アサロの物語 — 赤い油とヤムの湯気

鍋のふたを開けた瞬間、赤パーム油のナッツのような香りと、唐辛子の青い辛さが湯気に混じります。そこへ白いヤムが少しずつ崩れて、赤い汁を吸いながら重い粥になっていく。アサロ（Àsàró / Asaro）は、ナイジェリア南西部のヨルバ系の食卓でよく語られるヤムの粥です。

英語圏では Nigerian yam porridge、Yam pottage とも呼ばれます。名前だけ見るとおかゆのようですが、日本の米粥とはかなり違います。主役は米ではなくホワイトヤム。大きく切った芋を唐辛子、トマト、玉ねぎ、赤パーム油、干しえび粉や燻製魚と煮て、半分だけ崩します。さらさらのスープでも、完全なマッシュでもなく、木べらを入れると筋が残るくらいの濃度がアサロらしいところです。

日本で迷うのはヤムです。ナイジェリアの white yam は、日本のさつまいもやじゃがいもとは別物で、甘さが控えめで、煮るとほくっとしながら粘りすぎません。輸入ヤムが手に入らなければ、長芋だけで作るより、長芋と里芋を混ぜると近づけやすいです。長芋は軽く、里芋は粘る。この二つを合わせ、赤パーム油と干しえび粉で香りを寄せるのが家庭向けの着地点になります。

ジョロフライスがナイジェリアの祝いの赤い米なら、アサロはもっと日常寄りの赤い鍋です。エグシスープやアバチャのように、パーム油、魚介のうま味、唐辛子の勢いを使いますが、ヤムが入るぶん一皿で食事になります。炊飯器の米を用意しなくても、鍋ひとつで昼ごはんになるところが魅力です。

日本の台所で守る材料と代替

アサロの代替でいちばん大事なのは、ヤムを何で置き換えるかです。さつまいもは甘さが前に出るので、初回の代替にはあまり向きません。じゃがいもだけで作るとポテトシチューに寄ります。長芋は淡白で使いやすい一方、水分が多く崩れやすい。里芋は粘りが出るので、長芋と混ぜると「ほくっと崩れるが、のり状になりすぎない」ところへ寄せやすくなります。

ヨルバの家庭で出てくる濃度に寄せる

アサロは、スプーンですくうと塊が残るのに、皿の底には赤いソースが少し広がるくらいが食べやすいです。日本語で「ヤム粥」と訳すとさらさらの粥を想像しがちですが、現地の家庭料理としての感覚は、主食と煮込みの間にあります。鍋の中でヤムの角が全部消えてしまうと、食べ進めた時に単調になります。反対に塊が硬いままだと、ソースとヤムが別々の料理のように感じます。

木べらを入れた時の跡で判断すると失敗が減ります。底をなぞって赤いソースが一瞬だけ分かれ、二、三秒でゆっくり戻るならちょうどよい濃度です。すぐに水のように戻るなら、ふたを外して弱めの中火で数分煮詰めます。跡が残ったまま動かないほど固ければ、湯を大さじ2ずつ足して戻してください。

初回の買い出しでは、輸入ヤムを探すより先に赤パーム油と干しえび粉を押さえる方が成功しやすいです。ヤムは長芋と里芋で食感を寄せられますが、油と乾いた魚介の香りが抜けると、ただの芋のトマト煮に近づきます。アフリカ食材店で white yam が見つかったらもちろん使いたいものの、重くて大きい一本を買う前に、赤パーム油の香りに慣れておくと次回の調整が楽です。

長芋と里芋で作る場合は、鍋に入れる前の水分管理も大事です。長芋は切ったあと水に長く浸けすぎると表面が水っぽくなり、煮崩した時にソースが薄まります。水にさらすのは変色を防ぐ程度にして、ざるに上げたら5分ほど置き、表面の水気を切ってから鍋へ入れてください。里芋は冷凍品でも使えますが、その場合は凍ったまま入れず、半解凍して表面の霜を落とすと粘度が安定します。

赤パーム油を米油に替える場合は、別料理として考える方が気が楽です。米油大さじ2にパプリカ小さじ1を加えれば赤い見た目には寄りますが、パーム油の香りは出ません。どうしても苦手なら、油を控えめにして干しえび粉と魚を少し増やし、うま味側で支えます。

