कड़ाही में नूडल्स का सॉस सोखना, लो मेन की सहजता
गरम कड़ाही में उबले नूडल्स वापस डालकर गहरे सोया रंग की सॉस घुमाकर डालें, तो पहले तली में एक छोटा-सा गड्ढा भर जाता है। फिर लकड़ी के करछे और चॉपस्टिक से नूडल्स को उठाते हुए पलटते जाएँ, तो नूडल्स के सफ़ेद हिस्से धीरे-धीरे ग़ायब होते हैं और चिकन व बोक चॉय के बीच चमक आ जाती है। सेंककर सोंधी ख़ुशबू बनाने वाले चाओमीन से अलग, लो मेन का मतलब है "नूडल्स को सॉस थामने देना"।
लो मेन (撈麵 / 捞面 / lo mein) ऐसा नूडल व्यंजन है जिसके नाम में चीनी शब्द 撈 यानी उठाना, मिलाना, लपेटना, की हरकत बची हुई है। अंग्रेज़ी भाषी देशों के चीनी रेस्तराँ में यह सब्ज़ियों या चिकन वाले टेकअवे के रूप में मशहूर है, लेकिन इसकी जड़ में उबले गेहूँ के नूडल्स को सामग्री और सॉस के साथ मिलाने का विचार है। इस लेख में चिकन ब्रेस्ट, बोक चॉय, अंकुरित मूँग, गाजर और शिटाके से बनने वाला घरेलू संस्करण है, ऐसे अनुपात में जो घर की रसोई में आसानी से न बिगड़े।
बियांगबियांग नूडल्स (जापानी में) की तरह नूडल्स ख़ुद बनाने का मज़ा यहाँ नहीं है; असली बात यह है कि ख़रीदे हुए नूडल्स को कैसे संभालें। भाप में पके याकिसोबा जैसे नूडल्स से भी बना सकते हैं, लेकिन साथ आया मसाला पाउडर डाल दिया तो यह दूसरा व्यंजन बन जाता है। डार्क सोया सॉस का रंग, ऑयस्टर सॉस की गोलाई, सफ़ेद मिर्च की ख़ुशबू और आख़िर में डाले अंकुरित मूँग का कुरकुरापन। ये चार चीज़ें बनी रहें, तो आम बाज़ार की सामग्री से भी लो मेन जैसा स्वाद मिलता है।
पारंपरिक चीनी लिपि में 撈麵, सरल लिपि में 捞面 और मंदारिन पिनयिन में lāo miàn लिखा जाता है। अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में यह lo mein के नाम से फैला। इस लेख में हर जगह "लो मेन" लिखा है, और मूल नाम की बात हो तभी 撈麵 / 捞面 साथ में दिया है।
लो मेन की पृष्ठभूमि: चाओमीन से अलग नरम नूडल्स
लो मेन को समझते समय सबसे पहले चाओमीन से इसका फ़र्क़ अलग करना ज़रूरी है। चाओमीन नाम के मुताबिक़ "भुने नूडल्स" है, जिसमें नूडल्स को कड़ाही की सतह से छुआकर ख़ुशबू बनाने का समय अहम है। वहीं लो मेन में उबले नूडल्स को सामग्री और सॉस के साथ लपेटा जाता है ताकि वे सॉस सोख लें। Wikipedia के lo mein लेख में भी बताया गया है कि कैंटोनीज़ का 撈 मिलाने और उठाने की हरकत से जुड़ा है, और कैंटोनीज़ तरीक़े में उबले गेहूँ के नूडल्स को सॉस के साथ मिलाया जाता है। उत्तरी अमेरिका के चीनी रेस्तराँ में यह सब्ज़ियों और मांस वाला गहरे रंग का नूडल व्यंजन बनकर लोकप्रिय हुआ, और ऑर्डर करते ही खाए जाने वाले टेकअवे डिब्बे का हिस्सा भी बना।
