कड़ाही की गरम सतह को नूडल्स छूते ही चाओमीन, जापानी याकिसोबा से थोड़ा अलग हो जाता है
वोक में तेल फैलाकर खुले हुए नूडल्स बिछाएँ, तो पहले कुछ दसियों सेकंड लगता है जैसे कुछ हो ही नहीं रहा। फिर नूडल्स के किनारे थोड़े सख़्त होने लगते हैं, और लकड़ी के पलटे से पलटने पर हल्का सुनहरा रंग दिखता है। उसी पल वह सिर्फ़ "मसाले वाले नूडल्स" नहीं रहता, बल्कि भुने नूडल्स की ख़ुशबू उठने लगती है।
चाओमीन (炒麵 / 炒面 / chǎo miàn / chow mein) का मतलब ही है "भुने हुए नूडल्स", यह एक चीनी नूडल व्यंजन है। अंग्रेज़ी बोलने वाले देशों में यह chow mein नाम से फैला, और कैंटोनीज़, हांगकांग, उत्तर अमेरिका के चीनी रेस्तराँ, इंडो-चाइनीज़ और दक्षिण-पूर्व एशिया के चीनी मूल के खाने तक, हर जगह इसने अपना रूप बदला है। जापानी याकिसोबा से मिलता-जुलता लगता है, पर स्वाद की बनावट थोड़ी अलग है। सॉस की मिठास पर टिकने के बजाय, नूडल्स की सतह सुखाई जाती है, कड़ाही की गरम सतह पर सेंकी जाती है, और सोया सॉस, डार्क सोया सॉस (लाओचोउ), ऑयस्टर सॉस और सफ़ेद मिर्च से ख़ुशबू बनाई जाती है।
इस लेख में कैंटोनीज़ घरेलू चाओमीन को घर की रसोई में आसानी से बनने लायक रूप में रखा गया है। पतले चीनी अंडा नूडल्स मिल जाएँ तो सबसे अच्छा, लेकिन सूखे नूडल्स या भाप में पके याकिसोबा नूडल्स से भी बन सके, इसलिए नूडल्स की नमी सँभालने का तरीका अलग-अलग लिखा है। बियांगबियांग नूडल्स (जापानी में) की तरह इसमें नूडल्स ख़ुद नहीं बेले जाते; असली बात यह है कि ख़रीदे हुए नूडल्स को कैसे सँभालें। जिस दिन सेंकने के बजाय सॉस सोखने वाले नरम नूडल्स चाहिए हों, उस दिन वही चीनी नूडल्स लो मीन (जापानी में) की तरह बनाना ज़्यादा भरोसेमंद रहता है।
चीनी में इसे 炒麵, सरलीकृत लिपि में 炒面, मंदारिन पिनयिन में chǎo miàn, और कैंटोनीज़ में cháau mihn लिखा जाता है। अंग्रेज़ी का chow mein वह वर्तनी है जो प्रवासियों के देशों में चल पड़ी। इस लेख में हम इसे "चाओमीन" लिखते हैं, और अंग्रेज़ी नाम की बात हो तभी chow mein लिखते हैं।
चाओमीन की पृष्ठभूमि: इलाक़े के साथ बदलते "भुने नूडल्स"
चाओमीन कोई एक तय रेसिपी कम, पकाने का एक तरीका ज़्यादा है। Wikipedia इसे चीन से आए भुने नूडल्स के रूप में दर्ज करता है, जो कैंटन (ग्वांगडोंग) से शुरू होकर चीनी प्रवासियों के साथ अलग-अलग जगहों पर फैले। उत्तर अमेरिका में "crispy chow mein" और "steamed chow mein" अलग-अलग हैं, और पूर्वी व पश्चिमी तट पर इस शब्द का मतलब भी अलग हो सकता है। इंडो-चाइनीज़ खाने में पत्तागोभी, गाजर और हरी मिर्च वाली ठेले जैसी chowmein मिलती है, और दक्षिण-पूर्व एशिया में स्थानीय मीठी सोया सॉस या फ़िश सॉस के साथ नए भुने नूडल्स बने हैं।
