Soupe de nouilles au bœuf de Taïwan : un bouillon hóngshāo mijoté au doubanjiang et à l'anis étoilé

Un bol né des villages de dépendants militaires

L'histoire de la soupe de nouilles au bœuf se confond avec l'histoire de Taïwan après la guerre. Vers 1949, après la défaite dans la guerre civile, de nombreux militaires et leurs familles ont traversé vers Taïwan avec le Kuomintang. Les hameaux où vivaient ces familles de militaires s'appellent « juàncūn » (眷村). Selon des explications de type encyclopédique en anglais, des vétérans originaires du Sichuan installés à Kaohsiung auraient commencé à la vendre dans les juàncūn, ce qui serait le point de départ de la soupe de nouilles au bœuf taïwanaise.

Une autre explication cite un lieu plus précis. Un article du Taipei Times de 2018 présente l'idée que Gangshan, à Kaohsiung, pourrait être la vraie patrie de la soupe de nouilles au bœuf. Cette thèse a été diffusée par l'essayiste Lu Yaodong (逯耀东), qui a longtemps vécu à Taipei. Il pensait que la soupe de nouilles au bœuf « de style sichuanais » est un plat né à Taïwan et qu'elle pourrait être née dans les juàncūn de Gangshan. Il citait comme argument le doubanjiang piquant, spécialité de Gangshan, qui aurait été fabriqué et vendu à partir de 1948 par un certain Liu Mingde, venu du continent, et n'aurait pas été un produit local ancien. Mais ce n'est qu'une thèse parmi les plus crédibles, et l'origine n'est pas clairement établie.

À Taïwan, le bœuf était à l'origine un précieux travailleur qui labourait les champs, et nombreux étaient ceux qui évitaient d'en manger. Aussi dit-on qu'au début, ceux qui mangeaient la soupe de nouilles au bœuf étaient surtout des gens venus du continent. Puis ce bol s'est répandu dans les villes et a changé l'habitude même de manger du bœuf. Aujourd'hui, un festival de la soupe de nouilles au bœuf se tient chaque année à Taipei, où les cuisiniers rivalisent d'adresse : c'est devenu un plat national.

Trois styles : hóngshāo, qīngdùn et tomate

La soupe de nouilles au bœuf de Taïwan se divise en gros en trois styles. Le plus célèbre est le hóngshāo (红烧), mijoté à la sauce soja et au doubanjiang. Le bouillon est brun-rouge, sucré-épicé et riche. Le qīngdùn (清炖) est un bouillon clair sans sauce soja, parfumé au poivre du Sichuan et au poivre blanc, qui met en avant le goût du bœuf lui-même. Le fānqié (番茄) est un bouillon acidulé où l'on fait mijoter des tomates. Ici nous faisons le hóngshāo, mais la recette emploie aussi un peu de tomate. L'acidité de la tomate resserre la douceur de la sauce soja et empêche le bouillon d'être trop lourd.

Sur les nouilles, on met classiquement du chou moutarde mariné émincé (suāncài) et de la ciboule. Au comptoir des échoppes s'alignent de petites assiettes de tofu séché mijoté, d'algues et autres, qu'on choisit pour les manger avec le bol. Chez soi, le seul fait de préparer du chou moutarde mariné rapproche beaucoup de l'ambiance d'un restaurant taïwanais.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Comment faire la soupe de nouilles au bœuf de Taïwan

Comptez environ 20 minutes de préparation, environ 2 h 30 de cuisson, mijotage compris, soit environ 2 h 50 en tout. Les 2 heures de mijotage se font presque seules : profitez-en pour préparer nouilles et légumes verts.

Dressage et façon de manger à Taïwan

Dans les échoppes de Taïwan, on commence par aspirer les nouilles, on croque le bœuf entre deux, et en cours de route on ajoute du suāncài pour changer le goût. Quand l'acidité et le sel du chou moutarde mariné arrivent, le bouillon riche s'allège d'un coup. Changer le goût en cours de repas avec les condiments de la table est aussi un des plaisirs de la soupe de nouilles au bœuf. Quelques gouttes d'huile pimentée font monter le parfum et le piquant.

Les plats où l'on savoure bœuf et nouilles dans la même assiette existent aussi dans le nord-ouest de la Chine. Comparé aux nouilles biangbiang du Shaanxi, où de larges nouilles étirées à la main reçoivent piment et huile brûlante, on voit bien combien le bol taïwanais est un plat de soupe, même avec les mêmes nouilles de blé. Pour ajouter un autre plat de la cuisine taïwanaise, le lu rou fan, du porc mijoté sucré-salé sur du riz, est aussi recommandé.

Variantes et préparation à l'avance

Avec une cocotte-minute, on peut raccourcir nettement le temps de mijotage. Dans des recettes anglophones, on met des ingrédients semblables dans une cocotte-minute et on cuit à haute pression pendant 40 minutes. Dans ce cas, mettez un peu moins d'eau à l'étape 5 et, après la pression, goûtez le bouillon avant d'ajuster avec de l'eau.

Pour moins de piquant, retirez le piment rouge et réduisez le doubanjiang à 2 c. à café. Pour plus de piquant, mettez davantage d'huile pimentée à la finition. Si vous préparez le bouillon à l'avance, il suffit de cuire les nouilles pour manger un bol taïwanais en semaine. Mettez bouillon et bœuf au réfrigérateur après refroidissement, et la graisse blanche figée en surface, retirée avant de réchauffer, donne un goût plus net.

Questions fréquentes

Un doubanjiang de supermarché convient-il ?

Oui. Un doubanjiang de style sichuanais courant suffit pour un bon résultat. Selon les produits, sel et piquant varient : commencez par 1 c. à soupe seulement et ajustez avec la sauce soja et le sel à la dernière dégustation.

Peut-on le faire avec un autre morceau que le jarret ?

On peut utiliser l'épaule ou le flanchet. Plus gras que le jarret, il faut écumer un peu plus de graisse en surface à la fin pour que ce ne soit pas écœurant.

Que faire sans vin de Shaoxing ?

On peut le remplacer par du saké. Le parfum vieilli du vin de Shaoxing disparaît, mais le bouillon est plus léger. Si vous ne voulez pas d'alcool, remplacez-le par la même quantité d'eau et ajustez le goût à la sauce soja.

Combien de temps peut-on le conserver ?

Mettez-le au réfrigérateur dès qu'il a un peu refroidi et finissez-le rapidement. Pour réchauffer, chauffez en casserole jusqu'à ébullition complète. Les nouilles, cuites juste avant de manger, restent meilleures sans gonfler.

Sources