भाप उठाते कटोरे में कटा लहसुन, हरा प्याज़ और मिर्च का ढेर, और ऊपर से गरम तेल की सनसनाती धार। उसी एक पल में रसोई की हवा बदल जाती है। यही है बियांगबियांग नूडल्स।
शानशी प्रांत के शीआन शहर में इन चौड़े नूडल्स को मेज़ पर पटकने की आवाज़ "बियांग बियांग" से यह नाम मिला। स्थानीय अक्षर में इसे 𰻞𰻞麵 लिखा जाता है, और तेल डालकर खाने वाले रूप को 油泼扯面 (यूपो छमियान) भी कहते हैं। घर पर कठिनाई किसी ख़ास कड़ाही की नहीं, बल्कि आटे को पूरा आराम देने और गरम तेल को सुरक्षित सँभालने की होती है। ये दोनों सध जाएँ, तो मैदा-ब्रेड फ़्लोर मिलाए बिना भी पतला, चबाने लायक़, पट्टी जैसा नूडल खिंच जाता है।
बियांगबियांग नूडल्स की पृष्ठभूमि: शानशी की गेहूँ संस्कृति
बियांगबियांग नूडल्स उत्तर-पश्चिम चीन के शानशी व्यंजन की गेहूँ संस्कृति का प्रतीक चौड़ा नूडल हैं। इन्हें बारीक और एक-सा नहीं काटा जाता। तेल लगाकर आराम दिए हुए आटे को हाथ से खींचा जाता है और मेज़ पर हल्के से मारकर लंबा किया जाता है। स्थानीय वर्णनों में इन्हें अक्सर कमरबंद जैसा चौड़ा बताया जाता है, और कुछ दुकानों में "कितने नूडल खाएँगे" बताकर मात्रा चुनी जाती है।
नाम की उत्पत्ति पर कई मत हैं, पर व्यवहार में "नूडल पटकने की आवाज़" याद रखना बनाने का तरीक़ा समझने में मदद करता है। यह ज़ोर से पटकने वाला व्यंजन नहीं है: अच्छी तरह आराम पाए आटे को गुरुत्व से खिंचने दें, और आख़िर में ही मेज़ पर हल्का सा लगाकर पतला करें। घर की रसोई में कटिंग बोर्ड से बड़ा काम का तल या साफ़ बेकिंग ट्रे सुविधाजनक रहती है।
चीनी व्यंजन होने पर भी ख़ुशबू बनाने का ढंग मापो टोफ़ू (जापानी में) से ज़्यादा सीधा है। यहाँ दूबानजियांग भूनकर तेल में स्वाद नहीं उतारा जाता; उबले नूडल्स के ऊपर मिर्च, लहसुन, सिचुआन काली मिर्च और हरे प्याज़ पर गरम तेल डालकर ख़ुशबू एक साथ खोली जाती है। बाज़ार के नूडल्स को कड़ाही की दीवार पर सेंकने वाले चाओमीन (जापानी में) से भी यह अलग है, क्योंकि यहाँ बनावट आटे को आराम देने और हाथ से खींचने से आती है। सूखी सामग्री का उमामी परत-दर-परत जमाने वाले बुद्धाज़ डिलाइट (जापानी में) से भी अलग, यह आटे, तेल और सुगंधित सामग्री के जोश को खाने वाला व्यंजन है।
शीआन की दुकान का बियांगबियांग नूडल करीने से लपेटे पास्ता जैसा कम, और गहरे कटोरे में काले सिरके की चटनी तथा ख़ुशबूदार तेल के साथ ख़ूब मिलाकर खाया जाने वाला दोपहर का भोजन ज़्यादा लगता है। यह परिवार में बड़ी थाली से थोड़ा-थोड़ा लेने वाला व्यंजन नहीं है; हर व्यक्ति के अपने कटोरे में नूडल की चौड़ाई और तेल की ख़ुशबू का सामना होता है। घर पर भी सारे नूडल एक चौड़ाई के करने से बेहतर है कि आराम पाए आटे को बिना काटे खींचें, और उबालते ही मिर्च-लहसुन पर तेल डालने का क्रम न टूटने दें। घर की रसोई में सबसे बड़ी बाधा काम की जगह की होती है, इसलिए आटे को 4 हिस्सों में बाँटकर एक-एक नूडल खींचें और उबालें; दुकान की भव्यता की नक़ल किए बिना भी थाली तक पहुँचा जा सकता है।
