Recettes : Taïwan
Recettes du pays Taïwan : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Soupe de nouilles au bœuf de Taïwan : un bouillon hóngshāo mijoté au doubanjiang et à l'anis étoilé
Recette de la soupe de nouilles au bœuf hóngshāo, plat de nouilles emblématique de Taïwan, mijotée 2 heures avec jarret de bœuf, doubanjiang, anis étoilé et sauce soja. Hypothèses sur l'origine dans les villages de dépendants militaires de Gangshan, trois styles (hóngshāo, qīngdùn, tomate), feu pour attendrir la viande, association des nouilles et du pak-choï.
Dan bing : la crêpe à l’œuf du petit-déjeuner taïwanais
Le dan bing (蛋餅), crêpe à l’œuf des échoppes de petit-déjeuner à Taïwan. Hydratation de la pâte pour une crêpe fine, rôle de la fécule de tapioca, façon de coller l’œuf, sauce façon sauce soja épaisse, conservation et réchauffage, expliqués pour une cuisine familiale.
Lu rou fan : le riz au porc braisé des stands taïwanais
Le lu rou fan (魯肉飯) taïwanais à faire dans une cuisine hors de Taïwan : pourquoi couper la poitrine de porc en dés de 1,5 cm, où s’arrêter avec l’anis étoilé et la sauce soja foncée, différence entre le lu rou fan du nord et le rou zao fan du sud, chaleur pour que le jus enrobe le riz, conservation et substituts, choix d’achat et priorités des courses.
Xiansūjī (鹹酥雞) : le poulet frit des marchés de nuit de Taïwan, aux cinq-épices et au poivre du Sichuan
Recette du xiansūjī (鹹酥雞), le grand classique des stands des marchés de nuit de Taïwan, avec du cuisseau de poulet, de la poudre cinq-épices, du vin de Shaoxing, de la fécule de patate douce et du basilic. Culture du repas de nuit, température de l'huile pour une double friture croustillante, sel parfumé au poivre du Sichuan, contrôle de la cuisson du poulet.
Poulet en jarre (wengzai ji) : le poulet rôti taïwanais « barrel chicken »
Le wengzai ji est un poulet entier rôti dans une jarre ou un fût, très aimé à Taïwan. Sans jarre ni charbon : au four familial, séchage de la peau, parfum de cinq-épices, graisse de poulet et cuisson à cœur, avec courses, conservation et causes d'échec.