葉を開いた瞬間に、赤い油の香りが立つ
夕方の台所で里芋をすりおろすと、手元に少し粘りが残ります。煮ものの里芋とは違い、すりおろした芋は白く重く、葉にのせるとゆっくり広がります。ここに干しえびの香り、赤いデンデ油、青菜の湯気が重なると、ただの芋料理ではなく、カメルーン南西部からナイジェリア南東部にまたがる沿岸の葉包み料理に近づきます。
エクパン・ンクウォ（Ekpang Nkukwo）は、カメルーン側では Ekwang とも呼ばれる料理です。すりおろしたココヤムをココヤムの葉で包み、燻製魚、クレイフィッシュ、パーム油、唐辛子などと煮ます。現地の葉や燻製魚を日本で完全にそろえるのは難しいので、この記事では里芋、小松菜、干しえび、デンデ油で、食感と香りの芯を残す作り方にしています。
同じカメルーン料理でも、サンガは葉野菜ととうもろこしの煮込み、ンドレは苦味のある葉とピーナッツのごちそう、アチュスープは黄色いソースを芋に合わせる料理です。エクパン・ンクウォはそこに「包む」手仕事が加わります。鍋を混ぜすぎると崩れるので、作る側の我慢も味の一部になります。
英語圏では Ekpang Nkukwo、Ekpang Nkwukwo、Ekwang などの表記が見られます。Wikipediaではカメルーンとナイジェリア双方の料理として整理され、カメルーン側では南西部のOrokoやBakweri、ナイジェリア側ではEfik・Ibibio圏の料理として紹介されています。本記事では日本語表記として「エクパン・ンクウォ」と書き、カメルーン側の Ekwang も併記します。
日本の台所で守る芯
エクパン・ンクウォは、材料を全部そろえるより、何を崩さないかを先に決める方が作りやすい料理です。現地のココヤム、ココヤム葉、クレイフィッシュ、燻製魚を一度に探すと買い物が重くなります。初回は、芋の粘り、葉で包む構造、赤い油、魚介の乾いた香りの4つに集中します。
| 守りたい要素 | 現地の形 | 日本での現実解 |
|---|---|---|
| 芋の粘り | ココヤム、マカボ、ウォーターヤム | 里芋をすりおろし、緩いときだけ片栗粉を少量足す |
| 包む葉 | ココヤム葉、コラードグリーンなど | 大きめの小松菜、チンゲン菜の外葉、ほうれん草を湯通しして使う |
| 赤い油 | パーム油、レッドパーム油 | 食用のデンデ油を使う。香りが強いので入れすぎない |
| 魚介の香り | クレイフィッシュ、燻製魚、ペリウィンクル | 干しえびを砕いて使い、塩分は最後に整える |
| 混ぜない煮方 | 包みを重ねて弱く煮る | 沸いたら弱火。鍋を揺すって味を回し、木べらで崩さない |
買い出し導線
この料理で通販を見る価値があるのは、スーパーで見つかりにくいデンデ油と、香りの要になる干しえび、そして焦げ付きにくい厚手鍋です。里芋、青菜、玉ねぎ、にんにくは近所の店で十分です。普通の材料まで商品カード化すると、買い物の判断がぼやけます。
デンデ油は少量でも香りと色が強く出ます。アカラジェやムケッカ・バイーアナにも使えるので、一本買うならパーム油を使う料理を続けて作ると余りにくいです。
干しえびは、現地のクレイフィッシュや燻製魚をそのまま置き換えるものではありません。それでも、砕いて少量入れるとソースの奥に乾いた魚介の香りが入り、葉と芋だけの重さを支えてくれます。
鍋底が薄いと、芋のでんぷんが先に固まって底に貼り付きます。厚手鍋なら弱火のふつふつを保ちやすく、包みを崩さず煮含めやすくなります。
失敗しやすいところ
