Le matin, en délayant la farine dans l’eau, on ne voit pas encore très bien quel plat se dessine. On y laisse tomber de la ciboule, on étale en couche mince dans la poêle. À l’instant où le bord sèche et où apparaissent de petites bulles, la scène devient soudain celle d’une échoppe de petit-déjeuner taïwanaise. Le dan bing (蛋餅, dàn bǐng) est un petit-déjeuner taïwanais : une crêpe de pâte fine sur laquelle on colle un œuf, que l’on mange roulée.
Ce qui est difficile dans une cuisine hors de Taïwan, ce n’est pas de réunir les ingrédients, mais d’obtenir une crêpe « fine mais qui ne se déchire pas ». Avec de la farine de blé seule, elle est lourde ; avec trop de fécule, elle devient dure comme un gâteau de riz gluant. Ici, on ajoute un peu de fécule de tapioca à de la farine ordinaire, on étale la pâte dans une poêle froide et on colle l’œuf après coup. Plutôt que de reproduire parfaitement la rapidité d’une échoppe taïwanaise à la maison, mieux vaut ne pas se tromper sur la surface dorée, la prise de l’œuf et le côté sucré-salé de la sauce.
Si l’on élargit à la table taïwanaise, c’est tout le contraire du poulet en jarre (甕仔雞) (en japonais), où l’on rôtit un poulet entier. Si ce poulet est un grand plat du dîner, le dan bing est un plat léger que l’on mange d’une main le matin. Parmi les préparations chinoises à base de farine, le chow mein ou les nouilles biangbiang changent de goût selon le traitement de la farine, tandis que le dan bing se distingue en ne se pétrissant pas et en se versant en couche mince.
Qu’est-ce que le dan bing ? La crêpe à l’œuf des échoppes de petit-déjeuner à Taïwan
Le dan bing se rencontre souvent dans les échoppes de petit-déjeuner, les stands et les gargotes de Taïwan. Son nom signifie « galette d’œuf » ; ce n’est pas le mochi japonais mais plutôt le mot chinois bing (餅), une fine préparation cuite à base de farine. En anglais, on parle souvent d’« egg crepe » ou de « rolled egg crepe », et on le mange volontiers avec du lait de soja chaud, du thé noir ou du mijiang le matin.
Sur place aussi, il n’y a pas qu’une seule forme. Il y a la version proche du style d’autrefois (古早味), où l’on colle un œuf sur une crêpe cuite sur place, celle où l’on cuit vite une pâte surgelée ou du commerce, et celles garnies de fromage, de maïs, de thon ou de rousong (filaments de porc séchés). Pour une première fois à la maison, avant d’ajouter des garnitures, il est plus sûr de fixer le goût avec la seule crêpe, l’œuf, la ciboule et la sauce.
| Point d’observation | Contour taïwanais | À respecter dans une cuisine hors de Taïwan |
|---|---|---|
| Crêpe | Fine, un peu moelleuse | Ajouter un peu de fécule de tapioca à la farine ordinaire |
| Cuisson | Rapide dans l’échoppe | Étaler dans une poêle froide et sécher à feu moyen-doux |
| Œuf | Collé sur une face de la crêpe | Étaler l’œuf en couche mince, puis reposer la crêpe dessus |
| Sauce | Sauce soja épaisse (醬油膏) ou sauce soja sucrée | Se rapprocher avec sauce soja foncée, sauce soja, sucre et fécule |
| Manière de manger | Roulé, coupé, avec lait de soja ou thé | Couper en tronçons de 3 cm, sauce servie à part |
Le dan bing mangé dans une échoppe de petit-déjeuner taïwanaise n’est pas tant une crêpe ronde parfaite : son charme tient à ses bords un peu dorés, irréguliers, et à ses couches d’œuf et de pâte bien visibles. Même dans la version familiale, mieux vaut éviter une crêpe trop épaisse et un œuf qui se décolle que chercher à rouler proprement.
Ingrédients : la crêpe en farine ordinaire, l’élasticité complétée par la fécule de tapioca
On prépare 4 dan bing de 22 à 24 cm de diamètre pour 4 personnes. Pour un petit-déjeuner, comptez 1 par personne ; pour un déjeuner léger, ajoutez du lait de soja, du concombre et des fruits. Une fois refroidie, la crêpe se raffermit : le plus agréable est de rouler et de couper tout juste cuit.
