ピヤズの作り方｜アンタルヤ式タヒニ豆サラダ

白い豆に、タヒニの白いソースをたっぷり

白いんげん豆をフォークで割ると、皮の内側からほろりとほどけます。その豆に、タヒニ、レモン、酢、にんにくを合わせた白いソースを含ませ、スマックをまぶした玉ねぎ、トマト、固ゆで寄りの卵を重ねます。酸味のあるソースが豆の甘みを引き出し、皿の底に残ったソースはパンですくえます。これが、アンタルヤ式ピヤズを作るときの味の道筋です。

トルコのピヤズは、基本的には白いんげん豆と玉ねぎを使う豆サラダです。ただし、地中海沿岸のアンタルヤで食べられてきたものは、タヒニ入りのタラトルソースを多めに使い、キョフテなどの焼いた肉と同じ皿の上で存在感を持ちます。アンタルヤの食文化を紹介する公的資料でも、豆、玉ねぎ、トマト、ゆで卵、タヒニ、酢が一つの食卓に並ぶ料理として説明されています。アンタルヤ県文化観光局の紹介にある食べ方を、日本の台所で無理なく作れる分量に落とし込みました。

豆をサラダの具で終わらせず、ソースを受ける主役として扱うことが、アンタルヤ式の要点です。 水煮缶なら平日の夕食に間に合い、乾燥豆なら小粒の豆を選んで煮る時間をかけられます。どちらを使っても、豆を洗ったあとに十分水気を切り、ソースの濃度を最後に調整すれば、味の骨格は崩れません。

サラダという名前でも、アンタルヤでは主役になる

「ピヤズ」はトルコ各地で使われる料理名ですが、皿の姿は一つではありません。トルコ特許商標庁の地理的表示登録では、Antalya Piyazı がアンタルヤを産地とする「Mahreç İşareti（原産地に由来する特徴を示す表示）」として登録され、登録日は2017年12月29日です。登録資料と登録証の仕様書PDFは、アンタルヤのピヤズが豆とタラトルを組み合わせる料理であること、使う豆や盛り付けまで記録しています。

公式の文化ポータルは、この料理をアンタルヤでおよそ100年の歴史を持つものとして紹介しています。アンタルヤ以外ではピヤズを副菜やサラダとして食べる地域がある一方、アンタルヤではキョフテの横に置かれる一皿の料理として定着してきました。豆をタヒニのソースで食べるため、葉野菜のサラダよりも腹持ちがあり、パンを添えれば昼食にもなります。

小粒の豆とタラトルが、地域差を作る

登録資料に登場するのは、アンタルヤ周辺で知られる小粒のÇandır豆や、同じ系統の小粒で皮が薄い豆です。日本で同じ豆を常に手に入れるのは難しいため、乾燥豆なら大手亡豆などの小粒の白いんげん豆、水煮なら粒が崩れていない白いんげん豆を選びます。大きな白花豆は甘みがあっても皮が割れやすく、ソースと和えると皿全体が重く感じられるため、このレシピでは入手性よりも粒の大きさと煮上がりを優先して選びます。

地域差を知ると、代用品の扱いも決まります。マルマラ地方の一般的なピヤズは、酢、レモン、オリーブオイル、玉ねぎを前面に出す軽い和え物として紹介されることが多く、タヒニは必須ではありません。Turkish Foodieの地域比較やThe Mediterranean Dishの一般的なレシピも、タヒニを使わないタイプとアンタルヤ式の濃いソースを分けています。タヒニを抜いたら失敗なのではなく、別の地域のピヤズに寄ると考えると、味の調整で迷いません。

家庭料理のレシピを記録したAlmost Turkish Recipesにも、豆を温かいまま出すか、玉ねぎを入れるか、豆を一部つぶしてソースに厚みを出すかといった違いが挙げられています。今回のレシピで豆30gをつぶすのは、タヒニの量を増やさずにソースを豆へ残すためです。

一方、アンタルヤの食卓を記した旅行記事には、KorkuteliやAksu方面の食堂で、キョフテとピヤズを一緒に食べる場面が残されています。これはすべての店を代表する統計ではなく、現地で肉料理と豆料理を組み合わせる食べ方を知る手がかりです。日本では焼き肉だけでなく、焼き魚やトーストにも合わせられますが、ソースをパンで食べられるよう、汁気を残しすぎないことが大切です。

