蒸し器のふたを開けた瞬間、小麦粉の甘い香りが、玉ねぎ、肉、クミンの香りと一緒に立ち上がってきます。ロールを厚めに切ると、薄い生地の渦の中で肉汁をたっぷり吸ったじゃがいもが顔をのぞかせ、台所が急に中央アジアの食堂のような空気になるんです。
オロモ（Oromo / Оромо）は、キルギスで食べられる蒸しロールです。薄く伸ばした小麦粉の生地に肉、じゃがいも、玉ねぎを広げ、長い筒状に巻いて蒸します。焼き餃子のような焦げ目はなく、煮込みのような濃いスープもありません。食べ心地はマンティとラグマンの中間くらいです。
オロモについて
オロモは、キルギスを代表する肉と生地の料理のひとつです。見た目は巨大なロール餃子のようですが、マンティのように一つずつ包まないので、家庭でも意外に作りやすいんですよ。現地で定番の具は羊肉、牛肉、じゃがいも、玉ねぎで、季節によってにんじんやかぼちゃを加える家庭もあります。じゃがいも中心の人、肉を多めにする人、両方入れる人と、好みもさまざまです。
この仲間をもう少し広げて見ると、包んで作るマンティが近い親戚です。キルギスのラグマンは、同じ肉と小麦粉を手で伸ばした麺にします。カザフスタンのベシュバルマクと並べると、同じ食材でも「ゆでる」「蒸す」「麺にする」で料理の姿がこんなに変わるのかと実感できます。
オロモの材料選び
オロモの仕上がりは、肉や野菜の種類よりも、香り、蒸し器の大きさ、中までしっかり火が通るかどうかで決まります。普通の牛ひき肉やじゃがいもは近所のスーパーで十分なので、買い物の前に考えておきたいのは数えるほどです。
ラムひき肉は手に入りにくいことが多いので、このレシピでは香りとジューシーさのために牛脂を少し加えた牛ひき肉を使います。ラムひき肉が手に入るなら、牛ひき肉の半量を置き換えると現地の味にぐっと近づきます。肉の量にも気を配りましょう。肉だけを詰めてしまうと中心に火が通りにくく、切ったときに脂が流れてしまいます。じゃがいもは蒸している間に肉汁と玉ねぎの甘みを受け止めてくれるので、肉とのバランスがちょうどよくなるんです。
オロモには、粉よりホールのクミンが合います。蒸し時間が長いと粉クミンは香りが丸くなりがちですが、ホールは指で軽くつぶして具に混ぜると香りが残り、切ったときにふわっと立ちます。入れすぎると重たく感じるので、小さじ1で十分です。
蒸し器は直径30cmほどあると、長いロールを無理に曲げずに入れられます。小さい蒸し器でも作れるので、詳しくは下のよくある質問をご覧ください。
オロモでよくある失敗と直し方
具は生のまま巻いて蒸すので、瞬間式の温度計があると安心です。肉入りの太いロールは外から見ただけでは判断しにくいため、中心温度75℃以上を目安にしてください。
| 失敗 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 生地が破れる | 水が多い、休ませ不足、具が厚い | 生地は硬めにこね、30分休ませ、具を1cm未満に広げる |
| 中心が生っぽい | ロールが太い、湯が弱い、じゃがいもが大きい | 直径7cm以下、最初は強火、じゃがいもは5mm角 |
| 切ると肉汁が流れる | 蒸し上がってすぐ切った | ふたをずらして2分置き、まな板でさらに2分待つ |
| 香りが薄い | クミンが粉だけ、脂が少ない | ホールクミンを軽くつぶし、牛脂10gかラム肉を少し入れる |
| 食べ飽きる | ソースや酸味がない | ヨーグルトソース、きゅうりとトマトのサラダ、熱い紅茶を添える |
オロモの食べ方、保存、アレンジ
食卓での出し方
オロモは小麦粉と肉の料理なので、酸味のあるものと温かいものを合わせるのがおすすめです。ヨーグルトソース、きゅうりとトマトのサラダ、熱い紅茶があると、最後の一口まで重たくなりません。
かぼちゃを入れるなら
具にはにんじんや季節のかぼちゃを使えます。ただ、日本のかぼちゃはとても甘いので、主役にしすぎると甘い蒸しパンのような味に寄ってしまいます。120gほどを小さく切って加えると、肉とじゃがいもの間にほんのりした甘みが生まれます。
保存と温め直し
蒸し上がったオロモは、切らずに置いておけば冷蔵で2日保存できます。少し粗熱が取れたらラップで包み、乾燥しないように保存容器に入れてください。切った断面は乾きやすいので、翌日に食べる分は丸ごとのロールのまま残しておくのがおすすめです。
温め直しは電子レンジより、蒸し直しが向いています。ロールのまま中火で8分、切ったものなら5分蒸します。レンジを使う場合は、皿に並べて水小さじ2をふり、ふんわりラップをかけて600Wで1分30秒から2分。温めすぎると生地が硬くなるので、中心が温まったところで止めてください。
冷凍する場合は、切らずに冷ましてから1本ずつラップで包みます。保存目安は3週間です。凍ったまま中火で15〜18分蒸すと、生地のもちもちした食感がよく戻りますよ。
よくある質問
羊肉がないと本場らしくありませんか？
羊肉を使うと香りは現地に近づきますが、牛ひき肉でもおいしいオロモになります。大切なのは、玉ねぎとじゃがいもを小さく切り、クミンで香りを立て、蒸し器でロールの中までしっかり火を入れることです。ラム肉の薄切りを包丁で刻めるなら、牛ひき肉150gと刻んだラム肉150gにすると、料理の雰囲気がかなり変わります。
市販の餃子の皮で作れますか？
同じ味にはなりません。餃子の皮は小さく、巻いて層を作ることができないため、どちらかというと蒸し餃子に近い仕上がりになります。時間を短くしたい場合は、生地を2つに分けて、小さめのロールを2本作ってください。
蒸し器が小さい場合はどうしますか？
生地を2本に分け、それぞれ蒸し器の内径より少し短くなるように巻きます。端をしっかり閉じて、並べて入れてください。蒸している間は40分通してふたを開けず、ふたを開けると蒸気が逃げてしまいます。同じ理由で、2段蒸し器でも途中で段を入れ替えないようにしましょう。
- Advantour: Traditional Kyrgyzstan Dishes to Try
- Advantour: Kyrgyz Meat and Dough Dishes
- open.kg: Kyrgyz Recipe "Oromo"
キルギス料理を続けるなら、同じ肉と小麦粉の流れでラグマンへ進むと、蒸す料理から手打ち麺の料理へ理解がつながります。中央アジアの蒸し料理として比べるなら、包む形のマンティも近い存在です。羊肉の文化をもう少し広く見るなら、カザフスタンのベシュバルマクと並べると、同じ肉と小麦粉でも「煮る」「蒸す」「麺にする」の違いがはっきりします。
