L'histoire de la sauce de substitution : les courses qui s'arrêtent devant un petit pot jaune
Quand on veut cuisiner péruvien, il y a un ingrédient qui fait s'arrêter la main devant le rayon. Bœuf, oignon, tomate, citron vert : on les trouve. Mais l'aji amarillo (aji amarillo / ají amarillo) du livre de recettes, lui, manque. La pâte en pot se trouve certains jours en ligne, mais quand on veut l'utiliser pour le dîner d'aujourd'hui, on ne peut pas attendre un produit d'importation.
L'aji amarillo est le piment qui fait le « piquant jaune » de la cuisine péruvienne. Son nom signifie « piment jaune », mais à maturité il tire plutôt vers l'orange. Il n'est pas seulement piquant : il a un côté fruité qui rappelle la mangue ou le fruit de la passion, et on l'emploie dans le leche de tigre du ceviche (en japonais), dans la sauce de sauté du lomo saltado et dans la crème jaune de la papa a la huancaína.
Mais vouloir une reproduction parfaite en cuisine ordinaire est fatigant. L'important n'est pas d'affirmer que c'est « comme l'original », mais de décider ce qu'on garde et ce qu'on remplace. L'ossature de l'aji amarillo : un jaune lumineux, une douceur de fruit, un piquant moyen, une légère odeur verte. En la reconstruisant avec poivron jaune, un peu de piment, curcuma et citron vert, on se rapproche nettement du goût des jours de cuisine péruvienne.
Cet article prépare une sauce de substitution utilisable les jours où l'on n'a pas de pâte d'aji amarillo. La vedette est le poivron jaune. On y superpose un piment pour le piquant, du curcuma pour soutenir la couleur, de l'ail et du citron vert pour réveiller le parfum. Des courses à la conservation, tout est réuni : emploi en pâte dans les sautés, et emploi en sauce jaune avec mayonnaise ou fromage.
Cet article ne rejette pas le vrai aji amarillo. Si l'on trouve de la pâte en pot, c'est elle qui s'en rapproche le plus. C'est un guide de substitution pour les jours où l'on n'en trouve pas près de chez soi, afin de composer à la maison, avec poivron jaune et piment, un « piquant jaune dans l'esprit péruvien ».
À savoir d'abord : l'aji amarillo n'est pas que du piquant
Remplacer l'aji amarillo par du piment en poudre ou du tabasco décale la couleur et le parfum du plat. On peut ajouter du piquant, mais la rondeur jaune propre à la cuisine péruvienne disparaît. The Spruce Eats présente l'aji amarillo comme un piment indispensable à la cuisine péruvienne et donne un repère de piquant d'environ 30,000 à 50,000 SHU. C'est assez piquant, mais pas un piquant déchaîné comme celui du habanero.
L'explication de Peru Delights dit que les familles et cuisiniers péruviens font une pâte d'aji amarillo pour la huancaína, l'ají de gallina, la causa, etc. La base consiste à faire bouillir des piments frais ou surgelés, à les peler, à retirer pépins et nervures, puis à les rendre lisses. Pour atténuer le piquant, on présente aussi plusieurs ébullitions successives avec renouvellement de l'eau.
De ce procédé, on comprend que la pâte d'aji amarillo n'est pas un « concentré de piquant », mais la chair du piment, en couleur et parfum, rendue lisse. C'est pourquoi, dans la substitution aussi, on utilise la chair de poivron jaune plutôt que la seule poudre de piment. Le poivron jaune n'est pas piquant, mais il peut se charger de la couleur jaune, de la douceur et de l'épaisseur. Le piquant s'ajoute avec un autre piment : avec cette division du travail, c'est plus facile à régler à la maison.
| Rôle de l'aji amarillo | Ingrédient qui le remplace | Point d'attention |
|---|---|---|
| Couleur jaune à orange | Poivron jaune, un peu de curcuma | Trop de curcuma donne un goût de curry |
| Douceur de fruit | Poivron jaune, un peu de sucre roux | Trop de sucre rapproche d'une sauce chili douce |
| Piquant moyen | Piment jaune, un peu de habanero, cayenne | Pour la famille, ajoutez-le à la fin |
| Parfum vert | Piment frais, ail, citron vert | L'ail en tube a un parfum plat |
| Épaisseur de la pâte | Poivron jaune grillé, huile | Trop d'eau dilue le plat |
Ce qui est presque impossible à remplacer, c'est le parfum de fruit propre à l'aji amarillo. Poivron jaune et piment s'en rapprochent beaucoup, mais ne l'égalent pas tout à fait. Cet article privilégie donc un point d'arrivée côté plat, qui ne s'effondre pas dans un lomo saltado ou un ceviche.