फिर भी लो मेन को "सिर्फ़ अमेरिकी चीनी टेकअवे" कहकर छोड़ देने से इन नूडल्स की आधी दिलचस्पी खो जाती है। Made With Lau में लो मेन की बात जन्मदिन और शादी जैसे मौक़ों पर लंबी उम्र और शुभता से जुड़े नूडल व्यंजनों के संदर्भ में की गई है। नाम में मौजूद 撈 की हरकत, नूडल्स को उठाकर सॉस और सामग्री से मिलाने का वही हाथ का अंदाज़ है। लंबे नूडल्स को बिना तोड़े चॉपस्टिक से ऊपर उठाने का एहसास, चीनी नूडल व्यंजनों में मौजूद उत्सव की भावना से जुड़ता है।
दूसरी ओर, घर का लो मेन बेफ़िक्र व्यंजन भी है। किसी दिन बड़ी थाली में परोसकर रिश्तेदारों में बाँटा जाता है, तो किसी दिन फ्रिज में पड़ी हरी सब्ज़ियाँ, मशरूम और मांस मिलाकर रात का खाना बन जाता है। The Woks of Life इसे ऐसा व्यंजन मानता है जिसमें सब्ज़ियाँ काफ़ी आज़ादी से बदली जा सकती हैं, और Omnivore's Cookbook गहरा रंग देने वाली डार्क सोया सॉस और सब्ज़ियों का कुरकुरापन बचाने वाली कटाई पर ज़ोर देता है। घर की रसोई में इसे लाते समय सामग्री के नाम हूबहू मिलाने से ज़्यादा अहम है नूडल्स को ज़्यादा न उबालना, सॉस पहले से मिलाकर रखना, और आख़िर में उठाते हुए मिलाना।
नाम का यह फ़र्क़ चूल्हे के सामने के फ़ैसलों में भी दिखता है। याकिसोबा की आदत में नूडल्स को दबाएँ, तो लो मेन जल्दी भारी हो जाता है। उल्टा, तली में सॉस बची रहते आँच बंद कर दें, तो ऊपर के नूडल्स फीके और सिर्फ़ नीचे के नमकीन रह जाते हैं। "मिलाने वाला व्यंजन" होने पर भी चॉपस्टिक से गोल-गोल घुमाने के बजाय लकड़ी के करछे से नीचे से उठाना और चॉपस्टिक से नूडल्स को सुलझाते हुए ऊपर उठाना बेहतर है। जब नूडल्स की सतह पर सॉस लिपट जाए और कड़ाही की तली का तरल एक पतली लकीर बनकर ग़ायब हो जाए, वही लो मेन को रोकने का पल है।
| चूल्हे के सामने क्या देखें | लो मेन में प्राथमिकता | चाओमीन में प्राथमिकता |
|---|---|---|
| नाम में बची हरकत | नूडल्स उठाकर सॉस और सामग्री से लपेटना | नूडल्स को कड़ाही की सतह पर लगाकर भूनना |
| नूडल्स की हालत | थोड़ा कड़क उबालें, कड़ाही में सॉस सोखने दें | सतह की नमी उड़ाकर ख़ुशबू बनाएँ |
| सॉस की भूमिका | डार्क सोया और ऑयस्टर सॉस को सारे नूडल्स पर पतला लपेटना | तेल और तेज़ आँच से सामग्री की ख़ुशबू उठाना |
| ग़लती की पहचान | तली में सॉस बची, नूडल्स टूटे, सिर्फ़ सामग्री ज़्यादा स्वाद वाली | पानीदार, रंग नहीं आया, नूडल्स भाप से गल गए |
उत्तरी अमेरिका के चीनी रेस्तराँ में फैला लो मेन वहाँ के काम के तरीक़े में भी फ़िट बैठता था। नूडल्स पहले उबालें, सब्ज़ियाँ और मांस थोड़ी देर भूनें, और हर ऑर्डर पर सॉस से मिलाएँ। सेंकने को केंद्र में रखने वाले चाओमीन की तुलना में, कम आँच वाले घरेलू चूल्हे पर भी इसे दोहराना इसी वजह से आसान है। टेकअवे डिब्बे में भी खाना आसान है और अगले दिन गरम करने पर भी बिगड़ता नहीं। यही दिलचस्प बात है कि दावत का शुभ नूडल और रोज़ का टेकअवे नूडल एक ही नाम से जुड़े हैं।
