Le jour où l'on rôtit un poulet entier, l'air de la cuisine change un peu. On râpe le gingembre, on plonge l'anis étoilé dans la sauce soja foncée, on badigeonne la peau. Le feu n'est pas encore allumé, et la table penche déjà vers l'étal de rue. Le wengzai ji taïwanais (aussi appelé tongzai ji ou wengang ji) est un poulet entier rôti dans la chaleur d'une grande jarre ou d'un fût, qui enferme ces parfums.
Mais si l'on se met à chercher jarre et charbon pour une cuisine familiale, on parle plus de matériel que de cuisine. Cet article retient trois choses comme le cœur du wengzai ji : « une chaleur sèche et forte », « une sauce soja foncée et des aromates » et « recueillir et manger la graisse de poulet rôtie », et le ramène à une forme faisable au four familial. Poulet d'environ 1,2 kg. On sèche la peau au réfrigérateur, on cuit d'abord à cœur à 180 °C, puis on saisit la peau à 220 °C seulement à la fin. On contrôle la volaille à la température à cœur, jamais à l'œil seul pour la sécurité.
Dans la même veine, il y a le poulet du mendiant (en japonais), enveloppé de feuille de lotus et de pâte au sel, le riz au poulet de Hainan (en japonais), qui se mange avec du riz, et le chicken inasal (en japonais), aux arômes fortement grillés. Parmi eux, le wengzai ji met en avant le plaisir de rôtir le poulet entier, de l'effilocher et de le manger en recueillant la graisse.
Qu'est-ce que le wengzai ji ? Le poulet taïwanais rôti dans la chaleur d'une jarre
Le wengzai ji est un poulet entier rôti très apprécié à Taïwan. Dans les restaurants, on utilise une grande jarre en terre cuite, un fût métallique ou un équipement proche d'un four, et on rôtit le poulet suspendu ou dressé debout par une forte chaleur rayonnante. La peau est d'un brun caramel foncé, la chair moelleuse, et la graisse de poulet s'accumule dans l'assiette. Pour manger, plutôt que de le trancher finement au couteau, il convient mieux d'enfiler des gants, de l'effilocher en gros morceaux et de le manger avec la graisse de poulet, le sel poivré, l'oignon vert et le concombre.
Ce qu'il faut préserver à la maison, ce n'est pas le nom de l'équipement, mais le sens de la cuisson. Dans la jarre, une chaleur sèche circule autour du poulet, l'excès d'eau s'écoule et la graisse qui tombe devient une graisse de poulet parfumée. Dans un four familial, on s'en rapproche en posant une grille sur la plaque pour surélever le poulet et en rebadigeonnant un peu de la graisse sortie en cours de cuisson. Sans support dédié, ne dressez pas le poulet debout de façon instable : vous pouvez aussi le rôtir sur le côté, sur la grille. La priorité est qu'il soit supporté en sécurité.
| Élément local | Ce qu'on garde à la maison | Idée de substitution |
|---|---|---|
| Chaleur forte de la jarre ou du fût | Préchauffer le four et surélever le poulet sur une grille | Plaque épaisse et grille. Éviter la position debout instable |
| Rôti suspendu ou debout | Chasser l'eau de la peau | Sécher la surface au réfrigérateur et l'essuyer avant de cuire |
| Recueillir la graisse de poulet | Utiliser en finition la graisse accumulée sur la plaque | Ne pas mêler la graisse brûlée, n'utiliser que la partie claire |
| Sel poivré et manière de manger à la main | Ne pas trop découper au couteau | Effilocher en gros morceaux et manger la peau avec les jus |
Ingrédients : un petit poulet, des parfums qui ne soient pas trop forts
Pour 4 personnes, comptez un poulet vidé de 1,1 à 1,3 kg. Un poulet de 2 kg a de l'allure, mais la peau fonce avant que le cœur soit cuit, ce qui ne convient pas pour une première fois. Si vous ne trouvez pas de poulet entier, 4 cuisses de poulet avec os se préparent avec la même sauce. Dans ce cas, raccourcissez la cuisson et fiez-vous à la température à cœur à partir de l'étape 5.
Ce plat peut contenir du poulet, du soja, du blé et du sésame. La sauce soja, la sauce soja foncée et le vin de Shaoxing contiennent du blé selon les produits. Cuisez le poulet à cœur, et lavez-vous les mains, les gants, la planche et le couteau qui ont touché le poulet avant de toucher les légumes crus ou l'oignon vert de la table.