Cette recette contient des œufs, du blé, du soja et du sésame. Selon les produits, la sauce soja, la sauce soja foncée et la fécule de tapioca peuvent être fabriquées sur des lignes qui traitent aussi du blé ou du soja. En cas d’allergie, vérifiez l’étiquette de l’emballage. Ne laissez pas l’œuf mi-cuit : chauffez jusqu’à ce que la surface soit prise et ne fasse qu’un avec la crêpe.
Courses : ce qui mérite d’être cherché ailleurs, c’est la farine, la sauce et la surface de cuisson
Ce qu’on achète près de chez soi : des œufs, de la ciboule, de la farine ordinaire, du concombre, du lait de soja. Les produits à chercher ailleurs ne sont pas les ingrédients du quotidien, mais ceux qui rapprochent le résultat de Taïwan : fécule de tapioca, sauce soja foncée, poêle à crêpes. La fécule de tapioca donne de l’élasticité à la crêpe, la sauce soja foncée la couleur et le parfum de la sauce, et la poêle à crêpes stabilise la surface sur laquelle on étale finement.
La fécule de tapioca n’est pas là pour rendre le dan bing trop moelleux, mais pour que la crêpe fine ne se déchire pas quand on la plie. En la limitant à 2/10 au plus de la farine totale, on évite plus facilement l’effet de boulette lourde. On la trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne.
La sauce soja foncée sert non pas à rendre la sauce soja plus forte, mais à donner une couleur profonde à la sauce façon sauce soja épaisse. Elle ajoute du sucre et de l’onctuosité, donc une petite quantité suffit pour le dan bing. Le reste peut aussi servir dans la sauce d’un chow mein ou d’un riz au poulet hainanais (en japonais, 海南雞飯).
On peut aussi le faire dans une poêle ordinaire, mais une poêle à crêpes à bord bas étale plus facilement la pâte en couche mince, et la crêpe s’y plie moins en la retournant. Même si on ne l’utilise pas chaque matin, elle vaut le coup d’œil si vous aimez les préparations de farine cuites finement.
Préparation : cuire la crêpe, coller l’œuf et rouler
Le dan bing se fend si on le cuit épais avant de le rouler. Étalez la pâte finement, cuisez d’abord seulement la crêpe, puis reposez-la sur l’œuf étalé : l’œuf joue alors le rôle de colle. Quand vous cuisez 4 crêpes à la suite, considérez la première comme un test de feu, et veillez à ne pas trop chauffer la poêle.
Causes d’échec : crêpe épaisse, déchirée, œuf qui se décolle
Les échecs du dan bing se concentrent presque tous sur la consistance de la pâte et le feu. En voulant soigner l’aspect avec une pâte épaisse, on la roule mal ; avec un feu trop fort, seule la surface sèche et l’intérieur reste cru. Avec la première crêpe, en réglant d’après le tableau ci-dessous, les suivantes sont plus stables.
| Problème | Cause | Point à corriger ensuite |
|---|---|---|
| Crêpe épaisse | Pâte lourde, quantité versée trop grande | Ajouter 10 ml d’eau et limiter à 70 ml par crêpe |
| Crêpe qui se déchire | Retournée trop tôt, peu de fécule de tapioca | Attendre que le bord sèche et décoller le dessous tout autour avant de retourner |
| Œuf qui se décolle | Crêpe posée après avoir laissé l’œuf sécher | Superposer la crêpe quand le centre de l’œuf garde encore de la brillance |
| Points noirs brûlés | Poêle trop chaude | Après une crêpe, couper le feu 30 secondes et refroidir un peu le fond avec un torchon humide |
| Trop moelleux | Trop de fécule de tapioca, cuisson trop courte | S’arrêter à 25 g de fécule de tapioca et colorer légèrement les deux faces |
L’erreur la plus fréquente en cuisine familiale est de trop préchauffer la poêle. On imagine qu’une crêpe se cuit d’un coup dans une poêle brûlante, mais avec la pâte fluide du dan bing, on l’obtient plus fine en l’étalant sur une surface froide avant de chauffer. À partir de la deuxième crêpe, la poêle est chaude : éteignez le feu, versez la pâte, et ne remettez le feu moyen-doux qu’une fois la pâte étalée.
