ムテ・サンタンデレアーノは、休日の昼前に鍋で作りたくなるコロンビアのどっしりしたスープです。牛肉と豚肉のだしが立ち上がったら、白いホミニー、ひよこ豆、赤い豆、じゃがいも、かぼちゃを入れていきます。透明だったスープが少しずつ黄色く濁り、木べらで鍋底をなぞると、粒と肉がゆったりと動きます。
ムテ・サンタンデレアーノは、コロンビアのサンタンデール地方のスープで、とうもろこし、豆、牛肉、豚肉、モンドンゴ（牛のハチノス）、根菜、短いパスタを一つの鍋にまとめます。土っぽい香りがあって、お腹にもたまります。「今日は鍋と向き合う日にしよう」と決めた時に作りたくなる料理です。
ムテ・サンタンデレアーノとコロンビア料理での位置づけ
ムテは、スペイン語ではMute、サンタンデール版はMute santandereanoと書きます。この地域を代表するスープで、伝統的なレシピでは牛のモンドンゴと足、白いとうもろこし、ひよこ豆、じゃがいも、かぼちゃ、ホガオを使います。地域のレシピには、牛肉、豚肉、ハチノス、ホミニー、豆、にんじん、じゃがいも、アチョーテ、クミン、短いパスタという共通の芯があります。
町や家庭ごとに少しずつ違うんです。牛の足を入れる家もあれば、チョリソを加える家、黄色いとうもろこしを混ぜる家、グアスカスで香りを出す家もあります。現地のムテは、軽くて澄んだスープではなく、濃くて満足感のある料理です。日本の味噌汁のような汁物と考えるより、スプーンで粒をすくって食べる主菜だと思うと、イメージしやすいと思います。
コロンビアのスープで比べると、ボゴタのアヒアコは鶏とじゃがいもの香りを楽しむ一杯です。ムテはもっと土っぽく、粒と肉の食感を味わう料理ですね。大皿料理のバンデハ・パイサと並べてみると、コロンビア料理は肉を豪快に食べるだけでなく、豆、とうもろこし、香味野菜も深く使う食文化だと分かります。
とうもろこしと豆の料理と比べると、さらに位置づけが見えてきます。ケニアのギゼリは炒め煮に近く、アルゼンチンのロクロはかぼちゃと豆でさらに濃くなります。ムテはその中間にあって、スープとして飲めるだけの水分を残しながら、肉と粒が主役です。
日本で買い出しに迷う材料
肉はスーパーの牛すねと豚肩ロースで作れます。買い出しで迷いやすいのは、ホミニー、アナトー、そして長時間煮込む時の鍋です。ホミニーをスイートコーンで置き換えると、甘さと粒の張りが変わって、まったく別の料理になってしまいます。アナトーは少量でもスープの色が南米料理らしくなるので、パプリカだけで済ませるより一度そろえてみる価値がありますよ。
ホミニー缶は、乾燥とうもろこしを戻す時間を省けます。缶の汁は料理に入れず、ざるで切ってから使うと、スープが濁りすぎません。
アナトーシードは、弱火の油で色を出してから取り出すと、ザラつかずに使えます。アチョーテパウダーは焦げやすいので、油に入れたら30秒ほどで玉ねぎを加えてください。
乾燥とうもろこしや乾燥豆で作るなら、圧力鍋があると一気に現実的になります。今回の分量は普通鍋でも作れますが、肉とハチノスの柔らかさは圧力鍋の方が安定します。
ムテの材料で守りたい骨格
家庭では、牛の足や丸ごとの現地のとうもろこしは手に入りにくいので、このレシピではホミニー缶、牛すね、豚肩ロース、下処理済みのハチノスを使います。珍しい部位を全部探す必要はありません。次の表で、それぞれの役割が埋まっているかを見てください。
| 役割 | 現地での代表 | 日本での現実的な寄せ方 |
|---|---|---|
| 粒の芯 | maiz mute、maiz pelado | ホミニー缶、またはポソレ用の乾燥とうもろこし |
| だしとゼラチン | 牛の足、牛あばら、モンドンゴ | 牛すね、牛すじ、下処理済みハチノス |
| 脂と厚み | 豚肉、チョリソ | 豚肩ロース、豚バラを少量 |
