सूखी सामग्री के लौटने की आहट से शुरू होता है कैंटनीज़ घर का भोज
सूखे शिटाके को गुनगुने पानी में डुबोएँ तो लकड़ी के टुकड़े जैसी सख़्त टोपी धीरे-धीरे अपना गोल आकार वापस पा लेती है। वुड ईयर काले छोटे टुकड़ों से लहरदार कान के आकार में बदलता है, और टोफ़ू की सूखी परत काग़ज़ की गड्डी से लचीली तहों में। बुद्धाज़ डिलाइट की रेसिपी आँच पर चढ़ने से पहले के इसी समय से शुरू हो जाती है।
बुद्धाज़ डिलाइट (羅漢齋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha's Delight) चीन की बौद्ध शाकाहारी परंपरा और घर के उत्सव के खाने के बीच की जगह वाला सब्ज़ियों और सूखी सामग्री का स्टू है। अंग्रेज़ी बोलने वाले देशों में यह Buddha's Delight नाम से जाना जाता है और चाइनीज़ रेस्तराँ में शाकाहारी व्यंजन के रूप में भी मिलता है। हांगकांग और कैंटन की ओर के घरों में इसे अक्सर चीनी नववर्ष के पहले दिन खाया जाने वाला शाकाहारी भोजन बताया जाता है, और कुछ घरेलू विधियाँ लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू (नाम यू) की ख़ुशबू से सूखी सामग्री और सब्ज़ियों को बाँधती हैं।
नाम में आया "लुओहान" बौद्ध धर्म में बोधि पा चुके अर्हत से जुड़ा शब्द है। इसका मतलब यह नहीं कि घर का बुद्धाज़ डिलाइट मंदिर का ही खाना है। The Woks of Life की घरेलू विधि में इसे चीनी नववर्ष की सुबह दादी के घर, छोटी कटोरियों में चावल के साथ खाया जाने वाला व्यंजन बताया गया है। रिश्तेदारों के जुटने का दिन, मांस-मछली से बचकर पेट को आराम देने का दिन, सूखी सामग्री की अलमारी की चीज़ें थोड़ा-थोड़ा भिगोकर एक बड़ी थाली में सजाने का दिन। बुद्धाज़ डिलाइट वह व्यंजन है जिसमें धार्मिक शाकाहार और घर के सालाना त्योहार रसोई में मिलते हैं।
इलाक़ों के हिसाब से फ़र्क़ भी है। कैंटन की ओर के Lo Han Jai में लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू या नाम यू से लालिमा लिए ख़मीरी ख़ुशबू लाने वाली विधियाँ प्रमुख दिखती हैं। The Hong Kong Cookery के नाम यू वाले शाकाहारी स्टू की तरह, फ़र्मेंटेड टोफ़ू को तेल में गरम करके सूखी सामग्री मिलाने से मांस के बिना भी स्वाद में गहराई आती है। दूसरी ओर, विदेशों के चाइनीज़ रेस्तराँ में Buddha's Delight के नाम से परोसा जाने वाला व्यंजन कभी-कभी ब्रोकली, स्नैप मटर और टोफ़ू वाली स्टर-फ़्राई के क़रीब होता है। कौन-सा सही है, यह सवाल नहीं; नववर्ष का घरेलू व्यंजन बनाना है या रोज़ की शाकाहारी सब्ज़ी, इससे तय होता है कि बात कहाँ टिकेगी।
इसे घर पर बनाते समय उलझन सब्ज़ियों में नहीं होती। चाइनीज़ पत्तागोभी, गाजर और बाँस की कोंपलें आसपास मिल जाती हैं। असली चुनौती यह है कि टोफ़ू की सूखी परत, वुड ईयर, सूखा शिटाके और लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू कितने इस्तेमाल करें। सब कुछ पूरा जुटाने की कोशिश में ख़रीदारी पर ही बात अटक जाती है, इसलिए इस लेख में "ज़रूर रखने वाली सामग्री" और "बदली जा सकने वाली सामग्री" को अलग किया गया है। पूर्वी एशिया के घरेलू व्यंजनों में भी, सुगंधित तेल से ज़ोर लगाने वाले मापो टोफ़ू (जापानी में) के उलट, बुद्धाज़ डिलाइट भिगोने के पानी, फ़र्मेंटेड टोफ़ू और पत्तागोभी की मिठास को परत-दर-परत जोड़कर चुपचाप उमामी बनाता है।
