを出す家庭もあれば、オクラで出す家庭もあります。肉、魚、干し魚、クレイフィッシュ、ローカストビーン、ウグ葉などを重ねる家庭も多く、エバ（ガリを練ったもの）やつぶしたヤムを添えて食べます。
今回のレシピは、どこでも手に入りやすいオクラを主役にした okro soup / okra soup のスタイルです。日本で作るなら、オクラの刻み方、魚介だし、赤パーム油の三つを守ってください。この三つを守れば、スープの個性は残ります。
エグシスープではメロンシードのこくが主役、アサロではヤムの重さ、アバチャでは赤パーム油で和えるキャッサバの食感が主役です。ドロースープでは、粘りそのものが食べ方を決めます。スプーンで啜るスープというより、フフやエバですくい取る料理なので、少し濃いめに、具も多めに作ると、ちょうどよく仕上がります。
買い出しの要点
ナイジェリアらしさを支えるのは、赤パーム油、魚介の乾物、そしてフフ系の主食です。アフリカ食材店や輸入食材店、ネット通販で探してみてください。どれもアバチャやスヤのような料理にも使えます。
赤パーム油は、ドロースープに赤い縁取りとナッツのような香りを与えます。健康のために大量に摂る油ではないので、料理の輪郭を出す調味油として使います。まずは小瓶から始めるのが現実的です。
グラウンドクレイフィッシュは、海のうま味を一気に立たせてくれます。手に入らない場合は、干しえびをスパイスミルで粉にすると似た役割を果たします。テーブルの全員が甲殻類を食べられるなら、入れた方がスープがまとまります。
フフやエバは、食卓でこのスープを成立させるものです。キャッサバ粉の製品は、鍋に入れる材料の代わりではなく、スープをすくうための主食と考えてください。
粘りが出ない時の直し方
最もよくある失敗は、味が薄いことよりも粘りが中途半端なことです。原因は、オクラの切り方、加熱のしすぎ、だしの入れすぎのどれかであることが多いです。
| 症状 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| さらさらしてフフに絡まない | オクラの刻みが大きい、だしが多い | オクラ80gを粗みじんにして別鍋で2分煮て足す |
| 青臭い | オクラを油に絡める時間が短い | 弱めの中火で2分だけ追加加熱し、干しえび粉小さじ1を足す |
| 粘りが切れて茶色い | 強火で長く煮た | 新しいオクラ100gを刻んで最後に入れ、弱火で3分だけ煮る |
| 魚の香りが強い | 燻製魚の皮や骨を残しすぎた | 皮の硬い部分を取り、ライムと薄切り玉ねぎを添える |
| 油が浮きすぎる | パーム油が多い、混ぜ不足 | 火を止めて3分置き、上澄みを大さじ1〜2だけ除く |
玉ねぎは香りを足しますが、多すぎると粘りが弱く感じられます。粘りを主役にしたい日は、玉ねぎを150g以下にとどめ、オクラの半量を粗みじんにしてください。
食べ方・保存・家庭差
食べ方
フフやエバを一口大にちぎり、指先かスプーンで浅くくぼませてスープをすくいます。手で食べるのに抵抗がある場合は、スプーンでフフを切ってからスープをかけてください。白いごはんにかけるなら、スープを少し薄くしないと粘りが強く感じられます。
献立にするなら、ナイジェリアのジョロフライスを重ねて主食を二つにするのは避けましょう。フフやエバに、香ばしい焼き肉のスヤや、軽い豆の揚げ物のアカラを少し添えるとまとまります。同じ西アフリカの粘るスープを比べたい日は、ガーナのフフやグラウンドナッツスープへ広げると、主食でスープを食べる感覚がよく見えてきます。
保存と温め直し
作り置きは冷蔵で2日保存できます。冷めるとオクラの粘りが締まり、魚の香りが強くなります。温め直すときは鍋に移して水大さじ2を加え、弱火で4〜5分、ふつふつする手前まで温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒ずつ混ぜながら、中心まで熱くなるまで繰り返します。冷凍もできますが、オクラがやや水っぽくなるので、1か月以内に使い切ってください。
家庭による違い
ナイジェリアの家庭によって、ドロースープは粘りを何で作るかと、どのたんぱく質を重ねるかで表情が変わります。初めて作るなら、オクラを軸にして魚介の香りを強くしすぎない形から始めると、フフにもごはんにも合わせやすくなります。
| 現地で見かける方向性 | 味の出方 | 日本の台所での寄せ方 |
|---|---|---|
| オクラ中心のokro soup | 軽い粘りと青い香り。魚介や肉を受け止める | 生オクラ400gを使い、半量だけ粗みじんにする |
| 魚介を強める作り方 | 干しえび、干し魚、燻製魚でだしが濃い | 干しえび粉12gまで。焼きさばは骨と皮を除いて香りを抑える |
| 肉を重ねる作り方 | 牛、山羊、内臓でこくが重くなる | 初回は魚だけにし、慣れたら牛すじ下ゆで肉を80gだけ足す |
| オグボノを足す作り方 | 粘りが太く、舌触りが重くなる | オクラ版を作ってから試す。入れるなら小さじ2から |
| 青菜を増やす作り方 | 苦みと緑の香りで油を切る | 小松菜かほうれん草を100g。春菊は香りが強いので30gまで |
FAQ
ドロースープとオクラスープは同じですか？
厳密には同じではありません。ドロースープは、糸を引く粘りのあるナイジェリア系スープ全体を指す言葉です。オクラスープは、その中でもオクラで粘りを出すタイプのことです。
オグボノを入れないと本場らしくありませんか？
オグボノは強い粘りを出す種子で、別の魅力があります。ただ、オクラだけでも okro soup として十分に成立します。初めて作るなら、入手しやすいオクラで粘り、魚介だし、赤パーム油のバランスをつかんでから、オグボノ入りに進む方が失敗しにくいです。
赤パーム油を普通の油に替えられますか？
全量を普通の油に替えると、色、香り、ナイジェリア料理らしい厚みがかなり変わります。どうしても控えたい日は大さじ2まで減らし、パプリカパウダー小さじ1/2で色を補ってください。ただし、香りは同じになりません。
冷凍オクラでも作れますか？
作れます。解凍してから刻むと水が出やすいので、半解凍の状態で切り、鍋に入れてからの加熱を1分短くしてください。粘りが弱い場合は、細かく刻んだオクラを少量追加します。
子どもや辛さが苦手な人と食べる時は？
鍋に入れる唐辛子は1gにとどめ、唐辛子ソースは別皿で出してください。魚介と赤パーム油だけでも味の輪郭は十分に出ます。辛い鍋を薄めるより、辛味は食卓で足す形にした方が調整しやすいです。
