トマトをつぶすと、チョリソの赤い脂が鍋底ににじみ出します。その瞬間に、ポチェロは間違いなくフィリピンの料理になるんです。肉の煮込みですが、途中でサババナナとさつまいもを鍋に入れます。最初は不思議に聞こえるかもしれません。でも一口食べると、バナナの甘さがふわりと角を取り、塩気のあるパティス、肉のコク、トマトの酸味をまとめてくれます。ご飯にかければ甘じょっぱい家庭の味になり、すぐに好きになれる一皿ですよ。
ポチェロとは
ポチェロ（Pochero / Puchero。タガログ語では putsero とも表記）は、スペインの植民地時代に伝わり、フィリピンの家庭料理として根付いた煮込みです。スペイン語では puchero で、英語圏のフィリピン料理のレシピでは pochero と書かれることが多いです。イベリア半島の煮込みは、肉、豆、野菜を一つの鍋で煮るものでした。フィリピン版には、サババナナ、チョリソ・デ・ビルバオ、ガルバンゾ、ペチャイかキャベツ、パティスが加わり、甘さと魚醤の香りが生まれています。
ポチェロのレシピは家ごとに違います。豚肉、ガルバンゾ、熟したプランテン、パティスだけという素朴な作り方もあります。ただ、よく見かける組み合わせは、サババナナ、チョリソ、ガルバンゾ、トマトソース、青菜です。
フィリピンの煮込みの中でも、ポチェロには独自の居場所があります。酸味のあるシニガン、鶏の澄んだスープのティノラ、ピーナッツでとろみをつけるカレカレとは違い、ポチェロは肉の煮込みを、ご飯に合う甘じょっぱい家庭料理に変える一皿です。
専門食材の選び方
本場の食材を全部そろえる必要はありません。大切なのは、甘いバナナ、豆、トマト、魚醤、チョリソの香りの組み合わせです。だから気にしたいのは、香りを決めるチョリソ、粒感を残すガルバンゾ、フィリピンらしい塩気のパティス、そして乾燥豆と肉を無理なく煮られる鍋です。
サババナナは、普通のスーパーではなかなか見つかりません。近くにフィリピン食材店やアジア系の食材店があればのぞいてみてください。なければ、少し青みの残るバナナを選びます。ほどよく硬く、皮の黒い斑点が少ないものがよいです。さっと焼いてから鍋に戻し、さつまいもを加えて甘さと形を出します。家庭で作るならこのほうが確実ですよ。
パティスは、フィリピン料理を続けて作るなら買っておく価値があります。同じ瓶をティノラ、シニガン、パンシットカントンにも使えます。アジア系の食材店やネットで探せます。
チョリソは、チョリソ・デ・ビルバオがなければスペイン産のものを少量使えば大丈夫です。入れすぎるとスペイン料理寄りになってしまいます。4人分で80gほどが目安で、煮汁に赤い脂が少し見えるくらいがちょうどいいです。普通のウインナーで代用すると、燻製の香りとパプリカの風味が出ません。その場合は「チョリソなしの家庭版」と考えて作ってください。ガルバンゾは乾燥でも水煮でもかまいません。煮汁の中で粒が崩れないように扱ってくださいね。
失敗しやすいところと直し方
ポチェロが甘すぎて失敗する、ということはあまりありません。よくある失敗は、甘い具材が崩れて煮汁全体が重くなることです。サババナナは料理用のバナナなので形が残りやすいですが、普通のバナナは熟しすぎるとすぐに溶けてしまいます。バナナ、じゃがいも、にんじん、チョリソはまず焼いてから鍋に戻すと、形が保たれやすくなります。
バナナが溶ける
バナナが熟しすぎていたか、煮すぎたか、混ぜすぎたかのどれかです。バナナの半量は鍋に入れず、盛り付けの時に加えると安定します。それでも崩れてしまったら、レモンを少し搾って黒こしょうを足すと、甘さが締まります。見た目は少し変わりますが、ご飯にかける煮込みとしてはおいしく食べられますよ。
煮汁が薄い
トマトを煮詰める時間が足りないか、肉を煮る時に水を入れすぎたかのどちらかです。工程3でトマトソースを2分煮詰め、工程4ではふたを少しずらして煮ると、煮汁が肉に絡みやすくなります。最後まで薄ければ、具を取り出して煮汁だけを中火で5分煮詰め、戻してから仕上げてください。
肉が硬い
強火で沸騰させ続けると起こりやすい失敗です。弱火で小さな泡が出る状態を保ち、肉の繊維がほどけるまで待ちましょう。時間がない時は圧力鍋が便利です（よくある質問もご覧ください）。
塩気が強い
パティスとチョリソには、どちらも塩分があります。最初は塩を控えめにし、工程7で仕上げる時に味を調えてください。塩辛くなってしまったら、別の鍋でじゃがいもかキャベツを少量ゆでて加えるとよいです。砂糖でごまかすと、ポチェロらしい甘じょっぱさではなく、ぼんやりした甘さになってしまいます。