ख़ुशबू को लपेटकर पकाने वाले चीनी व्यंजनों में, कमल के पत्ते और नमक के आटे में पूरा मुर्ग़ा बंद करने वाला बेगर्ज़ चिकन भी एक अलग छोर है। बुद्धाज़ डिलाइट सूखी सामग्री को धीरे-धीरे पकाकर स्वाद उतारने वाला शांत व्यंजन है, तो बेगर्ज़ चिकन खोलने के पल में ख़ुशबू बिखेरने वाला लपेटकर भुना हुआ व्यंजन।
चीनी नववर्ष की सुबह मांस के बिना बड़ी थाली क्यों आती है
बुद्धाज़ डिलाइट को सिर्फ़ सब्ज़ियों का स्टू मानें तो सामग्री की लंबी सूची ही नज़र आती है। पर कैंटन की ओर के घरों में नववर्ष की सुबह परोसी जाने वाली थाली के रूप में देखें तो मायने कुछ बदल जाते हैं। एक दिन पहले भिगोए शिटाके, वुड ईयर और टोफ़ू की परत एक बड़े बर्तन में इकट्ठा की जाती हैं, और आँच देने पर रसोई में मांस के भुनने की महक नहीं, सूखी सामग्री की मीठी ख़ुशबू और फ़र्मेंटेड टोफ़ू की ख़मीरी महक धीरे-धीरे फैलती है। यह भारी भोज को थोड़ा विराम देकर साल की शुरुआत को हल्का करने वाली बड़ी थाली है।
नाम की जड़ में बौद्ध "लुओहान" होने से लगता है कि इसे मंदिर के खाने जितनी सख़्ती से बनाना चाहिए। पर Lo Han Jai का घरेलू रूप कुछ नरम व्यंजन है। कुछ घर पाँच तीखी सब्ज़ियों से परहेज़ करते हैं, तो कुछ थोड़ा अदरक और हरा प्याज़ डालते हैं। सूखी सामग्री कितनी तरह की डालनी है, यह भी घर-घर अलग है; कुछ विवरणों में काला हेयर मॉस आता है, तो कुछ विधियाँ पत्तागोभी और टोफ़ू की परत पर केंद्रित हैं। असल बात यह है कि मांस हटाने की भरपाई "फीके स्वाद को सहकर" नहीं, बल्कि सोया उत्पाद, मशरूम, ग्लास नूडल्स और फ़र्मेंटेड टोफ़ू से चबाने की जगहें बढ़ाकर की जाए।
विदेशों के चाइनीज़ रेस्तराँ में Buddha's Delight के नाम से परोसी जाने वाली थाली कभी ब्रोकली और स्नैप मटर वाली स्टर-फ़्राई जैसी होती है। शाकाहारी थाली के तौर पर वह भी स्वाभाविक है, पर नववर्ष वाले Lo Han Jai से उसका खाने का अनुभव अलग है। घर पर बनाते समय हरी सब्ज़ियाँ बढ़ाने की जगह, भिगोने का पानी न फेंकना, टोफ़ू की परत को वह पानी सोखने देना और ग्लास नूडल्स ज़्यादा न डालना उसके क़रीब ले जाता है। यह ऐसा व्यंजन है जिसे शान से ज़्यादा इससे परखा जाता है कि चॉपस्टिक से उठाने पर वुड ईयर की कुरकुराहट, टोफ़ू की परतें और शिटाके की ख़ुशबू बारी-बारी से आती हैं या नहीं।
घर की रसोई में, पूरी तरह शुभ सामग्री खोजने से ज़्यादा काम आता है पहले यह तय करना कि सूखी सामग्री कहाँ और कितनी देर भिगोनी है। लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू की नमकीन तीव्रता बोतल-बोतल अलग होती है, और टोफ़ू की पतली सूखी परत और मोटी फ़ूझू (टोफ़ू की सूखी छड़ें) अलग तरह से नरम होती हैं। पहली बार "असली सामग्री सब जुटाने" की बजाय शिटाके, वुड ईयर, टोफ़ू की परत और लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू, इन चारों को ठीक से सँभालें, और मात्रा चाइनीज़ पत्तागोभी और तले टोफ़ू से पूरी करें। घर की मेज़ के लिए यही संतुलन ठीक रहता है।
