चीन की रेसिपी
चीन की रेसिपी: सांस्कृतिक पृष्ठभूमि, सामग्री के विकल्पों और चरण-दर-चरण निर्देशों वाला घरेलू खाना।
बुद्धाज़ डिलाइट (लुओहान ज़ाई): घर पर बनाइए चीन का शाकाहारी स्टू
चीन के शाकाहारी स्टू बुद्धाज़ डिलाइट की रेसिपी, जिसमें सूखे मशरूम, वुड ईयर, टोफ़ू की सूखी परत और चाइनीज़ पत्तागोभी पकाई जाती है। भिगोने का समय, विकल्प, लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू के सॉस की आँच, ग्लास नूडल्स को चिपकने से बचाना, सूखी सामग्री को एक दिन पहले सुरक्षित भिगोना, चीनी नववर्ष की परंपरा, भंडारण, ग़लतियों का हल और मेन्यू के सुझाव।
डैनडैन नूडल्स की रेसिपी: सिचुआन का सूखा नूडल्स, याचाई और सिचुआन काली मिर्च के साथ
सिचुआन के सूखे डैनडैन नूडल्स (dandan mian, 担担面) की रेसिपी, जिसमें याचाई (सिचुआन का सरसों के डंठल का अचार) के साथ कुरकुरा सूअर का माँस, मिर्च का तेल, सिचुआन काली मिर्च, तिल का पेस्ट और काले सिरके का सॉस है। काँवर (कंधे की डंडी) पर बेचने से पड़े नाम की कथा, जापान के रसेदार तानतानमेन से फ़र्क़, माँस को सूखने तक भूनने की आँच, और छोटे कटोरे में मिलाकर खाना।
हुई गुओ रोउ (回锅肉): सिचुआन का दो बार पकाया सूअर का पेट, डोउबानजियांग और हरे लहसुन के साथ
सिचुआन के सबसे प्यारे घरेलू व्यंजन हुई गुओ रोउ (दो बार पकाया सूअर का मांस) की विधि: सूअर के पेट का टुकड़ा उबालकर पतला काटना और डोउबानजियांग, हरे लहसुन और हरी मिर्च के साथ भूनना। नाम का मतलब, 'दीये की प्लेट' कहलाने वाला मुड़ाव, पत्ता गोभी वाले रूप से फ़र्क़, और जलने से बचाने वाली आँच।
मापो टोफू: घर की रसोई में सिचुआन की ख़ुशबू और तीखापन
सिचुआन शैली का मापो टोफू घर पर बनाने की विधि: दोउबानजियांग और किण्वित काली सोयाबीन को तेल में भूनना, सिचुआन काली मिर्च का इस्तेमाल, टोफू को नमक के पानी में गरम करना, स्टार्च दो बार डालने की वजह, तीखापन सँभालना, भंडारण, पहले कौन-सी सामग्री ख़रीदें और टोफू तोड़े बिना लाल सॉस चढ़ाना।
सी ज़ाप पाई ग्वात (豉汁蒸排骨): हांगकांग के यम चा की काली फलियों में भाप पर पकी स्पेयर रिब्स
हांगकांग के यम चा की जानी-पहचानी डिश: फ़र्मेंटेड काली सोयाबीन, लहसुन, सूखे संतरे के छिलके और कॉर्नस्टार्च के साथ भाप पर पकी स्पेयर रिब्स। हल्का रंग लाने की धुलाई, मसाला लगाने का क्रम, तेज़ आँच पर 20 मिनट की भाप और चावल पर परोसने का तरीका।
बेगर्ज़ चिकन (जियाओहुआ जी): हांगझोउ का कमल के पत्ते में सिका साबुत चिकन
हांगझोउ के मशहूर कमल के पत्ते में लपेटकर सेंके साबुत चिकन की विधि: साबुत चिकन का मसाला, मशरूम की भरावन, नमक के आटे में लपेटा घरेलू संस्करण, भीतरी तापमान की जाँच, कमल का पत्ता न हो तो विकल्प, भंडारण, डार्क सोया और स्टार ऐनिस, ग़लतियों के कारण, काटना और अगले दिन खाने के तरीक़े।
बियांगबियांग नूडल्स बनाने की विधि: शानशी के हाथ से खिंचे चौड़े नूडल्स और गरम तेल