घर पर बनाना हो, तो सबसे पहले "पानीदार न होने देने" को प्राथमिकता दें। चीनी रेस्तराँ की आँच घर के चूल्हे से कहीं तेज़ होती है, और सब्ज़ियों से निकला पानी भी झट से उड़ा देती है। घर पर नूडल्स पहले सुखाएँ, चिकन और सब्ज़ियाँ अलग-अलग भूनें, और आख़िर में थोड़े समय में सब मिलाएँ, तो चाओमीन चिपचिपा नहीं होता।
असली स्वाद के क़रीब जाना हो, तो थोड़ी-सी डार्क सोया सॉस (लाओचोउ) से रंग और ख़ुशबू पास आ जाते हैं। लेकिन ज़्यादा डालें तो रंग काला और स्वाद भारी हो जाता है, इसलिए 2 लोगों के लिए 1 छोटा चम्मच से शुरू करना काफ़ी है। ऑयस्टर सॉस स्वाद की गहराई (उमामी) की धुरी है, और शाओशिंग वाइन ख़ुशबू की धार को नरम करती है। शाओशिंग वाइन न हो तो जापानी साके से काम चल जाता है, पर डार्क सोया सॉस सामान्य गाढ़ी सोया सॉस से अलग चीज़ है, इसलिए रंग पास लाना हो, तो थोड़ी-सी भी रखना फ़ायदेमंद है।
सामग्री (2 लोगों के लिए): घर की रसोई का अनुपात
यह मात्रा रात के खाने में मुख्य व्यंजन के रूप में 2 लोगों के लिए है। ज़्यादा सब्ज़ी चाहिए, तो बोक चॉय का एक गुच्छा और बढ़ा सकते हैं, लेकिन तब नूडल्स सेंकने वाला चरण न छोड़ें। सब्ज़ियों के पानी से पूरा व्यंजन आसानी से भारी हो जाता है।
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा हो सकने वाले नूडल्स, सोया, चिकन, समुद्री भोजन वाली ऑयस्टर सॉस और तिल (आख़िर में डाला जाने वाला तिल का तेल) इस्तेमाल होते हैं। तिल से एलर्जी हो, तो तिल का तेल छोड़ दें और राइस ब्रान ऑयल से पूरा करें। चीनी नूडल्स, ऑयस्टर सॉस और चिकन स्टॉक में अंडा, दूध, समुद्री भोजन और जिलेटिन की जानकारी हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए खाने वालों के हिसाब से पैकेट ज़रूर जाँचें।
नूडल्स कैसे चुनें
सबसे आसानी से सँभलने वाले हैं पतले, भाप में पके चीनी नूडल्स। जापानी याकिसोबा के भाप वाले नूडल्स लें, तो ऐसे चुनें जिनके साथ पाउडर सॉस न हो, और पैकेट समेत माइक्रोवेव में 600W पर सिर्फ़ 30 सेकंड गरम करके खोलें। पैकेट से निकालते ही भूनने पर नूडल्स की सतह की नमी तेल में मिल जाती है और वे जल्दी चिपचिपे हो जाते हैं।
सूखे नूडल्स लें, तो पैकेट पर लिखे समय से थोड़ा कम उबालें, छलनी में निकालकर फैलाएँ और 5 मिनट सूखने दें। Made With Lau पर chow mein नूडल्स को भाप देकर फिर उबालने का तरीका बताया गया है, लेकिन घर पर सूखे नूडल्स के साथ "बीच में सफ़ेद कच्चा हिस्सा न बचे, पर सतह सूखी हो" वाली हालत का लक्ष्य रखें, तो ग़लतियाँ कम होती हैं।
ख़रीदारी: नूडल्स, डार्क सोया सॉस और कड़ाही
चिकन, बोक चॉय और अंकुरित मूँग पास की दुकान में आसानी से मिल जाते हैं। नतीजा इन चीज़ों पर टिका है: पतले भुने नूडल्स जैसे सूखे नूडल्स, रंग के लिए डार्क सोया सॉस, और ऐसी कड़ाही जिसमें नूडल्स फैलाकर सेंके जा सकें। वोक न हो तो गहरे फ़्राइंग पैन में भी बन जाता है, लेकिन इतनी चौड़ाई कि नूडल्स एक-दूसरे पर न चढ़ें, काफ़ी अहम है।
