熱したタワに生地を置くと、じゃがいもの香りが立ち上がる
熱したタワに生地を置くと、表面に小さな気泡が浮き、ひっくり返すたびに茶色の斑点が増えていきます。割った中身は、薄い小麦の生地よりも、クミンと青唐辛子を混ぜたじゃがいもの方が厚い。そこへヨーグルトの酸味と漬物の塩気を添えると、朝食なのに昼まで力が残るような一皿になります。
アールー・パラーター（आलू पराठा / Aloo Paratha）は、スパイスを混ぜたじゃがいもを小麦の生地で包み、鉄板やフライパンで焼く薄焼きパンです。インド政府観光省のチャンディーガル紹介でも、パンジャーブの朝食として、バター、ヨーグルト、漬物と合わせる料理として紹介されています。英語圏のレシピでは朝食以外にも食べる料理として扱われており、時間帯を限定する必要はありません。
日本で作るときに手が止まるのは、具を包んだ生地が破れること、じゃがいもの水分が生地へにじむこと、表面だけ焼けて中心に粉っぽさが残ることです。アールー・パラーターは、具をたくさん入れるほどよい料理ではありません。冷めた乾いた具を、生地の中心へ均等に包み、焼き面の温度を保つことが、香ばしい外側とほくほくした内側を同時に作ります。
名前が似るインドの薄焼きパンには、アロゴビのような乾いた野菜料理を添えられるものや、テープラのように生地へ香草を練り込むものもあります。アールー・パラーターは、具を外へ出さず一枚の中へ収めるため、成形の判断が味に直結します。
日本語では「アールー・パラタ」「アロパラタ」「アル・パラーター」など表記が分かれます。アールーはじゃがいも、パラーターは油脂を使って焼く層のあるパンを指す呼び方です。本記事では検索で見つけやすい「アールー・パラーター」を主表記にします。
パンジャーブの朝食と現地の食卓、具を替えて広がった薄焼きパン
アールー・パラーターはパンジャーブの料理として知られていますが、じゃがいも入りだけが唯一の形ではありません。北部のパンジャーブから北インド各地へ広がったパラーターには、カリフラワー、ラディッシュ、メティの葉などを詰める種類があり、地域差や季節、家庭により香りと水分量が変わります。じゃがいもはつぶして味を含ませやすく、具を均一にできるので、日本の台所で最初に作る詰め物として扱いやすい素材です。
現地の食卓では、熱いパラーターをヨーグルト、ピクルス、バターなどと合わせ、手でちぎって食べます。BBC Good Foodも、北インドで主食の一部として食べられ、手で割っておかずをすくう食べ方を紹介しています。具入りのパンが一枚で完結するからこそ、カレーのような汁物を別に用意しなくても、酸味と塩気を添えれば食事として成立します。
| 形 | 生地と具の関係 | 日本での再現判断 |
|---|---|---|
| アールー・パラーター | 全粒小麦の生地で、味付けしたじゃがいもを包む | じゃがいもを冷ましてから包むと破れにくい |
| ゴービー・パラーター | カリフラワーを細かくして詰める | 水分が出やすいので、最初の一枚にはアールーが向く |
| ムーリー・パラーター | 大根を細切りまたはすりおろして詰める | 塩をして水を絞る工程が必要になる |
| メティ・パラーター | フェヌグリークの葉を生地や具に加える | 香りは強いが、生の葉は日本で手に入りにくい |
南インドのケーララ・パロッタは、名前が似ていても同じパンではありません。『The Indian Express』の解説では、北インドのパラーターが全粒粉を使うのに対し、ケーララ・パロッタは精製小麦粉を使い、生地をひも状にして巻き込む層が特徴だと説明されています。今回の生地は全粒粉を主体にし、じゃがいもの具を包む北インド寄りの作り方です。
料理の起源を一つの地域へ断定するより、現地で定着した食べ方と、日本で再現する差分を見る方が実用的です。日本ではアタ粉を全粒粉と薄力粉で置き換えられますが、粉の吸水が違うため、水は一度に入れません。パンジャーブの朝食らしい厚みを残しつつ、日本のコンロで中心まで火を通すには、直径を大きくしすぎないことが大切です。
途中で見つける、味の決め手
焼き面と具の水分で、仕上がりが決まる
具は熱いうちに味付けし、包む時は冷たくする
じゃがいもは温かい方がつぶしやすく、スパイスもなじみます。一方、熱い具を生地へ置くと、油を含んだ生地がゆるみます。ゆで上がりから15分ほど広げて冷まし、握っても水がにじまない状態へ持っていくと、具の量を減らさずに包めます。
具を増やすより、中心を薄くする
