薄く切った牛肉を革のようになるまで干し、ピーナッツ、唐辛子、玉ねぎ、しょうがのペーストをまとわせてから、もう一度乾かして強火で仕上げます。それがキリシです。噛むほどに弾力が出て、ピーナッツと唐辛子の風味が少しずつ強く戻ってきます。ニジェールからナイジェリア北部まで、サヘル地域の料理人たちがこのスパイス干し肉を作り、少しずつ味わっています。
ニジェールとナイジェリア北部のキリシ
キリシは、切る、一次乾燥、味付け、二次乾燥とあぶり、という段階を経て作られます。赤身の牛肉、羊肉、山羊肉を乾かし、ラブと呼ばれるピーナッツのペーストを塗り、もう一度乾かしてから火にかけます。キリシの核は、乾燥を一度で終わらせず、ラブを挟んで二度の乾燥の間に香りを重ねることです。
この料理はニジェールだけのものではありません。ナイジェリア北部のカドゥナ、カツィナ、アダマワ、ボルノなどの州でも親しまれています。暑く乾いた季節に肉から水分を抜く知恵から生まれ、サヘルの気候と食文化の中で受け継がれてきました。ハウサ語圏を含む広い料理文化の中で、肉を保存しながら香りよく食べるための地域の方法と考えると分かりやすいでしょう。
ペーストは、落花生の粉に水、にんにく、塩、唐辛子、しょうが、玉ねぎなどを合わせたものです。干した肉に塗り込み、二度目の乾燥とあぶりで香りを表面に定着させます。
ナイジェリアのスヤは、味付けした肉を焼きたてで食べる料理ですが、キリシは乾燥の時間をかけて噛みごたえを作ります。焼きたての香ばしさをすぐ楽しみたい日はスヤを、ゆっくり噛みしめたい日はキリシを選ぶとよいでしょう。ケニアのニャマチョマのように塊肉を火から直接食べる料理とも、ニジェールのダンブのような穀物料理とも役割が違います。
伝統的には、キリシは天日で干し、火で仕上げます。家庭で肉を屋外に吊るすのは衛生を保ちにくいので、ここではオーブンで乾かします。低温で乾かし始める前に、まず肉を加熱して中心温度を確認します。どの工程も役割は同じです。薄く切った赤身、ピーナッツのペースト、二段階の乾燥、そして香ばしい仕上げです。
キリシに使う肉とピーナッツの選び方
キリシの食感を決めるのは、焼き色より厚みです。肉が厚いと乾燥に時間がかかり、ラブを塗った下に水分が残ってしまいます。牛もも、ランプ、脂の少ない肩肉を2〜3mmの均一な厚さに切ってください。羊や山羊も使えますが、赤身を選び、同じ厚さに切れる場合に限ります。脂の多い部位だと、乾燥中に油がにじみ出て、ラブが滑り落ちてしまいます。
ペーストには、無塩のローストピーナッツを挽いたものを使います。落花生油や砂糖入りのピーナッツバターを使うとラブの粘度や焼け方が変わるので、粒のピーナッツの方が調整しやすいです。クミンとパプリカで香りに丸みを出します。
| 作り手が変える部分 | 現地での幅 | 家庭での置き換え |
|---|---|---|
| 肉 | 牛、羊、山羊。薄く切った赤身 | 牛ももかランプ。羊や山羊は同じ厚さに切れる場合のみ |
| ペースト | 落花生や落花生ケーキ、豆粉と香味野菜、唐辛子 | 無塩ローストピーナッツ、玉ねぎ、しょうが、香辛料 |
| 乾燥 | 天日、通風乾燥、ソーラードライヤー | 温度を設定できるオーブンまたは食品乾燥機 |
| 仕上げ | 二次乾燥のあとに火であぶる | 135度Cで追加加熱してから、180度Cで2〜3分だけ |
現地の名前をすべて合わせる必要はありません。まずは手に入りやすい牛もも肉で工程を覚え、そのあとで肉だけを変えてみてください。
キリシの失敗と立て直し
3mmより厚い部分だけが柔らかく残る場合は、70度Cでの乾燥を10〜15分ずつ続けてください。判断は焼き色ではなく、指で触ったときの乾き具合で行います。表面が固く中心に水分が残った状態で高温にすると、もう戻せません。逆に、薄くて割れるような肉は乾かしすぎです。次回は表面が乾いた時点で手を止め、そのときにラブを塗ります。
ラブが網に垂れてきたら、水は足さず、ピーナッツ粉を小さじ1ずつ加えて粘りを戻します。水を足すと悪化します。すでに肉に塗ってあるなら、低温乾燥をさらに5〜10分続け、表面が固まったら135度Cの加熱に進みます。香りが弱いときに唐辛子やクミンを後から振りかけると粉っぽくなるので、次のラブに少量のクミンを加え、最後の180度Cは2分だけにしてください。
キリシの盛り付けと保存
赤玉ねぎ、トマト、ライムを添え、穀物料理と一緒に出します。キリシは主菜として山盛りにするものではありません。湿り気のある玉ねぎやライムをはさみながら少しずつ食べると、ピーナッツと唐辛子が重くなりません。
保存
完成したキリシは、網の上で15分ほど冷まして表面の湯気を飛ばし、浅い保存容器に移します。赤玉ねぎ、トマト、ライム、きゅうりは別の容器に保存してください。野菜の水分が移ると、せっかく乾かした肉が戻ってしまいます。家庭で作ったキリシは常温保存できないため、冷蔵庫か冷凍庫に入れてください。
| 保存するもの | 期間 | 食べる前の扱い |
|---|---|---|
| 完成したキリシ | 冷蔵2日 | オーブントースターで120度Cにして3〜4分温める |
| 冷凍したキリシ | 3週間 | 冷蔵庫で解凍し、120度Cで5分温める |
| ラブだけ | 冷蔵1日 | 生の玉ねぎを含むため、翌日までに使い切る |
| 添え野菜 | 当日中 | 肉とは別に出す |
このレシピは常温保存用の干し肉ではありません。家庭のオーブン、まな板、保存容器では、水分活性や衛生状態を業務用のように管理できません。完成したら粗熱を取り、冷蔵なら2日以内、冷凍なら3週間以内に食べ切ってください。牛肉とピーナッツを使うため、アレルギーのある人には出さないでください。
オーブントースターで温め直すと、電子レンジより香りが戻ります。電子レンジでは表面がしっとりして、ピーナッツの衣が重くなるからです。焦げやすいので、アルミホイルを軽くかぶせ、最後の1分だけ外すと香りが戻ります。異臭、ぬめり、容器内の水分が増えているものは、保存期間内でも食べないでください。
よくある質問
ピーナッツは抜けますか？
キリシとして作るなら、抜かないでください。ピーナッツは香りだけでなく、ラブの膜や少しざらっとした食感も作ります。食べる人にピーナッツアレルギーがある場合は、代わりの材料で似せて作るのではなく、ピーナッツを使わない別のスパイス干し肉にしてください。
食品乾燥機で作れますか？
はい、作れます。ただし、まずオーブンで肉を加熱し、中心温度が71度C以上になったことを確認してください。その後、食品乾燥機を70度C以上に設定し、表面が乾くまで乾燥させます。風量は機種によって違うので、時間だけでなく、肉の厚さと表面の乾き具合で判断してください。
常温で持ち歩けますか？
家庭で作ったキリシは冷やしておいてください。弁当に入れる場合も保冷剤を添え、当日中に食べ切ります。