Manger et conserver : ce qui fait l’échoppe, c’est de ne pas trop mettre de sauce
Dans les échoppes de petit-déjeuner taïwanaises, on associe parfois le dan bing à de la sauce soja épaisse, à une sauce soja sucrée ou à une sauce pimentée. Dans la version familiale, tremper dans un petit bol plutôt que de tout verser dès le départ préserve la légèreté du bord de la crêpe. Servir du lait de soja chaud aide à faire un petit-déjeuner cohérent de farine et d’œuf.
| État | Conservation | Réchauffage |
|---|---|---|
| Crêpe cuite seule | 2 jours au réfrigérateur. Entre deux feuilles de film, une par une | À la poêle à feu doux, 30 secondes sur une face |
| Dan bing roulé | Réfrigérateur, dans la journée | À la poêle à feu doux 1 minute, retourner 40 secondes |
| Sauce façon sauce soja épaisse | 3 jours au réfrigérateur | À feu doux dans une petite casserole, 30 secondes. Si elle est ferme, 1 c. à café d’eau |
Pour préparer à l’avance, mieux vaut cuire seulement les crêpes que garder un produit fini avec l’œuf roulé : la texture revient plus facilement. Le matin, cuisez l’œuf, posez dessus la crêpe froide et collez-la en chauffant. Au micro-ondes seul, la crêpe devient trop molle : séchez la surface à la poêle à la fin.
Pour ajouter des garnitures, limitez-vous au début à 2 c. à soupe de maïs, 20 g de fromage ou 30 g de thon. Avec trop de garniture, la fin du rouleau s’ouvre et l’œuf se décolle de la crêpe. Ajouter le plaisir du choix, comme dans les échoppes taïwanaises, peut attendre que la crêpe et l’œuf de base soient stables.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec de la fécule de pomme de terre seule ?
Oui, mais l’élasticité devient un peu ferme une fois la crêpe refroidie. Utilisez 15 g de fécule de pomme de terre à la place de 25 g de fécule de tapioca et réduisez l’eau à 220 ml dès le départ. Si la pâte devient lourde en cuisant, ajoutez l’eau 5 ml à la fois.
Peut-on utiliser des galettes surgelées à l’oignon vert du commerce ?
On gagne du temps. Mais ces galettes sont feuilletées et grasses : on s’éloigne du dan bing pour se rapprocher d’une galette feuilletée à la ciboule avec de l’œuf. Il existe à Taïwan aussi, dans les échoppes de petit-déjeuner, des types proches d’une crêpe du commerce, mais mieux vaut les savourer comme une texture différente de la version fine de style d’autrefois de cet article.
Si l’on a de la sauce soja épaisse (醬油膏), que faire de la sauce ?
Avec de la sauce soja épaisse, omettez la sauce maison et servez 2 à 3 c. à soupe dans un petit bol. Si le produit est très salé, allongez-le de 1 c. à café d’eau, 1/2 c. à café de vinaigre de riz et une pincée de sucre. Si le produit est sucré, utilisez-le tel quel et retirez la sauce soja foncée du tableau des ingrédients.
Que changer pour des enfants ?
Supprimez le poivre blanc et allégez la sauce. Faites bien prendre l’œuf et coupez en tronçons de 2 cm, un peu moins que 3 cm : ils seront plus faciles à manger. Sans sauce, servez en petite quantité un mélange de 1/2 c. à café de sauce soja légère et d’une pincée de sucre : le goût ne devient pas trop fort.
Avec quoi l’associer parmi les autres plats taïwanais ?
Pour un petit-déjeuner, du lait de soja chaud, une soupe façon xiandoujiang (鹹豆漿) et des fruits suffisent. Pour le rapprocher d’un dîner, faites du dan bing une entrée, avec le poulet en jarre (甕仔雞) (en japonais) en plat principal et le riz au poulet hainanais (en japonais, 海南雞飯) comme plat de riz : les parfums de Taïwan et des cuisines chinoises voisines se relient.