Courses : à regarder, non le poulet ordinaire, mais le parfum et la cuisson à cœur
Ce que l'on achète près de chez soi : poulet entier, oignon vert, gingembre, ail, concombre. Il ne s'agit pas de choisir un poulet de marque ou des légumes ordinaires. Les priorités : la sauce soja foncée, qui donne la couleur propre au wengzai ji, l'anis étoilé qui rapproche du parfum taïwanais avec peu de quantité, et un thermomètre pour juger de la cuisson du poulet entier.
La sauce soja foncée est une sauce soja épaisse pour colorer. On en met un peu non pour augmenter le sel, mais pour rapprocher la peau d'un brun profond. Le reste sert aussi pour les chow mein ou le riz au poulet de Hainan (en japonais).
L'anis étoilé est le parfum sucré qui se trouve au fond du cinq-épices. Si l'on se contente de cinq-épices en poudre, le parfum peut devenir trop uniforme ; pour un poulet entier, une seule étoile concassée passe plus facilement dans la graisse de poulet. Le reste d'anis étoilé sert aussi pour le bak kut teh ou le bo kho (en japonais).
Il est difficile de lire la cuisson d'un poulet entier à la seule couleur de la peau. Le thermomètre n'est pas indispensable à chaque fois, mais pour une première fois, il accélère les décisions. Mesurez sans toucher l'os, à la partie épaisse de la cuisse et à la partie épaisse du blanc.
Préparation : sécher d'abord, rôtir ensuite, saisir la peau à la fin
Mettez le sel et la sauce la veille ou le matin même. Gardez au froid jusqu'au moment de rôtir, et prenez le temps de sécher la surface : la peau devient moins collante. Il n'est pas nécessaire de laisser longtemps le poulet à température ambiante. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de rôtir, pour atténuer un peu le froid de la surface, suffit.
Tableau de choix pour se rapprocher en cuisine familiale
Le wengzai ji est un plat où l'on cale facilement si l'on cherche à reproduire tout l'équipement. Pas de jarre dédiée, poulet trop gros, position debout instable, peau qui brûle. Pour la version familiale, il est plus facile de cuisiner si l'on distingue ce qu'il faut préserver pour garder l'impression du plat.
| Point d'hésitation | Axe à préserver | Solution réaliste à la maison | À éviter |
|---|---|---|---|
| Pas de jarre dédiée | Chaleur sèche et forte | Four préchauffé, grille, plaque pour faire tomber la graisse | Charbon en intérieur, reproduction forcée très enfumée |
| Pas de poulet entier | Profiter de la peau et de la graisse de poulet | 4 cuisses avec os rôties sur grille | Ne faire qu'avec des blancs, sans graisse |
| Pas de sauce soja foncée | Couleur et parfum de la peau | Sauce soja ordinaire et un peu de sucre roux foncé | Badigeonner trop épais de sauce et brûler |
| Impossible de dresser debout | Faire circuler la chaleur autour du poulet | Rôtir sur le côté sur la grille, en retournant en cours de route | Dresser avec une boîte ou un récipient instable |
| Le cinq-épices est trop fort | Un parfum doux de cuisine chinoise, léger | 1 anis étoilé et du poivre blanc | Trop de cinq-épices, qui donne un parfum de pâtisserie |
Avec des cuisses de poulet avec os, comptez 1 c. à café de sel et la même quantité de sauce, et laissez au froid de 2 heures à une nuit. Comptez environ 25 minutes à 180 °C et 8 minutes à 220 °C, et laissez reposer quand la partie épaisse atteint 75 °C ou plus. On perd l'allure du poulet entier, mais le parfum de la graisse de poulet et de la peau reste bien présent.
Causes d'échec : peau humide, brûlée, inquiétude sur le cœur
| Symptôme | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Peau humide | N'a pas été séchée au réfrigérateur, sauce badigeonnée trop épaisse | Essuyer l'eau avant de rôtir, sauce en couche fine. Ne pas trop prolonger la haute température finale |
| Seule la surface brûle en noir | Trop de sauce soja foncée ou de sucre, 220 °C trop longtemps | Diluer la sauce de finition avec la graisse de poulet. Couvrir d'aluminium les parties foncées |
| Chair sèche | Trop longtemps à 180 °C, repos insuffisant | S'arrêter à la température à cœur et laisser reposer 10 minutes. Verser un peu de graisse de poulet sur le blanc |
| Parfum plat | Anis étoilé ou gingembre trop faibles, pas de graisse de poulet | Râper un tout petit peu d'anis étoilé dans le sel poivré. Servir la graisse de poulet dans un petit bol |
| Inquiétude sur le cœur | Poulet trop gros, chaleur inégale en position debout | Choisir environ 1,2 kg et vérifier au thermomètre les parties épaisses de la cuisse et du blanc |
Une graisse de poulet brûlée donne une amertume plutôt qu'un parfum. Quand vous utilisez la graisse de la plaque, ne raclez pas de force la partie mêlée de grains noirs. Transférez seulement le surnageant clair dans un petit bol, et assaisonnez de sel et de poivre à part : c'est plus agréable à manger.