ポチェロの食べ方、保存、アレンジ
食べ方
ポチェロは白いご飯と合わせるのが一番です。スープのように飲むものではありません。肉、じゃがいも、豆、青菜、バナナを皿の上で少しずつ崩し、トマト色の煮汁をご飯に吸わせながら食べてください。フィリピンの家庭料理では、肉だけを主役にしないのがポイントです。バナナや青菜を同じ皿に乗せることで、満足感が出るんです。
食卓では、大きめのスプーンで鍋から取り分けると、どの皿にも肉、じゃがいも、バナナ、青菜が均等に行き渡ります。見た目もすっきりします。最初の一口はそのまま食べ、途中でカラマンシーかすだちを搾ると、トマトの酸味とパティスの塩気が戻ってきます。きゅうりの浅漬けや紫玉ねぎの酢漬けを小皿に添えると、甘い煮汁が重く感じにくくなります。
献立にするなら、酸味のあるものを一品添えましょう。ルンピアン上海のような揚げ物と合わせるなら、ポチェロの肉を少なめにして青菜を増やします。アロスカルドのような米の料理を重ねるのは避けましょう。硬めに炊いた白ご飯、きゅうりの酢漬け、カラマンシーかすだちがあれば、食卓が軽くなります。
保存と温め直し
日曜のお昼に大きめの鍋で作れば、翌日のお昼にも回せます。肉と豆は、むしろ翌日のほうが味がなじむんです。清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べてください。落ちやすいのはバナナと青菜です。冷凍する場合は、バナナと青菜を抜き、肉、豆、じゃがいも、煮汁だけを小分けにします。バナナは冷凍すると食感が損なわれるので、食べる日にフライパンで焼いて加えるのが自然です。小松菜など新鮮な青菜も、その時に足してください。
温め直しは、弱火の鍋で始めます。煮汁が固まっていたら、水を大さじ2から3足して、ふつふつするまで温めてください。中心まで75度C以上を目安にし、青菜を加えるなら最後の1分だけにします。電子レンジを使う場合は、肉やじゃがいもが崩れないように深めの器に入れ、600Wで2分加熱して、そっと混ぜてからさらに1分から2分加熱します。
牛肉、豚肉、鶏肉のバリエーション
フィリピンの家庭では、このスペインの煮込みが何度も作り替えられてきました。だから、家ごとに鍋の中身が少しずつ違うんです。牛すね、牛バラ、牛肩は、煮汁にゼラチン質を出してくれます。骨付き肉を使うと、さらに深い味になります。ただ、入手しにくいことも多いので、牛すねと豚肩ロースを組み合わせると扱いやすいです。牛肉版は、チョリソを少なめにして肉の味を前に出すとよいです。
豚肉版は、脂の甘さがバナナとよく合います。豚バラだけだと重くなりがちなので、豚肩ロースに少量のチョリソを合わせると食べ飽きにくくなります。
鶏肉版は、鶏もも肉なら煮込みは25分ほどで十分です。工程4で肉を煮る時間を短くし、ガルバンゾは水煮缶を使うと手軽です。鶏肉版は味がすっきり出るので、パティスは控えめにして、最後にレモンかすだちを足すとまとまります。
ポークビーンズ版
フィリピンの家庭では、ガルバンゾとトマトソースの代わりに缶詰のポークビーンズを使うこともあります。甘みととろみが出て、子どもも食べやすい味になります。ただ、豆の粒感とトマトの酸味は少し弱くなります。基本はガルバンゾの版ですが、平日に手早く作るなら、ポークビーンズ版も家庭料理として十分おいしいですよ。
よくある質問
Q1. サババナナがない場合、普通のバナナで作れますか？
作れます。皮の黒い斑点が少なく、触ってまだ硬めのものを選んでください。3cmに切って中火で焼き色をつけ、最後に戻します。さつまいもを増やすと、甘さと形を補えます。
Q2. チョリソを入れないと本場から外れますか？
ポチェロは家庭料理なので、それでもポチェロです。ただ、チョリソ・デ・ビルバオやスペイン産チョリソの赤い脂には、トマト煮込みに燻製の香りを足す力があります。入れない場合は、パプリカパウダーを小さじ1/2だけ足すと、香りの穴が少し埋まります。
Q3. 乾燥ガルバンゾではなく水煮缶でよいですか？
初回は水煮缶で十分です。ざるにあけて軽く洗い、工程6でじゃがいもと一緒に加えてください。工程4で入れると、柔らかくなりすぎてしまいます。乾燥豆で作ると、豆の香りが残り、煮汁にも厚みが出ます。
Q4. 圧力鍋で全部作れますか？
肉とガルバンゾの下煮までは、圧力鍋が向いています。高圧で25分、自然減圧で10分が目安です。その後は、バナナ、さつまいも、じゃがいも、青菜を普通の鍋で煮てください。加圧すると崩れやすく、煮汁が甘く濁ってしまいます。
