कमल का पत्ता खुलने से पहले ही महकता बेगर्ज़ चिकन का समय
जिस दिन साबुत चिकन भूनना हो, रसोई की हवा थोड़ी धीमी हो जाती है। अदरक कद्दूकस करना, चिकन की खाल पर गहरा सोया सॉस लगाना, और स्टार ऐनिस की मीठी महक उँगलियों में लिए कमल के पत्ते फैलाना। बेगर्ज़ चिकन ओवन में रखने से पहले लपेटने के समय से ही दावत है। सिर्फ़ मांस पकाना हो तो कहीं तेज़ तरीक़े हैं, पर पत्ते और आटे में बंद करने से खोलने के क्षण तक महक बाहर नहीं जाती।
बेगर्ज़ चिकन (叫花鸡 / 叫化鸡 / jiao hua ji) चीन के जियांगनान इलाक़े, ख़ासकर हांगझोउ, का मशहूर लपेटकर सेंका साबुत चिकन है। अंग्रेज़ी में इसे Beggar's Chicken कहते हैं। पारंपरिक वर्णन में मसाला लगे चिकन को कमल के पत्ते में लपेटा जाता है, फिर मिट्टी या चिकनी मिट्टी से ढककर सेंका जाता है। आज घर की रसोई में असली मिट्टी की ज़रूरत नहीं। खाने के संपर्क में आ सकने वाले कमल के पत्ते, बेकिंग पेपर, एल्युमिनियम फ़ॉयल और नमक के आटे से "बंद करके भाप में सेंकने" का विचार दोहराया जा सकता है।
घर पर बनाने की असली कठिनाई कमल के पत्ते से ज़्यादा तापमान संभालना है। एक बार लपेट दिया तो भीतर दिखता नहीं। रंग देखकर पकना नहीं परखा जा सकता, इसलिए लगभग 1.2 kg (करीब 2 3/4 lb) का छोटा साबुत चिकन लें और सिकने के बाद भीतर का तापमान नापें। मांस और भरावन का केंद्र कम से कम 74°C (165°F) हो जाए, तब आराम दें; इससे लपेटकर सेंके व्यंजन की नम बनावट और सुरक्षा दोनों मिलती हैं।
चीनी खाने में भी यह तेज़ आँच की महक के लिए खाए जाने वाले चाऊ मीन या ख़मीरी तीखेपन को आगे रखने वाले मापो टोफ़ू (जापानी में) से उलटा है; बेगर्ज़ चिकन बंद करने वाला व्यंजन है। महक बाहर बिखेरी नहीं जाती, चिकन, पत्ते और आटे के भीतर लौटा दी जाती है। रसोई में यह फ़र्क़ महसूस करें तो चीनी खाने का दायरा अचानक चौड़ा हो जाता है।
चीनी में इसे 叫花鸡 या 叫化鸡 लिखा जाता है। जापानी में "叫化鶏" या "乞食鶏" लिखा जाता है; इस लेख में पढ़ने में आसान "叫化鶏" को व्यंजन के नाम के रूप में एकरूप रखा गया है। Beggar's Chicken अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में प्रचलित नाम है।
पृष्ठभूमि: हांगझोउ में निखरा लपेटकर सेंकने वाला व्यंजन
बेगर्ज़ चिकन के बारे में एक किंवदंती है कि कोई ग़रीब यात्री या भिखारी चुराए हुए मुर्गे को मिट्टी में लपेटकर आग में सेंकता था। ऐसी कहानियाँ व्यंजन की उत्पत्ति के रूप में अक्सर सुनाई जाती हैं, पर इन्हें तारीख़ और व्यक्ति तय करने वाला इतिहास मानने की बजाय इस विचार की कथा के रूप में पढ़ना स्वाभाविक है कि लपेटने से गंध छिपती है और साथ ही स्वाद बंद रहता है।
हांगझोउ की पर्यटन जानकारी बेगर्ज़ चिकन को कमल के पत्ते और मिट्टी में लपेटकर सेंका जाने वाला स्थानीय पकवान बताती है। कमल का पत्ता महक के लिए है और साथ ही चिकन तथा बाहरी मिट्टी या आटे के बीच की खाने लायक़ परत भी। सिकने के बाद खोल तोड़ने पर पत्ते के भीतर भाप में पका चिकन निकलता है, और खाल कुरकुरे रोस्ट चिकन जैसी नहीं, नम और नरम, भाप में सेंके जैसी होती है।