पतले चीनी अंडा नूडल्स न मिलें, तो पंसित कैंटन वाले सूखे नूडल्स, भाप वाले याकिसोबा नूडल्स से ज़्यादा आसानी से नमी के हिसाब से सँभलते हैं। बिल्कुल वही व्यंजन नहीं बनेगा, पर उबालकर, सुखाकर फिर भूनने का अभ्यास करने के लिए अच्छे हैं।
डार्क सोया सॉस थोड़ी-सी मात्रा में रंग और कैरामेल जैसी गोलाई जोड़ती है। चार क्वे तियाओ (जापानी में) जैसे दक्षिण-पूर्व एशियाई भुने नूडल्स में भी काम आती है, इसलिए भुने नूडल्स बार-बार बनाने हों, तो एक बोतल रखना सुविधाजनक है।
चाओमीन इस बात से बदलता है कि कड़ाही में नूडल्स फैल पाते हैं या नहीं। वोक न हो तो 26 सें.मी. या उससे बड़ा गहरा फ़्राइंग पैन भी चलेगा, लेकिन 2 लोगों के नूडल्स एक साथ डालकर बस चलाते रहें, तो वे भुनने के बजाय भाप में पकने लगते हैं।
बनाने की विधि: नूडल्स सुखाकर तेज़ आँच पर मिलाएँ
आँच जलाने से पहले सॉस का मिश्रण, मैरिनेट किया चिकन, कटी सब्ज़ियाँ और सूखे नूडल्स, सब हाथ के पास रख लें।
चाओमीन के चरण छोटे होते हैं, इसलिए बीच में फ़्रिज खोलने गए, तो नूडल्स कड़ाही की तली से चिपक जाते हैं या सब्ज़ियाँ पानी छोड़ देती हैं।
घर पर विकल्प: क्या बदलें, क्या नहीं
चाओमीन बनाने के लिए हर चीज़ आयातित सामग्री से जुटाना ज़रूरी नहीं। लेकिन क्या बदला जा सकता है और क्या मुश्किल से बदलता है, यह अलग करके रखें, तो नतीजे की दिशा नहीं भटकती।
| किस पर उलझन | असली अंदाज़ | घर पर व्यावहारिक | नतीजे पर असर |
|---|---|---|---|
| नूडल्स | पतले चीनी अंडा नूडल्स | भाप वाले याकिसोबा नूडल्स, या सूखे नूडल्स थोड़ा कम उबालें | भाप वाले नूडल्स में नमी ज़्यादा होती है, सुखाने का चरण अहम है |
| रंग | 1 छोटा चम्मच डार्क सोया सॉस | थोड़ी सामान्य सोया सॉस और चीनी | रंग की गहराई और ख़ुशबू कम होती है |
| वाइन | शाओशिंग वाइन | जापानी साके | ख़ुशबू हल्की होती है, पर घरेलू रूप के लिए काफ़ी |
| सब्ज़ियाँ | बोक चॉय, अंकुरित मूँग, शिटाके | कोमात्सुना, पत्तागोभी, शिमेजी | पानी छोड़ने वाली सब्ज़ियाँ कम समय में भूनें |
| मांस | चिकन, चार सिउ, झींगे | पोर्क के पतले टुकड़े, तला टोफ़ू | पकने के समय के हिसाब से पहले भूनें |
| कड़ाही | वोक | चौड़ा गहरा फ़्राइंग पैन | एक बार में 2 लोगों तक ही बनाएँ |
जिस दिन चिकन की जगह कुछ और चाहिए, उस दिन मीठी चमक और चर्बी जोड़ने वाले कैंटोनीज़ चार सिउ को पतली पट्टियों में काटकर आख़िरी मिलाने वाले चरण में डालें। वह पहले से पका होता है, इसलिए देर तक भूनने के बजाय बस गरम करना काफ़ी है।