सामग्री और मात्रा: घर पर बनाने लायक़ अनुपात
यह 2 लोगों के लिए है। नूडल पतला खींचा जाता है, इसलिए आटे की मात्रा थोड़ी ज़्यादा लगती है, पर खाने पर ठीक बैठती है। यहाँ नमक नूडल को खिंचने में मदद के लिए है, स्वाद का मुख्य आधार नहीं।
केवल गेहूँ के आटे का नूडल है, इसलिए ज़बरदस्ती ग्लूटन बढ़ाने से बेहतर है कि आराम का समय पक्का करें। आटे के मुक़ाबले पानी कम लगे, तब भी गूँधकर 10 मिनट आराम देने पर सतह शांत हो जाती है। जल्दबाज़ी में पानी जोड़ेंगे तो खिंचने से पहले ही चिपचिपा हो जाएगा और मेज़ से उठाते समय फट जाएगा।
कौन-सी सामग्री और औज़ार ख़रीदने लायक़ हैं
ढूँढने लायक़ चीज़ें आटा या तेल नहीं, बल्कि ख़ुशबू की रूपरेखा बनाने वाली सिचुआन काली मिर्च और जीरा हैं, और गरम तेल को स्थिर सँभालने वाला भारी तले का बर्तन। काले सिरके के लिए चीनी किराना दुकान में चेनचियांग सिरका मिल जाए तो काफ़ी है; न मिले तभी राइस विनेगर और थोड़े बाल्सेमिक से क़रीब लाएँ।
सिचुआन काली मिर्च पाउडर की जगह साबुत दाने लें और इस्तेमाल से ठीक पहले हल्का कुचलें, ख़ुशबू बेहतर उठती है। बियांगबियांग में मापो टोफ़ू जितनी सुन्नता नहीं चाहिए; तेल की ख़ुशबू के पीछे थोड़ी सी हो तो खाना आसान रहता है।
जीरा ज़रूरी नहीं, पर मेमने की सींक और शीआन-शैली के नूडल्स वाली सूखी ख़ुशबू थोड़ी जोड़ देता है। तेल डालने से ठीक पहले मोटा कुचलकर डालें, तो खुले हुए पुराने पाउडर से ज़्यादा ख़ुशबू बची रहती है।
आख़िर में डालने वाला तेल छोटी कड़ाही में भी गरम हो सकता है, पर मोटी दीवार की कड़ाही में तेल का तापमान कम गिरता है, और साग उबालने के बाद पानी निथारने या किसी और दिन भूनने के काम भी आती है। पतली दीवार वाले बर्तन में तेल अचानक बहुत गरम हो सकता है, इसलिए आँच धीमी रखें।
बनाने की विधि: खींचें, पटकें, तेल डालें
काम की सतह पहले ही चौड़ी ख़ाली कर लें। नूडल खींचते समय बीच में कटोरे या मसाले हटाने पड़ें तो आटा हाथ में चिपककर फटने लगता है। गरम तेल वाला चरण छोटा है, इसलिए सोया सॉस, काला सिरका, मिर्च, लहसुन और हरा प्याज़ नूडल उबालने से पहले ही तैयार रखें।
विकल्प चुनते समय रेखा कहाँ खींचें
बियांगबियांग में जिन्हें बचाना है, वे हैं नूडल की चौड़ाई, काले सिरके की खटास, और मिर्च-लहसुन पर गरम तेल। इन्हें बचाएँ, तो आटा और साग काफ़ी हद तक बदले जा सकते हैं।
| स्थानीय पहचान देने वाला तत्व | क्यों ज़रूरी है | विकल्प |
|---|---|---|
| चौड़ा हाथ से खिंचा नूडल | तेल और सिरका सँभालने वाली सतह ही स्वाद का केंद्र है | मैदा न हो तो सॉफ़्ट आटा। बाज़ार का लेना हो तो चौड़े चाकू-कटे जैसे सूखे नूडल्स |
| चेनचियांग काला सिरका | भुनी-सी खटास तेल को काटती है | केवल राइस विनेगर हल्का रहता है, इसलिए थोड़ा बाल्सेमिक मिलाएँ |