वहाँ के उच्च श्रेणी के रेस्तराँ में चिकन के पेट में शिताके, सूअर का मांस, हैम, हरा प्याज़, अदरक, शाओशिंग वाइन आदि भरे जाते हैं। घर पर इतनी सामग्री बढ़ाएँ तो भरावन साबुत चिकन पर हावी हो जाती है, इसलिए इस विधि में सूखे शिताके, बाँस के कोंपल, अदरक और हरे प्याज़ पर ही रुकते हैं। महक की रीढ़ है: साधारण सोया सॉस, डार्क सोया सॉस, शाओशिंग वाइन (या साके), स्टार ऐनिस और थोड़ी सिचुआन काली मिर्च।
इलाक़े और दुकान के अनुसार कहीं बाहरी हिस्से को सचमुच सख़्त खोल बनाया जाता है, कहीं कमल के पत्ते की महक आगे रखी जाती है, और कहीं पेट में हैम या सूअर भरकर उत्सवी एहसास बढ़ाया जाता है। घरेलू संस्करण में नमकीन हैम जोड़ने की बजाय साबुत चिकन का आकार, कमल का पत्ता और तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर, इन तीन चीज़ों को प्राथमिकता देने से दोहराव की सफलता बढ़ती है। स्वाद को शानदार बनाने के बजाय लक्ष्य रखें कि पैकेट खोलते ही चिकन की भाप और पत्ते की महक साथ उठे।
| स्थानीय तत्व | भूमिका | घर के लिए व्यावहारिक समाधान |
|---|---|---|
| कमल का पत्ता | घास जैसी महक और लपेटने की सामग्री | सूखे कमल के पत्ते को भिगोकर नरम करें। न हो तो बेकिंग पेपर से नमी रोकें और महक थोड़ी छोड़ दें |
| मिट्टी का खोल | गरमी धीरे पहुँचाता है और महक बंद रखता है | खाने को न छूने वाले बाहरी हिस्से के लिए नमक का आटा लें |
| शाओशिंग वाइन | चिकन की गंध को गोल करती है | शाओशिंग वाइन आदर्श है। न हो तो साके और थोड़ी ब्राउन शुगर |
| गहरा सोया सॉस | खाल का रंग और सोंधापन | थोड़ा डार्क सोया सॉस मिलाने से भुनाई का रंग आसानी से आता है |
| साबुत चिकन | खोलने की रस्म और रस | घरेलू ओवन के लिए 1.1 से 1.3 kg का छोटा साबुत चिकन |
बगीचे की मिट्टी या मिट्टी के बर्तन बनाने वाली चिकनी मिट्टी को खाने के पास इस्तेमाल करने से बचें। घर में चिकन को कमल के पत्ते और बेकिंग पेपर में लपेटें, फिर उसके बाहर एल्युमिनियम फ़ॉयल और नमक का आटा चढ़ाएँ। खाए जाने वाले हिस्से को सिर्फ़ खाने लायक़ पत्ता और कागज़ छुए।
सामग्री: चिकन को लपेटने वाली चीज़ें और महक अलग-अलग रखें
4 लोगों के लिए। साबुत चिकन का लक्ष्य 1.1 से 1.3 kg रखें। लगभग 2 kg (4 1/2 lb) के बड़े चिकन से बनाएँ तो घरेलू ओवन में केंद्र तक पहुँचने में समय लगता है और सिर्फ़ नमक का आटा बहुत सूख जाता है। पहली बार छोटा चुनना ज़्यादा सफल रहता है।
इस व्यंजन में चिकन, गेहूँ, सोया और तिल शामिल हैं। डार्क सोया सॉस और शाओशिंग वाइन में उत्पाद के अनुसार गेहूँ हो सकता है। गेहूँ से बचना हो तो नमक का आटा न बनाएँ और चिकन को बेकिंग पेपर व एल्युमिनियम फ़ॉयल में दोहरा लपेटने वाला घरेलू संस्करण अपनाएँ।
ख़रीदारी: साधारण चिकन और ख़ोजने लायक़ महक वाली चीज़ें अलग रखें