जापानी याकिसोबा नूडल्स लें, तो साथ आई सॉस न डालें। वह पाउडर सॉस जापानी याकिसोबा के लिए तो स्वादिष्ट है, पर चाओमीन की सोया सॉस और सफ़ेद मिर्च की ख़ुशबू को दबा देती है। अगर सिर्फ़ याकिसोबा नूडल्स ही हों, तो नूडल्स पहले सेंकें, और सॉस के मिश्रण में चिकन स्टॉक घटाकर 1 बड़ा चम्मच कर दें। नूडल्स इतने नरम हों कि सेंकने पर टूटने लगें, तो ज़बरदस्ती चाओमीन न बनाएँ; लो मीन (जापानी में) की तरह थोड़े समय में सॉस सोखने देना खाने में ज़्यादा अच्छा रहता है।
तीखा चाहिए, तो 1/2 छोटा चम्मच डौबानजियांग (मिर्च-फली का पेस्ट) लहसुन-अदरक के साथ भूनें। लेकिन यह सिचुआन अंदाज़ का घरेलू बदलाव है। कैंटोनीज़ जैसा चाओमीन चाहिए, तो तीखेपन से ज़्यादा सफ़ेद मिर्च और डार्क सोया सॉस की ख़ुशबू आगे रखें, तो स्वाद सधा रहता है। मापो टोफ़ू (जापानी में) जैसे डौबानजियांग से लाल होने वाले व्यंजनों से इसकी ख़ुशबू की दिशा अलग है।
आम ग़लतियाँ और उन्हें ठीक करने के तरीके
चाओमीन की सबसे आम ग़लती है नूडल्स का चिपचिपा हो जाना। वजह मसाला नहीं, बल्कि नूडल्स की सतह की नमी और कड़ाही में भीड़ है। स्वाद तेज़ करने से यह ठीक नहीं होता, इसलिए हालत के हिसाब से उपाय करें।
| परेशानी | वजह | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| नूडल्स गोले बन जाते हैं | उबले नूडल्स तुरंत भून दिए, तेल कम था | ट्रे में फैलाकर 5 मिनट सुखाएँ, 1 छोटा चम्मच तेल लपेटकर वापस डालें |
| पानीदार हो गया | सब्ज़ियाँ देर तक भूनीं, कड़ाही छोटी थी | नूडल्स एक बार निकालें, तेज़ आँच पर 30 सेकंड नमी उड़ाकर वापस डालें |
| स्वाद फीका है | सॉस तली में चली गई, नूडल्स पर नहीं लिपटी | 1 छोटा चम्मच सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच ऑयस्टर सॉस मिलाकर कड़ाही की किनारी से डालें |
| रंग काला है | डार्क सोया सॉस ज़्यादा पड़ गई | 50 ग्राम अंकुरित मूँग और थोड़े नूडल्स और डालें, अगली बार 1 छोटे चम्मच पर रुकें |
| चिकन सख़्त है | बिना मैरिनेशन के देर तक भूना | अगली बार स्टार्च और तेल मलें, और बीच में निकाल लें |
| अंकुर मुरझा गए | जल्दी डाल दिए, नमक के साथ देर तक रहे | सिर्फ़ आख़िरी 60 सेकंड में डालें। पानी अच्छी तरह पोंछें |
जलने लगे और तब ज़्यादा पानी डाल दें, तो वह भुने नूडल्स कम और उबले नूडल्स ज़्यादा लगने लगता है। डालना ही हो, तो 1-1 बड़ा चम्मच गरम पानी। कड़ाही की किनारी से डालें, और तुरंत तेज़ आँच पर भाप बना दें।
भंडारण और अगले दिन कैसे खाएँ
चाओमीन ताज़ा बना ही सबसे अच्छा लगता है। बचाना हो, तो गरम-गरम गहरे डिब्बे में न भरें; ट्रे या बड़ी प्लेट में फैलाकर लगभग 10 मिनट भाप निकलने दें। ठंडा होने पर डिब्बे में रखें, और फ़्रिज में अगले दिन तक खा लें।