| ほくほく感 | じゃがいも、かぼちゃ、豆 | 男爵、かぼちゃ、ひよこ豆、赤いんげん豆 |
| 色と香り | ホガオ、アチョーテ、クミン | ねぎ、玉ねぎ、にんにく、アナトーシード、クミン |
ハチノスが苦手なら省いても、牛すねと豚肉でおいしいスープになります。ただ、モンドンゴの噛み心地と香りはムテらしさの一部なんです。初めて作るなら、ハチノスは150gだけにして、肉と粒を主役にするくらいが食べやすいですよ。
水っぽい、重すぎるを直す
ムテの失敗は、鍋の中を見ればかなり分かります。ホミニーがさらさらの薄い汁に沈んでいるなら、だしと根菜がなじんでいません。かぼちゃとじゃがいもが全部崩れて粥のようになっていたら、混ぜすぎか煮すぎです。
| 状態 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 水っぽくて味が薄い | だしが多い、豆と根菜の煮込み不足 | ふたを外し、弱めの中火で5分煮詰める |
| 肉が硬い | 圧力時間が短い、普通鍋の火が強すぎる | 肉だけ戻し、弱火で20分追加する |
| ハチノスのにおいが強い | 下ゆで不足 | 次回は5分ゆで、ライム汁小さじ2を下ゆで湯に入れる |
| 粒が割れる | 強火で煮た、混ぜすぎた | ホミニーと豆は工程4以降に入れ、弱火で静かに煮る |
| 脂が重い | 豚バラが多い、牛すじの脂を残した | 表面の油を大さじ2ほどすくい、ライムを添える |
ムテは少し濃いくらいがちょうどいいので、無理に澄んだ汁を目指さなくて大丈夫です。
ムテの食べ方と保存
ムテと一緒に食べたいもの
ムテは一杯でかなり満腹になります。白いご飯、アボカド、ライム、コロンビア風アレパを添えれば、しっかりした昼食になりますよ。ライムは鍋に搾り込まず食卓に置いておくと、各自が酸味を好みで調整できます。
コロンビア料理の献立にするなら、前菜を増やすより、ムテを主役にして小さなサラダを添えるくらいが食べやすいです。翌日に残ったムテは、白いご飯にかけると豆入りの濃い雑炊のようになります。
保存と温め直し
ムテは肉と豆が多いので、深い鍋のままだとゆっくりしか冷めません。食べ終えたら浅い保存容器に分け、火を止めたらすぐ冷蔵してください。冷蔵は2日、冷凍は2週間が目安です。
温め直すなら鍋に戻し、水またはだしを50mlから100ml足して弱火にかけます。豆とパスタが沈むので、沸く前に一度底から混ぜてください。電子レンジなら深めの器に入れて600Wで2分温め、一度混ぜてから1分追加します。香草、ライム、アボカドは入れずに保存し、食べる直前に用意すると香りが戻ります。
よくある質問
ハチノスなしでも作れますか？
はい。牛すじを150g使うか、牛すね肉を150g増やしてください。ハチノスの弾力と香りは弱くなりますが、ホミニー、豆、アチョーテ、クミンの骨格が残っていれば、ムテらしいおいしいコロンビアのスープになります。
ホミニー缶ではなくスイートコーンでもよいですか？
おすすめしません。スイートコーンは甘みが強く、煮ると粒の張りが弱くなります。どうしても使うなら、冷凍の粒とうもろこし100gだけを別に添えて、粒の役は白いんげん豆やひよこ豆に任せると、まとまりやすくなります。
アチョーテがない時はどうしますか？
パプリカパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1/4、クミン小さじ1で、色と香りを補えます。ただ、アチョーテの赤みと土っぽい香りは置き換えにくいので、次回はアナトーシードを試すと違いがはっきり分かりますよ。
乾燥豆と乾燥とうもろこしで作る時の時間は？
乾燥ひよこ豆と乾燥とうもろこしは、前の晩から水に浸けておきます。圧力鍋なら高圧で20分から25分、普通鍋なら弱火で70分から90分が目安です。缶詰版より香りは深くなりますが、初めてならホミニー缶で料理の輪郭をつかむ方が失敗しにくいです。