何を買うかで、豆の食感を決める

白いんげん豆は、日本のスーパーでは売り場が安定しません。輸入食材店ではカネリニビーンズ、国産なら大手亡豆という名前で見つかることがあります。急ぐ日は水煮缶、週末に小粒の豆の食感を出したい日は乾燥豆を一晩戻す、という使い分けが現実的です。乾燥豆を選ぶなら、商品ページで「北海道産」「大手亡豆」「1kg」の表記を確認してください。価格は2026年8月28日に確認した販売ページの表示例で、送料や販売条件によって変わります。

タヒニは、酸味を受け止める無糖のペーストを選ぶ

タヒニは白練りごまで代用できますが、和風の甘いごまペーストや加糖タイプは避けます。ソースを作るとき、タヒニの油分とレモン・酢が一度分離してからまとまるため、無糖・無塩タイプの方が味を読みやすくなります。今回のカード品はPRINCEのごまペーストで、300gボトル3本を2セットにした計1.8kgの大容量です。ピヤズ4人分では70gしか使わないため、フムスや別のソースも続けて作る人に向いています。1回だけ試したい人は、近所で買える無糖・無塩の白練りごまを選び、このカードを無理に買う必要はありません。商品ページでは、原材料がごまと食塩であること、内容量が900g（300g×3本）×2セットであることを確認してください。

スマックは、玉ねぎと仕上げに分けて使う

スマックはなくても豆料理にはできますが、レモンだけでは出にくい、乾いた赤い酸味と香りが加わります。玉ねぎに1gをなじませ、皿の最後に1gを振ると、香りが一箇所に固まりません。今回のカード品はトルコ産100gですが、原材料にスマックと塩を含みます。材料表の塩5gを最初から全部入れず、玉ねぎとソースを少なめの塩で作ってから味を確認してください。塩を増やしたくない人は、無塩タイプを探す方がレシピを合わせやすくなります。余った分は、バリラやムサッハンにも使えます。

失敗した皿は、調整の順番で戻せる

ピヤズは火を入れる工程が少ない分、素材の水分と酸味がそのまま仕上がりに出ます。缶詰の豆を使うときは、洗ったあとにざるの下へ水滴が落ちなくなるまで待ちます。タヒニを足す前に水切りを見直すだけで、ソースの重さと豆の甘みが戻ることがあります。

乾燥豆で作る場合は、前日から豆の3〜4倍量の水に浸けます。翌日、強火で沸騰させてから弱火に落とし、45〜70分ふつふつ煮ます。豆を指で押して中心まで抵抗なくつぶれる状態になったら、480gを量って30gをソース用に取り分けます。料理用の塩5gは玉ねぎ用2gとタラトル用3gに分け、豆を煮る湯には加えません。煮上がりの時間は豆の大きさと収穫後の期間で変わるため、時計だけで止めず、必ず中心の柔らかさを見ます。

キョフテの横から、日本の夕食へ

アンタルヤ式のピヤズは、豆だけで完結させるより、肉やパンの横に置いて皿全体を組み立てる料理です。現地の食卓を記した旅行記事では、KorkuteliやAksu方面の食堂で、キョフテとピヤズを一緒に頼む食べ方が紹介されています。旅行者の一記録をすべての店の決まりとはみなしませんが、タヒニのコクを肉の香ばしさで受け、スマックと酢で後味を整える組み合わせは、この料理の役割をよく伝えています。

ケバブやキョフテの日は、玉ねぎを和えている間に肉を焼き、ピヤズを10〜20分休ませてから盛ります。魚の日は、塩を振ったサバや鮭の横へ置くと、豆とタヒニが主食寄りの満足感を作り、レモンと玉ねぎが魚の脂を受け止めます。白米より、薄く焼いたパン、バゲット、トーストした食パンの方が皿の底のソースまで拾いやすいです。

同じ豆料理でも、温かいひよこ豆のバリラは朝食やメゼ向き、ギリシャのファソラーダはスープとして一皿で食べる料理です。ピヤズは、冷たくしても常温に戻しても、焼いた主菜とパンをつなぐ位置に置けます。

