台所にかぼちゃの甘い湯気が立つ

ジュームースープを作る日は、最初にかぼちゃを切った瞬間で少し気分が変わります。硬い皮に包丁を入れ、オレンジ色の断面が出て、玉ねぎ、にんにく、タイム、ライムの香りを重ねる。日本の台所では「かぼちゃのスープ」と聞くとポタージュを想像しがちですが、ハイチの Soup Joumou はもっと食事寄りです。牛肉、根菜、キャベツ、パスタまで入るので、椀ひとつでかなり満たされます。

この料理で迷うのは、かぼちゃをどこまでなめらかにするか、辛味を鍋に入れるか食卓で足すか、パスタをいつ入れるかです。全部を一度に煮ると、かぼちゃは薄く、肉は硬く、パスタは伸びやすくなります。この記事では、かぼちゃを先に煮てピュレにし、牛肉はエピスで香りを入れてから焼き、根菜とパスタを時間差で入れる流れにします。

同じハイチ料理なら、豚肉を柑橘とエピスで仕上げるグリオと並べると祝日の食卓が見えやすくなります。カリブ海のご飯ものなら、ジャマイカのライス・アンド・ピーズや、トリニダードのペラウとも相性がよく、スープを中心に献立を組みやすくなります。

ジュームースープとは、ハイチ元日の自由のスープ

ジュームースープは、ハイチで独立記念日でもある1月1日に食べられる料理として広く知られています。UNESCOの無形文化遺産リストでも、Joumou soup はハイチの人々に共有される実践として登録されています。植民地時代には奴隷化された人々が自由に食べられなかったと語られるかぼちゃスープを、1804年の独立後に自由の象徴として食べるようになった、という語りがこの料理の中心にあります。

現地語では Soup Joumou、ハイチ・クレオール語表記では Soup Joumou と紹介されることが多く、joumou はかぼちゃや西インドかぼちゃ系の squash を指します。日本で完全に同じかぼちゃを探すのは難しいので、甘みと色が出やすい日本のかぼちゃを軸にします。甘さが強いぶん、ライム、タイム、スコッチボネットの香りで輪郭を締めるのが大事です。

日本で作るための買い出し

近所で買えるものは無理に通販へ回さなくて大丈夫です。かぼちゃ、牛肉、じゃがいも、にんじん、キャベツ、パスタはスーパーで十分です。通販で見る価値があるのは、スコッチボネットの香り、温かいスパイス、長時間煮込みに向く鍋です。とくに薄い鍋で強火にすると、かぼちゃのピュレが底に貼りつき、甘みが焦げて苦くなります。

スコッチボネットは、辛さだけでなく果実のような香りが出ます。生の唐辛子は入手が不安定なので、初回はペッパーソースで食卓調整にする方が家族で食べやすいです。

オールスパイスは必須ではありません。クローブを持て余しそうな人が、温かい香りを少量足すための選択肢です。ジュームースープでは小さじ1/8で十分なので、入れすぎないでください。

厚手の鍋は、牛肉とかぼちゃを同じ鍋で長く煮るときに効きます。薄いアルミ鍋しかない場合は、火を弱くし、かぼちゃピュレを入れた後に鍋底をこまめになぞってください。

代替食材と本場寄せの判断

ジュームースープは、家庭ごとの揺れが大きい料理です。だからこそ、材料名を全部そろえるより、何が料理の骨格なのかを分けると作りやすくなります。

日本のかぼちゃは甘みが強いので、砂糖は不要です。バターナッツを使うと色はきれいですが、水分が多く、スープが軽くなります。その場合は工程4でふたを外し、弱めの中火で5分長く煮詰めてください。

失敗しやすいポイント

ジュームースープは、材料が多いぶん「どこで失敗したか」が見えにくい料理です。よくある原因は、水分、火加減、パスタの入れ方の3つです。

初回は、味を一度で決めようとしない方がうまくいきます。かぼちゃの甘みは個体差があり、牛肉の塩分も部位や下味で変わります。仕上げ前に5分休ませてから、塩、ライム、辛味の順で整えてください。

保存と温め直し

冷蔵は2日が目安です。粗熱を取り、浅い保存容器に分けて冷蔵します。パスタが水分を吸うので、翌日はかなり濃くなります。温め直す時は鍋に移し、水または湯を1人分につき大さじ2から4足し、弱火でゆっくり温めます。電子レンジの場合は、深めの耐熱容器に入れ、600Wで2分温めてから一度混ぜ、さらに1分ずつ追加してください。

冷凍するなら、パスタを入れる前の状態が向きます。工程5まで作って冷凍し、食べる日に解凍してからパスタを入れると、食感が保ちやすいです。完成後に冷凍した場合は、パスタがやわらかくなるため、解凍後にスープとしてよりシチュー寄りに食べるつもりで扱います。

食べ方と献立

ハイチでは元日の料理として語られることが多いですが、日本の台所では、寒い日の週末スープとしてかなり使いやすいです。器に盛ったら、辛味を足す人だけペッパーソースを数滴、重さを切りたい人はライムを少し。パンよりも、ご飯や豆ご飯の方がスープの甘さと合います。

献立にするなら、肉料理はグリオ、ご飯ものはライス・アンド・ピーズ、もう少し炊き込み寄りならペラウがつながります。ジュームースープ自体が具だくさんなので、副菜は酸味のあるキャベツの浅漬け、ライムを効かせたサラダ、焼いたプランテンくらいで十分です。

よくある質問

かぼちゃは皮つきで使えますか？

使えますが、色と口当たりは少し重くなります。なめらかなスープにしたい場合は皮を外してください。皮つきで作るなら、よく洗い、柔らかく煮てからブレンダーでしっかり混ぜます。緑の粒が残るので、家庭的な仕上がりとして受け止めるとよいです。

牛肉ではなく鶏肉で作れますか？

作れます。ただし、料理の重心は軽くなります。鶏もも肉500gを大きめに切り、工程3の煮込みを18分程度に短縮してください。骨付き鶏ならうまみが出ますが、食べる時に骨を外しやすいよう大きめに切ります。

辛味を入れなくてもよいですか？

問題ありません。スコッチボネットは香りが魅力ですが、辛味が強いので無理に鍋へ入れる必要はありません。エピスに入れず、器ごとにペッパーソースを数滴足す方法にすると、家族で同じ鍋を分けやすくなります。

パスタは入れないとだめですか？

入れなくてもスープとして成立します。パスタを抜く場合は、じゃがいもを50g増やすか、ご飯と一緒に食べると満足感が出ます。保存を重視する日も、パスタは別ゆでにして食べる直前に合わせると伸びにくいです。

圧力鍋で作れますか？

牛肉だけなら使えます。工程3で牛肉、水、ローリエまで入れ、高圧で18分、自然減圧10分にしてください。かぼちゃピュレ、根菜、キャベツ、パスタは圧力をかけず、ふたを開けた普通の鍋として煮ます。全部に圧をかけると、野菜とパスタが崩れやすくなります。

参考にした海外・現地情報

• UNESCO Intangible Cultural Heritage: Joumou soup
• Saveur: Soup Joumou recipe
• Britannica: Soup joumou
• Wikipedia: Soup joumou