型を冷やしきってから皿に返し、少し待って持ち上げると、琥珀色のカラメルがゆっくり側面を流れ落ちます。これがブラジルの家庭でよく作られる、練乳入りのプジンです。日本のなめらかなカスタードプリンより甘く、卵よりも練乳の丸い香りが前に出ます。夕食のあとに小さく切って濃いコーヒーと合わせると、甘さがきゅっと引き締まるんです。
ブラジルのプジンとは
ポルトガル語で pudim は、広く「プディング」を指す言葉です。日本語では表記がいくつもあります。ここでの「プジン」は、ブラジルの練乳フラン、別名 pudim de leite condensado を指します。
ブラジルの台所でいちばん見かけるのは、pudim de leite condensado、つまり練乳で作るプジンです。卵、牛乳、練乳をブレンダーで回し、カラメルを敷いた中央穴つきの型に流して、湯煎でゆっくり焼きます。材料は少ないのに、家庭では失敗しやすい料理でもあります。カラメルを焦がしすぎたり、泡を残したまま焼いたり、湯煎の水位が低かったり、冷やし足りずに崩れたりするんです。ポイントさえ押さえておけば、初めてでも安定して仕上がります。
プジンのルーツ
卵と砂糖と牛乳を固めてカラメルをかけるお菓子は、ポルトガルやスペインなど、ヨーロッパの卵菓子の流れをくんでいます。植民地時代以降、ヨーロッパの菓子文化とともにブラジルへ広まりました。練乳も最初はヨーロッパやアメリカからの輸入品でしたが、その後、国内生産が進みます。1921年にネスレがサンパウロ州アララスで練乳の製造を始めたのも、その流れの一つです。こうして練乳は家庭のお菓子作りに欠かせない材料になりました。今ではブリガデイロと並んで、練乳のプジンはブラジルの定番の手作りスイーツです。
プジンとフラン、キンジン
プジンはフランやクレーム・カラメルの親戚のような菓子ですが、ブラジルの家庭版では練乳がはっきり主役です。卵、牛乳、砂糖だけで作るフランより軽さは控えめで、甘みがまるく、冷やすとむっちりとした密度が出ます。軽いデザートというより、食後に少しずつ楽しむ濃い菓子だと思ってください。
中央が空いた型は、見た目のためだけではありません。火通りを助けてくれるんです。 中心に穴があると熱がぐるりと回るので、大きめに作っても比較的均一に固まります。リング型がなければ、プリンカップに小分けにするのがおすすめです。深いボウルやパウンド型で大きく焼くと、中心の焼き止めが分かりにくくなります。
卵黄とココナッツの菓子キンジンと比べると、プジンは材料が手に入りやすく、本場らしい味に近づけやすいです。ただ、注意したいのは甘さです。練乳を減らしすぎると、ブラジルのプジンらしさが消えてしまいます。甘いのが当たり前の菓子なので、無糖のコーヒーと合わせるのがちょうどいいんです。
プジンの材料と道具
練乳、牛乳、卵、砂糖は、どれもふつうのスーパーで手に入ります。差が出るのは道具のほうで、特に初めて作るときは大事です。液体をブレンダーで一気に混ぜ合わせる、ブラジル式の作業に使うブレンダー。湯煎をするための深さのある耐熱皿。焼き上がりを見極める温度計。この三つがあると安心です。
ブレンダーの役割は、卵と練乳を手早く均一にすることです。泡立ててしまわないよう、回す時間は短めにしてください。
湯煎用の皿は、型を入れてから湯を半分の高さまで注げる深さが必要です。浅い天板では水が足りず、外側だけ先に固まってしまいます。
温度計は必須ではありません。ただ、プジンは見た目だけで焼き止めを判断するのが難しいんです。一度中心の温度を測っておくと、次からは揺れ具合で判断しやすくなります。
プジンでよくある失敗と直し方
| 困った状態 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| カラメルが苦い | 黒く焦げて煙が出るまで煮詰めた | 琥珀色で止め、鍋底が濃くなったらすぐに熱湯を加える |
| 型から外れない | 冷やし不足、カラメルが厚く固まった | 4時間以上冷やし、底を50度Cの湯に10秒当てる |
| 断面に大きな穴が空く | ブレンダーを長く回した、オーブンの温度が高い | 20秒で止め、170度C以下の湯煎で焼く |
| 中央が流れる | 焼き不足、型が深い | 10分追加して焼き、中心が80度C前後か、わずかに揺れるかを確認する |
| 表面が割れる | 湯煎の水位が低い、直火のように熱が当たった | 湯を型の高さの半分まで足し、アルミホイルをふんわりかぶせる |
