Ají de gallina : le ragoût de poulet au piment jaune du Pérou

Le pain porte le bouillon de poulet : un mijoté jaune

La forme finale de l'ají de gallina n'est pas un mijoté très liquide comme un curry. Elle enrobe épaissement le poulet à la cuillère, et s'étale lentement une fois posée dans l'assiette.

Le pain n'est pas ici un ingrédient qui affirme son goût : c'est la base d'épaisseur qui porte bouillon et lait. Avec oignon, ail et ají amarillo revenus à l'huile, associés au pain ramolli et aux noix de pécan, on obtient une sauce lisse sans farine. Comme on ajoute du parmesan à la fin, on ne sale pas trop dès le début pour que la salinité et la richesse ne montent pas d'un coup.

Dans l'assiette, on pose du riz chaud et des pommes de terre cuites. La sauce jaune, le riz blanc, les pommes de terre jaunes, les olives noires, l'œuf blanc et jaune : les couleurs aussi font l'impression du plat.

Fixer d'abord l'axe du goût : table péruvienne et cuisine domestique

Dans la recette officielle péruvienne, on cuit le poulet avec des aromates et on utilise le bouillon pour la sauce. Comme on ramollit le pain dans du lait ou du bouillon et qu'on l'ajoute aux oignons et à l'ají amarillo revenus, ce n'est pas une sauce piquante où l'on aurait simplement mis du piment.

L'ají amarillo réunit à lui seul piquant, jaune et parfum fruité. Si on le remplace par du piment en poudre seulement parce qu'il est difficile à trouver, on ajoute du piquant mais la couleur et le parfum ne restent pas. Pour qui fait ce plat la première fois et veut moins de piquant, il est plus facile de garder la direction du plat en réduisant la pâte et en ajoutant un peu de poivron jaune.

Pour se rapprocher de la façon locale, ne cuisez pas trop le blanc de poulet, faites l'épaisseur avec la quantité de pain, et préparez les accompagnements séparément. Pour la maison, le blanc de poulet est fixé à 600 g. Avec des cuisses, il y a plus de gras et d'élasticité, et ça supporte mieux le mijotage, mais la sauce devient un peu plus lourde.

Pour voir d'abord les remplacements de l'ají amarillo, reportez-vous aux substituts de l'ají amarillo. Comparée à la papa a la huancaína, une entrée péruvienne qui emploie aussi le piment jaune, on voit qu'ici ce n'est pas une sauce froide au fromage mais un mijoté chaud de bouillon de poulet et de pain.

Ingrédients (4 personnes)

Le plat contient du lait, du pain, du poulet, des noix et du fromage. En cas d'allergie au blé, au lait, aux œufs ou aux fruits à coque, vérifiez les ingrédients des substituts. Comme la pâte d'ají amarillo varie selon les produits, vérifiez aussi le sel, pas seulement le piquant.

Pour réduire la peine de chercher l'ají amarillo, choisissez un pot dont la liste des ingrédients mentionne ají amarillo et dont le contenu est vérifiable. Si vous ne comptez pas en garder en réserve et voulez juste essayer le piquant la première fois, vous pouvez faire une sauce de substitution avant de décider d'acheter.

Pour rendre la sauce homogène, réduisez d'abord pain et noix de pécan en petits morceaux avant de les mixer avec le liquide. Sans blender ni robot, on peut aussi laisser tremper le pain plus longtemps et l'écraser à la fourchette, mais la texture sera un peu plus grossière. Si vous avez déjà un mixeur plongeant, inutile d'acheter un nouvel appareil pour la seule capacité.

Étapes : garder le bouillon, épaissir au pain

1. Cuire le poulet avec les aromates

duration: 25 min

Mettez dans une casserole 800 ml d'eau, le blanc de poulet, 100 g d'oignon en 4, la carotte et le céleri coupés en morceaux de 2 cm, l'ail écrasé et le laurier. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles montent du bord, et à l'ébullition, baissez à feu doux. Couvercle légèrement décalé, cuisez 18 à 22 minutes, jusqu'à cuisson de la partie la plus épaisse.

Retirez quand la température à cœur est de 74 °C ou plus, que la coupe n'a plus la couleur translucide de la viande crue, qu'elle rebondit quand on appuie et que la chair s'effiloche facilement sous les baguettes. Sortir d'abord le poulet évite que le blanc continue à cuire dans le bouillon. Filtrez le liquide de cuisson et gardez-en 400 ml pour la sauce. Le bouillon restant sert de réserve pour ajuster la consistance.