इस व्यंजन के नाम कई तरह से लिखे जाते हैं (Lo Han Jai, Luohan zhai, Buddha's Delight वग़ैरह)। चीनी "लुओहान" बौद्ध अर्हत से आया है, और "ज़ाई" (齋) शाकाहारी भोजन के संदर्भ में इस्तेमाल होता है। इस लेख में पढ़ने की सुविधा के लिए "बुद्धाज़ डिलाइट" लिखा गया है, और मूल पाठ में Lo Han Jai और चीनी अक्षर भी साथ दिए गए हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा सफ़ेद चावल के साथ मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों के लिए है। ग्लास नूडल्स रस सोखती हैं, इसलिए बनते समय थोड़ा रस बचा हुआ छोड़कर रुकें। अगले दिन के लिए रखना हो तो ग्लास नूडल्स आधी करें और चाइनीज़ पत्तागोभी 100 g बढ़ा दें, तो दोबारा गरम करने पर भारी नहीं पड़ता।
इस रेसिपी में सोया (टोफ़ू की परत, तला टोफ़ू, लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू, सोया सॉस), गेहूँ वाले हो सकने वाले मसाले और उत्पाद के अनुसार तिल शामिल है। सख़्त शाकाहार या धार्मिक पाबंदी हो तो लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू, सोया सॉस और शाओशिंग वाइन की सामग्री जाँच लें। घरेलू रूप में अदरक डाला जाता है, पर मंदिर-शैली के शाकाहार के अनुरूप बनाना हो तो अदरक भी छोड़कर शिटाके के भिगोए पानी को थोड़ा गाढ़ा रखें।
जो सामग्री बदली जा सकती है, और जो बदलनी मुश्किल है
बुद्धाज़ डिलाइट के बारे में कभी बताया जाता है कि "अठारह लुओहान" के नाम पर इसमें कई तरह की सामग्री डाली जाती है। पर घरेलू व्यंजन में चीज़ों की गिनती पूरी करने से ज़्यादा ज़रूरी है सूखी सामग्री की बनावटें परत-दर-परत जोड़ना। घर की रसोई में नीचे दी तरह सोचें तो उलझन नहीं रहती।
| भूमिका | ज़रूर रखने वाली सामग्री | बदली जा सकने वाली सामग्री | बदलने पर क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| उमामी | सूखा शिटाके, भिगोने का पानी | 100 ml कोम्बू का शोरबा डालें | चीनी स्वाद कम होकर जापानी की ओर झुकता है |
| चबाने की बनावट | वुड ईयर, बाँस की कोंपलें | कमल ककड़ी, किंग ऑयस्टर मशरूम | वुड ईयर की लोचदार, जेली-सी बनावट नहीं आती |
| सोया की परत | टोफ़ू की सूखी परत, तला टोफ़ू | मोटा तला टोफ़ू, ताज़ी परत | फ़ूझू की लोच कम होती है, पर बनाना आसान हो जाता है |
| ख़मीरी ख़ुशबू | लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू | सफ़ेद फ़र्मेंटेड टोफ़ू, थोड़ा जौ का मिसो | लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू की लालिमा भरी ख़ुशबू और नमकीन तीव्रता घटती है |
| रस सोखने वाली | मूँग की ग्लास नूडल्स | नहीं, या थोड़ी कुज़ू की नूडल्स | ग्लास नूडल्स के बिना यह हल्का पकवान बन जाता है |
पहली बार एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन खोजने लायक़ चीज़ें हैं: लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू, टोफ़ू की सूखी परत और सूखा वुड ईयर। सूखा शिटाके ज़्यादातर सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाता है, और चाइनीज़ पत्तागोभी, गाजर, बाँस की कोंपलें और तला टोफ़ू आम दुकान से काफ़ी हैं। काला हेयर मॉस (फ़ाट चोई) नववर्ष के व्यंजनों के संदर्भ में दिखता है, पर उपलब्धता और पर्यावरण की चिंता के कारण यह घरेलू रूप उसे इस्तेमाल नहीं करता; बनावट वुड ईयर और ग्लास नूडल्स से बनाई जाती है।
लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू और फ़ूझू में ब्रांड के हिसाब से बहुत फ़र्क़ होता है, इसलिए पहली बार एशियाई किराना दुकान पर बोतल और पैकेट का लेबल देखकर चुनना सुरक्षित है। सूखा शिटाके, चाइनीज़ पत्तागोभी, गाजर, बाँस की कोंपलें और तला टोफ़ू आम सुपरमार्केट से काफ़ी हैं।
एक दिन पहले भिगोने का क्रम, और उस दिन चीज़ें कहाँ रखें
बुद्धाज़ डिलाइट ऐसा व्यंजन है जिसका स्वाद आँच की बजाय तैयारी के क्रम से तय होता है। सारी सूखी सामग्री एक ही कटोरे में डाल दें तो जल्दी नरम होने वाली ग्लास नूडल्स ज़्यादा पानी सोख लेती हैं और शिटाके का भिगोया पानी धुँधला हो जाता है। छोटे कटोरे कम पड़ें तो सिर्फ़ शिटाके, वुड ईयर और टोफ़ू की परत अलग करें, और गोल्डन नीडल को टोफ़ू की परत के पास अलग छलनी में रखें, तो सँभालना आसान रहता है।
| कब | क्या करें | कहाँ रखें | ग़लती से बचने की कसौटी |
|---|---|---|---|
| पिछली रात | सिर्फ़ सूखा शिटाके पानी में भिगोएँ | फ़्रिज | पानी इतना कि शिटाके पूरी तरह डूबे रहें। कमरे के तापमान पर न रखें |
| उसी दिन सुबह | वुड ईयर, गोल्डन नीडल और टोफ़ू की परत भिगोएँ | गरम दिन में फ़्रिज | वुड ईयर खुल जाए और टोफ़ू की परत मोड़ने पर टूटे नहीं, इतनी नरम हो |
| आँच पर चढ़ाने से पहले | ग्लास नूडल्स सबसे आख़िर में भिगोएँ | रसोई की छलनी | ज़्यादा देर न भिगोएँ; थोड़ी सख़्त रहते ही रुक जाएँ |
| बर्तन में डालने से ठीक पहले | फ़र्मेंटेड टोफ़ू का सॉस घोलें | छोटी कटोरी | दाने न रहें, इतना गाढ़ा हो कि लकड़ी के चम्मच से बर्तन में गिराया जा सके |
जिस दिन सब कुछ एक दिन पहले भिगोना चाहें, तब भी वुड ईयर को फ़्रिज में रखें, और जिसका भिगोया पानी धुँधला हो जाए या खट्टी गंध आए उसे इस्तेमाल न करें। सूखी अवस्था में सूखी सामग्री अच्छी टिकती है, पर पानी सोखते ही जल्दी बिगड़ने वाली चीज़ बन जाती है। व्यस्त दिन के लिए पहले से भिगोना हो तो आँच की सुरक्षा से ज़्यादा थोड़ी गुंजाइश रखना ठीक है।
बनाने की विधि: भिगोने का पानी भी इस्तेमाल करें
पकाना शुरू करने से पहले सूखी सामग्री भिगोना, सब्ज़ियाँ काटना और फ़र्मेंटेड टोफ़ू का सॉस घोलना, सब पूरा कर लें। कड़ाही या गहरे तवे पर आँच चढ़ाकर चीज़ें खोजने लगें तो लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू जल जाता है, और पत्तागोभी से पानी निकलने से पहले तली नमकीन हो जाती है।
आसानी से बिगड़ने वाली जगहें और उनका हल
सामग्री ज़्यादा होने से बुद्धाज़ डिलाइट मुश्किल लगता है, पर बिगड़ने की जगहें अलग-अलग की जा सकती हैं। सूखी सामग्री नरम नहीं हुई, फ़र्मेंटेड टोफ़ू का सॉस जल गया, या ग्लास नूडल्स ने ज़्यादा रस सोख लिया। बर्तन में सब कुछ एक साथ ठीक करने की कोशिश न करें; नीचे की तालिका में सबसे मिलती-जुलती हालत देखें।
| समस्या | वजह | हल |
|---|---|---|
| स्वाद फीका है | सूखी सामग्री पर सॉस चढ़ने से पहले पत्तागोभी डाल दी | 1 tsp सोया सॉस और 1 tsp लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू का रस मिलाकर कड़ाही के किनारे से डालें |
