L'histoire du tacu tacu : réunir haricots et riz en une seule galette
Quand on défait à la baguette un riz sorti du réfrigérateur, il ne redevient pas comme tout juste cuit. Il tient bien avec des haricots, mais à l'instant où on le met dans la poêle, grains blancs et bruns sont encore séparés.
On y superpose le parfum de l'oignon et de l'ail revenus, et l'odeur fruitée du piment jaune. On écrase un peu les haricots à la spatule en bois et l'on presse le riz dessus. Si l'on fait cuire un côté sans y toucher, seul le dessous de ce riz aux haricots tendre devient une galette fine, comme un cracker.
C'est le tacu tacu péruvien. Dans la recette de l'office du tourisme péruvien, on associe haricots canario, riz, oignon, ail et aji jaune, que l'on fait sauter jusqu'à obtenir la même texture avant de façonner. Les quantités locales étant grandes, nous les avons ramenées à 480 g de haricots cuits et 600 g de riz froid, plus faciles à manier en cuisine familiale. Comme dans la recette officielle (ingrédients et étapes), l'axe est de ne pas réduire les haricots en purée complète.
Ce qui distingue le tacu tacu d'un simple riz sauté aux haricots n'est pas le nombre d'assaisonnements. C'est d'égaliser l'humidité, de bien presser et d'attendre que le dessous ait pris. On peut former la galette sans aji amarillo, mais le parfum du piment jaune disparaît ; pour ne pas gaspiller, décidez de l'acheter selon que vous prévoyez ou non de l'employer dans un autre plat.
Le moment où l'on réunit haricots et riz en une galette, le signe que la surface est cuite, les conditions pour acheter de l'aji amarillo, celles pour renoncer à une plaque épaisse. Si retourner une grande galette vous inquiète, nous vous laissons aussi la méthode de la diviser dès le départ en 2 petites.
Les jours où vous voulez composer le repas à partir d'une entrée froide, la causa limeña (en japonais), également péruvienne, convient très bien. Faites du tacu tacu le plat principal et essayez un autre jour le goût sauté aigre-doux du lomo saltado : l'usage de l'aji devient plus facile à voir.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Si les haricots restent humides, la pâte s'étale dans la poêle. Pour des haricots en conserve, laissez-les 10 minutes sur une passoire et tamponnez la surface au papier absorbant. Le riz aussi se retourne mieux s'il est étalé sur un plateau pour sécher la surface des grains, plutôt que d'être utilisé encore fumant.
Acheter de l'aji amarillo, ou se contenter de poivron jaune
L'aji amarillo n'est pas un simple condiment qui ajoute du piquant. Dans le guide de culture alimentaire de PROMPERÚ, « 5 condimentos únicos del Perú » (en espagnol), il figure aussi parmi les condiments qui caractérisent la cuisine péruvienne et apparaissent dans de nombreux plats. En hachant finement 1/2 poivron jaune et en ajoutant une pincée de poivre de Cayenne, on se rapproche de la couleur et du piquant, mais pas du parfum du piment mûr.
La condition pour acheter, c'est de prévoir d'en utiliser environ 30 g aussi pour la causa limeña (en japonais) ou des sautés, pas seulement pour ce tacu tacu. La condition pour y renoncer, c'est de ne vouloir faire qu'une fois un plat sans piquant. Dans ce cas, poivron jaune et un peu de Cayenne suffisent, en acceptant l'écart avec le parfum péruvien.
Préparation : obtenir une face croustillante
Inutile de réduire haricots et riz en pâte lisse. Les parties écrasées des haricots servent de colle et les grains de riz de squelette à la face grillée. Ce qui suit est la méthode pour faire 2 grands tacu tacu de 15-16 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur.
Conseils de cuisson : reconnaître l'humidité des haricots et la face grillée
La réussite du tacu tacu tient moins à la liste d'ingrédients qu'à « où l'on s'arrête ». Si l'on écrase tous les haricots, on obtient une purée uniforme. À l'inverse, si l'on garde trop leur forme, la surface se fissure et ne forme pas une galette.
- Le jus des haricots est égoutté et il n'y a pas d'eau au fond du saladier.
