ムテの作り方｜コロンビアのホミニースープ

ムテは、週末の鍋で作りたいコロンビアの濃いスープ

休日の昼前、鍋から牛肉と豚肉のだしが立ち上がって、そこへ白いホミニー、ひよこ豆、赤い豆、じゃがいも、かぼちゃを入れる。透明だったスープが少しずつ黄色く濁り、木べらで底をなでると、粒と肉がゆっくり動く。ムテ（Mute）は、そんな「今日は鍋を育てる日だ」と腹をくくるタイプのコロンビア料理です。

コロンビアのサンタンデール周辺で知られるムテ・サンタンデレアーノは、とうもろこし、豆、牛肉、豚肉、モンドンゴ（牛のハチノス）、根菜、短いパスタを合わせる具だくさんのスープです。日本の台所では、牛の足や丸ごとの現地とうもろこしをそろえるのは大変なので、この記事ではホミニー缶、牛すね、豚肩ロース、下処理済みハチノスで作りやすく整理します。

同じコロンビアのスープでも、ボゴタのアヒアコは鶏とじゃがいもの香りを楽しむ一杯です。ムテはもっと土っぽく、粒と肉の食感を食べる料理。大皿料理のバンデハ・パイサと並べると、コロンビア料理が「肉を豪快に食べる国」というだけではなく、豆、とうもろこし、香味野菜を深く使う食文化だと見えてきます。

材料（4人分）

下処理済みのハチノスを使っても、最初に一度ゆでこぼします。ホミニー缶は甘いスイートコーンではなく、粒が大きく白い缶詰を選ぶと、ムテの「噛むスープ」に近づきます。

肉とだし

粒、野菜、仕上げ

日本で買い出しに迷う材料

肉はスーパーの牛すね、豚肩ロースで作れます。買い出しで迷うのは、ホミニー、アナトー、長時間煮込みに使う鍋です。ホミニーをスイートコーンで置き換えると甘さと粒の張りが変わり、かなり別物になります。アナトーは少量でもスープの色が南米料理らしくなるので、パプリカだけで済ませるより一度そろえる価値があります。

ホミニー缶は、乾燥とうもろこしを戻す時間を短縮できます。缶の汁は料理に入れず、ざるで切ってから使うとスープが濁りすぎません。

アナトーシードは、弱火の油で色を出してから取り出すと、ザラつかずに使えます。アチョーテパウダーを使う場合は焦げやすいので、油に入れたら30秒ほどで玉ねぎを加えます。

乾燥とうもろこしや乾燥豆で作るなら、圧力鍋があると一気に現実的になります。今回の分量は普通鍋でも作れますが、肉とハチノスの柔らかさは圧力鍋の方が安定します。

水っぽい、重すぎるを直す

ムテの失敗は、鍋の中を見ればかなり分かります。さらさらの透明な汁にホミニーが沈んでいるなら、だしと根菜の一体感が足りません。逆に、かぼちゃとじゃがいもが全部崩れて粥のようになっているなら、混ぜすぎか煮込みすぎです。

現地のムテは、具が多くて濃い料理です。日本の味噌汁のような軽い汁物ではなく、スプーンで粒をすくう主菜と考えると、少し濃いくらいでちょうどよく感じます。

現地の食べ方と献立

ムテは一杯でかなり満腹になります。横に白いご飯、アボカド、ライム、コロンビア風アレパを置けば、昼食として十分です。鍋にライムを搾り込むより、食卓で各自が足す方が、酸味の強さを調整できます。

同じとうもろこしと豆の料理でも、ケニアのギゼリは炒め煮に近く、アルゼンチンのロクロはかぼちゃと豆でさらに濃くなります。ムテはその中間で、スープとして飲める水分を残しながら、肉と粒を主役にします。

コロンビア料理の日にするなら、前菜を増やすより、ムテを主役にして小さなサラダを添えるくらいが食べやすいです。翌日に残ったムテは白いご飯にかけると、豆入りの濃い雑炊のようになります。

保存と温め直し

ムテは肉と豆が多いので、深い鍋のまま冷ますと温度が下がりにくくなります。食べ終えたら浅い保存容器に分け、粗熱が取れたら冷蔵します。冷蔵は2日、冷凍は2週間を目安にしてください。

温め直す時は鍋に戻し、水またはだしを50mlから100ml足して弱火にかけます。底に豆とパスタが沈むので、沸騰させる前に一度底から混ぜます。電子レンジなら深めの器に入れ、600Wで2分温め、一度混ぜてから1分追加します。香草、ライム、アボカドは保存せず、食べる直前に新しく用意すると香りが戻ります。

よくある質問

ハチノスなしでも作れますか？

作れます。牛すじ150g、または牛すね肉を150g増やしてください。ハチノスの弾力と香りは弱くなりますが、ホミニー、豆、アチョーテ、クミンの骨格が残れば、ムテ風のコロンビアスープとして十分おいしく食べられます。

ホミニー缶ではなくスイートコーンでもよいですか？

おすすめしません。スイートコーンは甘みが強く、煮ると粒の張りが弱くなります。どうしても代用するなら、スイートコーンではなく冷凍の粒とうもろこしを100gだけ足し、主役の粒は白いんげん豆やひよこ豆で補う方がまとまりやすいです。

アチョーテがない時はどうしますか？

パプリカパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1/4、クミン小さじ1で色と香りを補えます。ただし、アチョーテの赤みと土っぽい香りは完全には置き換わりません。ムテとして覚えたいなら、二回目以降はアナトーシードを使う方が違いが分かります。

乾燥豆と乾燥とうもろこしで作る時の時間は？

乾燥ひよこ豆と乾燥とうもろこしは前夜に水へ浸けます。圧力鍋なら高圧20分から25分、普通鍋なら弱火で70分から90分が目安です。缶詰版より香りは深くなりますが、初回はホミニー缶で料理の輪郭をつかむ方が失敗しにくいです。

まとめ｜ムテは粒、肉、香味油の順番で近づく

ムテは、材料リストだけ見ると少し身構える料理です。肉が複数、豆も複数、ハチノス、ホミニー、アチョーテ、パスタまで入ります。でも作り方の軸は単純で、肉でだしを取り、アチョーテの香味油を作り、粒と根菜を崩さず煮て、最後にパスタで濃度を整える。この順番を守ると、日本の台所でもサンタンデールの濃いスープにかなり近づけます。

一度作ると、コロンビア料理の見え方が変わります。アヒアコの軽やかな高地のスープ、バンデハ・パイサの大皿、アレパのとうもろこし生地。その間にムテを置くと、肉、豆、とうもろこし、香草が同じ国の中でどう形を変えるのかが分かります。世界ごはんを一回きりのイベントにしないなら、こういう鍋料理を週末の選択肢に入れておくのが楽しいです。