| बहुत नमकीन | फ़र्मेंटेड टोफ़ू ज़्यादा था, रस उड़ा दिया | 50 ml पानी या शिटाके का भिगोया पानी डालें, 100 g पत्तागोभी और डालकर 3 मिनट पकाएँ |
| ग्लास नूडल्स चिपक गईं | सारा रस सोख लिया | 50 ml गरम पानी और 1 tsp तिल का तेल डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट खोलें |
| वुड ईयर सख़्त है | कम भिगोया, जड़ बची रह गई | सख़्त हिस्सा हटाकर भिगोए पानी में 5 मिनट और पकाएँ |
| खट्टी गंध आती है | सूखी सामग्री कमरे के तापमान पर लंबे समय तक भिगोई | इस्तेमाल न करें, फेंक दें। लंबा भिगोना हो तो फ़्रिज में रखें |
लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू बहुत नमकीन होता है, इसलिए सोया सॉस की तरह बढ़ाते जाएँ तो जल्दी नमकीन हो जाता है। उसकी भूमिका थोड़े मिसो, चीज़ और साके की लीज़ को मिलाकर बनी ख़मीरी ख़ुशबू की है। पहली बार 35 g पर रुकें, और ज़्यादा गाढ़ा चाहिए तो अगली बार सिर्फ़ 5 g बढ़ाना सुरक्षित है।
चीन में कैसे खाया जाता है और घर में मेन्यू कैसे बनाएँ
कैंटन की ओर का Lo Han Jai चीनी नववर्ष की सुबह या रिश्तेदारों के जुटने वाली मेज़ पर कभी-कभी बड़ी थाली में भरपूर परोसा जाता है। मांस और मछली के बिना भी संतोष मिलता है, क्योंकि टोफ़ू की परत, तले टोफ़ू के पफ़, शिटाके और ग्लास नूडल्स, हर एक की बनावट अलग है। सब्ज़ी के तौर पर खाएँ तो सफ़ेद चावल, नमक में भुनी हरी सब्ज़ी और बिना अंडे का चीनी सूप काफ़ी हैं।
मेज़ पर यह तुरंत गरमागरम खाकर ख़त्म करने वाला व्यंजन कम, थोड़े ठहरे तापमान पर चॉपस्टिक डुबोने वाला व्यंजन ज़्यादा है। जब ग्लास नूडल्स ने रस थाम लिया हो, टोफ़ू की परत के किनारे लाल-भूरे रंग गए हों और शिटाके का भिगोया पानी पत्तागोभी की मिठास से घुल गया हो, तब खाना सबसे आसान होता है। बड़ी थाली के बीच में ढेर लगाकर हर कोई थोड़ा-थोड़ा लेता है, तो सामग्री के असमान बँटने की चिंता नहीं रहती।
रेस्तराँ का Buddha's Delight रंग दिखाने के लिए कभी हरी सब्ज़ियाँ आख़िर में डालता है। घर के Lo Han Jai में हरेपन से पहले पके हुए स्वाद के एकसार होने को तरजीह दी जाती है। हरा रंग चाहिए ही तो बोक चॉय को अलग से नमक में भूनकर बग़ल में रख दें, इससे बर्तन का स्वाद फीका किए बिना मेज़ खिल उठती है।
घर के मेन्यू में, तीखे व्यंजनों के साथ रखने से ज़्यादा, शांत थालियाँ साथ रखने पर बुद्धाज़ डिलाइट की ख़मीरी ख़ुशबू निखरती है। जैसे, बुद्धाज़ डिलाइट को मुख्य रखें और तेज़ ख़ुशबू वाले व्यंजन के रूप में थोड़ा मापो टोफ़ू (जापानी में) रखें, या नूडल्स की बनावट का मज़ा लेने वाले दिन कोरियाई जापचे (जापानी में) से तुलना करना भी मज़ेदार है। जिस कामकाजी दिन सूखी सामग्री भिगोने की फ़ुर्सत न हो, बोक चॉय और शिटाके लेकर लो मेन बना लें, तो चीन की ही सब्ज़ियों का इस्तेमाल करते हुए छोटा रात का खाना बन जाता है। सब्ज़ियों को चावल पर रखकर खाने के विचार में, कोरियाई बिबिम्बाप (जापानी में) की तरह ही, टॉपिंग की बनावटें जितनी अलग रखें, हर निवाले में उतना बदलाव मिलता है।