- Seul 1/3 des haricots est écrasé, et l'on voit des grains blancs et des peaux.
- La pâte tient quand on la presse à la spatule en bois et ne se défait pas quand on la soulève.
- Après le façonnage, elle a reposé 5 minutes et la surface n'est ni humide ni brillante.
Si vous hésitez à ajouter de l'eau, appuyez d'abord fort sur la pâte à un seul endroit. Si la marque reste telle quelle, inutile d'eau. Seulement si la pâte est farineuse et se fissure, ajoutez 1 c. à soupe d'eau de cuisson des haricots. Si vous avez mis trop d'eau, il est plus facile de se rattraper en cuisant en petites galettes, sans ajouter de farine qui diluerait le parfum des haricots.
Si l'on touche souvent à la face en train de prendre, la surface se décolle avant que le dessous ait pris. Attendez que le bruit grillé faiblisse une fois et que le bord soit sec avant de glisser la spatule. Savoir attendre ces quelques minutes distingue le tacu tacu d'un riz sauté aux haricots.
Les ustensiles de cuisson : regarder le fond et la source de chaleur avant d'acheter
On peut le faire sans ustensile spécial, dans une poêle épaisse. Si vous avez déjà une poêle à fond plat de 24-26 cm et cuisez de petites galettes de 10 cm de diamètre, aucun achat supplémentaire n'est nécessaire. Il suffit de le faire une fois avec votre matériel et de n'acheter que si retourner reste difficile.
Les conditions pour acheter une plaque : vouloir cuire une grande galette de 15-16 cm d'un seul tenant, avoir une poêle au fond fin dont une partie seulement brunit d'abord, et pouvoir disposer d'une surface plane adaptée à la source de chaleur de la maison. Les conditions pour y renoncer : ne pas avoir de place pour la ranger, cuire de petites quantités en petites galettes, ou avoir déjà vérifié la coloration et la façon de retourner avec une casserole épaisse que l'on possède.
Ne vérifiez pas seulement la largeur et la profondeur. Regardez dans les caractéristiques le matériau, la forme du fond, la compatibilité avec la source de chaleur (induction comprise) et un poids que l'on peut soulever pour retourner. Le simple nom de « plaque » ne garantit pas qu'elle se pose sur tous les feux.
Pour cuire de petites galettes à la poêle, une poêle épaisse d'environ 26 cm est plus facile à manier qu'une fine. Avec un fond stable, même à feu moyen-doux, les marques de cuisson se concentrent moins en un point, et la galette se casse moins en la retournant.
Remédier à une galette qui ne prend pas de couleur
Le tacu tacu est un plat qu'on peut rattraper sans jeter les ingrédients en cas d'échec. Mais si l'on recuit d'un coup à feu vif, seul l'extérieur noircit, et le parfum des haricots n'est pas récupérable. On regarde comment la galette se défait pour décider s'il faut corriger la chaleur ou l'humidité.
| État | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| La pâte s'étale dans la poêle | Trop de jus de haricots, trop d'eau de l'oignon | Diviser en 4 petites galettes et cuire 4 minutes par face à feu moyen-doux |
| Elle se fissure sur les bords | Haricots pas assez écrasés, ou pâte sèche | Mélanger seulement 1 c. à soupe d'eau de cuisson et laisser reposer 5 minutes |
| Seul le dessous est noir | Feu trop fort, préchauffage trop long | Refroidir la poêle 10 secondes sur un torchon humide et passer à feu moyen-doux |
| Pas de coloration | Surface humide, ou on a bougé en cours de route | Ne pas presser à la spatule et attendre environ 5 minutes par face |
| Elle s'effrite en la retournant | Trop épaisse, retournée avant que le bord ait pris | Façonner plus petit et ajouter 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le bord sèche |
On peut aussi ajouter de la farine quand la pâte est trop humide, mais le parfum des haricots et du riz change. Faire évaporer l'eau, cuire en petites galettes, et si c'est encore difficile, le manger comme un riz sauté. Dans cet ordre, les condiments achetés ne sont pas gaspillés.
