ミルクの湯気が立つ、雨の日の鶏マカロニ
雨の日の昼、鍋のふたを開けると、にんにくと玉ねぎの甘い匂いの後から、ミルクの湯気がふわっと上がります。そこにマカロニ、ほぐした鶏肉、キャベツ、にんじんが沈んでいる。Sopas（ソパス）は、フィリピンの家庭で出会うと「今日はこれでいい」と肩の力が抜ける、白い鶏マカロニスープです。
日本語で言えば「鶏マカロニスープ」ですが、ただのクリームスープではありません。エバミルクで白くするので生クリームほど重くなく、パティスの魚醤香が少しだけ奥に残ります。赤いフィリピン式ホットドッグを入れる家庭もあり、キャベツとにんじんで甘みを出す。朝食、軽い昼食、メリエンダと呼ばれるおやつ時間、体調が少し重い日の一杯まで、かなり幅広く食卓に入ってきます。
フィリピン料理を続けて作るなら、Sopasはアロスカルドとティノラの間にあります。米でとろみを作るアロスカルドより洋風で、しょうがを効かせるティノラより子ども向けに丸い。それでも、パンシット・カントンやルンピアンシャンハイと並べると、フィリピンの家庭料理が「甘い」「揚げる」だけではないことが見えてきます。
Sopas はスペイン語の sopa（スープ）に由来する名前として説明されます。フィリピン料理としては、鶏肉、マカロニ、野菜、ミルクを合わせる家庭料理の呼び名です。日本語では「ソパス」「チキンソパス」と表記されますが、本記事では現地表記に合わせて Sopas と書きます。
Sopasとは｜エバミルクで丸くする家庭スープ
Sopasの骨格は、鶏だし、マカロニ、野菜、エバミルクです。Panlasang Pinoy や Kawaling Pinoy のチキンソパスでも、鶏を煮てほぐし、マカロニと野菜を入れ、最後にエバミルクで白くまとめる流れが見られます。Wikipedia でも、フィリピンのSopasはマカロニ、野菜、肉、エバミルクを使うクリーミーなスープとして説明されています。
現地らしさは、濃厚さではなく「軽い白さ」にあります。日本のクリームシチューのように小麦粉でとろみを強くつけると、Sopasから離れます。マカロニのでんぷんで自然に少しだけとろみが出て、エバミルクが角を丸め、パティスが塩気と発酵の余韻を足す。ここを守ると、牛乳で伸ばしただけのパスタスープになりません。
| 守りたい要素 | 日本での現実解 | 外すと何が変わるか |
|---|---|---|
| エバミルク | 無糖練乳、またはエバミルク缶を使う | 生クリームだと重く、牛乳だけだと薄い |
| パティス | フィリピン魚醤。なければナンプラー小さじ2から | 塩だけだとフィリピン料理の余韻が弱い |
| マカロニ | エルボーマカロニ | ペンネは大きく、早ゆで細麺は崩れやすい |
| キャベツ | ざく切りで最後に短く煮る | 煮すぎると甘みより水っぽさが出る |
| ソーセージ | フィリピン式ホットドッグが理想。なければ少量のウインナー | 入れすぎると加工肉の味が前に出る |
初回は、ホットドッグよりもエバミルクと火加減を優先します。赤いソーセージがなくてもSopasにはなりますが、ミルクを入れてから強く沸かすと、白いスープがざらついて台無しになります。エバミルクは無糖です。加糖練乳を使うと甘いデザート寄りの味になるので、缶を買うときは「無糖」「evaporated milk」を確認してください。
買い出し導線｜肉や乳製品より、パティスと鍋を見る
Sopasの買い出しで通販を見る価値があるのは、鶏肉、マカロニ、牛乳ではありません。近所のスーパーで足りるものはそこで買い、フィリピン料理らしい塩気を作るパティス、弱火を安定させる厚手鍋、鶏の火通りを見られる温度計に絞ると、買い物が散らかりません。
エバミルクはスーパーや輸入食材店で見つかることがあります。なければ牛乳だけで作れますが、白さと丸みは弱くなります。加糖練乳は代替になりません。缶の見た目が似ているので、必ず無糖かどうかを見てください。
ミルクを入れるスープは、鍋底だけが強く当たるとざらつきやすくなります。4人分なら22cm前後の厚手鍋が扱いやすく、弱火に落とした後も小さな泡を保ちやすいです。
鶏もも肉は小さく切るので火は通りやすいですが、初回は温度計があると安心です。特に骨付き肉で作る場合、骨の近くが赤く見えることがあるため、色だけで判断しない方が安全です。
日本の台所で守る分岐表
Sopasは代替しやすい料理ですが、全部を日本のクリームスープへ寄せると別物になります。守るところと逃がしてよいところを分けると、初回でも迷いません。
| 迷う材料 | 守りたい考え方 | 日本での現実解 |
|---|---|---|
| エバミルク | 甘くない濃縮乳で白くする | 無糖練乳、エバミルク缶。加糖練乳は使わない |
| パティス | 塩気に発酵の余韻を足す | ナンプラー小さじ2でも可。塩だけより近い |
| ホットドッグ | 甘めの加工肉を少量入れる家庭味 | ウインナー3本まで。入れすぎない |
| マカロニ | スープの中でふくらませる | 早ゆでではないエルボー。別ゆでしない |
| キャベツ | 甘みと軽さを足す | 春キャベツなら煮る時間を1分短くする |
