सुबह का चाय-घर भाप और बातचीत से भरा होता है। गोल मेज़ पर चायदानी, प्याले और छोटी बाँस की टोकरियों का ढेर रखा होता है। ढक्कन उठाएँ तो छोटी प्लेट पर हड्डी वाले सूअर के मांस के कटे टुकड़े दिखते हैं, ऊपर काली फलियाँ और लाल मिर्च बिखरी होती हैं, और चारों ओर हल्की गाढ़ी, चमकती ग्रेवी जमा होती है। हांगकांग के यम चा में हा गाउ और सिउ माई के साथ बार-बार मँगाई जाने वाली यह डिम सम है: सी ज़ाप पाई ग्वात (豉汁蒸排骨)। कैंटोनीज़ में 豉汁 का मतलब फ़र्मेंटेड काली सोयाबीन की चटनी है और 排骨 का मतलब स्पेयर रिब्स। नाम से ही पता चलता है: काली सोयाबीन की चटनी में भाप पर पकी स्पेयर रिब्स।
हर चाय-घर की टोकरी में काली फलियों की ख़ुशबू वाली छोटी प्लेट
कैंटोनीज़ शब्द यम चा (飲茶) का सीधा मतलब है "चाय पीना"। यह चाय के साथ डिम सम खाने वाला भोजन है, जो पारंपरिक रूप से सुबह से दोपहर के शुरू तक चलता है। सुबह की कसरत के बाद बुज़ुर्ग चाय-घरों में जुटते हैं, डिम सम चखते हैं और गपशप करते हैं; यम चा का यह दृश्य बहुत पुराना है। स्टीमर लादकर गाड़ियाँ मेज़ों के बीच घुमाने का तरीका 1960 के दशक की शुरुआत में शुरू हुआ माना जाता है, और अब ज़्यादा जगहों पर ऑर्डर-पर्ची भरकर मँगाते हैं।
डिम सम में सी ज़ाप पाई ग्वात मांस वाली डिम सम का पक्का नाम है। यह छोटी टोकरी में एक व्यक्ति की मात्रा में, गरमागरम परोसी जाती है। हांगकांग के घरेलू खाने के ब्लॉग The Hong Kong Cookery की लेखिका एलेन लिखती हैं कि चाय-घरों में आम स्पेयर रिब्स नहीं, बल्कि हड्डी की जगह कार्टिलेज वाले सिरे के टुकड़े इस्तेमाल होते हैं। हांगकांग के बाज़ारों में इस हिस्से को 豬軟骨 ("सूअर की नरम हड्डी") कहकर बेचा जाता है।
हांगकांग के चाय-घरों का इतिहास पुराना है। 1889 में शुरू हुआ पुराना चाय-घर लिन हुंग (蓮香樓) 2022 में बंद हुआ और अप्रैल 2024 में सेंट्रल में फिर खुला। चाय डाल देने वाले को शुक्रिया कहने के लिए तर्जनी और मध्यमा से मेज़ को हल्के से थपथपाने का रिवाज़ भी यम चा की मेज़ पर अक्सर दिखता है।
स्वाद की जान, ज़ाहिर है, फ़र्मेंटेड काली सोयाबीन है। यह काली सोयाबीन को नमक लगाकर ख़मीर उठाकर सुखाने से बनती है, और नमकीनपन के पीछे गहरा उमामी रखती है। यह हान राजवंश के ज़माने से इस्तेमाल होने वाला पुराना मसाला है, और कैंटोनीज़ भाप वाले और तले-भुने व्यंजनों में ज़रूरी है। चाय-घर की यह डिश हल्की और सुरुचिपूर्ण इसलिए दिखती है कि तैयारी के दौरान मांस को देर तक धोकर ख़ून का रंग निकाल दिया जाता है।
घर पर बनाते समय क्या जानना चाहिए
हांगकांग के 豬軟骨 के सबसे क़रीब सूअर के पेट का कार्टिलेज वाला हिस्सा है, जिसे कई कसाई "पोर्क कार्टिलेज रिब्स" नाम से बेचते हैं। न मिले तो आसान रास्ता है कि स्पेयर रिब्स को 2–3 सेमी के टुकड़ों में कटवा लें। कई दुकानें हड्डी समेत काट देती हैं। घर के चाकू से हड्डी नहीं कटती, इसलिए ज़बरदस्ती न करें।
फ़र्मेंटेड काली सोयाबीन चीनी किराना दुकानों या ऑनलाइन पैकेट में सूखी मिलती है। बोतल वाली ब्लैक बीन सॉस भी चल सकती है, पर उसमें लहसुन, तेल और मसाले पहले से होते हैं और वह नमकीन होती है, इसलिए तब मसाले में नमक और सोया सॉस आधा कर दें। सूखे संतरे का छिलका (चेनपी) बिना भी बन जाता है। डालने पर काली फलियों की भारी ख़ुशबू पर ताज़ा खट्टे फल की महक चढ़ती है और स्वाद चाय-घर के क़रीब पहुँचता है।
काली फलियों को साबुत डालने की जगह मोटा-मोटा काटकर मसाले में मिलाएँ, तो ख़ुशबू पूरे मांस में पहुँचती है। पर बहुत बारीक न काटें, वरना डिश काली दिखने लगती है; हर फली का लगभग आधा रूप बना रहे, वहीं रुक जाएँ।
बाँस की स्टीमर टोकरी या धातु का स्टीमर, दोनों चलते हैं। कड़ाही में पानी भरकर स्टैंड पर प्लेट रखने का तरीका भी चलेगा। ज़रूरी है कि प्लेट डालने से पहले पानी को ठीक से उबाल लें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
फ़र्मेंटेड काली सोयाबीन, सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस में सोया और गेहूँ होते हैं, और ऑयस्टर सॉस सीप से बनती है। एलर्जी हो तो सामग्री का लेबल देख लें। फ़र्मेंटेड काली सोयाबीन बहुत नमकीन होती है; बिना धोए डालने पर डिश काफ़ी नमकीन हो जाएगी।
