Chupe de camarones : la soupe de crevettes d'Arequipa, recette pas à pas

Avec les têtes de crevettes dans la marmite, la soupe devient un repas

Quand on sort des crevettes entières du congélateur, on hésite : retirer les têtes et n'utiliser que la chair, ou tout mettre dans la marmite ? Pour le chupe de camarones, on ne jette ni les têtes ni les carapaces. Légèrement écrasées dans la marmite où l'on a fait revenir oignon et ail, puis recouvertes d'eau et infusées, elles donnent un bouillon orange.

On y superpose le piquant fruité de l'ají amarillo, le côté farineux des pommes de terre, la douceur du riz et du maïs. À la fin, on ajoute lait, fromage et œufs, et la chair des crevettes ne revient que juste avant d'éteindre. Dans une même cuillerée cohabitent la carapace grillée, la pomme de terre tendre, des grains encore fermes et l'élasticité des crevettes.

Le chupe de camarones (chupe de camarones) est une soupe de crevettes épaisse connue comme un plat d'Arequipa, dans le sud du Pérou. On peut le faire avec des crevettes tigrées ou rouges faciles à trouver, mais la profondeur du bouillon dépend de l'emploi de crevettes crues entières avec la tête. Avec des crevettes décortiquées sans tête, il suffit d'ajouter un peu de fumet de poisson non salé ; en revanche, le parfum sucré de la carapace infusée sera plus discret.

Ce qu'il faut décider après lecture, ce n'est pas de chercher tous les ingrédients péruviens. D'abord construire l'ossature du plat avec les têtes de crevettes, puis, pour l'ají amarillo, soit le chercher, soit le remplacer par du poivron jaune. Si l'on sait tracer cette ligne, le chupe n'est pas loin, même dans une cuisine ordinaire.

Contexte et différences régionales — le chupe, c'est plus qu'une « soupe de crevettes »

Quand on parle de la culture alimentaire d'Arequipa, on ne peut pas ignorer les picanterías, ces gargotes. On explique que les picanterías d'Arequipa se sont développées à partir des tavernes où l'on servait la chicha, et qu'elles ont pris racine à la table de la ville comme lieux où l'on se réunit autour de plats et de boissons piquants. Le chupe, lui aussi, n'est pas une simple soupe aux crevettes : on en voit le contour en le lisant comme un plat qui rassemble dans une marmite les ingrédients du pays.

Les informations touristiques du gouvernement péruvien présentent, parmi les plats d'Arequipa, le chupe de camarones préparé dans une marmite sur feu de bois. C'est une soupe de crevettes avec lait et fromage, où la rondeur des produits laitiers vient s'ajouter au bouillon de crevettes. Le MINCETUR (ministère péruvien du Commerce extérieur et du Tourisme) rattache le mot chupe au quechua pour « assiette creuse », et explique qu'en se répandant des Andes vers la côte, il a intégré aussi des ingrédients et des techniques d'origine espagnole.

Il est difficile de reproduire fidèlement cette origine dans une assiette. L'essentiel est de ne pas réduire le plat aux seules crevettes en vedette en diminuant les garnitures. Pomme de terre, maïs, riz, fèves, œufs, fromage. À chaque cuillerée, une autre texture : c'est une soupe qui tient lieu de féculent.

On a aussi consigné, dans les picanterías d'Arequipa, le rythme d'une table où le plat change selon le jour de la semaine. Le chupe se rapproche, dans ce rythme, d'un plat que l'on mange lentement en conversant autour d'une marmite bien garnie. À la maison, sans grande marmite sur feu de bois, on peut déplacer le centre de gravité du plat en préparant soigneusement le seul bouillon de départ.

Si l'origine du chupe se fixe mal en une seule histoire, c'est aussi que les garnitures et la densité ont varié selon les lieux. Il existe des marmites avec des produits de la mer côtiers, d'autres, côté montagne, avec beaucoup de pommes de terre et de légumineuses. Ce qui suit n'est pas la seule bonne réponse, mais un repère pour relire les différences régionales d'Arequipa dans une cuisine ordinaire. Pour le refaire ailleurs, respecter le bouillon de crevettes et l'ordre de cuisson des ingrédients vaut plus que le feu de bois lui-même.

Ce qu'il faut garder au cœur du goût

Les ingrédients du chupe sont nombreux, mais leurs rôles se distinguent. Têtes et carapaces de crevettes pour le bouillon, ají pour le parfum et le piquant, pomme de terre et riz pour l'épaisseur, maïs et fèves pour la mâche, lait et fromage pour la rondeur de la seconde moitié.

