カレドックの作り方｜西ジャワの生野菜ピーナッツサラダ

ぱきっとした野菜に、だれがからむ

いんげんを噛んだときの小さな音、きゅうりから立つ青い香り、すり鉢の底でピーナッツが粗い粒へ変わる感触。カレドックは、火を使わないぶん、野菜の水気とたれの濃さがそのまま皿の印象になります。野菜を先に切っておき、食べる直前に濃いピーナッツだれをからめると、酸味と辛味が立ったまま食卓へ出せます。

カレドック（karedok）は、インドネシア西ジャワのスンダ地方で食べられてきた生野菜の料理です。ゆで野菜を使うガドガドとは違い、きゅうり、キャベツ、もやし、いんげん、小なすなどの生の食感を残すところが軸になります。甘いだけのピーナッツソースではなく、クンチュール（kencur）の土っぽい香り、唐辛子の辛味、タマリンドやライムの酸味を重ねると、野菜を白いごはんと食べたくなる味になります。

日本の台所では、長いんげんを普通のいんげんに、小さな青なすを手に入りやすい小なすに置き換えます。クンチュールはしょうがで代用できますが、すっきりした辛味になり、カレドック特有の香りは弱まります。テラシ（発酵えびペースト）は干しえび粉で補い、手に入らない材料を無理に集めず、それでも残したい味の順番を決めて作ります。

西ジャワの現地の食卓で育った「生」の皿

カレドックを一つの決まった配合として覚えると、材料の違いに出会ったときに迷います。西ジャワのスンダ料理として紹介されるレシピには、きゅうり、キャベツ、もやし、長いんげん、青なす、ケマンギ（レモンバジル）などが登場します。一方で、カリフラワーを加えたり、甘みをケチャップマニスで補ったり、ライムとタマリンドのどちらかを使ったりする例もあります。生野菜とピーナッツだれという芯があれば、家庭や店の材料に合わせて幅が出る料理です。

食卓での役割も、葉野菜だけの前菜に限りません。現地のレシピでは、カレドックに温かいごはん、クルプック（えびせんべい）、エンピン（豆のせんべい）を添える食べ方が案内されています。野菜の水分を含んだだれがごはんに少し落ち、せんべいの軽い塩気と揚げた香りが加わると、冷たいサラダでも食事としての輪郭ができます。日本なら、炊きたてを少し冷ましたごはんを一膳添え、せんべいは最後まで湿らせずに別皿へ置くと、歯ざわりの差を保てます。

名前が似ていて、同じピーナッツだれを使う料理にガドガドがあります。ガドガドはゆで野菜、豆腐、テンペ、卵などを組み合わせ、温かい食事に寄せやすい料理です。カレドックは生野菜の香りと水分が前に出るため、野菜を加熱して甘みを出す発想ではなく、洗浄、水切り、切る厚み、和える時刻を整える方が大切です。ジャカルタの温野菜料理ガドガドと並べると、同じピーナッツだれでも「火を通した具材で満足感を作る皿」と「生の歯ざわりで軽さを作る皿」の違いが見えます。

地域差として見ておきたいのは、野菜そのものより、香味と酸味の組み立てです。クンチュールを入れる配合は香りが深く、ケマンギを多くすると柑橘に似た青い香りが強くなります。テラシを加える家では、えびの発酵香がピーナッツの甘みの奥に残ります。反対に、干しえびやテラシを使わず、唐辛子、にんにく、椰子糖、タマリンドだけでまとめれば、香りは軽くなり、野菜の青さが前へ出ます。ライムを多めにする配合は爽やかですが、酸味を最後まで足すとたれがゆるみやすいので、少しずつ調整します。

日本で現地らしさを再現するなら、すべてを同じ商品へ置き換える必要はありません。優先順位は、①生野菜の水気を残さない、②ピーナッツを砂糖入りのペーストだけにせず粗くつぶす、③クンチュールかしょうがで香りの芯を作る、④タマリンドとライムで酸味を二段にする、⑤食べる直前に和える、の順です。長いんげんがなければいんげんでよく、ケマンギがなければスイートバジルに青じそを少量合わせても構いません。ただし、もやしを水っぽいまま加えると、どの代替より先に味がぼやけます。

生で食べる料理なので、洗えば無条件に安全になるわけではありません。野菜は流水で洗い、せっけんや野菜用洗剤は使わず、清潔なまな板で水気をふき取ります。FDAは生のスプラウトに細菌が含まれる可能性を案内し、妊娠中、高齢者、幼い子ども、免疫機能が弱い人などは生スプラウトを避ける選択を示しています。該当する人が食べる場合は、もやしだけ短時間ゆでて冷ましてから加えるか、キャベツやきゅうりへ置き換えます。加熱した時点でカレドック本来の生の食感とは別の皿になりますが、安全を優先する判断です。

香りの芯を買い足すなら、少量で使い切れるものを

この料理で近所のスーパーの材料だけでも作れる部分は、野菜、ピーナッツ、唐辛子、ライムです。探して買う意味があるのは、クンチュールとテラシです。クンチュールはしょうがで代用できますが、鼻に抜ける土っぽい香りが別物になります。テラシは発酵したえびの香りが強く、開封後に使う量も少ないので、初回から大きな容器を選ぶより、原材料と内容量を確認できる少量品が扱いやすいです。

テラシの香りをまだ試したことがなければ、今回の分量では干しえび 粉末用を小さじ1/2だけ使います。テラシより香りが穏やかで、たれに混ぜたあとに粒が残りにくいからです。購入ページでは、粉末かフレークか、内容量、食塩や調味料の有無を確認してください。「干しえび」と書かれていても塩味つきの商品なら、表の塩は半量から始めます。甲殻類を食べない人、香りを軽くしたい人は、カードを使わずにそのまま省いて構いません。

