マファレッタの作り方｜ニューオーリンズのオリーブサンド

丸いパンを、ピザのように四つに切る

マファレッタは、サンドイッチなのに最後は一人分ずつ四つに切り分けます。 丸いセサミパンの断面から、オリーブの塩気、サラミの脂、ハムの甘さ、チーズの厚みが順番に見える形です。 食べる直前に温める料理ではなく、冷たいまま包丁を入れるからこそ、具が落ち着いて一切れにまとまります。

この料理は、イタリアからそのまま渡ってきた郷土サンドではありません。 ニューオーリンズのフレンチ・クオーターで、シチリア系の食材とパンを売る店の昼食として組み立てられた料理です。 名前のもとになったのはシチリア系の丸いパンで、サンドイッチそのものはニューオーリンズで育ちました。

日本で再現するときに迷うのは、肉やチーズの種類を一つも欠かさないことではありません。 オリーブサラダの水分を切り、丸いパンを硬くしすぎず、冷たいまま押さえる。 この三つを守れば、バゲットや食パンへ寄せずに、マファレッタの食感へ近づけられます。

文化に根づく、フレンチ・クオーターの昼食サンド

ルイジアナ人文財団の 64 Parishes によると、ニューオーリンズのマファレッタは、19世紀末から20世紀初頭に街へ定着したシチリア系コミュニティと、フレンチ・マーケット周辺の食材商の関係から生まれました。 当時の周辺には、パスタ工場、シチリア系のベーカリー、輸入食材店、小さな食料品店が集まり、農家や行商人、港で働く人びとが食材を買っていました。

よく知られている由来は、1906年にサルヴァトーレ・ルポが開いたCentral Groceryの話です。 店でパン、オリーブ、コールドカット、チーズを少しずつ買っていた客に、ルポが丸いパンへ具材をまとめて入れる形を提案した、という家族の証言が残っています。 ただし、初期の記録は口述や後年の記憶にも支えられており、唯一の創始説として断定するより、「Central Groceryとルポ家がこの料理の歴史を強く担ってきた」と読む方が正確です。

シチリアの muffuletta は本来、サンドイッチの名前ではなく、柔らかい内側と軽い皮を持つ丸いパンの名前でした。 シチリアの祝い日に食べられるパンには、ゴマやフェンネルなどの種をのせるものもあります。 ニューオーリンズでは、そのパンにハム、サラミ、チーズ、オリーブサラダを重ね、パンの名前がサンドイッチの呼び名へ移っていきました。

だから「本場の肉を全部そろえればイタリアの味になる」と考えると、少しずれます。 マファレッタの面白さは、シチリアのパンと保存食が、ニューオーリンズの昼食事情と結びついたところにあります。 店にテーブルがなくても食べられ、包んで持ち運べ、丸い一個を複数人で分けられる。 この生活の都合が、料理の形そのものに残っています。

同じニューオーリンズのサンドでも、ポーボーイは細長いフランスパンに揚げた海老やローストビーフを挟み、ソースや野菜の鮮度で食べる料理です。 マファレッタは丸いセサミパンに保存食を重ね、オリーブの塩気と油をパンへなじませてから食べます。 どちらも持ち運べる街の昼食ですが、食感の中心は別です。

味の骨格は、パンよりオリーブサラダで決まる

ニューオーリンズ観光局が紹介するマファレッタは、丸いセサミパンにハム、サラミ、モルタデッラ、プロヴォローネ、モッツァレラ、オリーブドレッシングを重ねる構成です。 一方、Eater New OrleansがCentral Groceryの再開時に紹介した定番は、プロヴォローネとスイスチーズを含む組み合わせです。 店や家庭でチーズが揺れるのは、輪郭が崩れているからではなく、同じパンとオリーブサラダへ、手に入るコールドカットを重ねてきた料理だからです。