L'aji amarillo frais est difficile à trouver : si vous achetez, la pâte en pot ou surgelée est la plus réaliste. Une fois que la sauce de substitution vous a donné la direction du goût, achetez une fois la vraie pâte pour comparer : la différence de goût fruité et de parfum se voit bien.
Les substituts courants : le poivron jaune pour base
Aux courses, ce que l'on cherche d'abord n'est pas un piment rare, mais un poivron jaune. Le poivron jaune n'est pas piquant, mais cuit il devient doux, et mixé il donne l'épaisseur d'une pâte jaune. Y ajouter un peu de piment piquant évite que le piquant soit pointu et rend la sauce plus facile à utiliser.
Ordre de priorité des substituts
| Ce que l'on a | Direction vers laquelle on s'approche | Plats adaptés |
|---|---|---|
| Poivron jaune + piment jaune | Couleur, chair, piquant naturel | Ceviche, huancaína, sauce pour poulet |
| Poivron jaune + un peu de habanero | Goût fruité et piquant fort | Lomo saltado pour amateurs de piquant, poisson grillé |
| Poivron jaune + cayenne | Facile à acheter, piquant réglable | Sautés, dépannage pour la pâte |
| Poivron jaune + piment vert | Le parfum vient, la couleur est un peu terne | Poulet, trempette de légumes |
| Curcuma + piment en poudre seuls | Couleur et piquant, mais sans goût fruité | Le strict minimum les jours sans rien d'autre |
Le piment coréen et le gochujang semblent pratiques pour la couleur et le piquant seuls, mais ils déplacent la direction du goût. Le piment coréen a un parfum doux et peut s'employer en petite quantité. Le gochujang a un goût de pâte fermentée et sucrée fort, et tire vers la cuisine coréenne plutôt que péruvienne. Le doubanjiang aussi donne un fort parfum fermenté de pâte de fève.
Un piment jaune serait idéal, mais au supermarché on trouve plus souvent des piments rouges. Dans ce cas, n'en employez qu'un peu, et laissez la couleur au poivron jaune et au curcuma. Commencez le curcuma à 1/8 c. à café. En augmenter pour compenser la couleur donne un parfum de poudre de curry, non de cuisine péruvienne.
Pour manipuler habanero ou piments frais, utilisez si possible des gants jetables. Si vous vous touchez les yeux ou les lèvres après avoir coupé, cela brûle fort. Si le piquant reste sur les mains, lavez au savon, passez un peu d'huile, puis relavez : cela s'enlève mieux.
Les jours où acheter l'original, les jours où le substitut suffit
Si vous pouvez acheter l'aji amarillo, l'original s'en rapproche le plus. Le contourner aplatit le parfum de la cuisine péruvienne. Mais il n'y a pas non plus lieu de remettre le plat à plus tard pour attendre un pot. Séparer les plats où le substitut suffit de ceux où l'original est préférable réduit les hésitations aux courses.
| Plat souhaité | Le substitut suffit-il | Raison |
|---|---|---|
| Lomo saltado | Oui | Sauce soja, vinaigre, bœuf et tomate dominent. Le piquant jaune s'efface en arrière-plan à 1–2 c. à soupe |
| Ceviche | Oui, en petite quantité | Poisson et citron vert sont les vedettes. À partir de 1 c. à café, il aide couleur et parfum |
| Papa a la huancaína | Original recommandé | La sauce jaune est la vedette. Avec un substitut, la douceur du poivron jaune ressort facilement |
| Ají de gallina | Original recommandé | L'aji amarillo soutient le parfum de la crème de poulet, donc la différence de parfum fruité se voit |
| Marinade de poulet, maïs grillé | Le substitut suffit | Associé au laitage, au citron vert et à l'huile, il se règle facilement à la maison |
La première fois, il est plus simple de préparer la sauce de substitution, de l'utiliser pour le lomo saltado et d'essayer le reste mêlé à de la mayonnaise ou du yaourt. Si vous sentez alors qu'il vous faudrait plus de parfum fruité, la vraie pâte vaut d'être achetée la fois suivante. À l'inverse, pour un plat familial moins piquant, la substitution au poivron jaune est parfois plus maniable.