干しえびを省いたたれは、ピーナッツの甘みと唐辛子が前に出る穏やかな味になります。えびの代わりに味噌を少量入れる方法もありますが、大豆の風味が加わるため、インドネシアのテラシを再現する代替ではありません。家族に甲殻類アレルギーがいる場合は、代替品の原材料まで確認し、同じ乳鉢やスプーンを共用しないようにします。

香味をつぶす道具を選ぶ

すり鉢が小さい場合は、ピーナッツだけを2回に分けてつぶします。フードプロセッサーでも作れますが、連続運転するとペーストが均一になりすぎ、野菜にからんだときの粗い粒が消えます。刃を短く回し、粒の大きさを見ながら止めてください。

乳鉢を使う頻度が高く、フードプロセッサーより手で粒を決めたい人は、鉢の内径とすりこぎの有無を確認します。カレドック4人分の150gのピーナッツを一度に入れるには、浅い薬味用の器ではこぼれやすく、底が滑りにくい重い鉢が向きます。保管場所が限られる、年に一度しか作らないという場合は、厚手のすり鉢やフードプロセッサーで十分です。

商品ページでは、鉢の内径、すりこぎを含むセット内容、重量、洗浄方法を確認してください。花崗岩の重さは作業中の安定には役立ちますが、収納や持ち上げやすさとの交換条件です。専用の道具を買うかどうかは、カレドックのためだけでなく、サンバルやハーブペーストを粗くつぶす予定があるかで決めると、使い道を作りやすくなります。

味が決まらないときは、たれと野菜を分けて戻す

カレドックは、たれを完成させてから野菜へ合わせるため、途中で修正できます。混ぜたあとに一気に味を足すのではなく、残しておいたたれを小皿で直してから、少量ずつ戻します。生野菜の水分を見ずに調味料を重ねると、酸っぱいのに薄い、甘いのに塩気が足りないという状態になりやすいからです。

クンチュールをしょうがへ替えた場合、香りの違いを無理に隠そうとすると、しょうがの量と唐辛子だけが強くなります。しょうがは8g程度で止め、ライムの皮をほんの少し削る方が、青い香りを補いやすいです。ライムの皮を使うときは表面をよく洗い、白い部分まで削らないようにします。

たれの量は、野菜の種類でも変わります。水分の多いきゅうりともやしを増やす日は、ぬるま湯を60mlから始めます。キャベツやいんげんが中心で乾いている日は、表の80mlまで入れても濃さを保ちやすいです。酸味は和えたあとに弱く感じやすいので、たれ単体で「ちょうどいい」ところまで酸っぱくするより、少し控えめで止め、皿の上でライムを添える方が失敗を戻せます。

保存と代替のQ&A

前日にどこまで準備できますか？

野菜を洗って切り、十分に水気をふき取るところまでは前日にできます。野菜は清潔な密閉容器へキッチンペーパーと一緒に入れ、たれは別容器に分けて冷蔵します。厚生労働省は家庭での食品を10℃以下で保存し、室温に長く置かないよう案内しています。生もやしは特に扱いを分け、におい、ぬめり、変色があれば使いません。野菜とたれを和えた状態で翌日まで置くと水が出て食感が落ちるため、作った日に食べ切ります。

クンチュールがありません。しょうがだけで作れますか？

作れます。クンチュール10gをしょうが8gへ替え、ライム果汁を表の量から少しずつ加えます。しょうがは辛く清涼感のある香り、クンチュールは土っぽく丸い香りなので、同じ味にはなりません。生野菜とピーナッツ、唐辛子、酸味の組み合わせは残るため、初回の代替としては無理のない着地点です。香りを強くしたくてしょうがを倍量にすると、たれの辛味が突出します。

テラシと干しえび粉は同じですか？

同じではありません。テラシは発酵したえびのペーストで、湿った発酵香と塩気が強く出ます。干しえび 粉末用は乾いた魚介のうま味を足す代替で、香りは穏やかです。テラシを使うなら少量を乾いたフライパンで温めて香りを立て、冷ましてからつぶします。干しえび粉は3gから始め、商品の塩分表示を確認して塩を調整してください。

辛い料理が苦手な人も食べられますか？

赤唐辛子を半分にし、種を除けば辛味を落とせます。たれ全体を甘くして隠すより、唐辛子を別皿に置き、食べる人が後から足せるようにする方が、クンチュールやタマリンドの香りを残せます。子どもや辛味に弱い人の分は、たれを取り分けてから唐辛子を加え、同じ乳鉢で混ぜないようにします。

ピーナッツアレルギーがある場合の代替は？

ひまわりの種やカシューナッツで似た濃度にはできますが、ナッツ類のアレルギーまで安全になるわけではありません。商品表示を確認し、家庭内にアレルギーがある場合は、ピーナッツを使うたれと器具を分けます。種のたれに替えるとカレドックの定番の味から離れるので、無理に同じ料理として出さず、野菜の和えものとして別料理に扱うのが安全です。

乳鉢を買わずに作る方法はありますか？

あります。厚手のすり鉢なら、香味を先につぶし、ピーナッツを2回に分けて加えます。フードプロセッサーなら5秒ずつ短く回し、側面を一度ぬぐって、1〜2mmの粒が残ったところで止めます。年に一度だけ作るなら手持ちの道具で十分です。サンバル、カレーのスパイス、ハーブペーストも粗くつぶすなら、重い花崗岩の乳鉢を置く意味が出ます。