साबुत चिकन के लिए कसाई, बड़ा सुपरमार्केट या अंतड़ियाँ निकला जमा हुआ चिकन काफ़ी है। किसी ख़ास ब्रांड को ढूँढने से ज़्यादा आकार का ध्यान रखना अहम है। लगभग 1.2 kg का चिकन मसाला आसानी से सोखता है और घरेलू ओवन में भी पकना आसान है। 2 kg से बड़ा साबुत चिकन देखने में भव्य लगता है, पर पहले बेगर्ज़ चिकन के लिए सँभालना मुश्किल है।
एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन देखने लायक़ चीज़ें हैं: कमल का पत्ता, डार्क सोया सॉस, स्टार ऐनिस और लपेटकर सेंकने के लिए मोटा बर्तन। कमल के पत्ते के बिना भी बन जाता है, पर महक में फ़र्क़ रहता है। डार्क सोया सॉस रंग के लिए है, इसलिए ज़्यादा नहीं लगता, पर इसे चाऊ मीन और हैनानीज़ चिकन राइस में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। स्टार ऐनिस थोड़ा ही चाहिए; बचे हुए को बाक कुट तेह और बो खो (जापानी में) में भी इस्तेमाल करें।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | कारण |
|---|---|---|
| सूखा कमल का पत्ता | ऊँची | बेगर्ज़ चिकन की ख़ास हरी महक बनाता है |
| डार्क सोया सॉस | मध्यम | खाल को गहरा रंग देता है और सोया की महक पूरी करता है |
| स्टार ऐनिस | मध्यम | थोड़ी मात्रा में मीठी चीनी महक देता है |
| तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर | ऊँची | लपेटकर सेंके व्यंजन के पकने की जाँच करता है |
| डच ओवन या गहरा ओवन-सुरक्षित बर्तन | मध्यम | नमक के आटे को सीधे बेकिंग ट्रे पर रखने से तापमान ज़्यादा स्थिर रहता है |
बनाने की विधि: कम आँच पर लपेटकर सेंकें
मसाला एक दिन पहले या उसी सुबह लगाएँ, और सेंकने से 2 घंटे पहले से लपेटने की तैयारी शुरू करें। फ़्रिज से निकला साबुत चिकन सीधे सेंकें तो पैकेट का बाहरी हिस्सा गरम होता है और केंद्र पीछे रह जाता है। कमरे के तापमान पर लंबे समय न छोड़ें; सिर्फ़ 30 मिनट रखकर ठंडक कम करें और फिर लपेटें।
घर की रसोई में असली के पास पहुँचने की विकल्प-तालिका
बेगर्ज़ चिकन में सब कुछ स्थानीय ढंग का करने की कोशिश करें तो अक्सर काम रुक जाता है। कमल का पत्ता नहीं, चिकन बड़ा है, थर्मामीटर नहीं, शाओशिंग वाइन नहीं; ये सब होता है। ज़रूरी यह है कि तय करें कहाँ पकड़ बनाए रखने से व्यंजन की छाप रहती है और कहाँ घर के लिए बदलना ठीक है।
| जहाँ उलझन हो | जो दिशा बनाए रखें | घर के लिए व्यावहारिक समाधान | जिस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| कमल का पत्ता | हरी महक और लपेटने की रस्म | सूखा कमल का पत्ता। न हो तो कागज़ और फ़ॉयल से नमी रोकें | खुला ही रोस्ट कर देना |
| मिट्टी का खोल | बंद रखना और धीमी गरमी | नमक का आटा, या दोहरी फ़ॉयल लपेट | बगीचे की मिट्टी या चिकनी मिट्टी को खाने के पास इस्तेमाल करना |
| चिकन का आकार | केंद्र तक पकाना | 1.1 से 1.3 kg का साबुत चिकन | 2 kg या उससे बड़े को उतने ही समय में सेंकना |