下のレシピは、オリーブサラダを多めに作り、プロヴォローネとスイスチーズを使う家庭版です。 モッツァレラへ替える場合は、水分の少ないタイプを選びます。 生モッツァレラを厚く挟むと、切ったときに水が出てパンが湿りやすいためです。

オリーブサラダは、単なる具ではありません。 油がパンへしみ、酢とレモンが肉の脂を切り、刻んだセロリやピクルスが柔らかいパンの中に歯ざわりを残します。 オリーブを細かくしすぎるとペーストになり、油だけが流れます。 5〜7mmの粒を残し、冷蔵庫で数時間置くと、塩気が尖ったままではなく、野菜とハーブの間へ広がります。

オリーブサラダを買うか、刻んで作るか

現地のCentral Groceryには、通常のオリーブサラダだけでなく、辛いタイプや複数瓶のセットも用意されています。 日本では同じ瓶を近所で探しにくいので、最初は野菜ピクルスを組み合わせて作る方が、塩気と辛さを調整しやすいです。 ただし、刻みオレガノの香りは、乾いた葉を油へなじませたときに残ります。

オレガノのために買うのは、マファレッタだけでなく、ギリシャのサガナキやダコスのようなレモンと油の料理にも使う予定がある人です。 一度だけ作るなら手持ちの乾燥オレガノで足ります。 商品ページでは、商品名が「GABAN オレガノ 100g」であること、Amazonと楽天市場の両方の購入先、商品画像が表示されることを確認し、価格や在庫はその時点の表示で判断してください。

刻み方をそろえる道具は、作る量で決める

オリーブサラダは、包丁で刻めます。 一個分なら、まな板の上でオリーブを5〜7mmに切り、セロリやピクルスを別に刻めば十分です。 フードプロセッサーを使う場合は、具材を水切りしてから入れ、1秒ずつ数回パルスします。 連続運転すると、オリーブから水と油が分離し、パンへ塗るにはゆるいペーストになります。

買うのは、マファレッタを複数個作る人、ピクルスや玉ねぎのみじん切りを普段からまとめて作る人です。 一個分だけなら、包丁の方が粒の大きさを見ながら止められます。 今回の候補は、商品名が「ロボ・クープ マジミックス RM-5200F」と表示される小型フードプロセッサーです。 リンク先では容量、刃の仕様、液体を含む食材を扱えるかを確認してください。

びしょびしょ、しょっぱい、崩れる。失敗した場所から戻す

マファレッタは、サラダの水分、パンの強さ、重しの時間のどこかで崩れます。 完成後に全体へ調味料を足すより、原因の層を見つけて、次の一個へ反映する方が味を戻しやすいです。

オリーブサラダが完成してから塩気を下げるのは難しいため、塩を足さないことが一番の保険です。 特に、ハムやチーズを替えた日は、サラダを単独で一口食べてから肉を挟みます。 単独で少し塩辛くても、パンと野菜が入れば落ち着くことがありますが、喉に残るほど強い場合は無塩の具材で薄めます。

地域と店で変わる、マファレッタの重ね方

マファレッタには、家庭や店ごとに具材の並びが違います。 New Orleans & Companyの紹介レシピはモッツァレラとプロヴォローネを挙げ、Eater New OrleansのCentral Grocery再開記事はスイスチーズを含む構成を紹介しています。 どちらか一方だけが正しいのではなく、街のイタリア系食料品店が手に入る肉とチーズを丸いパンへ重ねてきた結果として、複数の姿が残っています。

オリーブサラダにも差があります。 ブラックオリーブを濃くする店、ペペロンチーニを強くする店、酢漬けカリフラワーを大きく残す店があり、Central Groceryの販売ページにも通常タイプと辛いタイプがあります。 辛さを鍋全体で決める料理ではないので、日本ではペペロンチーニを半量にして、食べる人がホットソースを足す形にすると分けやすいです。