| 甘すぎる | 切り分けが大きい、飲み物が甘い | 8〜10等分に薄く切り、無糖のコーヒーか紅茶と合わせる |
プジンは「甘さを控えめにする」より、「本来の甘さを小さく食べる」ほうがまとまりやすいお菓子です。練乳を減らす前に、切り分けを小さくして、飲み物を無糖にしてみてください。
穴ありか、なしか
ブラジルのプジンには、断面に細かい穴が入るものと、つるりとなめらかなものがあります。日本のプリンに慣れていると、穴は失敗に見えがちです。でも家庭的なブラジルのプジンでは、その小さな穴こそが魅力だったりするんです。
| 仕上がり | 向いている調整 | 具体的な操作 |
|---|---|---|
| 穴がある家庭的な食感 | 空気と高めの熱を少し入れる | ブレンダーを30秒回し、180度Cで焼く |
| なめらかな食感 | 泡と熱の勢いを抑える | ブレンダーは20秒、濾して5分休ませ、160〜170度Cで焼く |
| 固い食感 | 焼きすぎ | 中心を90度C近くまで上げない |
| 水っぽい食感 | 焼き不足か冷やし不足 | 中心80度C前後まで焼き、4時間以上冷やす |
どちらの仕上がりにも良さがあります。穴のあるプジンは、断面にカラメルがしみ込みやすく、口の中で甘さがすぐに広がります。なめらかなプジンは見た目が上品ですが、練乳の濃さがそのまま出るので、濃いコーヒーと小さめに食べるのがおすすめです。来客用はなめらか寄り、家でたっぷり楽しむ日は穴あり寄り、と考えると調整しやすいと思います。
このレシピは、切り分けやすいように、ややなめらか寄りに作ります。穴を少し出したいときは、ブレンダーを10秒長く回し、オーブンを180度Cに上げてください。その場合も湯煎は省かないでください。 湯煎がないと外側が先に固まり、内側が追いつかずに割れやすくなります。
食べ方と保存
食べる5分ほど前に、冷蔵庫から出しておきます。冷えすぎていると練乳の香りが閉じ込められたままで、甘さだけが目立ってしまいます。きれいに切るには、包丁をお湯で温めて水気を拭き、切るたびに拭き取ってください。
保存は冷蔵庫で3日を目安にしてください。 型から外したら、乾燥しないように深めの保存容器をかぶせます。型のままなら、表面につかないようにラップをふんわりかけてください。冷凍はできますが、解凍すると水分が出て口当たりが粗くなるので、来客用にはおすすめしません。
献立では、塩気のあるブラジル料理のあとに小さく出すと食べやすいです。フェイジョアーダのような豆の煮込み、ムケッカ・バイアーナのような魚介の煮込み、シュラスコのあとに、苦いコーヒーで締めると、甘さが重く残りません。
あわせて作りたいブラジル料理
- キンジンの作り方 - 卵黄とココナッツで作る、もう一つの濃厚なブラジル菓子です。
- ポン・デ・ケージョの作り方 - 同じブラジルの台所で作られる軽食で、こちらもブレンダーを使います。
- フェイジョアーダの作り方 - 塩気のある豆料理のあとに、冷たいプジンがよく合います。
- ムケッカ・バイアーナの作り方 - ココナッツと魚介の香りを楽しんだあとのデザートにぴったりです。
よくある質問
Q. 練乳を半分にしても作れますか？
固まりはしますが、ブラジルのプジンらしい濃厚さとつやは弱まります。練乳を半分にすると、別の軽いプリンのような仕上がりになり、砂糖を足しても元には戻りません。初めては練乳1缶で作り、切り分けを小さくしてください。
Q. リング型がありません。プリンカップで作れますか？
作れます。150ml前後の金属製プリンカップ6〜8個にカラメルを分け、生地を8分目まで注いでください。170度Cの湯煎で35〜45分を目安にし、中央がわずかに揺れるところで止めます。小さいカップは火が通るのが早いので、早めに確認してください。
Q. 蒸し器で作るには？
型にアルミホイルをかぶせ、蒸気が上がった蒸し器で、弱火で35〜45分蒸します。湯が強く沸き続けると大きな穴が出やすいので、ふたの端から細い蒸気が出る程度にしてください。中央がまだ揺れるなら、5分ずつ追加します。
Q. いつ型から外すのがいちばんよいですか？
冷蔵庫で4時間以上冷やしたあとです。温かいうちに返すと、柔らかい本体が崩れてしまいます。冷えすぎてカラメルが動かないときは、型の底を50度Cの湯に10秒だけ当て、皿をかぶせてひと息に返してください。