इलाक़ाई फ़र्क़ भी हैं। कैंटोनीज़ खाने में उबले नूडल्स को सामग्री और सॉस से लपेटने का एहसास आगे रहता है, जबकि उत्तरी अमेरिका के चीनी रेस्तराँ में प्रवासियों को मिलने वाली सामग्री और हर रेस्तराँ के तरीक़े के हिसाब से, ज़्यादा सब्ज़ियों वाले गहरे रंग के व्यंजन के रूप में यह फैला। Serious Eats की चीनी अंडा नूडल्स की गाइड में लो मेन के मोटे नूडल्स को गाढ़ी सॉस के लिए उपयुक्त और दोबारा गरम करने पर भी संभालने में आसान बताया गया है। यह घर में भी काम आता है: दोपहर में उबाले नूडल्स रात के खाने में कड़ाही में लौटाना, या पिछले दिन का बचा हुआ पैन में सुलझाना।
मूल तरीक़ा अपनाते समय दिक़्क़त नूडल्स की आती है। चीनी किराना दुकानों में lo mein noodles या fresh egg noodles मिल जाते हैं, लेकिन आम सुपरमार्केट में भाप में पके याकिसोबा जैसे नूडल्स, ताज़ा चीनी नूडल्स, सूखे चीनी नूडल्स, कभी-कभी स्पेगेटी तक ही विकल्प होते हैं। इस लेख में पतले चीनी अंडा नूडल्स पहली पसंद हैं, और फिर यह रेखा खींची गई है: भाप वाले नूडल्स धोकर सुलझाएँ, सूखे नूडल्स थोड़ा कड़क उबालें, और स्पेगेटी आख़िरी विकल्प है। स्वाद की जान नूडल्स से ज़्यादा उस गाढ़ी सॉस में है जो डार्क सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस थोड़ा-थोड़ा डालकर बनती है। जिस दिन असली नूडल्स न मिलें, उस दिन भी रंग, मिठास, सफ़ेद मिर्च और आख़िर में अंकुरित मूँग का कुरकुरापन बना रहे, तो लो मेन मेज़ पर परोसा जा सकता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए): चिकन और सब्ज़ियों वाला लो मेन
| चिकन का मैरिनेड | मात्रा |
|---|---|
| सोया सॉस | 1 छोटा चम्मच |
| शाओशिंग वाइन या साके | 2 छोटे चम्मच |
| आलू स्टार्च | 1 छोटा चम्मच |
| तेल | 1 छोटा चम्मच |
| सॉस | मात्रा |
|---|---|
| सोया सॉस | 1 बड़ा चम्मच |
| डार्क सोया सॉस (लाओचोउ) या चीनी डार्क सोया | 2 छोटे चम्मच |
| ऑयस्टर सॉस | 1 बड़ा चम्मच |
| चीनी (शक्कर) | 1 छोटा चम्मच |
| सफ़ेद मिर्च | 1/4 छोटा चम्मच |
| पानी या चिकन स्टॉक | 3 बड़े चम्मच |
| तिल का तेल | 1 छोटा चम्मच |
थोड़ा और गाढ़ापन चाहिए, तो 2 छोटे चम्मच पानी में 1/2 छोटा चम्मच आलू स्टार्च घोलकर रखें। इतना ही काफ़ी है कि सॉस नूडल्स पर लिपट जाए; इतना न डालें कि ग्रेवी जैसा गाढ़ा हो जाए।
गेहूँ, अंडा, सोया, चिकन, और ऑयस्टर सॉस में मौजूद शेलफ़िश (सीप) से एलर्जी का ध्यान रखें। शेलफ़िश से बचना हो, तो ऑयस्टर सॉस की जगह 2 छोटे चम्मच शिटाके भिगोने का पानी, 1 छोटा चम्मच सोया सॉस और 1/2 छोटा चम्मच चीनी लें।
नूडल्स चुनने का तरीक़ा