शानशी (शीआन) के चौड़े हाथ से खिंचे बियांगबियांग नूडल्स की विधि: आटा कैसे आराम दें, मिर्च-लहसुन पर गरम तेल कैसे डालें, काले सिरके और सिचुआन काली मिर्च के विकल्प, आम ग़लतियाँ और भंडारण।
शुइझू न्यूरो बनाने की विधि: लाल मिर्च तेल में सिचुआन बॉयल्ड बीफ़
सिचुआन के शुइझू न्यूरो (水煮牛肉) की घरेलू विधि: पीशियान दोउबानजियांग भूनकर लाल तेल बनाना, पतले कटे बीफ़ को नरम रखते हुए पकाना, और आख़िर में सूखी मिर्च व सिचुआन पेपर पर गरम तेल डालना। विकल्प, ग़लतियाँ सुधारना, तीखापन घटाना-बढ़ाना और रखने का तरीका भी।
शुइझू यू की विधि: गरम तेल के तड़के वाली सिचुआन की मसालेदार मछली
सिचुआन की मशहूर शुइझू यू (水煮鱼) को घर की रसोई में फ़िले से बनाने की विधि: मछली काटने का तरीका, दोउबानजियांग का तीखा शोरबा, सिचुआन पेपर और सूखी मिर्च पर गरम तेल डालना, चेंगदू और चोंगछिंग के स्वाद का फ़र्क़, विकल्प, बिगड़ने पर सुधार, संग्रह, चावल के साथ परोसना, गरम तेल की सावधानी और मछली का भीतरी तापमान।
वेनचांग चिकन राइस: हैनान द्वीप का उबला चिकन और चिकन-फ़ैट वाला चावल
खाओ मान गाई और हैनानीज़ चिकन राइस की जन्मभूमि, हैनान द्वीप के वेनचांग का चिकन राइस घर की रसोई में: नमक रगड़कर बहुत धीमी आँच पर उबाला चिकन, चिकन की चर्बी और शोरबे में पका चावल, गरम अदरक-लहसुन की चटनी और नींबू-मिर्च वाला डिप।
शियाओलोंगबाओ बनाने की विधि: शंघाई के पतले छिलके में बंद शोरबा
घर पर शियाओलोंगबाओ बनाने की विधि: शंघाई के नानशियांग शैली के पतले छिलके और भरपूर भरावन को आधार बनाकर जिलेटिन से शोरबा जमाना, छिलके की मोटाई, 18 चुन्नटों वाला बंद करना, भाप का समय, शाओशिंग वाइन और काले सिरके का चुनाव, वूशी शैली की हल्की मिठास, भंडारण और फटे छिलके को सँभालना।
चार सिउ बनाने की विधि: कैंटोनी शहद-ग्लेज़ वाला रोस्ट पोर्क घर के ओवन में
कैंटोनी चार सिउ (叉焼) की घरेलू विधि: सिउ मेई की परंपरा, पोर्क शोल्डर और लेग का फ़र्क़, डार्क सोया सॉस और शहद का सही इस्तेमाल, घर के ओवन में बिना जलाए लाल-भूरी चमक लाना, सुरक्षित भंडारण, जल जाए तो क्या करें और बचे पोर्क का इस्तेमाल।
चाओमीन (炒麺) बनाने की विधि: तेज़ आँच पर भुने चीनी नूडल्स
कैंटोनीज़ अंदाज़ के तेज़ आँच पर भुने नूडल्स, चाओमीन (chow mein) की विधि। नूडल्स को उबालकर सुखाना, चिकन की मैरिनेशन, डार्क सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस के विकल्प, सब्ज़ियों को पानीदार न होने देने वाली आँच, आम ग़लतियाँ और भंडारण, घर की रसोई के हिसाब से।
लो मेन (撈麵) बनाने की विधि: सॉस में लिपटे चीनी नूडल्स
चिकन, बोक चॉय और अंकुरित मूँग के साथ घर पर चीनी लो मेन बनाने की विधि। नूडल्स का चुनाव, डार्क सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस का इस्तेमाल, चाओमीन से फ़र्क़, आम ग़लतियाँ, भंडारण और साथ में क्या परोसें।