नववर्ष की शुभ सामग्री के रूप में काले हेयर मॉस की चर्चा होती है, पर आज घर की रसोई में उसे ज़बरदस्ती खोजने की ज़रूरत नहीं। बनावट की भूमिका वुड ईयर और ग्लास नूडल्स ख़ुद निभा देती हैं। बुद्धाज़ डिलाइट का असली रंग लाना हो तो दुर्लभ सामग्री बढ़ाने की बजाय लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू, सूखे शिटाके और टोफ़ू की परत को सलीक़े से सँभालना ज़्यादा असरदार है।
भंडारण और पहले से बनाकर रखना, अगले दिन भारी न हो
बुद्धाज़ डिलाइट फ़्रिज में 2 दिन टिकता है। हल्का ठंडा होने पर रस समेत साफ़ डिब्बे में डालें। ग्लास नूडल्स रस सोखती रहती हैं, इसलिए अगले दिन खाने के लिए शुरू से कम ग्लास नूडल्स डालें, या एक हिस्सा अलग करके उसमें बाद में नूडल्स मिलाएँ, तो बनावट बनी रहती है।
दोबारा गरम करने के लिए माइक्रोवेव की बजाय छोटा पतीला बेहतर है। 2 tbsp पानी या शिटाके का भिगोया पानी डालकर धीमी आँच पर 4 मिनट गरम करें। ग्लास नूडल्स चिपक गई हों तो चॉपस्टिक से ज़बरदस्ती न खींचें; रस गरम होने के बाद लकड़ी के चम्मच से धीरे-धीरे खोलें। फ़्रीज़र में रखना हम नहीं सुझाते, क्योंकि ग्लास नूडल्स और पत्तागोभी की बनावट बिगड़ती है। फिर भी रखना ही हो तो ग्लास नूडल्स डालने से पहले की पकी सामग्री को छोटे हिस्सों में बाँटकर रखें।
पहले से बनाकर रखने में सबसे बड़ी सावधानी सूखी सामग्री के भीगने का समय है। पिछली रात भिगोएँ तो ज़रूर फ़्रिज में रखें। ख़ासकर वुड ईयर कमरे के तापमान पर लंबे समय तक रहे तो जल्दी बिगड़ता है; चिपचिपापन या खट्टी गंध आए तो इस्तेमाल न करें। सूखी सामग्री के व्यंजन टिकाऊ चीज़ें लगते हैं, पर पानी सोखते ही वे ताज़ी सामग्री के क़रीब हो जाते हैं, यह मानकर चलना सुरक्षित है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- मापो टोफ़ू (जापानी में) - ख़मीरी मसाले और तेल की ख़ुशबू को तीखे रूप में तुलना करके देख सकते हैं।
- चाऊ मेन - वही कड़ाही, पर पकाकर स्वाद उतारने की जगह तेज़ आँच पर ख़ुशबू उठाने वाला व्यंजन।
- बेगर्ज़ चिकन - ख़ुशबू को बंद करने वाला चीनी व्यंजन, जिसे बुद्धाज़ डिलाइट के विपरीत छोर की तरह पढ़ा जा सकता है।
- दानबिंग - अगली सुबह कोई हल्का आटे का व्यंजन साथ चाहिए तो ताइवान का नाश्ता।
- जापचे (जापानी में) - ग्लास नूडल्स की बनावट को नायक बनाने वाला पूर्वी एशिया का एक और अलग व्यंजन।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q. लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर बुद्धाज़ डिलाइट वाली ख़मीरी ख़ुशबू कमज़ोर पड़ जाती है। 30 g सफ़ेद फ़र्मेंटेड टोफ़ू से बदलना सबसे क़रीब है; वह भी न हो तो 2 tsp जौ का मिसो, 1 tbsp सोया सॉस, 1 tbsp शाओशिंग वाइन और 1 tsp चीनी मिलाकर घरेलू रूप बनाएँ। उस हालत में इसे "शाकाहारी सब्ज़ी का स्टू" मानकर स्वाद लें और अगली बार लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू आज़माएँ, यही व्यावहारिक क्रम है।
Q. टोफ़ू की सूखी परत न मिले तो क्या इस्तेमाल करें?
200 g मोटा तला टोफ़ू सुविधाजनक है। उस पर खौलता पानी डालकर तेल हटाएँ, 1 cm चौड़ा काटें और चरण 5 में डालें। ताज़ी परत पकाने में आसानी से बिखर जाती है, इसलिए चरण 6 के आख़िरी 3 मिनट में डालें। सूखी परत की लोच नहीं आएगी, पर सोया की ख़ुशबू की भरपाई हो जाती है।