सी ज़ाप पाई ग्वात बनाने की विधि
मसाले में कम से कम 30 मिनट रखने का समय जोड़कर पूरी डिश में लगभग 1 घंटा 20 मिनट लगता है। मांस को रात में मसाला लगाकर फ़्रिज में रख दें, तो उस दिन सिर्फ़ भाप देना बचता है।
सूअर का मांस बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय मांस से होने वाली फ़ूड पॉइज़निंग रोकने के लिए बीच के हिस्से को 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करने की सलाह देता है। हड्डी के पास का हिस्सा देर से पकता है, इसलिए बड़े टुकड़े ज़्यादा ध्यान से जाँचें।
टाइमर तब शुरू करें जब भाप उठ रही हो और आपने प्लेट रखी हो। उबाल आने से पहले प्लेट रखें तो ऊपर की परत पनीली हो जाती है और भाप का समय अंदाज़ना मुश्किल हो जाता है। और नरम बनावट चाहिए, जिसमें मांस हड्डी से आसानी से छूट जाए, तो आँच मध्यम करके 40 मिनट से 1 घंटा भाप दें।
डिम सम की तरह, या चावल पर
सी ज़ाप पाई ग्वात को छोटी प्लेट में डिम सम की तरह चखना सबसे अच्छा तरीका है। गरम चाय का एक घूँट लें, फिर कार्टिलेज की कुरकुराहट और काली फलियों का उमामी सोखे हुए मांस को बारी-बारी से चखें। हांगकांग की कुछ और डिम सम जोड़ना चाहें, तो चार सिउ और श्याओलोंगबाओ के साथ घर पर यम चा की मेज़ सजाई जा सकती है।
चावल पर रखकर एक थाली बनाने का तरीका भी अच्छा है। उबली हरी सब्ज़ी साथ रखें, और प्लेट की तली में जमा रस चावल पर डालें; काली फलियों और सोया सॉस का उमामी चावल में रच जाता है और हाथ अपने-आप चलते रहते हैं।
सी ज़ाप पाई ग्वात को कभी-कभी मांस के नीचे अरबी बिछाकर भी भाप दी जाती है। अरबी मांस से निकला अतिरिक्त रस और काली फलियों का स्वाद सोख लेती है, और अपने आप में एक और लज़ीज़ चीज़ बन जाती है।
अलग-अलग रूप
अरबी डालनी हो तो 200 ग्राम छीली अरबी को 1 सेमी मोटे गोल टुकड़ों में काटकर प्लेट की तली में बिछाएँ, ऊपर मसाला लगा मांस रखें और उसी तरह तेज़ आँच पर 20 मिनट भाप दें। बाँस की सींक अरबी में आसानी से घुस जाए तो पक गई है। अरबी पसंद न हो तो कद्दू (काबोचा) बिछा सकते हैं; उसकी मिठास काली फलियों के नमकीनपन से अच्छी मेल खाती है।
तीखा पसंद हो, तो लाल मिर्च के साथ हरी मिर्च भी बढ़ाएँ; स्वाद हांगकांग के आम ढाबे जैसा बनेगा। बच्चों के साथ खा रहे हों, तो मिर्च छोड़ दें और आख़िर में अदरक की ढेर सारी बारीक लंबी कतरन डालें; स्वाद साफ़ रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कॉर्नस्टार्च से मसलकर धोना ज़रूरी है?
छोड़ भी सकते हैं, पर मांस की सतह पर ख़ून और हड्डी के बारीक कण रह जाते हैं, इसलिए भाप के बाद रंग भूरा सा होता है और हल्की गंध आने की संभावना रहती है। चाय-घर जैसा सफ़ेद रंग चाहिए, तो 1–2 मिनट मसलकर धोने की सलाह है।
क्या मसाला लगाकर फ़्रीज़ कर सकते हैं?
मसाले और कॉर्नस्टार्च तक मलने के बाद, मांस को फ़्रीज़र बैग में चपटा फैलाकर लगभग 2–3 हफ़्ते फ़्रीज़ किया जा सकता है। इस्तेमाल से पहले फ़्रिज में पिघलाएँ, प्लेट में सजाएँ और उसी तरह भाप दें।
स्टीमर न हो तो क्या करें?
गहरे फ्राइंग पैन में लगभग 2 सेमी पानी भरें, कपड़ा बिछाकर प्लेट रखें, ढक्कन लगाएँ और तेज़ आँच पर भाप दें। ढक्कन से पानी की बूँदें टपकती हैं, इसलिए ढक्कन को कपड़े में लपेट दें, ताकि ऊपर की परत पनीली न हो।
बचे हुए को दोबारा कैसे गरम करें?
फ़्रिज में रखकर अगले दिन तक खा लें और स्टीमर में 5–6 मिनट, जब तक अंदर तक गरम न हो जाए, फिर से भाप दें। माइक्रोवेव में भी गरम हो सकता है, पर परत सख़्त हो जाती है, इसलिए क्लिंग रैप ढककर थोड़े-थोड़े समय के लिए गरम करें।
संदर्भ
- Made With Lau, "Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨)." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, "Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., "Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce," 24 जून 2017 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, "Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, "Yum cha." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "मांस को अच्छी तरह पकाकर खाएँ" (जापानी में)। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
