Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf, street food du Pérou

Une fumée rouge dans la culture des rues de Lima

Des étals du soir monte une fumée douce, mêlée de vinaigre, de piment et de braise. Les anticuchos péruviens, c’est cette odeur-là. Brochettes d’aspect familier, mais en bouche, ce sont d’abord une acidité et un parfum de piment rouge qui n’ont rien d’un yakitori. La viande n’est pas portée par le gras : on saisit brièvement sa surface enrobée de marinade, et on la reçoit avec des pommes de terre et du maïs.

Les anticuchos (anticuchos) se font au Pérou le plus souvent avec du cœur de bœuf, et en espagnol on parle aussi d’« anticuchos de corazón ». « Corazón » veut dire cœur. On n’en trouve pas toujours au supermarché, mais on peut en avoir chez le boucher, chez les magasins de morceaux pour grillades ou en ligne. Les jours où le cœur est difficile à trouver, on peut faire avec de la bavette, de la rumsteck ou de l’épaule de porc : si l’on garde la marinade rouge de type ají panca et la forme brochette, cela donne une très bonne version familiale.

Les anticuchos ne sont pas de simples brochettes d’un morceau rare. Ils sont nés de la rencontre de la culture des grillades andines avec la table de Lima, et sont restés comme un plat de rue qui ne gaspille pas le cœur de bœuf et le mange avec un piment parfumé et du vinaigre. Les pratiques varient : à Lima, on voit surtout les pommes de terre servies avec dans les ruelles et devant les échoppes, et à la maison, on les prépare parfois avec une viande plus facile à trouver. Pour les reproduire, mieux vaut ne pas s’attacher qu’au morceau : garder la marinade rouge, la cuisson brève à feu vif, et l’accompagnement de pommes de terre et de maïs rapproche davantage de la façon de les manger sur place.

Cet article explique la préparation du cœur, les substituts quand on n’a pas d’ají panca, la cuisson au gril ou à la poêle-gril et la façon de lire la température à cœur, en insistant sur les points où l’on hésite chez soi. Pour une table péruvienne, vous pouvez associer l’entrée froide causa limeña, la papa a la huancaína à la sauce jaune, et le lomo saltado sauté à feu vif, pour un déroulé de repas à la manière d’un restaurant de Lima.

Ingrédients et substituts : garder l’acidité rouge et la cuisson brève

Le plus important dans les anticuchos est de ne pas utiliser le piment seulement pour le piquant. Sur place, on emploie souvent de la pâte d’ají panca, un piment d’un rouge profond et au piquant relativement doux. Si vous n’en trouvez pas, orientez-vous vers « rouge, légèrement sucré, acide » avec du paprika en poudre, un peu d’ají amarillo, du concentré de tomate et du vinaigre. Augmenter le piment en poudre pour le piquant éloigne du parfum des rues péruviennes : restez modéré.

Le cœur de bœuf est un muscle maigre. Trop cuit, il durcit comme du foie ; pas assez, le centre reste tiède. Il ne faut donc pas le couper trop fin, ni en trop gros dés. Visez environ 2.5 cm de côté : saisie forte en surface et cuisson sûre au centre, c’est ce qui convient à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes

Les ustensiles qui font hésiter

Le charbon est idéal pour les anticuchos, mais à la maison, une poêle-gril ou le gril du four est plus réaliste pour obtenir la coloration. Une poêle plate convient aussi, mais la marinade s’étale et la viande mijote facilement : si vous voulez une surface bien grillée, une poêle à stries vaut le détour.

Des piques en bambou trop courtes ne laissent plus de prise une fois la viande embrochée. Environ 20 cm, dans ce qui rentre dans votre gril, est pratique. Une simple trempe de 30 minutes dans l’eau change beaucoup la façon dont elles brûlent.

Le cœur de bœuf est de couleur foncée, et la coloration de surface seule ne permet pas de lire la température au centre. Pour la sécurité d’une famille, un thermomètre sur le morceau le plus épais est le plus rapide.

Préparation : ne pas brûler la marinade rouge

Faites cuire les pommes de terre avec la peau pendant que la viande marine : 25 à 30 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’une brochette en bois passe sans résistance jusqu’au centre. Pour le maïs, il suffit de réchauffer du maïs déjà cuit. Préparez l’accompagnement avant de commencer à griller, et vous pourrez manger dès que les brochettes sont cuites.

Feu et causes d’échec : le cœur de bœuf est délicat, trop ou pas assez cuit

Les anticuchos ne sont pas des « brochettes à la sauce de grillades ». On parfume avec le vinaigre et le piment, on cuit brièvement à feu assez fort, et on reçoit avec des pommes de terre. Les échecs se concentrent sur trois points : marinade trop épaisse, morceaux trop gros, cuisson longue à feu doux.

Quand on n’a pas de cœur de bœuf, la bavette s’y prête très bien. Un peu grasse, elle prend du parfum même cuite brièvement à feu vif. Le rumsteck est bon marché mais durcit vite : coupez à environ 2 cm d’épaisseur et cuisez brièvement. Avec de l’épaule de porc, cuisez bien à cœur, avec 75 °C au morceau le plus épais comme repère.