सबसे अच्छे पीले चीनी अंडा नूडल्स हैं। ताज़ा नूडल्स कम समय उबालें, और सूखे नूडल्स पैकेट पर लिखे समय से 30 सेकंड से 1 मिनट पहले निकाल लें। भाप में पके याकिसोबा जैसे नूडल्स हों, तो पैकेट समेत माइक्रोवेव में गरम करें, फिर बहते पानी में तेल और खटास हल्की धो दें और छलनी में 5 मिनट रखें। स्पेगेटी की बनावट अलग होती है, लेकिन जब चीनी नूडल्स बिल्कुल न मिलें, तभी पतली 1.6 मि.मी. स्पेगेटी बिना नमक के कड़क उबालें।
दुकान पर उलझन हो, तो नूडल्स के नाम से ज़्यादा यह देखें कि "क्या ये कड़ाही में 2 मिनट और सॉस सोख पाएँगे"। पहले से नरम नूडल्स सॉस डालते ही टूटने लगते हैं। उल्टा, ज़्यादा कच्चे बीच वाले सूखे नूडल्स सामग्री से मिलाने पर भी अलग-थलग लगते हैं।
| मिले नूडल्स | तैयारी | सॉस में पानी |
|---|---|---|
| ताज़ा चीनी नूडल्स / चीनी अंडा नूडल्स | लिखे समय से 30 सेकंड कम उबालें, ठंडे पानी में चिपचिपाहट धोएँ | 3 बड़े चम्मच पानी ठीक है |
| सूखे चीनी नूडल्स | लिखे समय से 1 मिनट कम उबालें, छलनी में 5 मिनट रखें | 3 से 4 बड़े चम्मच पानी |
| भाप में पके याकिसोबा जैसे नूडल्स | 600 W माइक्रोवेव में 30 सेकंड गरम करें, बहते पानी में तेल हल्का धोएँ | पानी घटाकर 2 बड़े चम्मच |
| पतली स्पेगेटी | बिना नमक, लिखे समय से 1 मिनट कम उबालें | 4 बड़े चम्मच पानी, डार्क सोया कम |
भाप वाले नूडल्स के दिन, उन्हें सेंककर रंग लाने की कोशिश न करें, तो लो मेन बेहतर बनता है। सेंकना हो तो चाओमीन की तरफ़ जाएँ। सॉस सोखवाना हो तो लो मेन की तरफ़। यह फ़ैसला पहले कर लें, तो एक ही नूडल्स से भी नतीजा डगमगाता नहीं।
ख़रीदारी: नूडल्स, डार्क सोया सॉस और कड़ाही
चिकन, बोक चॉय और अंकुरित मूँग आम दुकानों में आसानी से मिल जाते हैं, इसलिए वे सामग्री सूची तक ही रहें। एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन ढूँढ़ने लायक़ चीज़ें हैं: पतले चीनी नूडल्स जैसे सूखे नूडल्स, रंग और ख़ुशबू संवारने वाली डार्क सोया सॉस, और ऐसी कड़ाही जिसमें नूडल्स उठाकर पलटे जा सकें। लो मेन में चाओमीन जितना नूडल्स नहीं सेंके जाते, लेकिन तंग बर्तन में सॉस तली में रह जाती है और नूडल्स एक-दूसरे पर चढ़कर भाप में गल जाते हैं।
चीनी अंडा नूडल्स न मिलें, तो पंसित कैंटन के सूखे नूडल्स ऐसा विकल्प हैं जिनमें भाप वाले नूडल्स से ज़्यादा आसानी से नमी नियंत्रित होती है। ये लो मेन के लिए नहीं बने, लेकिन पतले सूखे नूडल्स को कड़क उबालकर सॉस सोखवाने के अभ्यास के लिए अच्छे हैं।
डार्क सोया सॉस थोड़ी-सी मात्रा में गहरा भूरा रंग और कैरामल जैसी गोलाई जोड़ती है। सिर्फ़ आम सोया सॉस से बनाने पर नमक पहले महसूस होता है और देखने में भी लो मेन जैसा नहीं लगता। इसे चार क्वे टियो (जापानी में) या पंसित कैंटन में भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