सिर्फ़ माइक्रोवेव से भी गरम हो जाता है, पर नूडल्स की ख़ुशबू थोड़ी कम हो जाती है। बेहतर तरीका: फ़्राइंग पैन में 1 छोटा चम्मच तेल डालकर मध्यम आँच पर 1 मिनट गरम करें, चाओमीन डालें, 1 बड़ा चम्मच गरम पानी छिड़कें और ढक्कन लगाकर 60 सेकंड रखें। फिर ढक्कन हटाकर आँच तेज़-मध्यम करें और 60 सेकंड और पलटते हुए नमी उड़ाएँ। अंकुरों का कुरकुरापन वापस नहीं आता, इसलिए अगले दिन कटा हरा प्याज़ या सफ़ेद मिर्च जोड़ें, तो ख़ुशबू उठ जाती है।
खाने की मेज़ पर खटास वाली साइड डिश अच्छी जमती है। चीनी खाने के क्रम में रखें, तो बुद्धाज़ डिलाइट (लोहान जाई) (जापानी में) थोड़ा-सा साथ रखने से सब्ज़ियों का दायरा बढ़ता है। नूडल व्यंजनों की तुलना करनी हो, तो शीशे जैसे नूडल्स की लोचदार बनावट वाला जाप्चे (जापानी में), चावल के नूडल्स और मीठी सोया सॉस वाला चार क्वे तियाओ (जापानी में), और सूखे नूडल्स को शोरबा सोखने देने वाला पंसित कैंटन भी मिलते-जुलते विषय हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चीनी नूडल्स की जगह याकिसोबा नूडल्स से बन सकता है?
बन सकता है। बिना पाउडर सॉस वाले भाप के याकिसोबा नूडल्स लें, पैकेट समेत माइक्रोवेव में 600W पर 30 सेकंड गरम करके खोलें। नूडल्स ट्रे में फैलाकर नमी उड़ाएँ, और पहले सेंककर फिर बाक़ी सामग्री के साथ मिलाएँ, तो चिपचिपे नहीं होते।
डार्क सोया सॉस न हो, तो क्या करें?
1/2 छोटा चम्मच सामान्य सोया सॉस में एक चुटकी चीनी मिलाकर इस्तेमाल करें। रंग हल्का रहेगा, पर स्वाद सधा रहेगा। गहरा दिखाने के लिए सोया सॉस बढ़ाएँगे तो नमक ज़्यादा हो जाएगा, इसलिए रंग थोड़ा हल्का रहे तो भी कोई बात नहीं।
क्या बिना ऑयस्टर सॉस के बना सकते हैं?
समुद्री भोजन से एलर्जी हो या किसी को पसंद न हो, तो इसे छोड़ दें, और 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच मिरिन, 2 बड़े चम्मच चिकन स्टॉक लें और सफ़ेद मिर्च थोड़ी ज़्यादा डालें। उमामी हल्का होगा, पर नूडल्स सेंकने की ख़ुशबू से भरपाई हो जाती है। पूरी तरह शाकाहारी (वीगन) बनाना हो, तो चिकन की जगह तला टोफ़ू लें, और चिकन स्टॉक की जगह कोम्बू (समुद्री शैवाल) का शोरबा।
क्या नूडल्स पहले सेंकना ज़रूरी है?
घर के चूल्हे पर नूडल्स पहले सेंकना ज़्यादा भरोसेमंद है। सतह की नमी उड़ जाती है, इसलिए आख़िर में सॉस डालने पर भी वे चिपचिपे नहीं होते। बहुत तेज़ आँच वाले वोक में आख़िर में एक साथ भूना जा सकता है, पर घर पर पहले सेंकने से नतीजा बार-बार एक-सा आता है।
क्या ज़्यादा लोगों के लिए एक साथ बना सकते हैं?
इसकी सलाह नहीं देते। घर के 26 सें.मी. फ़्राइंग पैन में 2 लोगों तक ही ठीक है। 4 लोगों के लिए बनाना हो, तो नूडल्स दो बार में सेंकें, बाक़ी सामग्री भी दो बार में भूनें, और आख़िर में एक बड़े कटोरे में हल्के हाथ से मिलाएँ, तो पानीदार नहीं होता।