La pâte d'aji amarillo a un parfum fort et ne se consomme pas d'un coup après ouverture. Choisissez d'abord un petit pot ou un produit surgelé, et congelez le reste en bac à glaçons : vous pourrez en répartir un peu dans le ceviche, le lomo saltado et les marinades de poulet.
Ingrédients (quantité facile à faire, environ 8 portions)
Cette quantité remplit un petit pot. Pour un lomo saltado, 1–2 c. à soupe pour quatre personnes ; pour le leche de tigre d'un ceviche, 1–2 c. à café ; pour une sauce jaune de trempette, environ 2 c. à soupe. La première fois, faites-la peu piquante et ajoutez le piment juste avant de manger : c'est plus facile à régler en famille.
Si vous aimez le piquant, 2 piments jaunes ou 1/4 de habanero. Pour la famille, commencez par 1 piment. Le vrai aji amarillo a un piquant moyen à fort, mais pour la substitution, une conception « qu'on peut ajouter plus tard » évite les ratés.
Ingrédients et ustensiles de cette sauce
Seulement si vous ne trouvez pas de piment jaune ni de pâte d'aji amarillo près de chez vous, regardez en ligne. Achetez poivron jaune et citron vert au supermarché ; ne cherchez en ligne que la pâte ou les récipients de conservation : on gaspille moins.
Si vous voulez ajouter du piquant, un peu de poudre de habanero suffit ; pour broyer la sauce, un petit robot est pratique ; pour conserver, des bocaux en verre de 200 ml conviennent.
Préparation : griller, faire ressortir la douceur, acidifier à la fin
Pour la sauce de substitution, cuire légèrement poivron jaune et oignon donne un résultat plus cohérent que de tout mixer cru. Comme on veut garder un peu d'odeur verte crue, inutile de griller jusqu'au noir. On colore la surface, on évapore l'eau et on fait ressortir la douceur.
Pour la vraie pâte d'aji amarillo, on pèle souvent les piments bouillis. Avec la substitution au poivron jaune, un mixeur ménager peut s'en passer, peau comprise. N'épluchez après cuisson que si vous tenez à la texture lisse.
Réglages du goût selon l'usage
Même une « substitution à l'aji amarillo » se règle différemment selon qu'elle va dans un ceviche, un lomo saltado ou une crème façon huancaína. En préparant d'abord une pâte de base et en la répartissant par plat, on rate moins.
Pour le ceviche
Dans le ceviche, il faut éviter que le piquant domine. Pour ne pas effacer les parfums délicats du poisson blanc, du citron vert et de l'oignon, commencez à 1 c. à café de pâte de base pour le leche de tigre de deux personnes. Pour plus de jaune, pas plus de 2 c. à café. Si vous voulez ajouter du piquant, mieux vaut mettre à la fin un peu de piment en fines tranches que de la pâte.
Pour le lomo saltado
Dans le lomo saltado, il faut une épaisseur qui résiste à bœuf, sauce soja, vinaigre et tomate. Pour quatre personnes, mettez 1–2 c. à soupe de pâte de base au moment de faire revenir oignon et ail. La recette de lomo saltado emploie 2 c. à soupe de pâte d'aji amarillo ; comme le substitut est souvent moins piquant, vous pouvez monter à 2 c. à soupe en goûtant.
Pour une sauce façon huancaína
Mixez 2 c. à soupe de pâte de base, 40 g de fromage frais, 3 c. à soupe de lait ou de lait de soja non sucré, 2 crackers et un peu de sel : vous obtenez une sauce façon huancaína pour la maison. La vraie papa a la huancaína est une sauce crémeuse qui mêle piment jaune, fromage blanc, crackers et lait. Versée sur pommes de terre, œuf dur et laitue, elle fait une assiette très agréable pour entrer dans la cuisine péruvienne.