| शराब | गंध को गोल करना | शाओशिंग वाइन, या साके और थोड़ी ब्राउन शुगर | सफ़ेद वाइन से पश्चिमी रंग की ओर जाना |
| रंग | गहरे सोया सॉस से गहराई | थोड़ा डार्क सोया सॉस | सिर्फ़ चीनी जलाकर रंग लाना |
कमल का पत्ता न हो तो व्यंजन के नाम वाला माहौल थोड़ा फीका पड़ता है। फिर भी बेकिंग पेपर में लपेटें, एल्युमिनियम फ़ॉयल से नमी बचाएँ और नमक के आटे या मोटे बर्तन से गरमी स्थिर रखें, तो साबुत चिकन का नम लपेटकर सेंका संस्करण बहुत स्वादिष्ट बनता है। पत्ते मिलने पर महक का फ़र्क़ परखने की सोच से शुरू करें।
थर्मामीटर के बिना साबुत चिकन के व्यंजन में बेचैनी रहती है। लपेटकर सेंका जाने वाला व्यंजन बाहर से दिखता नहीं, इसलिए यहाँ तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर को मानकर चला गया है। ख़ासकर भरावन हो तो सिर्फ़ मांस नहीं, भरावन के केंद्र का तापमान भी चाहिए। थर्मामीटर न हो तो भरावन अलग से भूनें और साबुत चिकन के पेट में सिर्फ़ अदरक व हरा प्याज़ डालना ज़्यादा सुरक्षित है।
ग़लतियों के कारण: कच्चा रह जाना, कमज़ोर महक, फटी खाल
सबसे ज़्यादा बचने लायक़ ग़लती कच्चा रह जाना है। लपेटकर सेंका व्यंजन देखकर परखना कठिन है, इसलिए आख़िरी पैमाना समय नहीं, तापमान रखें। 1.2 kg के चिकन में भी, यदि फ़्रिज से निकालते ही सेंका, भरावन ज़्यादा है, ओवन का प्रीहीट कमज़ोर था या नमक का आटा बहुत मोटा है, तो समय बढ़ जाता है। केंद्र 74°C (165°F) तक न पहुँचे तो खोलने के बाद भी और पकाएँ।
महक कमज़ोर हो तो मसाला लगाने का समय कम था या कमल का पत्ता सूखा रह गया। कमल का पत्ता ज़रूर भिगोएँ और पानी पोंछकर इस्तेमाल करें। मसाला कम से कम 6 घंटे, हो सके तो रात भर। जल्दी में हों तब भी खाल के साथ पेट के भीतर मसाला लगाएँ और भरावन में अदरक व हरा प्याज़ भरपूर इस्तेमाल करें, तो महक आती है।
खाल फटने का कारण पत्ते और कागज़ को लपेटते समय बहुत कसना है। बेगर्ज़ चिकन खाल को कुरकुरा दिखाने वाला व्यंजन नहीं, इसलिए रूप सँवारने के लिए खींचने की ज़रूरत नहीं। पत्तों को थोड़ा एक-दूसरे पर चढ़ाएँ, कागज़ से सहारा दें और नमक के आटे से बाहर बंद करें। भीतर की लपेट ढीली और बाहर का खोल बंद करने वाला, ऐसा सोचें तो सफलता मिलती है।
| समस्या | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| भीतरी तापमान कम | चिकन बड़ा, प्रीहीट कम, भरावन ज़्यादा | पत्ते और कागज़ से ढककर 170°C (340°F) पर 15-15 मिनट और जोड़ें |
| मांस सूख गया | ज़्यादा सिका, या बिना आराम दिए खोला | रस में 2 बड़े चम्मच गरम पानी मिलाकर कटे टुकड़ों पर डालें |
| महक कमज़ोर | मसाला कम, कमल का पत्ता कम भीगा | रस में कटा हरा प्याज़, अदरक और थोड़ा काला सिरका मिलाएँ |
| नमक का आटा फट गया | पानी कम, बहुत पतला बेला | फ़ॉयल से ढककर सूखने से बचाएँ और पूरा सेंकें |
| नमकीन | मसाला तेज़, रस ज़्यादा डाला | चावल, खीरा और उबली हरी सब्ज़ी के साथ खाएँ |