L'ají amarillo n'a pas seulement le feu du piment : il a le parfum de sa chair jaune. Si l'on craint le piquant et qu'on le remplace uniquement par du piment en poudre, la marmite devient seulement rouge et le parfum sucré du chupe s'affaiblit. Mieux vaut réduire en pâte un peu de poivron jaune et ajouter juste un peu de piment en poudre : la direction est plus proche.

Il n'est pas nécessaire d'éviter les variétés de pommes de terre qui se défont trop, car la partie qui fond donne l'épaisseur du bouillon. Pour garder des angles, coupez la moitié en gros morceaux et l'autre en petits. Rien que de ne pas tout couper à la même taille, l'expression de l'assiette change.

Préparation — faire le bouillon, remettre les crevettes à la fin

Les étapes : tirer le bouillon des têtes et carapaces, réduire l'aderezo, cuire riz et légumes, ajouter produits laitiers et œufs, remettre les crevettes. Si l'on cuit les crevettes depuis le début, leur chair durcit ; on ne les remet donc dans la marmite que pour les dernières minutes.

Si l'on continue à cuire ici, les crevettes cessent de donner du goût au bouillon et deviennent des garnitures dures. Remuez une seule fois depuis le fond de la marmite et passez au dressage avant que la chair ne se recroqueville trop.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Bouillon de crevettes

Les achats — ce qu'on achète, ce qu'on remplace en cuisine

Près de chez soi, on trouve pommes de terre, oignon, tomate, potiron, maïs, lait, fromage et œufs. Ce qui vaut la peine d'être cherché : les crevettes crues avec la tête et l'ají amarillo. Ni marmite spéciale ni thermomètre ne sont nécessaires : une marmite assez profonde et une passoire ordinaire suffisent pour commencer.

Pour la pâte d'ají amarillo, vérifiez non seulement le nom du produit, mais aussi le poids et la liste d'ingrédients ; on en trouve en épicerie d'Amérique latine ou en ligne. On l'achète si l'on veut aussi donner ce parfum jaune non seulement au chupe, mais à la marinade de fruits de mer du ceviche ou à la causa limeña. Pour un seul usage, pour simplement ajouter du piquant, mieux vaut le remplacer par du poivron jaune et un peu de piment en poudre, sans accumuler de pot ouvert à ranger.

Vérifiez sur l'étiquette le poids, la liste d'ingrédients, le mode de conservation et les conditions de vente. Prix et disponibilité changent : ils ne sont pas fixés dans le texte. Si vous hésitez sur le piquant, commencez non pas à 30 g mais à 20 g, et congelez le reste en petites portions.

Au moment de servir, l'acidité reste en dehors de la marmite

Éteignez et laissez reposer 5 minutes. Versez la soupe dans des assiettes creuses et répartissez-y de façon égale les crevettes avec la tête, la chair, l'œuf, la pomme de terre et le maïs. Les morceaux de fromage coulent facilement au fond : puisez une seule fois depuis le fond de la marmite.

Ne pressez pas tout le citron vert dans la marmite : servez-le à table. Ceux qui veulent garder la rondeur des produits laitiers le prennent tel quel, et ceux qui trouvent la soupe un peu lourde en ajoutent quelques gouttes. Avec l'acidité à part, on peut aussi servir à partir de la même marmite une assiette pour les enfants ou une assiette moins piquante.

Inutile d'ajouter du pain ou du riz blanc : riz, pommes de terre et maïs sont déjà dedans, essayez donc la première assiette avec le seul chupe. S'il en faut plus, accompagnez la suivante de pain.

Comment rattraper un raté

• La soupe est fade : réchauffez le bouillon de crevettes gardé de côté et ajoutez-en 100 ml à la fois. Ajouter seulement de l'eau dilue aussi le parfum.
• Le lait a tourné : il y a de fortes chances que cela ait bouilli. Éteignez, mélangez à du lait dans un autre récipient un peu de soupe chaude à la fois, puis remettez dans la marmite. Cela ne revient pas entièrement ; la fois suivante, ajoutez les produits laitiers à feu doux.
• Les crevettes sont dures : trop cuites. Retirez dans une assiette la chair que l'on peut sortir et versez dessus la soupe chaude juste avant de manger. La fois suivante, cuisez-les seulement les 2 à 4 dernières minutes.
• Trop piquant : ajoutez un peu de lait évaporé non sucré ou de bouillon de crevettes, et plus de pommes de terre. Ajouter du sucre pour masquer le piquant trouble la douceur du maïs.
• Trop salé : diluez avec du bouillon non salé et ajoutez un peu de garnitures. Ajouter seulement du lait laisse subsister le sel malgré la douceur du lait.

