チャシュシュリの作り方｜ジョージア牛肉トマト煮

ジョージア料理の中のチャシュシュリ

チャシュシュリは、肉とトマトを使った料理です。本来は仔牛肉で作られてきましたが、今の家庭では牛肉もよく使われます。肉の種類や火の強さは地域によって変わります。イメレティではスパイスの効いた牛肉とトマトの煮込みになり、西のポティに近いメグレリアでは仔牛とトマトで作られます。ですから日本の家庭で牛肩ロースを使うのは、料理の骨格を保ったまま台所に合わせる、自然な選び方なんです。

チャシュシュリ、チャホフビリ、チャナキ

ジョージア料理には、トマトと肉を合わせる料理がいくつもあります。チャホフビリは鶏をトマトで煮た、軽やかな料理です。チャナキは羊肉と野菜を重ねて、じっくり煮込みます。チャシュシュリはその中間にあって、肉の焼き色を深く付け、仕上げに香草で明るさを出します。

スプラでのチャシュシュリ

スプラ（宴の食卓）では、パン、肉、香草、漬物、チーズ、ワインを大皿に並べ、料理を分け合いながら会話が続きます。チャシュシュリもこの流れにすっと入ります。濃いソースをパンですくい、香草や辛味で一口ごとの強さを調整するんです。平たいパンは、鍋に残ったトマトを最後まで食べ切るための実用的な相棒でもあります。

ジョージアらしさを出すには

肉のうま味は、水ではなく鍋底の焼き色とトマトで伸ばします。最初から水分を多く入れると、日本のカレーを作る前の煮込みのように、さらっと薄くなってしまいます。玉ねぎを炒め、トマトを少し煮詰め、木べらで鍋底を引いたときに跡が残るくらいになってから、肉を戻してください。肉の周りに赤いソースが絡みます。

家庭で大切なのは、材料名を完璧にそろえることより、順番です。焼き色、トマトの濃さ、弱火の時間、そして仕上げの香草。一番わかりやすい道筋は、牛肩ロースか牛すねをしっかり焼き、トマトの水分を飛ばしてから弱火に落とすことです。最初に熱湯をたっぷり注いだり、煮込みの早い段階で香草を入れたりすると、ジョージアらしさを感じる部分がぼやけてしまいます。迷ったら、ソースをパンでぬぐえるまで煮詰め、火を止めてから香草を足してください。

材料選びと代わりになる食材

肉とトマトは近所のスーパーで手に入るので、力を入れたいのは香りの材料です。それらは専門店や通販で探す価値がありますし、火入れの不安を減らす道具もそこで見つかります。コリアンダーパウダーだけでも作れますが、ホールを粗くつぶすと、煮込みの後半に柑橘のような香りが残ります。

ざくろモラセスは必須ではありません。トマトの酸味だけだと味がぼやけるときに、少量で果実らしい渋みを足せます。スヴァヌリ・マリリ（スヴァン塩）など、ほかのジョージア料理にも使えます。

火入れは部位と大きさで変わるため、ここで中心温度計の出番です。表面を焼いた後も中がまだ冷たくないか、再加熱した牛肉の芯まで熱くなっているかを確かめられるんですよ。

フメリスネリとアジカの代わり

コリアンダー、酸味、香草の三つは手放さないでください。これを全部抜くと、ただのトマト煮になってしまいます。代わりの食材を使うときは、それぞれの役割を考えて、その役割だけは残すようにします。

コンソメやしょうゆを入れると食べやすくはなりますが、味の方向が日本の洋食に寄ります。最初の一回は、塩、コリアンダー、トマト、香草で組み立て、物足りないときだけ酸味と辛味で微調整してください。

チャシュシュリの失敗対処

水っぽい、肉が固い、香草の香りが鈍い。そんなときは、まず原因を探してください。直し方は、たいてい単純です。

薄切りの牛肉は焼き色が付きやすいものの、煮込む間に縮んでしまいます。どうしても薄切りを使うなら、強く焼いた後にいったん取り出し、トマトソースを仕上げてから、最後の3分だけ戻してください。

盛り付けと保存

ソースをすくうパンは定番の組み合わせです。日本の家庭なら、バゲット、ナン、厚めのピタ、少し固めに炊いたごはんでも受け止められます。豆料理のロビオを添えると、豆が肉の濃さを受け止めてくれます。チーズ入りパンのハチャプリを横に置けば、満足感のある週末の食卓になります。

冷蔵なら清潔な容器に入れて3日まで。冷凍するなら香草を入れる前に行い、2週間を目安にしてください。解凍後に香草と酸味を足すと、香りが戻ります。再加熱は鍋で弱火に8分から10分、または電子レンジで600Wにかけ、2分ごとに混ぜてください。中心まで熱くなっているかを確認しましょう。

ジョージアの肉料理をさらに楽しむなら、串焼きに近いシャシリクや、土鍋で野菜の水分を生かすチャナキが比べやすいです。トマトと肉の軽やかな方向ならチャホフビリへ進むと、鶏と牛の違いがはっきりわかります。

よくある質問

フメリスネリがなくても作れますか？

作れます。最低限、コリアンダーパウダー小さじ1、乾燥バジル小さじ1/2、黒こしょう、パセリがあれば、トマト煮からジョージア寄りの味に近づきます。フェヌグリークやディルがあれば、少し足してください。

トマト缶だけで作ってもいいですか？

はい。カットトマト400gを使い、トマトペースト大さじ1を必ず加えてください。缶詰だけだと酸味が鋭く出ることがあるので、玉ねぎを焦がさずに甘みを引き出し、肉を戻す前にソースを煮詰めます。

辛くないチャシュシュリにできますか？

はい。アジカを小さじ1/3に減らし、パプリカパウダー小さじ1/2を足します。辛味を抜きすぎると味の輪郭がぼやけるので、最後に酢かざくろモラセスで酸味を少し補うとまとまります。

牛すね肉を使うと煮込み時間は変わりますか？

変わります。牛すねは35分ではまだ固いことがあるので、弱火で15分から25分延長してください。ソースが詰まりすぎたら、湯50mlずつ足し、竹串が抵抗なく入るまで煮ます。

作り置きすると香草の香りは落ちますか？

落ちます。翌日に食べる場合は、煮込み本体だけを保存し、食べる直前に刻んだ香草と酸味を入れるのがきれいに仕上がります。お弁当に詰めるなら、汁が漏れやすいのでソースを少し煮詰めてから入れてください。