| लाजियाओ मियान (मिर्च) | पाउडर जैसी नहीं, तेल में ख़ुशबू खुलती है | कोरियाई मिर्च या मोटी कुटी मिर्च। तीखापन कम हो तो थोड़ी तेज़ मिर्च बढ़ाएँ |
| सिचुआन काली मिर्च | तेल की ख़ुशबू को गहराई देती है | दाने न हों तो पाउडर आख़िर में थोड़ा। जापानी सांशो की ख़ुशबू अलग है, इसलिए कम लें |
| जीरा | शीआन के ठेलों वाली सूखी ख़ुशबू | छोड़ सकते हैं। डालें तो साबुत दाने मोटा कुचलकर |
काला सिरका न हो तो पोन्ज़ू की ओर जाने से व्यंजन बदल जाता है। पोन्ज़ू में खट्टे फल और दाशी की ख़ुशबू तेज़ होती है, जो मिर्च के तेल की मुख्य भूमिका छीन लेती है। खटास बढ़ानी हो तो राइस विनेगर, गहराई के लिए बस थोड़ा-सा बाल्सेमिक।
आम ग़लतियाँ और उन्हें ठीक करने के तरीके
बियांगबियांग नूडल्स आँच से ज़्यादा आटे के इंतज़ार से तय होते हैं। ज़्यादातर ग़लतियाँ आटे के अनुपात की नहीं, कम आराम, ज़्यादा पानी और कम गरम तेल की होती हैं।
| क्या हुआ | कारण | ठीक करने का तरीक़ा |
|---|---|---|
| खींचते ही टूट जाता है | कम आराम, सतह सूखी | फिर तेल लगाएँ, ढकें और 20 मिनट और रखें |
| नूडल मोटा, उदोन जैसा | खींचने से डरकर रुक जाना | दोनों सिरे पकड़कर गुरुत्व से लटकने दें, मेज़ पर हल्का लगाकर पतला करें |
| उबालते समय नूडल चिपक जाते हैं | एक साथ बहुत डाले, पानी कम | एक-एक डालें, 2 L से ज़्यादा पानी लें, चॉपस्टिक से तल से अलग करें |
| मिर्च पाउडर जैसी लगती है | तेल कम गरम, तेल सुगंधित सामग्री पर नहीं लगा | लगभग 180°C तक गरम करें और मिर्च के ढेर पर सीधे डालें |
| स्वाद भारी है | काला सिरका कम, चीनी ज़्यादा | 1 छोटा चम्मच काला सिरका और डालें, साग या खीरा साथ रखें |
नूडल थोड़ा फट भी जाए तो स्वाद बिगड़ता नहीं। घर पर तो किनारे पतले और बीच थोड़ा मोटा हो तो चबाने में मज़ा आता है। एक सुंदर लंबी पट्टी के पीछे पड़ने की बजाय उबालने का समय कम न करें और तेल को गरम रखें।
भंडारण और पहले से तैयारी
पहले से बनाना हो, तो उबले नूडल्स, चटनी, सुगंधित सामग्री और साग अलग रखें। गरम तेल डालने के बाद समय के साथ ख़ुशबू घटती है, पर ठंडा होने पर भी काले सिरके की खटास से खाया जा सकता है। टिफ़िन के लिए तेल 1 बड़ा चम्मच कम करें और साग ज़्यादा रखें।
| क्या रखना है | कैसे | अवधि |
|---|---|---|
| आराम दिया आटा | तेल लगे हुए ही बंद डिब्बे में फ़्रिज में | आधा दिन। इस्तेमाल से 30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर लाएँ |
| उबले नूडल्स | थोड़े तेल में लपेटकर फ़्रिज में | उसी दिन। दोबारा गरम करने के लिए उबलते पानी में 10 सेकंड |
| चटनी | केवल सोया सॉस, काला सिरका और चीनी मिलाकर फ़्रिज में | 2 दिन |
| सुगंधित सामग्री | लहसुन और हरा प्याज़ ताज़ा कटा हुआ सबसे अच्छा | पहले से कटा रखने पर ख़ुशबू घटती है |
फ़्रिज का आटा सख़्त हो जाता है, इसलिए निकालते ही न खींचें। सतह का तेल रच जाए और आटा थोड़ा ढीला हो जाए तब तक इंतज़ार करें, तो वह कम फटेगा।
भोजन-योजना और खाने का तरीक़ा