Si l'on garde un gros bouillon, la surface du blanc de poulet se resserre et le bouillon se trouble. Il suffit d'écumer ce qui flotte et vous gêne.

2. Tremper le pain et effilocher le poulet

duration: 10 min

Retirez la croûte de 100 g de pain, déchirez-le et mettez-le dans un liquide fait de 200 ml de lait et 100 ml de bouillon de cuisson tiède. Laissez 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cœur quand on appuie du doigt.

Laissez tiédir le poulet jusqu'à pouvoir le toucher et effilochez-le finement dans le sens des fibres. De gros morceaux affaiblissent l'union avec la sauce : visez une longueur qui retombe quand on le soulève aux baguettes.

Si le liquide de trempage du pain est bouillant, le lait se sépare facilement. Gardez le bouillon seulement tiède, et quand le pain a absorbé le liquide, utilisez aussi le reste.

3. Faire revenir oignon et ají amarillo

duration: 15 min

Dans une poêle, mettez 30 ml d'huile et 200 g d'oignon, et faites revenir 7 à 10 minutes à feu moyen-doux. Cuisez jusqu'à translucide, avec les angles un peu défaits : la douceur de la sauce se développe. Ajoutez 2 gousses d'ail et faites revenir 2 minutes, puis la pâte d'ají amarillo, le cumin et le curcuma.

Poursuivez 4 à 5 minutes en remuant à la spatule. Quand la spatule tracée au fond laisse un filet d'huile, que les angles de l'oignon ont presque disparu et que la pâte, intégrée à l'huile, passe du jaune à l'orangé, l'odeur crue verte s'est affaiblie. Un piment brûlé reste amer : si le fond risque de sécher, baissez le feu.

4. Rendre pain et aromates lisses

duration: 3 min

Mettez dans le blender le mélange revenu, le pain trempé, 30 g de noix de pécan et 150 ml de bouillon. Mixez hors du feu, après avoir laissé un peu refroidir les ingrédients chauds, avant de fermer le couvercle. Mixer chaud en récipient fermé fait gonfler la vapeur. Mixez par 30 secondes, en décollant les parois à la spatule, jusqu'à ne plus voir de grains.

Il suffit que, la cuillère inclinée, la sauce tombe lentement en un mince ruban. Si c'est trop lourd, ajoutez le bouillon réservé par 20 ml.

Sans blender, laissez tremper le pain environ 20 minutes, hachez finement les noix de pécan au couteau, puis écrasez au mortier ou à la fourchette. On n'obtient pas une crème parfaite, mais on peut aussi la finir en gardant quelques grains, comme à la maison.

5. Mijoter la sauce et remettre le poulet

duration: 15 min

Remettez la sauce dans la poêle et ajoutez peu à peu les 100 ml de lait restant et 150 ml de bouillon. À feu doux, 8 à 10 minutes, en remuant comme pour caresser le fond. Si la trace de la spatule reste 2 à 3 secondes et que la sauce revient lentement ensuite, le pain a bien retenu le bouillon.

Ajoutez 30 g de parmesan, goûtez sel et poivre noir. Remettez le poulet effiloché et chauffez 5 minutes à feu doux. Si l'on bout fort après avoir mis le poulet, les fibres se resserrent et le parfum du lait s'échappe.

Si la sauce a trop réduit, ajoutez 50 ml du bouillon réservé et réchauffez à feu doux. À l'inverse, si elle est lâche, laissez 2 à 3 minutes sans couvercle. Comme le pain retient encore du liquide en refroidissant, une sauce légèrement lâche dans la casserole est idéale au dressage.

6. Dresser avec pommes de terre et accompagnements

duration: 15 min

Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 2 cm et cuisez-les 12 à 15 minutes dans de l'eau qui les couvre à peine. Quand une brochette de bambou entre sans résistance au centre, égouttez. Mettez le riz d'un côté de l'assiette, disposez les pommes de terre, et nappez généreusement d'ají de gallina.

Coupez les œufs durs en 4 et servez avec les olives noires. En gardant un peu de noix de pécan, on peut les éparpiller à la fin, et le grillé ressort dans la sauce lisse.

Astuces pour régler le lisse et le piquant

Ne pas décider le piquant par la seule quantité de pâte

L'ají amarillo diffère en piquant et en sel selon les produits. Si vous hésitez à mettre 60 g d'emblée, faites revenir 30 g, puis ajoutez le reste peu à peu après la cuisson de la sauce. Mais la pâte ajoutée tard a moins de parfum de cuisson : si vous privilégiez le parfum, faire revenir toute la quantité convient mieux.