लो मेन सॉस सोखवाने वाला व्यंजन है, इसलिए गहरे फ़्राइंग पैन में भी बन जाता है। फिर भी, दो लोगों के नूडल्स एक साथ पलटने हों, तो तली की चौड़ाई से बड़ा फ़र्क़ पड़ता है। नूडल्स उठाने की जगह न हो, तो सॉस तली में रह जाती है और सिर्फ़ नूडल्स का बाहरी हिस्सा ज़्यादा स्वाद वाला हो जाता है।
बनाने की विधि: नूडल्स सेंके बिना सॉस में लपेटें
चाओमीन की तरह तेज़ आँच इस्तेमाल होती है, पर मक़सद रंग लाना नहीं, नमी पर क़ाबू रखना है। चिकन और सब्ज़ियाँ पहले पकाएँ, फिर नूडल्स लौटाकर कम समय में सॉस सोखने दें। कड़ाही में ज़्यादा देर उलझे रहें, तो नूडल्स टूटते हैं और सब्ज़ियाँ पानी छोड़ती हैं।
विकल्पों की सीमा कहाँ तय करें
चीन से बाहर लो मेन बनाते समय हर असली सामग्री जुटाने से ज़्यादा, स्वाद की जान बचाना बेहतर काम करता है। बचाना है: पतले नूडल्स, सोया का गहरा रंग, हल्की मिठास, सफ़ेद मिर्च की ख़ुशबू, और आख़िर की हरी सब्ज़ी व अंकुरित मूँग। उल्टा, मांस या मशरूम का प्रकार बदलने से व्यंजन की दिशा आसानी से नहीं बिगड़ती।
ख़रीदारी में उलझन हो, तो यह क्रम रखें: नूडल्स, रंग, बर्तन का आकार। बोक चॉय न हो तो कोमात्सुना या कोई और नरम हरी पत्तेदार सब्ज़ी, शिटाके न हो तो शिमेजी काफ़ी है। लेकिन अगर नूडल्स शुरू से बहुत नरम हों, तो सॉस सोखने की गुंजाइश नहीं बचती। सुपरमार्केट के भाप वाले नूडल्स इस्तेमाल करें, तो पैकेट खोलकर सीधे कड़ाही में न डालें। हल्का गरम करके सुलझाएँ, तेल और खटास धो दें, तो इंस्टेंट याकिसोबा के स्वाद से थोड़ा दूर हो जाते हैं। दुकान में सूखे नूडल्स मिलें, तो थोड़े पतले और ऐसे चुनें जो उबालकर छलनी में फैलाने पर न टूटें।
डार्क सोया सॉस नमक बढ़ाने के लिए नहीं, बल्कि नूडल्स पर गहरा रंग और गोल ख़ुशबू पतली परत में चढ़ाने के लिए है। आम सोया सॉस बढ़ाकर रंग लाने की कोशिश करें, तो नूडल्स से पहले नमक उभर आता है। इसे ख़रीदे बिना भी बना सकते हैं, पर तब इसे "हल्के रंग का घरेलू लो मेन" मान लें और सफ़ेद मिर्च और ऑयस्टर सॉस का असर ठीक से रखें, तो खाने में अच्छा लगता है। और अगर एक बार बोतल ख़रीद लें, तो चाओमीन, चार क्वे टियो और दम पर पकने वाले व्यंजनों का रंग लाने में भी काम आती है, इसलिए बोतल ख़त्म करने का रास्ता दिखता है।
बर्तन के मामले में असलीपन से ज़्यादा काम करने की जगह मायने रखती है। कड़ाही हो तो मज़ा आता है, पर अगर दो लोगों के नूडल्स तली में दबकर गोला बन जाएँ, तो चौड़ा गहरा फ़्राइंग पैन कई बार कम ग़लती करवाता है। लो मेन में नूडल्स सेंककर कड़क नहीं किए जाते, इसलिए घरेलू चूल्हे पर भी बनता है। मगर नूडल्स उठाने की जगह न हो, तो ऊपर फीके और नीचे नमकीन नूडल्स में बँट जाते हैं। बर्तन न बदल सकें, तो एक-एक व्यक्ति का अलग पूरा करें; स्वाद और बनावट दोनों स्थिर रहते हैं।