シチリアのパンとニューオーリンズのサンドを分けて考えると、日本での代替も自然になります。 パンを食パンへ替えるより、丸いフォカッチャを探す。 ハーブ入りのオリーブオイルを増やすより、オリーブとピクルスの粒を残す。 イタリアの食材を全品そろえるより、酸味と塩気が肉の脂を切る状態を作る。 変更してよい場所と、残したい役割が見えます。

肉を減らしたいときは、サラミ100g、ハム100g、焼いたきのこ100gの三層にしても、オリーブサラダの酸味は残せます。 ただし、これはマファレッタの味の軸を使った野菜サンドで、現地の定番構成そのものではありません。 同じように、チーズを一種類にする変更も可能ですが、プロヴォローネの塩気とスイスチーズのナッツのような香りの両方を残すと、肉の量を減らしても断面が単調になりません。

食卓へ出すときと、残ったときの扱い

マファレッタは、一個を四分の一に切って大皿に盛ると、パンの断面を見せながら分けられます。 一人ずつ最初から盛り付けるより、食べる量や添え物を各自で選べるため、酸味や辛さの好みが違う食卓でも調整しやすい形です。 葉野菜を多く挟むより、別皿のレタス、ピクルス、トマトで口を軽くする方が、パンの水分を守れます。

作ったサンドは、包んだまま冷蔵し、できれば当日中に食べ切ります。 翌日に回す場合は、パンと具の状態を確認し、におい、液漏れ、表面の変色があるものは食べません。 オリーブサラダを別に残した場合も、清潔な密閉容器で冷蔵し、家庭で作ったものは2日以内を目安に使い切ります。 冷凍すると、ピクルスの水分とパンの食感が変わるため、完成品の冷凍は勧めません。

温かいサンドにしたくなる場合は、マファレッタというより、同じ具材を使ったホットサンドへ方向が変わります。 チーズを溶かす楽しさはありますが、オリーブサラダの酸味と油がパンへ流れやすくなります。 まず冷たい形で一切れを仕上げ、残った一切れだけをフライパンで軽く温めると、二つの食べ方を比べられます。

よくある質問

丸いセサミパンがありません。食パンでも作れますか？

作れますが、料理の輪郭は変わります。 食パンは四つ切りにせず、二枚を重ねて一人分の小さなサンドにしてください。 一個の大きな丸いサンドを作るなら、丸いフォカッチャ、甘さのないセサミロール、柔らかい丸パンの順で探すと、パンが具を押し出しにくくなります。

ジャルディニエラが見つかりません。

酢漬けカリフラワー、にんじん、セロリを合わせれば代用できます。 塩気のある野菜ピクルスを100g使い、辛いペペロンチーニを30gから半量に減らします。 甘いピクルスや福神漬けを使うと、オリーブサラダが甘い総菜の方向へ寄るため、酢の酸味があるものを選んでください。

オリーブサラダはどれくらい漬ければよいですか？

最低4時間、できれば一晩です。 30分でも食べられますが、酢とオイルが具材へなじむ前なので、オリーブの塩気と酢の酸味が別々に感じられます。 パンへ挟む前に必ず一度水分を見て、底に汁がたまる場合はざるで切ってください。

マファレッタは温めてもよいですか？

温めても食べられますが、Central Groceryの定番として紹介されるサンドは冷たいままです。 冷たい状態なら、オリーブサラダの油と酢が肉・チーズ・パンの間に落ち着きます。 温める場合は、まず四分の一だけを弱火で短時間にし、チーズが流れ出る前に止めると扱いやすいです。

モルタデッラがありません。

ハムとサラミで代用できます。 モルタデッラは、肉の層へ柔らかさと脂を足す役割なので、ハム50gとサラミ50gを追加し、サラミの塩気が強い場合はオリーブサラダのケイパーを15gへ減らします。 ベーコンを生のまま挟むのは、加熱済みのコールドカットの代わりにならないため避けてください。

栄養情報

四等分した一切れの概算です。 パンの大きさ、サラミやチーズの製品、オリーブオイルの残り方で数値は変わります。