Recettes : Pérou
Recettes du pays Pérou : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Ají de gallina : le ragoût de poulet au piment jaune du Pérou
Recette de l'ají de gallina, plat familial péruvien, avec poulet, ají amarillo et pain. Substituts qui gardent le parfum du piment jaune, ordre pour épaissir au pain, force du bouillon de poulet, dressage avec pommes de terre, riz, œuf et olives, conservation et réchauffage, pour ne pas hésiter en cuisine.
Chupe de camarones : la soupe de crevettes d'Arequipa, recette pas à pas
Le chupe de camarones est la soupe de crevettes épaisse d'Arequipa, au Pérou. Bouillon de crevettes avec la tête, pomme de terre, maïs, ají amarillo, lait et fromage : ordre de montage, substituts, réglage du piquant, cuisson des crevettes, conservation, rattrapage des ratés et emploi de l'acidité à table.
Sauce de substitution à l'aji amarillo : le piquant jaune péruvien sans piment importé
Comment préparer une sauce de substitution à l'aji amarillo avec des ingrédients courants : poivron jaune, piment, curcuma et citron vert pour retrouver le piquant jaune de la cuisine péruvienne. Emplois dans le ceviche, le lomo saltado, la huancaína et les marinades de poulet, conservation, causes d'échec, différences avec l'original, réglage du piquant.
Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf, street food du Pérou
Recette d’anticuchos, les brochettes de cœur de bœuf des rues du Pérou. Marinade façon ají panca, cuisson au gril ou à la poêle-gril, préparation du cœur, viandes de remplacement, température à cœur, conservation, échecs fréquents, et pommes de terre et maïs pour accompagner.
Arroz tapado : le riz farci à la viande du Pérou
L'arroz tapado est un plat familial péruvien où du riz blanc enveloppe un ragoût de bœuf. Emploi respectif de l'aji panca et de l'aji amarillo, cuisson d'une farce qui ne s'effondre pas, variantes régionales, substituts, démoulage et conservation, en reliant la table locale aux choix de la cuisine. Repères pour juger la fermeté du riz et l'humidité de la garniture.
Carapulcra : le ragoût péruvien de pommes de terre séchées et de porc
La carapulcra mijote de la papa seca avec du porc, de l'ají panca et des cacahuètes. De l'aliment conservé des Andes au plat de fête de Chincha : réhydratation, cuisson, variantes, conservation pour 4.
Causa limeña : la purée de pommes de terre froide et jaune du Pérou
La causa limeña, plat froid de pommes de terre du Pérou, avec aji amarillo : garnitures de poulet ou de thon, fermeté de la pâte jaune, façonnage, refroidissement pour qu'elle tienne, substituts, conservation, sécurité alimentaire pour un buffet partagé, menus avec ceviche et lomo saltado, causes d'échec.
Ceviche : le plat national du Pérou, vu depuis la culture japonaise du poisson cru
Recette du ceviche, patrimoine immatériel de l'UNESCO au Pérou, avec des produits faciles à trouver. Le mécanisme du lait de tigre (leche de tigre), le choix d'un poisson sûr, l'histoire de la cuisine marine du Pérou antique à l'influence des immigrés japonais.
Lomo saltado : le sauté de bœuf péruvien à la chinoise
Recette du lomo saltado, plat national du Pérou : bœuf, tomate et oignon rouge sautés à feu vif au wok, relevés de sauce soja et de vinaigre, servis avec des frites et du riz. Équilibre sauce soja et piment, cuisson des frites et histoire de la cuisine chifa.
Papa a la huancaína : pommes de terre froides à la sauce jaune péruvienne
La papa a la huancaína, entrée froide péruvienne, dans une cuisine de maison. Sauce jaune à l'ají amarillo, au fromage blanc et aux crackers, choix du lait évaporé et du fromage, substituts, réglage de l'épaisseur, conservation et menu avec ceviche et lomo saltado.
Introduction à la cuisine péruvienne : la table des Andes et du littoral
La cuisine péruvienne autour du ceviche, du lomo saltado et de la causa : ingrédients à trouver, substituts, piment aji amarillo et quinoa, précautions avec le poisson cru, noms locaux des plats, contexte nikkei et chifa, menus de week-end et astuces de cuisson, pour savoir quoi acheter avant de cuisiner.
Tacu tacu : la recette de la galette péruvienne de riz et de haricots
Recette du tacu tacu péruvien, riz froid et haricots grillés à la poêle. Substituts de l'aji amarillo, eau des haricots, mise en forme qui ne se défait pas, moment de retourner, accompagnement d'œuf et de salsa, conservation et ustensiles, adaptés à une cuisine familiale.