| उलझन वाली सामग्री | क़रीब ले जाने वाला विकल्प | टालने लायक़ विकल्प |
|---|---|---|
| नूडल्स | चीनी अंडा नूडल्स, ताज़ा चीनी नूडल्स, सूखे चीनी नूडल्स | पाउडर सॉस वाले याकिसोबा नूडल्स जस के तस |
| डार्क सोया सॉस | डार्क सोया सॉस, चीनी डार्क सोया | आम सोया सॉस बहुत ज़्यादा बढ़ाना |
| ऑयस्टर सॉस | थोड़ा इस्तेमाल करें; शेलफ़िश से बचना हो तो शिटाके के पानी से पूरा करें | जापानी गाढ़ी ब्राउन सॉस, याकिनिकु (बार्बेक्यू) सॉस |
| शाओशिंग वाइन | साके से बदल सकते हैं | उतनी ही मात्रा में मिरिन |
| सब्ज़ियाँ | बोक चॉय, कोमात्सुना, पत्तागोभी, अंकुरित मूँग | पानीदार लेट्यूस जल्दी डालना |
| बर्तन | कड़ाही, गहरा फ़्राइंग पैन | छोटे पैन में दो लोगों का ठूँसना |
डार्क सोया सॉस न हो, तो 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस वैसा ही रखें और चीनी सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच बढ़ाएँ। रंग हल्का होगा, पर नमकीनपन से बचेंगे। याकिसोबा नूडल्स इस्तेमाल करें, तो साथ आई सॉस न डालें, नूडल्स बहते पानी में हल्के सुलझाकर पानी निथारें। नूडल्स की खटास खटके, तो खौलता पानी डालकर 30 सेकंड रखें, खटास नरम पड़ जाती है।
आम ग़लतियाँ और उन्हें ठीक करने के तरीक़े
| हालत | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| नूडल्स चिपककर गोला बनें | उबालने के बाद पानी नहीं निथारा, सतह चिपचिपी रही | बहते पानी में चिपचिपाहट धोएँ, 1 छोटा चम्मच तेल लगाकर कड़ाही में लौटाएँ |
| पानीदार | सब्ज़ियाँ ज़्यादा देर भूनीं, बर्तन छोटा | सब्ज़ियाँ एक बार निकाल लें, पहले नूडल्स और सॉस मिलाएँ, फिर लौटाएँ |
| ज़्यादा नमकीन | डार्क सोया को आम सोया सॉस की तरह बढ़ाया | डार्क सोया छोटे चम्मच से नापें। रंग के लिए बढ़ाएँ, नमक आम सोया सॉस से न सुधारें |
| रंग हल्का | डार्क सोया नहीं थी, सॉस लिपटने से पहले आँच बंद की | आँच फिर मध्यम-तेज़ करें, सिर्फ़ 30 सेकंड उठाते हुए मिलाएँ |
| चिकन सख़्त | शुरुआत में ज़्यादा पकाया | सतह सफ़ेद होते ही सब्ज़ियों पर बढ़ें, आख़िर में बची गर्मी से पूरा पकाएँ |
| अंकुरित मूँग मुरझाए | बहुत जल्दी डाले | सिर्फ़ आख़िरी 1 मिनट में डालें, यह मानकर रोकें कि बची गर्मी से भी पकेंगे |
जब तक कड़ाही की तली में थोड़ी सॉस बची है, लो मेन अधूरा है। लेकिन पूरी तरह सूखने तक भूनें, तो यह चाओमीन की ओर खिसक जाता है। लक्ष्य है: उठाने पर नूडल्स चमकें और तली पर कोई तरल न बहे।
साथ में क्या परोसें और भंडारण
लो मेन अपने-आप में पूरा भोजन है, पर तेल और सोया का स्वाद लगातार रहता है, इसलिए मेज़ पर कुछ खट्टा या सूप रखें तो खाना आसान होता है। मीठे सिरके वाला खीरा, टमाटर और अंडे का सूप, या लहसुन में भुनी हरी सब्ज़ी अच्छे लगते हैं। ज़्यादा शाकाहारी साइड डिश चाहिए, तो ढेर सारी सब्ज़ियों वाले बुद्धाज़ डिलाइट (लुओहान झाई) (जापानी में) का विचार काम आता है।