Les substituts à l’ají panca ne reproduisent pas tout : ils servent à ne pas perdre la direction. Le paprika seul tire vers un parfum doux, le concentré de tomate seul vers le napolitain. Un peu de substitut d’ají amarillo ajoute le parfum jaune de la cuisine péruvienne, mais trop éclaircit la couleur du plat. Si l’on répartit les rôles : profondeur rouge au paprika, léger piquant à l’ají amarillo, acidité au vinaigre, l’échec est moins probable.

Parmi les brochettes, le churrasco (en japonais) du Brésil est un plat de pièces de viande et de sel, et le suya du Nigeria tient sa vedette à l’arachide et à la poudre de piment. Les anticuchos ne sont pas entre les deux : c’est un plat où l’on cuit à fond une marinade rouge au vinaigre. Il convient de penser à assécher la surface en peu de temps plutôt qu’à cuire doucement longtemps.

Conservation et restes

Une fois tièdes, retirez les anticuchos cuits de leur pique et mettez-les dans un récipient plat au réfrigérateur. Comptez 2 jours de conservation. Ce qui est resté longtemps à température ambiante, qui a rendu beaucoup de jus ou qui est sorti à l’extérieur ne doit pas être gardé pour le lendemain. La marinade qui a touché la viande crue ne se conserve pas : si besoin, ne chauffez comme sauce que la part mise de côté avant d’y mettre la viande.

Au micro-ondes seul, le parfum s’affaiblit. Posez la viande sortie du réfrigérateur sur une assiette allant au four à micro-ondes, saupoudrez de 1 c. à café d’eau, couvrez légèrement d’un film et chauffez 40 à 60 secondes à 600 W. Puis faites rouler 1 à 2 minutes dans une poêle à feu moyen-doux : le parfum de surface revient. Si l’on repasse à feu vif, la surface devient amère avant que le centre ne soit réchauffé : le lendemain, réchauffez d’abord, puis redonnez le parfum.

La viande restante est bonne hachée avec des pommes de terre en salade tiède. Avec citron vert, coriandre et oignon en fines tranches, elle reste légère le lendemain. Sur du riz, coupez la viande en petits morceaux et ajoutez un peu de sauce rouge. Plutôt que de la ramener à un sucré-salé de bol de bœuf grillé, garder l’acidité conserve le caractère des anticuchos.

Pour apporter à un repas partagé, ne fermez pas hermétiquement tout chaud : laissez refroidir, puis transportez avec un pain de glace. Manger chaud, comme dans les étals sur place, est un plaisir, mais quand on cuisine chez soi pour se déplacer, la sécurité passe avant. Si vous pouvez réchauffer sur place, apportez les morceaux sans pique, réchauffez-les, puis rembrochez-les sur de courtes piques : ils chauffent plus uniformément jusqu’au centre.

Questions fréquentes

Q. Quel substitut est le plus proche si je n’ai pas de cœur de bœuf ?

La bavette est la plus proche. Elle est savoureuse même cuite brièvement, et un peu de gras la préserve du durcissement. Le rumsteck est facile à trouver, mais durcit s’il est trop cuit : coupez-le plus petit. On peut aussi en faire avec de l’épaule de porc, mais on la traite alors comme une brochette familiale à la marinade rouge plutôt que comme une brochette péruvienne de cœur de bœuf, et on la cuit bien à cœur.

Q. Peut-on s’en passer de pâte d’ají panca ?

Oui, mais il faut éviter que cela tourne au simple goût de paprika. En mélangeant 2 c. à soupe de paprika en poudre, 2 c. à café de concentré de tomate, 2 c. à café de substitut de sauce ají amarillo et 3 c. à soupe de vinaigre, on répartit la couleur rouge, un peu de douceur, l’acidité et le parfum du piment. Pour le piquant, un peu de piment de Cayenne à la fin est plus facile à doser.

Q. Peut-on les cuire seulement au gril du four ?

Oui. Pour un gril à double chauffe : préchauffage de 2 minutes à feu fort, brochettes posées 5 à 6 minutes ; pour un gril à une face à retourner, 4 minutes d’un côté, puis 3 à 4 minutes de l’autre. Si l’intérieur est étroit, raccourcissez les piques ou posez simplement les morceaux sur la grille. La graisse et la marinade tombent : pour l’eau de la lèchefrite et l’aluminium, suivez le mode d’emploi de l’appareil.

Q. Peut-on faire mariner dès la veille ?

Oui, mais si le vinaigre est trop présent, la surface de la viande se raffermit. Si vous marinez dès la veille, réduisez le vinaigre de vin rouge à 2 c. à soupe, ajoutez 2 c. à café d’huile une heure avant la cuisson et remélangez le tout. Plutôt que de dépasser 24 heures de marinade, cuire après 2 à 6 heures donne une mâche plus nette au cœur de bœuf.

Q. Quelle température à cœur viser ?

Selon l’information américaine sur la sécurité alimentaire, pour les steaks et rôtis de bœuf, porc, agneau, etc., l’indication est d’atteindre 63 °C ou plus, puis de laisser reposer 3 minutes. La forme et la découpe du cœur de bœuf varient selon les foyers : cet article prend comme repère au moins 63 °C au morceau épais, et 70 à 75 °C pour plus de sécurité en famille ou avec du porc. Sans thermomètre, coupez un morceau épais et vérifiez que le centre n’est pas tiède et qu’il ne reste pas de jus rouge cru.

Sources