魚は入れなくても作れますが、入ると急にナイジェリア料理らしい奥行きが出ます。スヤのような焼いた香りとは違い、アサロでは燻製魚や干しえび粉の乾いた香りが、甘みの少ないヤムを支えます。魚の骨が残ると食べにくいので、鍋へ入れる前に指でよく確認してください。

食べ方・保存・献立

アサロはできたてを温かいうちに食べます。器に盛り、好みで揚げプランテン、ゆで卵、焼き魚を添えると食事としてまとまります。辛味が足りなければ、スコッチボネットソースを小皿で出し、鍋全体ではなく各自の皿で足す方が家族向きです。

一皿で完結させる日は、焼き魚かゆで卵を添えてたんぱく質を足します。ほかのナイジェリア料理と並べる日は、アサロを少し小さめに盛り、豆や葉野菜の料理へ余白を残します。赤パーム油の香りは強いので、同じ食卓に脂の重い揚げ物ばかりを重ねるより、酸味、青菜、焼いた香りを一つずつ置くと食べ疲れしません。

保存は冷蔵で翌日までが目安です。粗熱を取り、浅い容器に分けて冷蔵します。翌日は水分が締まり、かなり固くなります。温め直す時は鍋に移し、水またはだしを大さじ3〜4加え、弱火で8分ほどゆっくり戻します。電子レンジなら600Wで2分温め、一度混ぜてからさらに1分。中心まで熱くなり、木べらで混ぜると粘りが戻る状態にします。

冷凍はおすすめしません。長芋や里芋の水分が抜け、解凍後にざらつきやすいからです。どうしても残す場合は、完全にマッシュした部分だけを小分けし、再加熱時に水を足してポタージュ寄りに戻します。塊の食感は落ちます。

献立として広げるなら、ナイジェリア料理の赤い流れでジョロフライスと比べると楽しいです。米の粒にソースを吸わせるジョロフと、芋を崩してソースにするアサロでは、同じトマトと唐辛子でも着地点が違います。豆料理へ進むならアカラ、葉野菜と種子の濃いスープへ進むならエグシスープがよい対照になります。

よくある質問

アサロはじゃがいもで作れますか？

作れますが、アサロらしさは弱くなります。じゃがいもは甘さとでんぷんの質が違い、煮崩すとポテトシチューに寄ります。どうしても使うなら、じゃがいも600gと里芋300gにし、つぶす量を控えめにしてください。

赤パーム油は必須ですか？

必須に近い材料です。色だけならパプリカで補えますが、赤パーム油の香ばしい香りは代替しにくいです。初回は大さじ3ではなく大さじ2から始め、香りが強すぎると感じたら次回調整する方が失敗しにくいです。

赤パーム油や干しえび粉は余りませんか？

余りますが、同じナイジェリア料理へ回しやすい材料です。赤パーム油と干しえび粉はエグシスープでそのまま使えます。赤パーム油はアバチャの和え油にも向きます。干しえび粉は塩分がない商品なら、味噌汁や炒め物に少量だけ入れても使い切れますが、アサロ用には魚介の香りが強いものを選ぶ方が現地の crayfish powder に寄せやすいです。

辛くないアサロにできますか？

できます。スコッチボネットを1/4個にし、種とワタを取り、赤パプリカを増やします。ただし唐辛子を完全に抜くと、赤パーム油と魚の香りが前に出すぎることがあります。子ども用には鍋全体を辛さ控えめにし、大人の皿だけホットソースを足してください。

魚なしでも成立しますか？

成立しますが、味の奥行きは浅くなります。魚を避ける場合は、干ししいたけの戻し汁を100mlだけ加え、削り節粉または昆布だしで支えるとよいです。ヴィーガンに寄せる場合は、干しえび粉も抜き、赤パーム油と玉ねぎをやや丁寧に炒めて香りを作ります。

作り置きするならどこまで準備できますか？

ペッパーベースだけ前日に作れます。冷蔵で1日保存し、使う前ににおいを確認してください。ヤムは切って長く置くと変色しやすいので、当日に切る方が安全です。どうしても先に切る場合は水に浸けて冷蔵し、半日以内に使います。

参考文献

• Nigerian Food TV「Asaro / Yam Porridge」
• The Guardian Nigeria「How to Make Asaro Yam Porridge」
• Sims Home Kitchen「Nigerian Yam Porridge」
• Wikipedia「Yam pottage」