À la tombée du jour, les lumières des stands s'allument dans la rue et les marmites d'huile se mettent à chauffer les unes après les autres. On désigne du doigt les morceaux de poulet et les légumes alignés derrière la vitre, le vendeur jette le tout dans l'huile, et à la sortie, une poignée de feuilles vertes. Dès qu'elles sortent de la marmite, le basilic crépite. On vous remplit un sachet en papier de bouchées brûlantes saupoudrées de sel parfumé, et on les mange en marchant. Le goût de stand le plus familier des marchés de nuit de Taïwan, c'est le xiansūjī (鹹酥雞).
Les lumières du marché de nuit et le plaisir du « quatrième repas »
鹹酥雞 signifie « poulet salé et croustillant » et s'écrit aussi 鹽酥雞 (yán sū jī). Dans le monde anglophone, on l'appelle souvent « Taiwanese popcorn chicken ». On coupe du cuisseau de poulet en bouchées, on l'assaisonne de sauce soja, de vin, de sucre, d'ail et de cinq-épices, on l'enrobe d'œuf battu, puis de farine ou de fécule de patate douce avant de le frire. La finition de base est un sel et poivre ; selon les goûts, on ajoute du piment en poudre, du basilic rapidement frit ou de l'ail.
L'histoire de ce plat est étonnamment récente : sous la concurrence acharnée entre stands, l'assaisonnement et la friture auraient beaucoup changé en peu de temps. À Taïwan, il existe une habitude de repas de nuit, le 宵夜 (xiāoyè), pris bien après le coucher du soleil, que l'on appelle aussi le quatrième repas de la journée. Les marchés de nuit alignent des stands qui cuisinent sous les yeux des clients, et le xiansūjī est l'un des goûts les plus célèbres des marchés de nuit.
Ajouter à la fin des feuilles de basilic frites est une finition bien taïwanaise. Les feuilles rapidement frites s'imprègnent un peu du sel parfumé du poulet, et deviennent elles-mêmes un petit amuse-gueule croustillant.
La grande différence avec le karaage japonais tient à la panure et au parfum. Les grains grossiers de la fécule de patate douce donnent à la friture une panure blanchâtre, inégale et légère, qui reste croustillante avec le temps. S'y ajoutent le parfum sucré du cinq-épices, l'arôme engourdissant du poivre du Sichuan et le piquant du poivre blanc : un goût de marché de nuit, tout à fait différent du karaage.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer chez soi
Ce qui fait la panure, c'est la fécule de patate douce, appelée à Taïwan 地瓜粉 (dìguāfěn). Ses grains sont gros, et à la friture elle donne une panure irrégulière caractéristique. On la trouve en épicerie asiatique ou en ligne. À défaut, de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs conviennent : avec la fécule de pomme de terre, la panure est lisse et plus fine, proche du tatsuta-age japonais.
Le cinq-épices est un mélange chinois d'anis étoilé, de cannelle, de poivre du Sichuan et d'autres épices, de plus en plus facile à trouver au rayon épices. Pour le basilic, on emploie à Taïwan le 九層塔 (jiǔcéngtǎ), de la famille du basilic thaï, que l'on trouve en épicerie asiatique. Le basilic ordinaire donne aussi du parfum, mais dans une direction plus douce et fraîche.
Le poivre du Sichuan acheté en grains, grillé puis écrasé, a un tout autre parfum. Un mortier suffit à le rendre très fin, et avec un moulin à épices, c'est instantané. Le sel parfumé restant, gardé dans une boîte hermétique, sert aussi pour des brochettes grillées ou des fritures.
Un thermomètre de friture rend la gestion de la température de la double friture beaucoup plus simple. À défaut, jetez une pincée de fécule dans l'huile : si elle mousse aussitôt et remonte, l'huile est à la température de départ.
Ingrédients (pour 2 personnes)
Ce plat contient de l'œuf (blanc d'œuf), du blé et du soja (sauce soja). Le poivre du Sichuan a un parfum fort qui engourdit la langue : si de jeunes enfants en mangent, remplacez le sel parfumé par du poivre blanc et du sel seulement.