Pour moins de piquant
Supprimez le piment et faites-la seulement avec 2 poivrons jaunes, 1/8 c. à café de curcuma, citron vert et ail. Le piquant disparaît presque, mais la base de couleur et de parfum reste. À une table avec des enfants, faites-la ainsi, et les adultes ajoutent cayenne ou poudre de habanero dans l'assiette.
En mélange avec la vraie pâte
S'il reste un peu de pâte d'aji amarillo en pot, il suffit d'en mêler 1–2 c. à café à la pâte de base pour faire revenir beaucoup de parfum. Associer substitut et original n'est pas hérétique. Au contraire, le poivron jaune arrondit le piquant et le sel d'un produit d'importation, ce qui convient bien à une cuisine ordinaire.
Emploi dans le ceviche, le lomo saltado et le poulet
La sauce de substitution ne se limite pas à être préparée : sa valeur dépend de la manière de l'intégrer au plat. L'aji amarillo sert en sauce piquante posée au bord de l'assiette, en base aromatique de sautés, ou en crème associée à un laitage.
| Plat | Quantité | Quand l'ajouter | Remarque |
|---|---|---|---|
| Ceviche pour deux | 1–2 c. à café | Mêler au leche de tigre | Trop en cache le goût du poisson |
| Lomo saltado pour quatre | 1–2 c. à soupe | Quand on fait revenir oignon et ail | Réveiller le parfum à l'huile |
| Marinade de cuisses de poulet | 2 c. à soupe | Mêler à yaourt et citron vert pendant 30 min | Essuyer légèrement la surface avant de cuire : brûle moins |
| Sauce façon huancaína | 2 c. à soupe | Mixer avec laitage et crackers | Convient aux pommes de terre et à l'œuf dur |
| Sauce mayo | 2 c. à café | Mêler à 3 c. à soupe de mayonnaise | Pour frites et maïs grillé |
| Soupes et ragoûts | 1 c. à soupe | Faire revenir avec l'oignon | Base de couleur et de parfum |
Pour le ceviche, renforcez l'acidité. Mixez 1 c. à café de pâte de base, 2 c. à soupe de jus de citron vert, du sel, de la coriandre et un peu de chutes de poisson blanc : vous obtenez un leche de tigre jaunâtre. Mélangez juste avant de manger pour que le parfum du citron vert ne s'envole pas.
Dans le lomo saltado, plutôt que de mêler la pâte telle quelle à la fin, la faire revenir environ 30 s à l'huile avant de l'associer à bœuf et tomate donne plus de parfum. La sauce soja du commerce donne souvent un goût un peu plus rond que le sillao péruvien : un vinaigre de vin rouge ou de riz un peu plus marqué lui donne un contour plus sud-américain.
Pour du poulet, mélangez 2 c. à soupe de pâte de base, 3 c. à soupe de yaourt, 1 c. à soupe de citron vert et 1/2 c. à café de sel, et laissez mariner 2 cuisses de poulet seulement 30 min. Trop longtemps, l'acide resserre la surface de la viande : 30 min suffisent pour un dîner en semaine. Essuyer légèrement la pâte en surface avant de cuire réduit le risque de brûler.
Les pâtes de type aji amarillo s'arrondissent si on les chauffe brièvement avec de l'huile. Ce geste est efficace pour le lomo saltado, les soupes et les sauces de poulet. Seuls les plats crus comme le ceviche demandent d'en mêler un peu sans cuire.
Causes d'échec : goût de curry, aqueux, trop piquant
L'échec le plus fréquent de la substitution est d'avoir mis trop de curcuma et d'obtenir un goût de curry. On comprend l'envie de faire du jaune, mais le curcuma n'a pas seulement de la couleur : il a un parfum fort. Couleur par le poivron jaune, piquant par le piment, curcuma en appoint : si l'on respecte cet ordre, le goût dévie moins.