日本の台所での5つの変え方

1. 平日の缶詰版：400g缶を2缶使い、洗ってから480gを量ります。水切りに3分かければ、乾燥豆を戻す時間なしでタラトルの濃度を作れます。
2. 週末の小粒豆版：乾燥豆200gを前日に戻し、柔らかく煮た仕上がりから480gを量ります。小粒の豆なら、ソースを含んでも粒の輪郭が残ります。
3. タヒニを使わない軽い版：タヒニ70gと水60mlを外し、オリーブオイルを45ml、酢を25mlに増やします。これはアンタルヤ式の再現ではなく、トルコ各地にある軽いピヤズの方向です。
4. 卵を使わない植物性の皿：卵2個を外し、焼きピーマン120gを添えます。タヒニと豆はそのまま使えますが、パンに乳製品や卵が入っていないか確認します。
5. 魚に合わせる酸味重視版：タヒニと豆の量は変えず、盛り付け時のレモン汁を5ml追加します。魚を食べる直前にかけると、豆の甘みを残したまま脂を切れます。

保存は具材を分け、食べる直前に組み立てる

ピヤズは作ってすぐより、10〜20分置いた方が豆とタラトルがなじみます。ただし、トマトとゆで卵まで混ぜて長く置くと、水分でソースが薄まり、トマトの酸味も強く出ます。作り置きするなら、豆とソース、玉ねぎ、トマト、卵を分け、冷蔵庫から出して食卓へ運ぶ直前に皿へ組み立てます。

冷蔵庫から出した直後はタヒニが締まり、香りも弱く感じます。食べる直前に15分ほど置き、ソースが固ければ水またはレモン汁を5mlずつ混ぜます。電子レンジで温めると玉ねぎとトマトの食感が変わるため、温めずに食卓へ出します。ごまを含むタヒニと卵を使うので、取り分ける場合も原材料表示と保存状態を確認し、長時間の常温放置は避けてください。

よくある質問

水煮豆と乾燥豆は、どちらを使えばよいですか？

30分で食卓へ出すなら水煮豆、豆の粒と皮の食感を選びたいなら乾燥豆です。水煮豆は480gを洗って水切りし、乾燥豆は前日に戻してから、柔らかく煮た豆を480g量ります。乾燥豆は商品や保存期間で煮上がりが変わるため、45分で硬ければ10分ずつ加熱を続けます。

白いんげん豆の代わりにひよこ豆で作れますか？

作れますが、アンタルヤ式とは別の豆サラダに近づきます。ひよこ豆はナッツのような香りがあり、タヒニとはよく合います。ただし、白い豆がタラトルを含むなめらかな食感は弱くなります。ひよこ豆480gを使うなら、レモン汁を5ml増やし、クミン1gを加えると香りがまとまりやすくなります。

タヒニなしのピヤズにできますか？

できます。トルコ各地には、タヒニを入れずに酢、オリーブオイル、玉ねぎ、パセリで軽く仕上げるピヤズもあります。その場合は、タヒニ70gと茹で汁60mlを抜き、オリーブオイルを45ml、酢を25mlに増やしてください。アンタルヤ式の濃いタラトルではなく、焼き魚や揚げ物に合わせやすい副菜になります。

スマックがない場合はどうしますか？

レモンの皮を0.5gすりおろし、黒こしょうを0.5g追加します。スマックの赤い色と乾いた酸味は完全には代替できませんが、香りの方向は近づきます。梅干しやゆかりは別の味になるため、ピヤズの味を保ちたいときは使いません。

ゆで卵は必須ですか？

必須ではありません。アンタルヤ式の盛り付けでは卵を添える形がよく見られますが、肉料理の横へ出すなら卵を外しても豆とタラトルは成立します。昼食として一皿で食べるなら卵を残してください。半熟にしすぎると黄身がソースに溶け、豆の味がぼやけます。

前日に作って弁当に入れられますか？

豆とソース、玉ねぎは前日に分けて冷蔵できます。トマトと卵は当日に足し、弁当ではトマトを別容器にします。ごまと卵を含む料理なので保冷剤を使い、長時間の常温放置は避けてください。保存の目安を過ぎたものや、におい・粘りに変化があるものは食べないでください。