Préparer le xiansūjī
Comptez environ 10 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson, soit 35 minutes au total. Pendant que le poulet marine, préparez le sel parfumé et la panure pour ne pas perdre de temps.
L'huile de friture devient très chaude. Ne remplissez la casserole qu'à moins de la moitié de sa hauteur et ne quittez pas la friture des yeux. Si le basilic est resté mouillé, l'huile éclabousse violemment : séchez-le bien avec du papier absorbant et glissez-le doucement depuis le bord de la casserole. Si l'huile se met à fumer, coupez aussitôt le feu.
Le poulet doit être bien cuit jusqu'à cœur. FoodSafety.gov, aux États-Unis, indique 74 °C (165 °F) à cœur comme repère de cuisson sûre. Avec un thermomètre de cuisine, vérifiez au centre du plus gros morceau pour être sûr.
Dressage et façon de manger au marché de nuit
Au marché de nuit, on met le xiansūjī fraîchement frit dans un sachet ou un gobelet en papier et on le mange en marchant, piqué avec une pique en bambou. Chez soi, servez-le dans un sachet en papier ou dans un plat garni de papier sulfurisé, avec des cure-dents ou des piques en bambou, pour retrouver l'ambiance. Avec une bière ou un thé taïwanais glacé, on se croirait vraiment à un stand de nuit à Taïwan.
Pour compléter la table avec un autre goût de stand de Taïwan, essayez avec le lu rou fan, porc mijoté sucré-salé sur du riz, ou le danbing, le petit-déjeuner taïwanais de crêpe fine garnie d'œuf et roulée. Avec un bol de soupe de nouilles au bœuf taïwanaise (en japonais), vous aurez à la fois le goût d'une gargote et celui d'un marché de nuit.
Variantes
Avec la même panure et le même sel parfumé, on peut frire d'autres ingrédients. Le calmar, coupé en rondelles et bien séché, avec une marinade courte, reste tendre. Le tofu frit épais se coupe en cubes de 2 cm, s'enrobe de panure et se fait frire jusqu'à ce que la surface soit croustillante. La patate douce, coupée en bâtonnets d'environ 7 mm, se fait frire doucement à 160 °C, plus bas, puis se saupoudre de sel parfumé : l'association de douceur et de sel parfumé est délicieuse.
On peut aussi le faire à la friteuse à air chaud. Pulvérisez un peu d'huile sur le poulet pané avant la cuisson : c'est plus léger qu'à l'huile. Mais la panure à la fécule de patate douce donne un croustillant bien plus net en friture à l'huile : essayez d'abord la double friture.
Questions fréquentes
Et sans fécule de patate douce ?
On peut la remplacer par de la fécule de pomme de terre ou de maïs. La panure devient fine et lisse, avec une texture proche du tatsuta-age japonais. On peut aussi mélanger moitié fécule de pomme de terre, moitié fécule de maïs.
La double friture est-elle nécessaire ?
On peut ne frire qu'une fois, plus longtemps, mais la double friture garde l'intérieur juteux tout en rendant la panure bien croustillante. Comptez que la seconde friture finit la cuisson à cœur, et respectez les temps.
La panure ramollit avec le temps.
Pour réchauffer, utilisez plutôt un mini-four ou un gril que le micro-ondes : quelques minutes suffisent pour retrouver le croustillant. Surveillez en cours de route, car ça brûle facilement.
Peut-on le préparer à l'avance ?
C'est un plat qui est meilleur sorti de la friture. S'il en reste, laissez-le tiédir avant de le mettre au réfrigérateur et mangez-le rapidement. En le réchauffant, vérifiez qu'il est brûlant à cœur.
Sources
- Tasting Table, Michelle McGlinn, « Taiwanese Popcorn Chicken Recipe », publié le 10 avril 2023. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.tastingtable.com/1248052/taiwanese-popcorn-chicken-recipe
- Wikipedia, « Taiwanese fried chicken ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_fried_chicken
- FoodSafety.gov, « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