| 起きること | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 包みがほどける | 葉が硬い、芋を入れすぎ、沸騰が強い | 葉を30秒湯通しし、細めに巻く。沸いたらすぐ弱火にする |
| 中の芋がかゆい、白く生っぽい | 煮込み不足、包みが太い | さらに水100mlを足し、弱火で10分煮る。次回は細く巻く |
| 鍋底が焦げる | 鍋が薄い、火が強い、水が少ない | 厚手鍋を使い、縁だけ泡立つ火にする。水は鍋肌から足す |
| 全体がペーストになる | 途中で混ぜた、芋が水っぽい | 木べらで混ぜない。鍋を傾けて味を回す。芋がゆるければ片栗粉を足す |
| 油っぽく感じる | デンデ油が多い、酸味がない | デンデ油を大さじ2に減らし、仕上げにライムを足す |
ここを薄く書くと、「包むのが大変」という印象だけが残り、次に作る気持ちが折れます。エクパン・ンクウォの失敗は、包み方よりも火加減と混ぜない判断で防ぐ、と先に知っておく方が役に立ちます。
食べ方と献立
現地では手で食べる場面もありますが、日本の家庭では深めの皿に盛り、温かいご飯、ゆでた青バナナ、蒸したじゃがいもを添えると食べやすいです。葉包みを一つ崩し、赤いソースをご飯に少し絡めると、干しえびの香りと芋の粘りがまとまります。
カメルーン料理で献立を組むなら、葉野菜の甘さを感じるサンガとは別日にし、同じパーム系でも肉の方向へ寄るモアンベチキンや、葉包みの構造が近い中央アフリカのマボケと読み比べると面白いです。デンデ油を使い切りたいなら、ブラジルのムケッカ・バイーアナへつなぐと、魚介と赤い油の別の表情が見えます。
保存と温め直し
冷蔵なら、包みとソースを一緒に密閉容器へ入れて2日以内に食べ切ります。温め直しは小鍋に移し、水大さじ2から3を足して弱火で8分ほど。電子レンジだけで温めると中心だけ冷たいことがあるので、600Wで2分温めた後に一度上下を返し、さらに1分から1分30秒温めます。
冷凍はできますが、葉がやわらかくなり、芋の食感も少し粉っぽくなります。冷凍するなら一食分ずつ分け、解凍後は鍋で弱火にかけ、崩れた包みもソースとしてご飯にかけるくらいの気持ちで使うと無駄になりません。
よくある質問
里芋のかわりに長芋で作れますか？
長芋だけでは水分が多く、葉の中で流れやすいです。長芋を使うなら里芋の一部、全量の2割までに留め、片栗粉を少し足してください。初回は里芋だけの方が安定します。
ココヤムの葉がないと別料理になりますか？
現地の香りとは違いますが、葉で芋を包む構造を守れば家庭版として筋は通ります。小松菜は葉が小さめなので、チンゲン菜の外葉や大きいほうれん草と組み合わせると巻きやすくなります。
干しえびを抜くと物足りませんか？
魚介の乾いた香りが弱くなります。甲殻類を避ける場合は、干ししいたけ粉小さじ1、燻製塩ひとつまみ、仕上げの青ねぎを増やすと、香りの谷が少し埋まります。完全に同じにはなりませんが、葉と芋の料理としては成立します。
デンデ油が苦手です。普通の油でも作れますか？
作れますが、エクパン・ンクウォらしい赤い香りは弱くなります。苦手な人はデンデ油を大さじ1だけにし、残りを米油に替えてください。最初からゼロにするより、少量で香りを確認する方が判断しやすいです。
包みを前日に巻いておけますか？
おすすめしません。すりおろした里芋は時間が経つと水分が出て、葉の中でゆるみます。どうしても分けるなら、葉の湯通し、干しえびを砕く、香味野菜を刻むところまで前日に済ませ、里芋をすりおろして巻く作業は当日にしてください。