Great British Chefsのレシピでも、具を2〜3 tablespoonsに抑え、入れすぎると伸ばしにくいと説明しています。8枚分の具を1個75gに分けたのは、この考え方を家庭の秤で再現するためです。生地の縁を薄くし、中央へ具を高く盛らないと、めん棒を当てた時に具が一方向へ逃げません。
専用のタワは、買う理由がある人だけ選ぶ
タワは縁のない平たい焼き面で、生地を端まで均等に置きやすい道具です。アールー・パラーターを月に何度も焼く、チャパティやドーサにも使う、厚手のフライパンを持っていないという条件なら、3mm厚の焼き面を選ぶ意味があります。すでに重いフライパンがあり、年に一度だけ作るなら、まずは手持ちの道具で試してください。商品ページでは「厚さ3mm」と「チャパティパン／タワ」の表記を確認できます。
焼き色は温度計より、表面の点と中心の粉っぽさを見る
家庭のコンロでは、タワの温度を一点で測っても生地の位置や油脂で変わります。片面1分30秒を基準にし、表面の小さな泡、裏面の茶色い点、持ち上げた時のしなやかさを順に見てください。中心に粉っぽさが残る場合は、弱めの中火で片面30秒ずつ戻すと、表面を焦がしにくくなります。
焼く前の小さな穴なら、穴の周りへ打ち粉をほんの少し振り、生地を指で寄せて閉じ、継ぎ目を下にして5分休ませます。具が出たままタワへ置くと焦げたスパイスが苦味になるため、広げて焼こうとせず、まず穴を閉じてください。
表面だけ先に色づいたら、火を弱めて片面30秒ずつ焼き、へらで縁を軽く押します。中心が冷たい場合は、蓋をして1分蒸すよりも、弱火で時間を延ばす方が表面の食感を残せます。生地が厚すぎる時は、次の一枚を18cmより大きくせず、2〜3mmの厚さを守ります。
辛さと酸味を変えれば、季節の食卓へ寄せられる
辛さを控えめにする
青唐辛子を省き、チリパウダーを入れずに作ります。香りまで弱くしたくない場合は、クミンとしょうがを残してください。ヨーグルトを添えると辛さが薄まりますが、具の塩分は変わらないので、塩を減らす時はじゃがいもを混ぜた直後に味を見ます。
具をカリフラワーや青菜へ替える
カリフラワー500gを細かく刻んで塩2gをまぶし、10分置いてから水分を絞ると、ゴービー・パラーターへ変えられます。ほうれん草なら150gを30秒ゆで、冷水で冷ましてから水気をしっかり絞り、みじん切りにします。どちらもじゃがいも600gと同じ量をそのまま入れず、握って形が残る硬さまで水分を減らしてください。
ヴィーガンにする
焼く油脂をギーから米油へ替え、ヨーグルトを無糖の豆乳ヨーグルトへ替えます。アタ粉とじゃがいも、香辛料はそのまま使えます。市販の漬物やスパイスミックスに乳成分が入る場合があるため、表示確認は省けません。
冷凍して朝に焼く
焼き上がりを完全に冷まし、1枚ごとにクッキングシートを挟んで冷凍します。食べる時は自然解凍せず、弱めの中火で片面1分30秒ずつ焼き、中心が熱くなるまで30秒単位で追加します。冷凍前に水分を残すと表面が割れやすいので、焼きたてをすぐ袋へ入れないでください。
よくある質問
アタ粉がなければ、薄力粉だけでも作れますか？
薄力粉だけでも包めますが、全粒粉の香りと噛みごたえは弱くなります。全粒粉240gと薄力粉60gを混ぜる代替の方が、アタ粉に近いまとまりになります。水は190mlから始め、粉が乾いている時だけ5mlずつ足してください。
じゃがいもは完全に冷ましてからでないといけませんか？
冷蔵庫で冷やして固くする必要はありません。湯切り後に15分広げ、手で触って温かい程度まで下げれば十分です。熱が残りすぎていると生地が柔らかくなり、冷たすぎると具が固まって包み目に隙間ができやすくなります。
タワがない場合は何を使えばよいですか？
底が平らで厚みのあるフライパンを使います。直径18〜20cmの生地が無理なく置け、持ち手を避けて回せる大きさなら問題ありません。薄いフライパンは温度が下がりやすいので、1枚焼くごとに中火で30秒予熱し直します。
焼いた後はどのくらい保存できますか？
完全に冷ましてから密閉し、冷蔵なら2日以内、冷凍なら2週間を目安に食べ切ります。冷蔵のものは弱めの中火で片面1分、冷凍のものは片面1分30秒から温め、中心まで熱くなったことを確認してください。ヨーグルトや漬物は別容器に入れます。
アムチュールがない時は何で代用できますか？
レモン汁5mlで代用できます。ただし具へ水分が加わるため、じゃがいもを冷ましてから混ぜ、柔らかくなったら平たい皿へ5分広げます。梅酢を使う場合も同じで、液体を増やしすぎないことが包みやすさにつながります。