牛乳だけで作る場合は、牛乳250mlを最後に入れ、沸騰させないように温めます。とろみは弱くなりますが、マカロニのでんぷんで少し丸くなります。生クリームを足すなら大さじ2まで。多く入れると、Sopasの軽さより日本のクリームシチューに近づきます。
ホットドッグは、赤い色と甘めの加工肉感が食卓の記憶になります。ただし、日本のウインナーを多く入れると燻製香が強くなります。2本から3本を薄く切り、スープ全体のうま味を補助する程度で止める方が、鶏だしとミルクの味が残ります。
マカロニを別ゆでするか迷うかもしれませんが、この料理では鍋に直接入れます。マカロニのでんぷんがスープを少しだけとろりとさせるからです。別ゆでしてから入れると、スープは澄みすぎ、ミルクの味だけが浮きやすくなります。
失敗原因｜ざらつく、薄い、マカロニが崩れる
| 失敗 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| スープがざらつく | エバミルクを入れてから沸騰させた | 弱火で温め、縁の小さな泡で止める |
| 味が薄い | パティスを怖がって塩気が足りない | パティス数滴か塩ひとつまみを器で足す |
| マカロニが崩れる | 先に煮すぎた、強火で混ぜすぎた | 芯が少し残る段階で野菜へ進む |
| 水っぽい | キャベツを長く煮た、牛乳が多い | ふたを外して弱火で3分温め、煮詰めすぎない |
| 鶏がぱさつく | 小さく切りすぎ、長く煮すぎ | 3cm角で煮てからほぐし、ミルク後は短く温める |
| 魚醤が強い | 鍋に一気に入れた | 鍋は小さじ2まで、残りは食卓で調整する |
ざらついた時に、強火で煮詰めて戻そうとしないでください。乳製品がさらに分離し、マカロニも崩れます。鍋を火から下ろし、牛乳大さじ2を加えてゆっくり混ぜると、完全には戻らなくても口当たりは少し落ち着きます。
薄い時は、鶏ガラスープの素を足すよりパティスを数滴足す方が、Sopasの方向に戻ります。魚醤が苦手な人がいる食卓なら、鍋は控えめにして、器ごとにパティスと黒こしょうを置くのが現実的です。
保存と温め直し
Sopasは作りたてが一番軽いですが、冷蔵保存もできます。粗熱を30分以内に取り、浅い保存容器へ移します。冷蔵で2日が目安です。マカロニが水分を吸うので、翌日はかなり濃くなります。
温め直しは鍋が向いています。1人分に牛乳または水を50mlから80ml足し、弱火で6分から8分温めます。鍋の縁がふつふつし、全体から湯気が立てば十分です。電子レンジなら耐熱容器に入れ、水大さじ2を足し、600Wで2分、混ぜてさらに1分温めます。中心がぬるいまま残らないよう、器の底から混ぜて確認してください。
冷凍はあまり向きません。マカロニが割れ、乳製品の口当たりも落ちます。どうしても冷凍するなら、マカロニを少なめにしてスープと鶏肉中心で保存し、解凍後に別でゆでたマカロニを少し足す方が食べやすいです。
食べ方と献立
Sopasはそのまま一杯で軽い食事になります。フィリピンのパンデサルのような柔らかいパンがあればよいですが、日本ならロールパンや食パンでも十分です。白ごはんと合わせても構いませんが、マカロニが入るので量は少なめでよいです。
献立としては、酸味のあるシニガンと同じ日に重ねるより、揚げ物や焼き物の横に置く方がまとまります。春巻きのルンピアンシャンハイ、焼き鶏のチキンイナサル、なすの卵焼きトルタン・タロンと並べると、白いスープが食卓の逃げ場になります。
朝に出すなら黒こしょうを控えめにし、夜に出すならパティスを少し強めにします。子ども向けにはホットドッグを少し入れると食べやすくなりますが、大人だけなら鶏肉と野菜だけでも十分です。
よくある質問
エバミルクがありません。牛乳だけで作れますか？
作れます。牛乳250mlを最後に入れ、沸騰させず弱火で温めます。エバミルクより軽く、白さも弱くなりますが、マカロニのでんぷんで少し丸くなります。生クリームを入れる場合は大さじ2までにし、重くしすぎないでください。
加糖練乳で代用できますか？
できません。加糖練乳は甘く、Sopasのスープには向きません。缶の見た目が似ているため、買う時は無糖練乳、エバミルク、evaporated milk の表示を確認します。
マカロニは別ゆでした方がよいですか？
この料理では鍋に直接入れる方が向いています。マカロニのでんぷんがスープへ出て、軽いとろみになります。別ゆでする場合は崩れにくくなりますが、スープが薄く感じやすいので、最後にパティスを少し足してください。
フィリピン式ホットドッグなしでも作れますか？
作れます。鶏肉、マカロニ、エバミルク、パティスがあればSopasの芯は残ります。ウインナーを使うなら3本までにし、薄切りで短く煮ます。燻製香が強いものを多く入れると、スープ全体が加工肉の味になります。
子ども向けにする場合はどうしますか？
黒こしょうとパティスを鍋では控えめにし、大人だけ器で足します。セロリが苦手なら半量にして、キャベツとにんじんを少し増やします。マカロニは柔らかめでもよいですが、煮崩れると食べにくいので、最後の休ませ時間で調整します。
翌日に固まりました。失敗ですか？
失敗ではありません。マカロニがスープを吸うため、冷蔵すると自然に濃くなります。温め直す時に牛乳または水を50mlから80ml足し、弱火でゆっくり戻してください。強火で急ぐとミルクがざらつきます。
