葉物を刻むと、青くさい香りがふわりと立ちます。味噌汁や煮込みとはまた違う、青々とした気分にさせてくれる料理です。小松菜、ほうれん草、ケールを大まかに刻み、なすとトマトを煮ておいた鍋に戻すと、スープが一気に深い緑色に変わるんです。これがアブヌアブヌ（ebunuebunu とも綴る）です。伝統的にはコントミレと呼ばれるココヤムの葉で作られる、ガーナの緑のスープです。見た目はやさしいですが、味の芯は葉だけではありません。燻製魚、干し魚、干しえび、唐辛子、garden egg（なすの仲間）が重なって、フフを受け止められるだけの厚みのあるスープになります。
ボノ地方とガーナ各地のアブヌアブヌ
アブヌアブヌは、ガーナ中西部のボノ地方（旧ブロング・アハフォ州）で生まれ、長くアカン系の家庭、とくにボノの人々の台所で作られてきました。「エブヌエブヌ（ebunu ebunu）」は「緑、緑」という意味で、ゆでてつぶしたココヤムの葉の色が、料理そのものの名前になっています。英語では、ただ green soup と呼ばれます。
食卓では、フフやバンクーと合わせるのが定番です。ご飯やゆでたヤム芋と合わせることもあります。具材は家庭ごとに違い、燻製魚、カタツムリ、ヤギ肉、鶏肉などを入れます。都市部や海外に暮らす家庭では、ココヤムの葉の代わりにほうれん草を使うことも多いんです。
ガーナにはスープがたくさんあります。トマトベースのライトスープ、ヤシの実から作るパームナッツスープ、ピーナッツで作るグラウンドナッツスープなどです。アブヌアブヌは、その中でも葉の緑が主役になるスープです。カメルーンのンドレも似た方向を向いていますが、ンドレは苦味とピーナッツに寄りかかり、アブヌアブヌは葉と魚介をより前に出します。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 下ごしらえ | 25分 |
| 加熱 | 45分 |
| 合計 | 約1時間10分 |
| 合わせる主食 | フフ、バンクー、白ご飯、ゆで根菜 |
| 辛さ | 中辛。青唐辛子の量で調整 |
買い出しで迷いやすい材料
生のコントミレを探し始めると、買い出しが難しくなります。初回は葉物を普通のスーパーで買い、料理の中心になる魚介のうま味とフフだけを、アフリカ食材店や通販で手に入れてください。
干しえびは、燻製魚や干し魚の海の香りを支えます。細かく挽くと、スープ全体になじみます。さば缶だけでは出せない奥行きが加わります。甲殻類が大丈夫なら、ぜひ入れてください。これが、アブヌアブヌらしい味になるんです。
アブヌアブヌは、単独のスープとしてより、フフやバンクーと合わせてこそ魅力が分かる料理です。フフを一から作る時間がない日は、フフミックスを使えば、緑のスープをすくって食べる楽しさを手軽に味わえます。
赤パーム油はこの料理の主役ではなく、香りづけです。小さじ2でも、魚介と葉物の間に西アフリカらしい赤い香りが入ります。緑色をできるだけ保ちたい日は米油を使い、次回は少しずつ足して慣らしてみてください。
アブヌアブヌの葉物・魚・油の選び方
ガーナ以外で手に入りにくいのは、コントミレと燻製魚です。コントミレはタロイモの葉に近いものですが、家庭では見つけにくく、扱いにもコツがいります。そこでこのレシピでは、小松菜、ほうれん草、ケールを組み合わせ、青い風味、やわらかさ、軽い苦みの役割を分担させています。葉物を複数合わせるのが、あの新鮮な香りと苦みに近づく近道です。
ガーナでは、トゥルキーベリーと呼ばれる小さななすと、燻製魚の濃いうま味がスープの一部になっています。燻製魚が手に入るならそれが一番ですが、水煮のさば缶と干しえびの粉を組み合わせれば、普通の買い出しでもかなり近づけます。なすは、トゥルキーベリーの代わりに身近ななすを使ってください。
赤パーム油は控えめに。ナイジェリアのエグシスープやガーナのグラウンドナッツスープでは油の存在感が大きいですが、ここでは葉が主役です。香りづけに小さじ2を使い、もっと欲しければ食べる直前に数滴だけ足してください。
アブヌアブヌの緑をきれいに保つコツ
アブヌアブヌで失敗しやすいのは、緑の香りと魚介のバランスです。葉物を煮すぎると色が暗くなり、青い香りも重くなります。逆に後から入れすぎると、魚介のだしとなじまず、ただの青菜ポタージュのようになってしまいます。
緑のペーストを鍋に戻したら、強く沸騰させず、ふつふつする程度で温めるだけにしてください。長く煮ると色がくすみ、葉の新鮮な香りも飛んでしまいます。
大事なのは順番です。まず鶏肉となすで土台を作り、葉をペーストにしてから弱火で戻します。なすをやわらかくなるまで煮ておくと、緑のペーストに自然な丸みが出ます。トマトを入れすぎると赤茶色に寄るので、4人分で1個にとどめてください。
食べ方と保存
ガーナ流に食べるなら、フフを小さくちぎり、スープをからめてそのまま飲み込みます。噛むのではなく、飲み込むのが基本です。フフは噛んで味わう主食ではなく、スープを運ぶための生地なんです。少し酸味のあるバンクーと合わせると、緑の風味と魚介の香りがきゅっと締まります。ご飯と合わせる場合は、スープをかけずに深めの器に別添えにし、少しずつ合わせてください。塩気を調整しやすくなります。
ガーナ料理の全体像をつかみたいなら、別の日にワチェやレッドレッドも作ってみてください。豆、米、主食、スープの役割の違いがよく分かります。
冷蔵保存は2日までです。魚介と葉物が入っているので、常温に長く置かないでください。少し冷めたら保存容器に移します。温め直すときは、小鍋で弱火5分、または電子レンジ（600W）で1分30秒ずつ様子を見ながら温めます。湯気が立ち、表面がふつふつしてきたら火を止めてください。強く沸かすと緑が暗くなってしまいます。
よくある質問
コントミレが手に入ったら、そのまま使えますか？
はい、ただしタロイモ系の葉は扱いに注意が必要です。硬い筋を取り除き、しっかり火を通してから使ってください。初回は身近な葉物で作って味の方向をつかみ、慣れてからガーナの食材に進むのがおすすめです。
さば缶ではなく燻製魚を使う場合は？
燻製魚120gを大きめにほぐし、手順5で加えてください。塩気が強い場合は、塩を小さじ1まで減らしてから味見します。骨が多い魚なら、大きな骨を取り除いてから加えます。
赤パーム油がなくても、別の料理になりますか？
なりません。アブヌアブヌの核は、葉の緑と魚介のうま味です。赤パーム油は香りと西アフリカらしい丸みを足すものです。色を優先したい日や油が苦手な家庭では、米油でも十分おいしく作れます。
家族向けにマイルドにできますか？
できます。青唐辛子は半分に切って種を取り、煮込んでください。香りだけ移したいなら手順2で丸ごと入れ、手順4の前に取り出します。辛さが欲しい人は、食卓で唐辛子ペーストを少量添えるのが家庭では安心です。
フフなしでも作る価値はありますか？
あります。白ご飯、ゆでたじゃがいも、蒸した里芋とも相性がいいです。ただ、フフやバンクーと合わせると、このスープにこの濃度が必要な理由が分かるはずです。ご飯で作って気に入ったら、次はフフと合わせてみてください。
