トマトの汁をパンで受ける、ギリシャの村サラダ

暑い日の台所でトマトを大きく切ると、まな板に赤い汁がこぼれます。いつものサラダなら、汁を切って皿をきれいに見せたくなるところですが、グリークサラダではその汁が主役です。オリーブオイルと混ざった赤い汁をパンでぬぐうと、ドレッシングをかけた野菜ではなく、食事としてのサラダになります。

グリークサラダは、ギリシャではホリアティキ（χωριάτικη σαλάτα / horiatiki salata）と呼ばれることが多い「村のサラダ」です。基本はトマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマン、フェタ、オリーブ、オレガノ、オリーブオイル。日本の外食で見るレタス入りのギリシャ風サラダとは違い、現地の定番は葉物を入れず、夏野菜の水分と塩気で組み立てます。

日本で作るときの難所は、火加減ではありません。火は使いません。むずかしいのは、フェタの塩気を野菜全体へ広げすぎないこと、トマトの汁を捨てないこと、そしてオリーブオイルを怖がりすぎないことです。フェタを細かく崩して全体に混ぜると、白い粉が汁に溶けて水っぽく見えます。大きく切った野菜の上にフェタをのせ、食べる人が皿の上で崩すくらいが、家庭でも現地の食卓に近づきます。

ギリシャ料理を並べるなら、冷たいトマトの皿としてダコス、肉を焼く日はスブラキ、豆の煮込みを添える日はファソラーダ、焼き料理まで広げるならムサカが相性のよい流れです。トマトとパンの汁を楽しむ感覚は、スペインのガスパチョにもつながります。

材料（4人分）

買い出しで見る価値があるもの

トマト、きゅうり、玉ねぎ、普通のパンは近所のスーパーで十分です。商品カードで見る価値があるのは、料理の方向を決めるオレガノ、皿の底の汁をおいしくするギリシャ産オリーブオイル、少量で現地の食べ方に寄せられるケーパーです。余った材料は、ダコス、スブラキ、ファソラーダにも回せます。

香りの弱いオレガノだと、トマトとチーズの上で輪郭が消えます。乾燥ホールを指先でもんでから使うと、少量でもギリシャ料理らしい青い香りが出ます。

オリーブオイルは量を使います。安い油でかさ増しすると、皿の底に残った汁をパンで受けた時に油っぽさだけが残るので、香りと苦みのバランスがよいものを選ぶ価値があります。

ケーパーは少量で十分です。瓶詰めなら汁を軽く切り、塩漬けなら20秒ほど水ですすいでから使うと、チーズとオリーブの塩気に重なりすぎません。

水っぽい、塩辛い、ただの野菜盛りにしない直し方

グリークサラダは材料が少ないので、失敗もはっきり見えます。水っぽい時に汁を捨てると、せっかくのトマトの味も捨てることになります。まずは、汁の質を見てください。赤くて少し油が浮いた汁なら、そのままパンで受ける味です。透明でしゃばしゃばしているなら、塩を早く入れすぎたか、野菜を細かく切りすぎています。

この料理で大事なのは、単に「混ぜすぎない」と覚えることではなく、皿の底の汁を見分けることです。透明な水は失敗寄り、赤い汁と油が混ざったものは食べる価値のあるソース。この違いを覚えると、家庭のグリークサラダは一気に作りやすくなります。

現地の食べ方と日本の台所での代替

ホリアティキは、完成した皿をきれいに保つ料理ではありません。食卓に置かれてから、フェタを崩し、オリーブをつまみ、底にたまったトマトの汁とオリーブオイルをパンで受けるところまで含めて一皿です。ギリシャの食卓では、この汁をパンですくう食べ方が自然で、サラダの最後がいちばんおいしいこともあります。

日本で悩むのは、フェタとカラマタオリーブです。フェタは料理の芯なので、最初の一回はできれば探してください。塩気が強いものは、表面だけを水でさっと流してペーパーで拭くと、野菜とのバランスが取りやすくなります。どうしても手に入らない場合は、カッテージチーズ120gに塩1g、レモン果汁5ml、オリーブオイル10mlを混ぜて代替できます。ただし、フェタ特有の締まった食感と羊乳・山羊乳系の香りまでは出ません。

カラマタオリーブがない場合は、黒オリーブで代用できます。緑オリーブは酸味と塩気が立ちやすく、サラダ全体が鋭くなるので、使うなら8粒程度に減らします。ケーパーは必須ではありませんが、少量入ると島の食べ方に近い塩気と酸味が出ます。レタスを入れたい場合は、ホリアティキというより「ギリシャ風サラダ」として別物に寄る、と考えると迷いません。

献立では、焼いた肉や魚の横に置くと使いやすいです。レモンとオレガノの香りが近いスブラキの横なら、同じ材料を使い回せます。豆の煮込みで食卓を軽くしたい日はファソラーダ、トマトとパンの軽食に寄せるならダコスへつなげると、ギリシャ料理の冷たい皿の幅が見えてきます。

保存とよくある質問

作り置きできますか？

完成後は20分以内に食べるのがいちばんおいしいです。作り置きするなら、トマトときゅうりを切って冷蔵2時間、玉ねぎとピーマンを切って冷蔵半日、フェタとオリーブは別容器で冷蔵1日までにします。塩、オイル、オレガノは食べる直前に加えてください。

レタスを入れてもよいですか？

家庭のサラダとしては入れても構いません。ただし、現地でホリアティキと呼ばれる定番の形からは離れます。レタスは水分を抱え、フェタの塩気を全体へ薄く広げるので、この記事の作り方では使いません。入れる場合は「ギリシャ風サラダ」と考え、オイルを少し減らすと重くなりにくいです。

フェタがない場合は何で代用しますか？

カッテージチーズ120gに塩1g、レモン果汁5ml、オリーブオイル10mlを混ぜると、酸味と白い見た目は近づきます。水切りヨーグルトでも酸味は出ますが、皿の底の汁に溶けやすくなります。グリークサラダらしさを出すなら、フェタは省略しない方が安定します。

オリーブやケーパーの塩気が強い時は？

オリーブは水でさっとすすぎ、ペーパーで拭きます。ケーパーは塩漬けなら20秒、瓶詰めなら汁を切るだけで十分です。長く水にさらすと香りまで抜けます。塩気が強いフェタを使う日は、材料表の塩1gを入れず、食べる直前に味を見ます。

パンは必要ですか？

主菜の横に小さく出すだけならなくても成立します。ただし、グリークサラダらしい楽しさは皿の底の汁にあります。バゲット、カンパーニュ、ピタを少し添えると、トマトの汁、オリーブオイル、オレガノを最後まで食べられます。白米に合わせる場合は、オイルを45mlに減らすと重くなりにくいです。

トマト缶で作れますか？

おすすめしません。トマト缶は加熱料理向きの香りで、生のホリアティキに使うと青い香りが足りません。どうしても季節のトマトが弱い時は、生のトマト380gにミニトマト120gを混ぜます。缶ではなく、切った時に汁と種が出る生のトマトを使う方が皿の底のソースが明るくなります。

参考資料

• Visit Greece - Traditional Cuisine
• Wikipedia「Greek salad」
• Greece Is「Traditional Greek Salad Recipe」
• My Greek Dish「Greek Feta Salad」