तीखे व्यंजन के साथ परोसें, तो लो मेन की सॉस थोड़ी हल्की रखें। जिस दिन मापो टोफ़ू (जापानी में) जैसा तेज़ दोबानजियांग और सिचुआन पेपर वाला व्यंजन साथ हो, उस दिन लो मेन में डार्क सोया घटाकर 1 छोटा चम्मच करें और अंकुरित मूँग 50 ग्राम बढ़ा दें, तो खाना भारी नहीं लगता। उल्टा, जिस दिन लो मेन मुख्य हो, उस दिन खट्टा खीरा, अंडे का सूप और थोड़ा ठंडा टोफ़ू काफ़ी है।
बड़ी थाली में परोसते समय कड़ाही से सीधे न उलटें। पहले नूडल्स थोड़े सुलझाएँ और बीच में ऊँचा ढेर बनाएँ। तली में सॉस बची हो, तो सारी थाली में न डालें; पहले नूडल्स रखें, फिर ज़रूरत भर ऊपर डालें। उत्तरी अमेरिकी चीनी टेकअवे की तरह डिब्बे में मिले नूडल्स का भी अपना मज़ा है, पर घर पर अंकुरित मूँग कड़क और हरी सब्ज़ी का रंग ताज़ा रहते परोसें, तो दूसरा-तीसरा कौर भी भारी नहीं लगता।
पूरा खाना चीनी व्यंजनों से ही सजाने की ज़रूरत नहीं। खट्टा खीरा, वाकामे सूप या ठंडे टमाटर जैसी रोज़ की साइड डिश के साथ भी लो मेन की सोया सॉस अच्छी बैठती है। गेहूँ के नूडल्स की तुलना करनी हो, तो हाथ से खींचे दमदार बियांगबियांग नूडल्स (जापानी में), सेंककर सोंधी ख़ुशबू वाले चाओमीन, और तीखे तेल वाले शुइझू नियोउरोउ (जापानी में) के साथ रखकर देखें, तो लो मेन की नरमी साफ़ दिखती है।
पहले से बनाकर रखना हो, तो गरम-गरम गहरे डिब्बे में न भरें; ट्रे या प्लेट में फैलाकर लगभग 10 मिनट ठंडा होने दें। फ्रिज में अगले दिन तक रखें। दोबारा गरम करने के लिए पैन में 1 छोटा चम्मच तेल और 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, मध्यम आँच पर नूडल्स सुलझाएँ, फिर तेज़ आँच पर 30 सेकंड पलटें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने से किनारे सूख जाते हैं और बीच भारी रहता है।
फ़्रीज़ करने की सलाह नहीं देते। नूडल्स की सतह फट जाती है, और अंकुरित मूँग व बोक चॉय पानी छोड़ते हैं। बचाना ही हो, तो नूडल्स और सामग्री छोटे हिस्सों में फ्रिज में रखें और अगले दिन दोपहर तक ख़त्म कर दें, स्वाद बेहतर बना रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लो मेन और चाओमीन में क्या फ़र्क़ है?
चाओमीन में नूडल्स को कड़ाही की सतह पर भूनकर सेंकी हुई ख़ुशबू बनाई जाती है। लो मेन में उबले नूडल्स को सामग्री और सॉस से लपेटकर स्वाद सोखवाया जाता है। अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में रेस्तराँ और इलाक़े के हिसाब से ये शब्द अलग-अलग अर्थ में चलते हैं, पर घर पर "सेंकना है या लपेटना है" से फ़ैसला करना आसान है।
क्या याकिसोबा नूडल्स से बना सकते हैं?