Variantes : mieux vaut protéger la face grillée que choisir le haricot
Le tacu tacu est un plat dont l'idée centrale se défait peu quand on change de haricots. Mais changer de haricots change l'eau absorbée et la dureté de la peau ; ne remplacez donc pas mécaniquement avec les mêmes quantités.
Plus léger avec des haricots blancs
À défaut de haricots canario, on peut le faire avec des haricots blancs ou des cannellini. La peau est fine et s'écrase facilement : au lieu d'écraser 1/3 d'emblée, commencez par 1/4 et observez. Avec des haricots en conserve bien tendres, pratiquement aucune eau de cuisson supplémentaire n'est nécessaire.
Lier avec des lentilles
La peau des lentilles est fine et le tout se lie vite. Sur 480 g de lentilles cuites, écrasez grossièrement la moitié et ajoutez le reste en grains. Le parfum des lentilles étant doux, si l'on supprime l'aji et l'origan, le goût devient plat.
Une finition sans saindoux
La recette officielle comporte une étape au saindoux, remplacé ici par de l'huile végétale. Si l'on omet aussi l'œuf, on peut le faire avec des ingrédients entièrement végétaux. Dans ce cas, plutôt que d'augmenter l'huile, un jus de citron vert et une coriandre bien présents dans la salsa laissent un goût final plus léger.
L'assiette « à la pauvre » avec un œuf
La recette officielle péruvienne le présente comme un « estilo pobre », accompagné d'un œuf au plat. L'œuf ajoute la richesse du jaune à une assiette de haricots et de riz seuls. Si vous n'aimez pas le mi-cuit, cuisez le jaune à fond, après avoir d'abord cuit le corps de haricots, et préparez-le dans une autre assiette.
Avec fruits de mer ou viande
La présentation de PROMPERÚ donne des exemples d'associations non seulement avec du bœuf et un œuf au plat, mais aussi avec des fruits de mer, du porc, du poulet et des ingrédients végétaux. Plutôt que de mêler des fruits de mer à la pâte, les servir à part une fois cuit permet de mieux gérer l'humidité et de séparer le contrôle des allergies alimentaires.
Retour à la table locale : que mettre sur l'assiette
En préparant le tacu tacu, on remarque que haricots et riz suffisent à faire un bon plat de base. Dans l'assiette locale pourtant, on ajoute œuf, viande ou fruits de mer pour étoffer le déjeuner. La recette de l'office du tourisme péruvien présente la forme avec un œuf, et la présentation de PROMPERÚ évoque aussi des associations avec bœuf, œuf au plat, fruits de mer, porc, poulet, etc.
Pour l'assiette familiale, l'œuf et l'oignon rouge acidulé suffisent. Mélangez 70 g d'oignon rouge en tranches avec du jus de citron vert, de la coriandre et du sel, et posez-les à côté du tacu tacu cuit. Le citron vert coupe la lourdeur des haricots et la coriandre allège l'huile de surface : l'assiette est ainsi bien structurée même les jours sans viande.
Pour relier le tacu tacu à un menu péruvien, on peut commencer par un ceviche (en japonais) froid, puis passer aux haricots et au riz chauds. Les jours où l'on ajoute de la viande, mieux vaut s'en tenir à l'œuf et à l'oignon plutôt que d'enchaîner jusqu'aux anticuchos (en japonais), pour mieux régler la lourdeur du repas.
Quant à l'origine du nom, il n'y a pas d'explication unique sur place. Aida Tam Fox l'explique comme un son formé par la répétition du mot quechua signifiant « écraser », et le chercheur Jorge Yeshayahu y voit un lien avec le swahili et des expressions afro-péruviennes. Plutôt que de fixer une seule origine, regarder ensemble le geste d'écraser riz et haricots pour en faire un seul plat, la culture alimentaire née sur la côte et l'histoire où plusieurs cultures se sont superposées rapproche davantage de ce que ce plat est.
Conservation et questions fréquentes
Pour un plat à base de riz cuit, décidez de la méthode de conservation avant le parfum. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseille, contre Bacillus cereus, de ne pas laisser les aliments cuits à température ambiante et de les mettre rapidement au réfrigérateur en les répartissant en petites portions. Pour les plats à base de riz, consultez aussi l'information sur la sécurité alimentaire de ce ministère (en japonais).