L'épaisseur vient du pain, la richesse se rétablit au bouillon

Plus de pain donne une sauce plus ferme, mais aussi un goût de pain plus fort. Quand elle est trop ferme, ajoutez d'abord par 20 à 50 ml du bouillon de poulet plutôt que du lait : on l'allonge sans ajouter de sel. Ce n'est que si le goût paraît faible qu'on ajuste sel et parmesan à la fin.

Un revenu insuffisant reste dans le parfum

Si l'on ajoute le liquide juste après l'ají amarillo, un parfum vert passe devant. Le repère : ajouter le pain une fois l'huile jaune et l'oignon et la pâte unifiés. Si vous avez brûlé, ne mélangez pas la partie noire du fond : transférez seulement le dessus dans une autre poêle pour continuer.

Rattraper un poulet devenu dur

Si vous avez trop cuit le blanc et qu'il est dur, effilochez-le finement dans le sens des fibres et ajoutez 50 ml de bouillon à la sauce. Chauffez 3 minutes à feu doux, éteignez, couvrez et laissez 5 minutes : le liquide de la sauce retourne dans la viande. Si l'on continue à cuire en ajoutant seulement de l'eau, le goût devient faible : utilisez du bouillon.

Origine du plat : d'un plat sucré à une assiette de piment jaune

L'origine de l'ají de gallina n'est pas celle d'un plat né d'une seule cuisine : elle est faite de la superposition de plusieurs cultures culinaires. Le document de l'OMPI sur la culture culinaire péruvienne présente la fusion entre la cuisine quechua et la cuisine espagnole du XVIe siècle, et son lien avec le manjar blanco, une confiserie espagnole.

Le plat d'origine est décrit comme proche d'une crème sucrée et épaisse à base de blanc de poulet, de riz, d'amandes et de sucre. S'y ajoute l'ají amarillo, et vers 1839 il est consigné comme un plat légèrement salé. Cette chronologie est un classement de ressources de recherche, et ne signifie pas que le plat familial actuel respecte une recette unique.

Aussi la quantité de pain, la sorte de noix et la pièce de poulet varient. En cuisinant ailleurs, plutôt que de remplacer le pain par de la farine ou de la crème pour faire un autre mijoté, garder l'axe du pain ramolli au bouillon et au lait relie l'histoire du plat et sa texture.

Différences régionales et table : connu à Lima, mangé dans tout le Pérou

L'ají de gallina est parfois présenté comme un plat de Lima, mais le document de l'OMPI ne dit pas qu'il serait d'une seule région : il le classe parmi les repas des diverses régions du Pérou. Les différences de poulet, de pommes de terre, de piments et de laitages des marchés et des maisons de chaque région se voient dans la richesse de l'assiette et les accompagnements.

Si l'on pense les différences régionales seulement en « différence de piquant », on rétrécit la gamme du plat. Avec l'ají amarillo, on y associe ou non de l'ají mirasol séché, on emploie noix de pécan, noix ou amandes, et le rapport riz / pommes de terre dans l'assiette change aussi l'impression. On présente aussi des versions à la poule plutôt qu'au poulet, et des adaptations familiales au poisson ou aux légumes.

Pour les pommes de terre aussi, il y a au Pérou des variétés jaunes et blanches très mangées. Ailleurs, une variété à chair ferme garde mieux sa forme, une variété farineuse donne une bouche fondante. Dans les deux cas, coupez en 2 cm comme base qui reçoit la sauce, et ne rendez pas la cuisson aqueuse.

Ce qui change quand on remplace des ingrédients

1. Du blanc de poulet aux cuisses

Le blanc est léger avec la sauce et laisse mieux voir le parfum du bouillon de poulet. La cuisse a du gras : même un peu plus longtemps réchauffée, elle durcit moins, et l'assiette devient plus riche. Mais cuite avec la peau, le gras flotte : enlevez la peau, ou laissez refroidir et retirez le gras de la surface.

2. De la pâte au piment jaune frais

Si vous trouvez de l'ají amarillo frais, ajustez graines et membranes, hachez-le et faites-le revenir avec l'oignon. Comme il est riche en eau, ne le remplacez pas poids pour poids avec les 60 g de pâte : réduisez le bouillon selon l'eau de la sauce. Réhydrater de l'ají mirasol séché ajoute un fond de parfum sec.