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Goût de curry | Trop de curcuma | Griller et ajouter un poivron jaune de plus. Renforcer un peu le citron vert |
| Aqueux | Eau du poivron, trop d'eau ajoutée | Évaporer à feu doux dans une petite casserole |
| Trop piquant | Trop de habanero ou de pépins | Diluer avec du poivron jaune grillé, du yaourt ou de la mayonnaise |
| Amer | Ail, piment ou peau brûlés | Si c'est très brûlé, refaire. Si c'est léger, un peu de sucre et de citron vert |
| Couleur pâle | Pas assez de poivron jaune, peu d'huile | Ajouter du poivron jaune. Curcuma au plus 1/8 c. à café |
| Pas péruvien | Parfum de fruit et acidité faibles | Ajuster avec citron vert, un peu de sucre roux et un peu d'ail |
Quand c'est aqueux, la cause est souvent l'eau ajoutée au mixeur. Si ça tourne mal, ajoutez non de l'eau mais un peu d'huile, de citron vert ou de vinaigre de riz. Comme c'est une pâte pour la cuisine, une consistance où elle ne tombe de la cuillère que difficilement est plus maniable qu'un liquide.
Quand c'est trop piquant, on ne peut pas retirer le piment. Ajoutez un autre poivron jaune grillé ou mêlez à un laitage comme pour la huancaína. Une pâte trop piquante pour le ceviche vaut mieux ne pas l'utiliser pour le poisson, mais la réserver au lomo saltado ou à la marinade de poulet.
Le piquant d'un piment ne se rattrape pas simplement en le diluant comme le sel. Commencez peu, et ajoutez cayenne ou poudre de habanero seulement dans les assiettes d'adultes. À une table avec des enfants, des personnes âgées ou des convives sensibles au piquant, prenez la version peu piquante comme base.
Conservation et préparation à l'avance : repères de 4 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
Cette sauce de substitution est cuite, mais elle n'a ni stérilisation ni contrôle d'acidité comme un produit du commerce. Mettez-la dans un récipient propre et consommez-la en 3 à 4 jours au réfrigérateur. Peru Delights présente une méthode de congélation de la vraie pâte d'aji amarillo en bac à glaçons ; même pour une sauce de substitution familiale, la congélation en petites portions est pratique.
| Mode de conservation | Repère | Usage adapté |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 3–4 jours | Lomo saltado, poulet, sauce mayo |
| Congélateur | environ 1 mois | Congeler par 1 c. à soupe, pour les sautés |
| Sauce mêlée à du laitage | Jour même à lendemain | Pommes de terre, œuf dur, frites |
| Température ambiante | Non | Seulement la part servie, dans une petite assiette |
Pour le récipient, un bocal en verre ébouillanté puis séché est pratique. Fermé encore chaud, des gouttes tombent sous le couvercle : fermez après avoir laissé refroidir un peu. Utilisez une cuillère propre et ne remettez pas dans le récipient une cuillère qui a touché viande ou poisson.
Pour congeler, emballez par 1 c. à soupe dans un bac à glaçons ou du film. À la décongélation, un peu d'eau se sépare, mais pour un sauté cela ne gêne pas. Pour un plat cru comme le ceviche, le parfum est meilleur avec de la sauce fraîche qu'avec de la sauce congelée.
Mêler fromage frais, lait et mayonnaise raccourcit la conservation. Conservez seulement la pâte de base et, le jour où vous la mangez, mêlez-la à la quantité de laitage nécessaire : le goût et l'hygiène sont plus stables.
Contexte : la cuisine péruvienne relie ses plats par le « piquant jaune »
À observer la cuisine péruvienne, l'aji amarillo n'est pas un simple piment : il sert de fil qui relie les plats. Le leche de tigre du ceviche, la crème de l'ají de gallina, la papa a la huancaína, la sauce de sauté du lomo saltado. Les formes des plats diffèrent, mais le piquant jaune les rapproche du « goût du Pérou ».
Peru Delights explique que la cuisine péruvienne repose, pour beaucoup de plats, sur l'« aderezo », une base d'oignon, d'ail et de pâte de piment revenus. Comme le soffritto de la cuisine italienne, on fait suer des aromates à l'huile, puis on y ajoute aji amarillo, aji panca, coriandre, etc., pour fabriquer le parfum de soupes, de ragoûts et de sauces.
Cette idée est facile à appliquer en cuisine ordinaire. Plutôt que de préparer chaque fois un plat rare à partir de zéro, on fait en petit une pâte jaune, que l'on emploie un jour dans un sauté de bœuf, un autre dans une sauce de poulet, un autre dans une trempette de pommes de terre. La cuisine péruvienne cesse d'être un événement unique : elle devient un outil qui reste dans le réfrigérateur.