बियांगबियांग नूडल्स एक कटोरा ही पूरा भोजन है, पर तेल और गेहूँ का ज़ोर तेज़ होता है, इसलिए खटास या नमी वाला साथ का व्यंजन हो तो आख़िर तक खाना आसान रहता है। काले सिरके में लिपटा खीरा, नमक में मसला मूली, ठंडे टमाटर या वाकामे सूप जैसी हल्की चीज़ें अच्छी बैठती हैं।
खाते समय तेल डालकर सिर्फ़ 10 सेकंड रुकें, फिर कटोरे के तल की काले सिरके की चटनी को नूडल्स पर उठाते हुए मिलाएँ। ज़्यादा रुकेंगे तो मिर्च तेल सोखकर भारी हो जाती है, और ज़्यादा मिलाएँगे तो चौड़े नूडल के किनारे टूट जाते हैं। मेज़ पर काला सिरका रखें और आख़िरी कुछ कौर में लगभग 1 छोटा चम्मच जोड़ें, तो तेल की ख़ुशबू रहते हुए अंत हल्का हो जाता है।
जिस दिन हाथ के आटे को आराम देने की फ़ुर्सत न हो, उस दिन बाज़ार के नूडल्स में चटनी सोखाने वाले लोमेन (जापानी में) की ओर मुड़ना हफ़्ते के रात के खाने के लिए आसान है। ख़ुशबू बनाने के दूसरे ढंग वाले लाग्मान (जापानी में), नारियल और शोरबे के साथ खाए जाने वाले लाक्सा (जापानी में) और खट्टे-मीठे भुने पैड थाई (जापानी में) से तुलना करने पर बियांगबियांग की विशेषता और साफ़ दिखती है। यह शोरबे में लिपटा नूडल नहीं, बल्कि गरम तेल से सुगंध जगाने वाला सूखा नूडल है।
परिवार में तीखापन बाँटना हो, तो कटोरे के हिसाब से मिर्च और सिचुआन काली मिर्च बदलें। बच्चों या कम तीखा खाने वालों के लिए मिर्च 1/2 छोटा चम्मच रखें, पहले सिर्फ़ काले सिरके और सोया सॉस की चटनी लपेटें, और मेज़ पर मिर्च का तेल खुद डालने दें; तब वही नूडल सब साझा कर सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ सॉफ़्ट आटे से सच में खिंच जाता है?
हाँ। ब्रेड फ़्लोर मिलाने से चबाव बढ़ता है, पर गूँधना कम रह जाए तो आटा ज़्यादा ज़ोर से लौटता है। शुरुआत में केवल सॉफ़्ट आटा लें और कम से कम 45 मिनट ठीक से आराम दें; सँभालना आसान रहता है।
क्या बाज़ार के किशिमेन या फ़ेतूचीनी से काम चल सकता है?
चल सकता है, पर बियांगबियांग जैसी लचक नहीं आएगी। बाज़ार का ही लेना हो तो चौड़े चाकू-कटे जैसे सूखे नूडल्स या चपटे नूडल्स लें और तेल वाली चटनी इसी अनुपात से बनाएँ, तो स्वाद क़रीब आ जाता है।
क्या तेल कम करके बन सकता है?
आधे तक कम करके बन जाता है। पर मिर्च और लहसुन पर तेल ठीक से न लगे, तो पाउडर जैसा स्वाद बच जाता है। तेल घटाएँ तो कटोरा छोटा लें और सुगंधित सामग्री को बीच में ऊँचा ढेर बनाकर तेल डालें।
मांस डालना हो तो कौन-सा जमता है?
मेमना, पतली कटी बीफ़ या सूअर का कीमा। जीरे के साथ सबसे अच्छा मेल मेमने का है, पर घर पर पतली कटी बीफ़ को नमक, जीरा और थोड़े सोया सॉस के साथ भूनकर ऊपर रखना आसान है। मांस जोड़ें तो कुल नमक संतुलित रखने के लिए चटनी का नमक घटा दें।
क्या एलर्जी की कोई बात ध्यान रखनी है?
यह गेहूँ से बना व्यंजन है। सोया सॉस में भी अक्सर गेहूँ होता है, इसलिए गेहूँ की एलर्जी हो तो न खाएँ। तिल का तेल इस्तेमाल करें तो तिल की एलर्जी का भी ध्यान रखें।