Cinq façons d'élargir

1. Utilisez plus de têtes de crevettes pour un bouillon plus concentré. Changer le début de la marmite donne plus de parfum qu'augmenter la quantité de chair.
2. Au moment d'ajouter les pommes de terre, ajoutez 200 g de poisson blanc pour faire une marmite de crevettes et de poisson.
3. Les jours où l'on réduit le piquant, descendez l'ají amarillo à 20 g et ajoutez 50 g de poivron jaune. On garde le parfum et on baisse plus facilement la chaleur.
4. Plus de fèves et moins de petits pois mettent en avant le côté fondant des légumineuses.
5. Le lendemain, prenez une seule portion dans une petite casserole et réchauffez à feu doux. Ne réchauffez pas plusieurs fois toute la marmite.

Conservation et réchauffage

Le chupe est meilleur le jour même, avec crevettes et produits laitiers. Les restes vont dans un récipient peu profond, sans longue attente à température ambiante, puis au réfrigérateur. Une soupe maison avec fruits de mer se mange jusqu'au lendemain ; si l'odeur, la texture visqueuse ou le goût vous paraissent anormaux, ne la mangez pas.

Réchauffez à feu doux dans une petite casserole. Si elle bout, le lait tourne et les crevettes durcissent. S'il reste des œufs, réchauffez portion par portion pour que le cœur soit chaud. Pour congeler, séparez le bouillon et les légumes avant l'ajout des crevettes et des produits laitiers, et ajoutez lait, fromage, œufs et crevettes après la décongélation : la texture se garde mieux.

Questions fréquentes

Le chupe, est-ce un curry ?

Non. Comme on y fait revenir ají et tomate, la couleur est voisine, mais c'est une soupe qui réunit dans une marmite bouillon de carapaces de crevettes, lait, fromage, œufs et pommes de terre. On la comprend mieux comme un plat où l'on prend les garnitures à la cuillère plutôt que comme un plat à verser sur du riz.

Peut-on le faire avec des crevettes sans tête ?

Oui. À la place des têtes et carapaces, utilisez seulement 300 à 400 ml de fumet de poisson non salé et complétez avec de l'eau. Si le fumet est salé, n'ajoutez le sel final que tout à la fin.

Peut-on le manger si l'on n'aime pas le piquant ?

Commencez à 20 g d'ají amarillo et ajoutez du poivron jaune. Sans aucun piquant, le parfum s'affaiblit aussi : plutôt que de tout remplacer par du piment en poudre, gardez un peu de pâte.

Le lait seul suffit-il ?

Oui, mais le résultat est plus léger qu'avec le lait évaporé. Avec 200 ml de lait, la soupe devient facilement fluide : ajoutez d'abord 150 ml et complétez selon la densité. Ne pas la faire bouillir reste valable.

Faut-il une grande marmite ?

Pour 4 personnes, une marmite profonde de 3 L ou plus se manie bien. Pour 2 personnes, réduisez de moitié et utilisez une casserole assez profonde. Privilégiez une hauteur où le bouillon de crevettes ne déborde pas.

En résumé — aujourd'hui un substitut, la prochaine fois de l'ají

Le chupe de camarones n'est pas une soupe où l'on fait bouillir des crevettes, mais un plat de marmite d'Arequipa où l'on superpose au bouillon de crevettes les ingrédients des Andes et des produits laitiers.

• Faire d'abord revenir têtes et carapaces, et ajouter la chair des crevettes à la fin
• Pomme de terre, riz et maïs en font un repas complet
• L'ají amarillo est un ingrédient dont on achète le parfum. Pour une fois, un substitut ; si on le fait souvent, choisir la pâte

Faites d'abord avec du poivron jaune et pressez le citron vert à table. Si vous voulez alors un cran de plus au parfum de la marmite, vous achèterez ensuite de l'ají amarillo. Les jours où l'on veut essayer une entrée froide péruvienne, passez à la causa limeña, pour un sauté à feu vif au lomo saltado, pour des fruits de mer crus au ceviche : le même piment jaune montre un autre visage à chaque plat.

Sources