3. Du pain blanc aux crackers salés

Les crackers absorbent plus vite que le pain et font facilement prendre la sauce. Ne mettez pas les 60 g d'emblée : mélangez la moitié, puis regardez la consistance. Avec des crackers salés, réduisez de plus de moitié les 7 g de sel du tableau, et décidez après le parmesan.

4. De la noix de pécan aux noix ou aux amandes

La pécan apporte un grillé doux et un gras tendre qui arrondit la sauce. La noix a un peu d'astringence : torréfiez-la à sec avant de l'employer pour ajuster le parfum. L'amande a un grain dur : allongez le temps de mixage ou hachez-la finement avant de l'ajouter.

5. Du lait au lait évaporé

Le lait évaporé contient moins d'eau que le lait et donne un résultat plus riche. Remplacer à quantité égale durcit facilement : au début, ne mettez en lait évaporé que 150 ml des 200 ml de lait, et réglez le reste avec le bouillon.

6. Du poulet au poisson ou aux légumes

On peut remplacer par du poisson blanc, du thon ou des champignons. Le poisson se défait à long mijotage dans le bouillon de poulet : ajoutez-le une fois la sauce terminée. Considérez-le comme un autre développement sur l'axe du goût de l'ají de gallina, sans reprendre le même temps de cuisson que pour le poulet.

Conservation et réchauffage

Quand sauce et poulet sont peu chauds, transférez-les dans un récipient plat. Comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur ; pour congeler, partagez en portions seulement sauce et poulet, à finir en un mois environ. Garder séparément riz, pommes de terre, œuf et olives préserve la texture après décongélation.

Réfrigérée, la sauce durcit car le pain retient encore plus de liquide. Mettez-la en casserole, ajoutez 30 à 50 ml de bouillon de poulet ou de lait, et réchauffez à feu doux en remuant. Décongelez les produits congelés au réfrigérateur avant de réchauffer, et vérifiez que tout est bien chaud, avec 74 °C à cœur. Au micro-ondes, couvercle légèrement décalé, chauffez portion par portion, en remuant une fois en cours.

Questions fréquentes

L'ají de gallina est-il un plat très piquant ?

Cela dépend du type et de la quantité de pâte. Pour réduire le piquant, commencez à 30 g et ajoutez du poivron jaune pour compléter couleur et douceur. Avec seulement du piment en poudre, le piquant vient, mais pas le parfum de l'ají amarillo.

Le blanc de poulet ne devient-il pas sec ?

Ne gardez pas l'ébullition, et sortez-le dès que la température à cœur atteint 74 °C. Une fois remis dans la sauce, il suffit de 5 minutes à feu doux : ne le mijotez pas longtemps. Avec des cuisses, la texture convient mieux au mijotage.

Peut-on le faire sans blender ?

Oui. Laissez tremper le pain longtemps, hachez finement les noix de pécan, puis écrasez au mortier ou à la fourchette. Le lisse baisse, mais on obtient une sauce de maison où il reste un peu de grains de pain.

Que faire si la sauce est trop ferme ?

Ajoutez par 20 à 50 ml du bouillon de poulet et mélangez en réchauffant à feu doux. Comme elle redurcit en refroidissant, ajustez non seulement la consistance à la sortie, mais aussi son étalement une fois dressée.

Existe-t-il un substitut à la pâte d'ají amarillo ?

On peut utiliser du poivron jaune avec un peu de piment fort. Pour voir la direction du goût, vérifiez la formule des substituts de l'ají amarillo. Au-delà d'ajouter du piquant, la question est comment compenser le jaune et le parfum fruité.

Et si l'on veut éviter laitages ou blé ?

Remplacez le pain par un pain ou des crackers sans blé, et le lait par un lait végétal non sucré. Mais la douceur et le parfum du lait végétal et l'absorption du pain changent le résultat. Sans parmesan, sel et richesse baissent : vérifiez les ingrédients et le sel des substituts et ajustez peu à peu.

Plats péruviens à faire avec

Pour essayer le parfum du piment jaune avec une autre texture, la papa a la huancaína, pommes de terre froides nappées de sauce au fromage, convient bien. Quand l'ají amarillo reste introuvable près de chez vous, la façon de faire une sauce de substitution permet de vérifier l'écart de parfum et de piquant. Pour augmenter les plats péruviens qui vont avec le riz, le lomo saltado, qui fait sauter ensemble bœuf, tomate et un parfum de sauce soja, est aussi un candidat.

Sources