Comme on le dit aussi dans la synthèse de la cuisine sud-américaine (en japonais), la table sud-américaine se compose non seulement de viande et de poisson vedettes, mais aussi de sauces, d'accompagnements, de riz, de haricots et de tubercules. La sauce de substitution à l'aji amarillo est, dans cet ensemble, une petite pièce chargée de la « couleur » et du « piquant ».
Ce qu'il faut préserver dans une cuisine ordinaire n'est pas de feindre la ressemblance exacte. C'est de comprendre l'équilibre du jaune, du fruité, du piquant et de l'acidité de l'aji amarillo, et de décider jusqu'où l'on peut s'en approcher avec ce qu'on a. Quand on sait le faire, la cuisine péruvienne devient soudain plus facile à réaliser.
À préparer ensuite pour mieux comprendre la cuisine sud-américaine
La sauce de substitution à l'aji amarillo s'apprend mieux quand on la voit comme une partie des sauces et accompagnements d'Amérique du Sud plutôt que seule. En partant de la cuisine péruvienne et en élargissant latéralement vers les sauces qui éclairent la viande, les farines qui soutiennent les haricots, les accompagnements acides, un condiment du réfrigérateur ne reste pas un usage unique.
Les articles liés ci-dessous sont, pour la plupart, disponibles en japonais.
| Article à lire ensuite | Raison du lien |
|---|---|
| Synthèse de la cuisine péruvienne | Situer aji amarillo, ceviche et chifa |
| Synthèse de la cuisine sud-américaine | Voir à travers les régions les associations sauces, viandes, haricots et tubercules |
| Ceviche | Comprendre l'usage d'un peu de piquant jaune dans le leche de tigre |
| Lomo saltado | Voir comment sauce soja, vinaigre et piment fusionnent en Amérique du Sud |
| Chimichurri | Facile à comparer comme sauce acide qui soutient la viande |
| Empanada | Applicable à l'association pâte de blé et sauce piquante |
| Locro | Idée proche : huile pimentée à côté d'un ragoût de haricots et de tubercules |
| Churrasco | Sentir le rôle d'une sauce qui accompagne la viande grillée |
| Vinagrete | Comprendre l'idée d'alléger la viande par acidité et légumes |
| Farofa | Comprendre l'idée d'un accompagnement qui reçoit le jus de la viande |
| Feijoada | Voir l'association d'un plat de haricots avec piquant et acidité |
| Salteña | Lien avec l'usage des épices andines et les plats enveloppés |
| Pastel de choclo | Comparer l'association entre douceur du maïs et piquant |
| Bandeja paisa | Idée proche : composer viande, haricots, riz et sauce dans une assiette |
| Ropa vieja | Comparer la superposition d'aromates et d'acidité sur une viande mijotée |
| Encebollado | Voir l'association poisson, oignon et acidité dans une autre région |
| Griot | Utile pour l'emploi d'agrumes et de piquant avec le porc |
| Jerk chicken | Idée proche : soutenir le piquant du piment par le parfum et la douceur |
| Mole poblano | À lire comme exemple où le piment est l'ossature de la sauce, non un simple piquant |
| Mofongo | Voir l'accord tubercule, huile, ail et sauce piquante |
| Chivito | Comparer la place de la sauce et de l'acidité avec un plat de viande |
| Arepa | Application : servir une sauce piquante avec une pâte de maïs |
| Ackee and saltfish | À comparer comme exemple de piment et de produits de la mer au petit-déjeuner |
| Doubles | Idée proche : servir chutney et sauce piquante avec un plat de rue |
Questions fréquentes
La substitution à l'aji amarillo est un condiment qui fait hésiter moins sur les noms d'ingrédients que sur leur emploi. Voici de quoi décider s'il faut acheter ou faire, et dans quel plat en mettre combien.
Q1. Où acheter la pâte d'aji amarillo ?
On en trouve parfois en ligne, dans les épiceries d'Amérique latine et les épiceries d'importation. Mots de recherche : « aji amarillo », « pâte d'aji amarillo », « aji amarillo paste ». Dans les quartiers où des commerces vendent des produits sud-américains, on peut aussi trouver des produits surgelés.
Q2. Peut-on remplacer seulement par du poivron jaune ?