पैकेट खोलने का क्षण बेगर्ज़ चिकन का शिखर है, पर स्वाद की बारीक ठीक-ठाक खोलने के बाद भी हो सकती है। रस गाढ़ा हो तो गरम पानी मिलाएँ, महक कम लगे तो कटा हरा प्याज़ और अदरक डालें। बर्तन में ही पूरा परफ़ेक्ट करने की कोशिश करने की बजाय मेज़ पर छोटी कटोरी में सुधारें, तो ग़लतियाँ छोटी रहती हैं।
भंडारण और खाने का ढंग: खुलते ही गरम-गरम बाँट लें
बेगर्ज़ चिकन खुलते ही सबसे स्वादिष्ट होता है। कमल के पत्ते और नमक के आटे में बंद महक खोलने के क्षण से निकलने लगती है। मेज़ पर आते ही पहले मांस को बड़े टुकड़ों में काटें और रस को छोटी कटोरी में निकाल लें। सब कुछ बारीक चीर दें तो जल्दी ठंडा होता है, इसलिए खाने भर का ही काटें और बाक़ी बड़े टुकड़ों में रखें।
भंडारण में मांस और रस अलग रखें। थोड़ा ठंडा होने पर 2 घंटे के भीतर साफ़ डिब्बों में डालें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन में ख़त्म करें। भरावन नमी आसानी से सोखती है, इसलिए अगले दिन तक खा लें। फ़्रीज़ करना हो तो हड्डी से अलग किया सिर्फ़ मांस छोटे हिस्सों में, और रस अलग फ़्रीज़ करें। कमल का पत्ता महक खो देता है, इसलिए भंडारण में उसका इस्तेमाल न करें।
दोबारा गरम करने के लिए पहले रस को छोटे पतीले में धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें, कटा चिकन डालें, ढककर धीमी आँच पर 4 से 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में मांस पर 1 बड़ा चम्मच रस डालें, हल्का क्लिंग फ़िल्म ढककर 600 W पर 1 मिनट, पलटकर और 40 सेकंड का अंदाज़ा रखें। यह कुरकुरी खाल वाला व्यंजन नहीं है, इसलिए रस से लौटाना स्वाभाविक है।
अगले दिन के लिए चावल पर रखना सबसे आसान है। मांस चीरें, रस, कटा हरा प्याज़ और 1 छोटा चम्मच काला सिरका मिलाकर चावल पर रखें। गाढ़े स्वाद पसंद हों तो मापो टोफ़ू (जापानी में) की तरह ख़ुशबूदार तेल जोड़ने का मन होगा, पर बेगर्ज़ चिकन में पत्ते और चिकन की महक ही मुख्य है। तीखापन जोड़ना हो तो मिर्च के तेल की कुछ बूँदों तक रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कमल के पत्ते के बिना भी बेगर्ज़ चिकन बनता है?
घरेलू संस्करण के रूप में बन जाता है। पर कमल के पत्ते की हरी महक नहीं आएगी। बेकिंग पेपर में लपेटें, एल्युमिनियम फ़ॉयल से दोहरा ढकें और नमक के आटे या मोटे बर्तन में भाप में सेंकें, तो नम लपेटकर सेंका चिकन बन जाता है। पहली बार विकल्प से बनाकर अगली बार कमल का पत्ता आज़माना भी ठीक है।
क्या साबुत चिकन की जगह चिकन जाँघ से बन सकता है?
बन सकता है। हड्डी वाली 4 चिकन जाँघें, या 4 बड़ी बोनलेस जाँघें लें, मसाला वही। भरावन अलग भूनकर मांस के साथ पत्ते में लपेटें। सेंकने का अंदाज़ा: 200°C (400°F) पर 20 मिनट, 170°C (340°F) पर 35 से 45 मिनट, और जाँचें कि केंद्र कम से कम 74°C (165°F) हो। रस्म का एहसास कम रहता है, पर कामकाजी दिनों के अभ्यास के लिए ठीक है।
क्या नमक का आटा खाया जा सकता है?