Q. लहसुन या हरा प्याज़ डाल सकते हैं?
घरेलू रूप में डाल सकते हैं। अदरक के साथ लंबे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा 40 g भूनें तो ख़ुशबू उठती है। पर मंदिर-शैली के शाकाहार या नववर्ष के शाकाहार के रूप में बना रहे हों, तो पाँच तीखी सब्ज़ियों से परहेज़ की सोच के अनुसार प्याज़ और लहसुन छोड़ना ज़्यादा तर्कसंगत है। यह लेख बीच का रास्ता लेकर सिर्फ़ अदरक से काम चलाता है।
Q. ग्लास नूडल्स के बिना बन सकता है?
बन सकता है। ग्लास नूडल्स हटाने पर यह रसदार पकवान बन जाता है और फ़्रिज में रखना आसान होता है। उस हालत में शिटाके का भिगोया पानी घटाकर 230 ml करें और आख़िर में सिर्फ़ 1 tsp के बराबर घोला हुआ स्टार्च डालकर हल्का बाँध दें। सफ़ेद चावल पर रखना हो तो ग्लास नूडल्स के साथ, पहले से बनाकर रखना हो तो उनके बिना सँभालना आसान है।
Q. क्या सारी सूखी सामग्री एक दिन पहले भिगोकर रख सकते हैं?
भिगो सकते हैं, पर शर्त यह है कि कमरे के तापमान पर छोड़कर न रखें। सूखा शिटाके पिछली रात से फ़्रिज में भिगोएँ तो उमामी ज़्यादा निकलती है। वुड ईयर, गोल्डन नीडल और टोफ़ू की परत को भी लंबा रखना हो तो फ़्रिज में रखें, और भिगोया पानी धुँधला हो या खट्टी गंध आए तो इस्तेमाल न करें। ग्लास नूडल्स एक दिन पहले भिगोने से ज़्यादा पानी सोख लेती हैं, इसलिए उसी दिन के आख़िरी 10 मिनट काफ़ी हैं।
Q. काले हेयर मॉस के बिना क्या यह असली नहीं रहता?
उसके बिना भी यह घरेलू बुद्धाज़ डिलाइट के रूप में अच्छी तरह बन जाता है। काले हेयर मॉस को नववर्ष की शुभ सामग्री कहा जाता है, पर कई जगह वह मुश्किल से मिलता है और उसकी गुणवत्ता व स्रोत चुनना कठिन है। बारीक बनावट ग्लास नूडल्स से और काली चबाहट वुड ईयर से पूरी हो जाती है। पहली बार काले हेयर मॉस खोजने की बजाय लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू और टोफ़ू की परत को सलीक़े से सँभालना स्वाद पर सीधा असर डालता है।
Q. क्या बच्चों और बुज़ुर्गों के लिए खाने में आसान है?
तीखापन लगभग नहीं है, पर लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू की नमकीनता और ख़मीरी ख़ुशबू है। परिवार के साथ पहली बार खाएँ तो लाल फ़र्मेंटेड टोफ़ू घटाकर 25 g और सोया सॉस 1 1/2 tbsp करें। बड़े वुड ईयर और टोफ़ू की परत चबाने में मुश्किल होती है, इसलिए वुड ईयर को 2 cm के चौकोर और टोफ़ू की परत को 4 cm लंबाई में काटें तो खाना आसान हो जाता है।
संदर्भ
- Wikipedia contributors, "Buddha's delight", देखा: 2026-05-20, https://en.wikipedia.org/wiki/Buddha%27s_delight
- The Woks of Life, "Buddha's Delight (Vegetarian Lo Han Jai)", देखा: 2026-05-20, https://thewoksoflife.com/buddhas-delight-lo-han-jai/
- Wok and Kin, "Lo Han Jai (Buddha's Delight 罗汉斋)", देखा: 2026-05-20, https://www.wokandkin.com/buddhas-delight-lo-han-jai/
- The Hong Kong Cookery, "Red Fermented Bean Curd Buddha's Delight Luohan Zhai 南乳炆齋", देखा: 2026-05-20, https://www.thehongkongcookery.com/2020/01/red-fermented-bean-curd-buddhas-delight.html
- Hetty McKinnon, "Lo han Jai (Buddha's delight)", देखा: 2026-05-20, https://hettymckinnon.com/recipes/lo-han-jai-buddhas-delight