Couleur et douceur viennent, mais piquant et parfum manquent. Dans une famille qui n'aime pas le piquant, le poivron jaune seul peut servir, mais pour un goût péruvien, ajoutez un peu de piment, d'ail et de citron vert.
Q3. Si je mets plus de curcuma, est-ce plus jaune ?
C'est plus jaune, mais le parfum devient celui d'un curry. Commencez le curcuma à 1/8 c. à café, au plus 1/4 c. à café. Laisser la couleur au poivron jaune se rapproche mieux de l'ambiance de la cuisine péruvienne.
Q4. Combien en mettre dans un ceviche ?
Commencez par 1 c. à café dans le leche de tigre pour deux personnes. Même pour plus de jaune, environ 2 c. à café au plus. Dans le ceviche, poisson et citron vert sont les vedettes : trop de pâte piquante efface la qualité du poisson cru.
Q5. Peut-on le faire pour des enfants ?
Oui. Supprimez le piment et faites-la seulement avec poivron jaune, un peu d'ail, citron vert et sel. Les adultes ajoutent cayenne ou poudre de habanero dans l'assiette. Il vaut mieux ne pas rendre toute la casserole piquante dès le départ, pour pouvoir ajuster à table.
Q6. Peut-on remplacer par du gochujang ou du doubanjiang ?
En dépannage, oui, mais le goût change beaucoup. Le gochujang est une pâte sucrée fermentée, le doubanjiang a un fort parfum de pâte de fève : on s'oriente vers la cuisine coréenne ou chinoise plutôt que péruvienne. Si vous en utilisez, limitez-vous à environ 1 c. à café et rétablissez la direction avec poivron jaune et citron vert.
Q7. Ma sauce conservée s'est séparée. Peut-on l'utiliser ?
Si l'huile et l'eau se séparent un peu au réfrigérateur, on peut mélanger avec une cuillère propre et l'utiliser. En cas de bulles, de viscosité, d'odeur anormale ou de moisissure, jetez sans y goûter. Les sauces mêlées à du laitage s'abîment vite : mangez-les du jour au lendemain.
En résumé : penser séparément jaune, fruité et piquant
Les jours sans aji amarillo, inutile de renoncer à la cuisine péruvienne. Couleur et douceur par le poivron jaune, piquant par le piment, curcuma en toute petite quantité, et le parfum relevé en fin de course par le citron vert : on obtient une sauce jaune de substitution utilisable dans le lomo saltado ou le ceviche.
Si vous trouvez de la vraie pâte d'aji amarillo, comparez-les une fois. Elle a un parfum de fruit que la substitution ne donne pas. Mais en faisant la substitution, le goût de la cuisine péruvienne cesse d'être un « mystérieux ingrédient d'importation » pour apparaître comme une combinaison de couleur, de parfum, de piquant et d'acidité.
Commencez par préparer un seul petit pot de pâte de base, et utilisez 1 c. à soupe dans le lomo saltado et 1 c. à café dans le ceviche (en japonais). Mêlez le reste à de la mayonnaise pour des pommes de terre ou du maïs grillé. Rien qu'avec une sauce jaune au réfrigérateur, un jour de cuisine péruvienne devient bien plus facile à commencer.
Sources
Pour le traitement de l'aji amarillo, la préparation en pâte, le repère de piquant et l'idée d'aderezo de la cuisine péruvienne, nous avons consulté des explications anglophones sur la cuisine péruvienne, et réorganisé les quantités pour qu'elles soient faciles à reproduire avec des ingrédients courants.
- Peru Delights, “How to Make Aji Amarillo Paste”, https://perudelights.com/how-to-make-aji-amarillo-paste/
- Peru Delights, “Aji Amarillo - The Aroma And Flavor of Heat”, https://perudelights.com/aji-amarillo-the-aroma-and-flavor-of-heat/
- Peru Delights, “The Most Basic Recipe Of All: Aderezo”, https://perudelights.com/the-most-basic-recipe-of-all-aderezo/
- The Spruce Eats, “Aji Amarillo: Peruvian Yellow Chili Pepper”, https://www.thespruceeats.com/aji-amarillo-peruvian-yellow-chile-pepper-3029288
- Eat Peru, “Aji Amarillo Sauce Recipe”, https://www.eatperu.com/aji-amarillo-sauce-recipe/