Le riz et les haricots avant cuisson se sortent du réfrigérateur et s'emploient aussitôt ; ne laissez pas attendre longtemps à température ambiante la pâte déjà mêlée. Si vous gardez du tacu tacu cuit, étalez-le dans un récipient plat pour le laisser refroidir légèrement, puis mettez-le au réfrigérateur. Privilégiez la qualité et consommez-le au plus tard le lendemain. Pour le manger, réchauffez les deux faces à la poêle et vérifiez que le centre est brûlant. Ce qui est resté longtemps à température ambiante ne doit pas être jugé à l'aspect ou à l'odeur : mieux vaut ne pas l'utiliser.
Ne laissez pas longtemps dans la poêle ou à température ambiante le riz avant cuisson, la pâte mêlée aux haricots ou le tacu tacu cuit. Pour le conserver, répartissez-le en petites portions dans un récipient plat et mettez-le vite au réfrigérateur ; pour le réchauffer, faites-le chauffer à cœur. Si vous ajoutez un œuf, cuisez-le suffisamment, jaune compris.
Que faire sans aji amarillo ?
Hachez 1/2 poivron jaune, faites-le revenir avec l'oignon et ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Couleur et piquant sont compensés, mais le parfum fruité est plus faible. Si l'on remplace seulement par du Tabasco, l'acidité passe devant : dans le tacu tacu, restez à une petite quantité.
Peut-on le faire avec des haricots en conserve ?
Oui. Mais égoutter ne suffit parfois pas : laissez 10 minutes sur une passoire et séchez la surface avant l'emploi. Si les haricots sont trop tendres, commencez par en écraser 1/4.
Et si je n'ai que du riz tout juste cuit ?
Étalez-le en couche mince sur un plateau et laissez refroidir environ 30 minutes pour que la vapeur de surface s'évapore. Mêlé chaud aux haricots, il ajoute de l'humidité et se défait plus facilement au retournement. Préparez-le le jour même et ne laissez pas longtemps le riz refroidi à température ambiante.
Et si retourner me fait peur ?
Divisez en 4 galettes de 10 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Comptez 4 minutes d'un côté et 3 à 4 minutes de l'autre : c'est plus facile à manier que de retourner sur une assiette. La condition de ne pas bouger avant que la face ait pris reste la même, même en plus petit.
À quoi faire attention avec l'œuf ou les fruits de mer ?
Si vous ajoutez de l'œuf, des fruits de mer ou de la viande, vérifiez l'étiquetage des ingrédients utilisés et la gestion des allergies de la maison. Servir les fruits de mer à part, sans les mêler à la pâte, permet de les répartir selon chaque convive. Si les ustensiles sont partagés, lavez-les avant de les employer.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles indicatives ?
Pour une portion, soit 1/4 du corps de haricots et de riz, environ 440 kcal, 14 g de protéines, 14 g de lipides, 66 g de glucides, 10 g de fibres et environ 1,7 g d'équivalent sel. Ce sont des estimations qui varient selon les haricots en conserve, l'huile et le sel utilisés, sans compter l'œuf, la viande ni l'accompagnement. Si vous suivez un régime, vérifiez l'étiquetage des produits achetés et les quantités réellement employées.
Sources
- A mixture of Peruvian and African flavors: the history of tacu tacu (PROMPERÚ, 2022, en anglais)
- Tacu Tacu (office du tourisme du Pérou, en anglais)
- Game Day Food Safety Tips (FoodSafety.gov, gouvernement des États-Unis, en anglais)
- Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano (ministère de la Culture du Pérou, en espagnol)
- 5 condimentos únicos del Perú (PROMPERÚ, en espagnol)
L'origine du plat a été reconstituée en confrontant les explications des chercheurs citées dans la présentation de PROMPERÚ et le contexte de la culture afro-péruvienne présenté par le ministère de la Culture du Pérou. Les quantités et les étapes de la recette ont été ajustées à des volumes faciles à manier en cuisine familiale, sur la base de la recette officielle de l'office du tourisme péruvien.