Conservation et manière de le manger le lendemain
Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures, dès que la chaleur vive est partie. Conservez la viande et la graisse de poulet séparément, et finissez-les en 2 jours environ au réfrigérateur. Au micro-ondes seul, la peau ramollit : réchauffez la viande environ 1 minute 30 au micro-ondes à 600 W, puis passez seulement les parties riches en peau 2 à 3 minutes au mini-four, et la peau revient plus facilement. Ramenez-la à une chaleur telle que de la vapeur sorte jusqu'au cœur.
Le lendemain, le plus simple est de la poser sur du riz, avec 1 c. à café de graisse de poulet, de l'oignon vert, du concombre et du poivre noir. Pour des nouilles, enrobez des nouilles chinoises cuites de graisse de poulet, d'un peu de sauce soja et de 1 c. à café de vinaigre noir, et garnissez de poulet effiloché et d'oignon vert. Plutôt que de sauter fort comme le char kway teow, des nouilles chaudes assaisonnées gardent le parfum du poulet.
À table, plutôt que de superposer des sautés très assaisonnés, mieux vaut poser des plats acides et frais pour finir plus facilement. Concombre au vinaigre noir, salade froide de tomates, sautée de légumes verts à l'ail, soupe d'œuf légère conviennent bien. Les jours où l'on recueille la graisse de poulet sur le riz, plutôt que de mettre à la même table un plat à l'huile rouge forte comme le mapo tofu, ajouter un plat de légumes et d'ingrédients secs qui accueille la graisse, comme le luohan zhai, évite que le parfum du poulet soit enseveli.
FAQ
Sans jarre ni charbon, est-ce un autre plat ?
Ce n'est pas tout à fait le même, mais c'est tout à fait agréable en version familiale. Le rôle de la jarre est de faire circuler une chaleur sèche autour du poulet et de le rôtir en faisant tomber la graisse. À la maison, on s'en rapproche par le préchauffage du four, la grille, la plaque et le rôtissage final à haute température. Il n'est pas nécessaire de reproduire de force le parfum du charbon à l'intérieur.
Peut-on le faire avec des cuisses de poulet plutôt qu'un poulet entier ?
Oui. Avec 4 cuisses de poulet avec os, la même quantité de sauce et 1 c. à café de sel. Rôtissez environ 25 minutes à 180 °C et 8 minutes à 220 °C, et laissez reposer quand la partie épaisse atteint 75 °C ou plus. On perd un peu l'effet de table du poulet entier, mais l'association de la peau, de la graisse de poulet et du sel poivré reste.
Le cinq-épices est-il indispensable ?
Non. L'anis étoilé, le poivre blanc et le gingembre suffisent à donner le parfum d'un poulet rôti taïwanais. Si vous utilisez du cinq-épices, limitez-vous à 1/3 de c. à café. En mettre beaucoup fait ressortir un parfum sucré de pâtisserie, qui cache le goût grillé de la graisse de poulet.
Je voudrais une peau plus croustillante
Allongez le temps de séchage au réfrigérateur et essuyez la sauce de la surface avant de rôtir. Ne prolongez pas trop les 220 °C finaux : vérifiez la couleur entre 8 et 12 minutes. Si l'on rôtit longtemps en visant seulement le croustillant, le blanc se dessèche d'abord. Le wengzai ji taïwanais ne vise pas une panure dure comme le poulet frit, mais une peau grillée et ferme.
Peut-on verser toute la graisse de poulet ?
Tout verser alourdit. Mettez-la dans un petit bol et versez-en un peu à la fois sur la viande au moment de manger. N'utilisez pas les grains noirs brûlés ni les parties où la sauce a fortement brûlé. Conservez le reste de graisse de poulet au réfrigérateur, et en en utilisant seulement 1 c. à café sur le riz ou les nouilles du lendemain, vous la finirez sans gaspillage.
Sources
Le wengzai ji paraît lointain d'une cuisine familiale si l'on ne regarde que le nom de l'équipement. Mais si l'on pense à un poulet entier parfumé, séché, rôti par une chaleur sèche, puis effiloché avec sa graisse de poulet, il devient un plat à portée de main. Pour une première fois, retenez trois choses : un petit poulet, une sauce en couche fine, une vérification de la température. Si vous les respectez, vous rapprocherez nettement de votre table l'élan des restaurants taïwanais.