हाँ, पर साथ आई सॉस न डालें। पैकेट समेत थोड़ा गरम करें, बहते पानी या खौलते पानी से सुलझाएँ और छलनी में पानी निथारकर इस्तेमाल करें। नूडल्स मोटे और नरम हों, तो सॉस का पानी घटाकर 2 बड़े चम्मच करें।
क्या डार्क सोया सॉस के बिना नहीं बनेगा?
बनेगा, पर रंग और गोलाई कमज़ोर होंगे। आम सोया सॉस बढ़ाने से नमकीन हो जाता है, इसलिए सोया सॉस की मात्रा वही रखें और थोड़ी चीनी बढ़ाकर कमी पूरी करें। लो मेन, चाओमीन या चार क्वे टियो कुछ बार बनाने हों, तो डार्क सोया सॉस की एक बोतल कई कामों में आती है।
क्या बिना चिकन का सब्ज़ी लो मेन बना सकते हैं?
हाँ। चिकन हटाएँ, तो शिटाके बढ़ाकर 5 करें, और 120 ग्राम तला टोफ़ू (आत्सुआगे) पट्टियों में काटकर सेंकें, तो पेट भरने वाला बनता है। सॉस वैसी ही रख सकते हैं, पर नमक ज़्यादा लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी मिलाएँ।
क्या सॉस पहले से बना सकते हैं?
हाँ। सोया सॉस, डार्क सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, चीनी, सफ़ेद मिर्च, पानी और तिल का तेल मिलाएँ और फ्रिज में लगभग 2 दिन के भीतर इस्तेमाल करें। इस्तेमाल से ठीक पहले तली से अच्छी तरह मिलाएँ। चीनी और ऑयस्टर सॉस नीचे बैठे रहें, तो पहले स्वाद फीका और आख़िर में ही तेज़ लगता है। लहसुन और अदरक की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए उन्हें सॉस में न डालें, कड़ाही में भूनते समय डालें तो स्वाद साफ़ रहता है।
क्या टिफ़िन में रख सकते हैं?
उसी दिन खाना हो तो रख सकते हैं, पर अंकुरित मूँग पानी जल्दी छोड़ते हैं, इसलिए कम डालें। सुबह बना रहे हों, तो नूडल्स थोड़े कड़क रखें, सॉस का पानी घटाकर 2 बड़े चम्मच करें, और टिफ़िन में भरने से पहले उथली प्लेट में अच्छी तरह ठंडा करें। रात का बचा हुआ जस का तस भरने के बजाय, पैन में मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट गरम करके अतिरिक्त नमी उड़ाएँ और फिर ठंडा करें, तो कम चिपचिपा रहता है।
नूडल्स चिपचिपे हो जाएँ तो क्या करें?
कड़ाही में 1 छोटा चम्मच तेल डालें और मध्यम आँच पर नूडल्स सुलझाएँ। पानी डालने से कुछ देर के लिए सुलझते हैं, पर ठंडे होकर भारी हो जाते हैं। पहले से ज़्यादा नमकीन हो, तो भुना हुआ बोक चॉय या अंकुरित मूँग और मिलाकर सॉस को फैला देना आसान सुधार है।
स्रोत
- Wikipedia, "Lo mein", 2026-06-19 को देखा गया, https://en.wikipedia.org/wiki/Lo_mein
- The Woks of Life, "Vegetable Lo Mein", 2026-06-19 को देखा गया, https://thewoksoflife.com/vegetable-lo-mein/
- Made With Lau, "Vegetable Lo Mein", 2026-06-19 को देखा गया, https://www.madewithlau.com/recipes/vegetable-lo-mein
- Omnivore's Cookbook, "Vegetable Lo Mein", 2026-06-19 को देखा गया, https://omnivorescookbook.com/vegetable-lo-mein/
- Serious Eats, "A Guide to Chinese Noodles", 2026-06-19 को देखा गया, https://www.seriouseats.com/chinese-noodles-101-guide-to-types-and-styles-of-chinese-egg-noodles