नहीं खाया जाता। यह नमक और मैदे से बना बाहरी खोल है, गरमी और महक बंद रखने के लिए। खाए जाने वाले हिस्से को सिर्फ़ कमल का पत्ता और बेकिंग पेपर छूते हैं। टूटे नमक के आटे को ठंडा होने पर फेंक दें। वह बहुत नमकीन है और चिकन का रस सोख चुका है, इसलिए दोबारा इस्तेमाल न करें।
शाओशिंग वाइन न हो तो क्या इस्तेमाल करें?
2 बड़े चम्मच साके में 1/2 छोटा चम्मच ब्राउन शुगर मिलाने से मीठी महक की दिशा थोड़ी पूरी हो जाती है। सफ़ेद वाइन में पश्चिमी महक आ जाती है, इसलिए इस व्यंजन में साके ज़्यादा सुविधाजनक है। शराब से बचना हो तो 2 बड़े चम्मच पानी, 1/2 छोटा चम्मच ब्राउन शुगर और 1 छोटा चम्मच अदरक का रस मिलाकर विकल्प बनाएँ।
क्या थर्मामीटर के बिना सुरक्षित बन सकता है?
लपेटकर सेंका व्यंजन होने से थर्मामीटर के बिना बनाने की सलाह नहीं देता। बाहरी आटे या पत्ते की हालत से केंद्र का पकना पता नहीं चलता। किसी दिन थर्मामीटर बिल्कुल न हो तो साबुत चिकन की जगह चिकन जाँघ से बनाएँ, ऐसे रूप में कि काटकर केंद्र का रंग और रस देख सकें। साबुत चिकन में भरावन हो तो मानकर चलें कि तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर इस्तेमाल होगा।
साथ बनाने लायक़ चीनी और पूर्वी एशियाई व्यंजन
बेगर्ज़ चिकन लपेटकर सेंका मुख्य व्यंजन है, इसलिए मेज़ पर अलग महक वाली कुछ थालियाँ रखना अच्छा लगता है। तेज़ आँच का व्यंजन, शाकाहारी पकवान और तीखा टोफ़ू व्यंजन थोड़ा-थोड़ा साथ रखें, तो चीनी खाने के भीतर "बंद करना", "भूनना" और "पकाकर रमाना" का फ़र्क़ दिखता है।
- बुद्धा'ज़ डिलाइट (लुओहान ज़ाई) (जापानी में): चीनी खाने में भी सूखी सामग्री और ख़मीरी टोफ़ू से शांत उमामी बनाने वाला शाकाहारी पकवान।
- चाऊ मीन: वोक की तेज़ आँच पर महक बाहर उठाने वाला व्यंजन; बेगर्ज़ चिकन के उलट।
- मापो टोफ़ू (जापानी में): थोड़ा तीखापन और ख़मीरी महक साथ रखने से लपेटकर सेंके व्यंजन की नरमी उभरती है।
- बियांगबियांग नूडल्स (जापानी में): लपेटने वाले आटे और हाथ से खिंचे नूडल्स से गेहूँ के बरताव की तुलना।
- सामग्येतांग: साबुत चिकन में भरावन भरने का पूर्वी एशिया का दूसरा हल; पकाने की सोच की तुलना।
देखी गई विदेशी और स्थानीय जानकारी
हांगझोउ की आधिकारिक पर्यटन जानकारी बेगर्ज़ चिकन को कमल के पत्ते और मिट्टी में लपेटकर सेंके जाने वाले पकवान के रूप में बताती है। अंग्रेज़ी में नाम, किंवदंती और हांगझोउ व्यंजन के रूप में स्थान पुष्ट करने के लिए Wikipedia और TasteAtlas देखे गए। Hammer Museum की रेसिपी पत्ते, कागज़ और बाहरी खोल में लपेटने की घरेलू विधि के लिए संदर्भ रही, और खाद्य सुरक्षा के लिए अमेरिकी FoodSafety.gov का चिकन का सुरक्षित भीतरी तापमान देखा गया।
