オーブンの扉を開けると、焼けたヨーグルトの酸味とラムの脂の香りがふわりと立ちのぼります。表面はプリンのようにふくらみ、縁はほんのり濃いきつね色です。スプーンを入れると、下から米とラム肉が顔を出します。タヴェ・コシ（Tavë kosi）は、焼き色のついたヨーグルトと肉の汁を一つの皿に閉じ込めた、アルバニアを代表するオーブン料理です。tavë は焼き皿、kos はヨーグルトという意味です。名前はやさしい響きですし、味もまろやかで少し酸味があります。ただ、作るにはちょっとしたコツがいります。ヨーグルトを分離させないこと、米に吸わせすぎないこと、そしてラムは中まで火を通しつつ硬くしないこと。この三つが大切です。
アルバニアのタヴェ・コシ
タヴェ・コシは、アルバニアを代表する料理として広く知られています。エルバサンとのつながりから、タヴェ・エルバサニ（Tavë Elbasani）とも、ときにはただエルバサンとも呼ばれます。どの名前で呼ばれても、中身はヨーグルトとラムが焼き皿の中で一つになった料理です。ただ、家庭によって米の量、肉の切り方、卵液の濃さはずいぶん違います。
グラタンとも違いますし、とろけるチーズや赤いソース、カレーのようなスパイスに頼る料理とも別物です。支えているのは三つ、ラムの肉汁、米、そしてヨーグルトの卵液です。まずラムを焼いて脂と香りを出し、米には汁をほんの少しだけ吸わせます。ヨーグルトは卵と薄力粉で支えながら、じっくり焼いて固めてください。
バルカンの食卓では、ボスニアのブレクや北マケドニアのタブチェグラブチェと並べても、すんなり馴染みます。
タヴェ・コシに使う材料の選び方
近所のスーパーにあるヨーグルト、卵、米、バターがあれば作れます。あると作りやすくなるのは、焼き上がりを左右する浅い耐熱皿、肉と卵液の火通りを確かめる中心温度計、そして仕上げの香りを足す甘口パプリカです。
ヨーグルト
家庭で一番難しいのがヨーグルトです。無糖のプレーンヨーグルトは銘柄によって水分量が違い、熱い肉汁にそのまま混ぜると、ぼそぼそと分離してしまいます。逆に水切りしすぎると重くなり、焼いた卵焼きのような固い層になってしまいます。初めて作るなら、プレーンヨーグルトを軽く水切りし、卵、薄力粉、温かい肉汁と少しずつ合わせるのが一番確実です。
| 役割 | 伝統的な選び方 | 家庭での簡単な作り方 |
|---|---|---|
| 肉 | ラム、特に骨つきや脂の多い部位 | ラム肩肉かもも肉を3cm角に。骨なしでも構いません |
| 乳 | 羊乳や牛乳由来の、酸味のあるヨーグルト | 軽く水切りしたプレーンヨーグルト。ギリシャヨーグルトなら水切り不要 |
| 米 | 少量で肉汁を受け止める | 洗って水気を切り、半煮えで止める |
| 焼き皿 | 浅いタヴェや土鍋 | 20cm前後の浅い耐熱皿。深い鍋だと中心がうまく固まりません |
| 味つけ | 塩、こしょう、オレガノ、にんにくだけ | 仕上げに甘口パプリカを少し |
焼き皿と温度計
深いグラタン皿で作ると、中央のヨーグルト層が厚くなり、縁は焼けても真ん中がゆるいままになりがちです。20cm前後の浅い皿なら、米とラムが下で広がり、上のヨーグルトも均一に固まります。表面がきれいな焼き色になっても、中心の卵液がまだゆるいことがあります。初回だけでも温度計を使うと、焼きすぎてぼそぼそになる前に止められるので安心です。
甘口パプリカ
甘口パプリカは、アルバニアではそれほど大きな役割を持ちません。ただ、オーブンの焼き色が薄いときは、仕上げのバターにごく少量混ぜると、ラムの上に赤みのある甘さが乗ります。トルコのカギットケバブやキョフテのように赤いソースが好きなら、もう少し入れてもいいでしょう。でもタヴェ・コシの主役は、白いヨーグルトの香りです。辛味の強いチリパウダーは避けてください。
代用できるもの
米は短粒米なら何でも使えます。ラムは牛肩ロースでも代わりにできますが、料理名はラムとヨーグルトの組み合わせが基になっています。牛肉で作るなら「タヴェ・コシ風」と考えると、しっくり来るはずです。
| 変えたいもの | 代わりに使うもの | 仕上がりへの影響 |
|---|---|---|
| ラム肩肉 | 牛肩ロース、骨つきラムチョップ | 牛肉は穏やかな味になり、骨つきラムは出汁が強くなる |
| 無糖のプレーンヨーグルト | ギリシャヨーグルト、水切りしたヨーグルト | 濃いヨーグルトは固まりやすいので、焼きすぎに注意 |
| 薄力粉 | 米粉、少量の片栗粉 | 米粉はほぼ同じ。片栗粉は弾力が出るので小さじ2まで |
| オレガノ | タイム、少量のミント | ミントは爽やかですが、入れすぎるとお菓子寄りになる |
| パン | ご飯、ゆでたじゃがいも | ご飯は重くなるので、サラダを多めに添える |
タヴェ・コシの失敗と直し方
失敗の多くは、ヨーグルトか米に出ます。ヨーグルト層がぼそぼそになるか、下の米が水っぽくなるか。見た目は別の問題ですが、どちらも水分と温度の管理が原因です。
| 失敗 | 原因 | 次回の直し方 |
|---|---|---|
| ヨーグルト層がぼそぼそ | 熱い鍋に冷たい卵液を入れた、焼きすぎた | 煮汁で卵液を温め、中心を75度C前後で止める |
| 皿の底に水がたまる | 煮汁が多すぎる、ヨーグルトが水っぽい | 煮汁は大さじ3まで、ヨーグルトは15分水切り |
| 米が硬い | 下煮が短い、煮汁を飛ばしすぎた | 弱めの中火で12分以上煮て、鍋底に少し汁を残す |
| ラムが硬い | 赤身だけを使った、焼いた後に長く煮た | 肩肉を使い、焼き色をつける程度にして煮込みすぎない |
| 表面だけ焦げる | 皿が深い、上火が強い | 浅い皿に替え、色づいたらホイルをかける |
| 味がぼんやりする | 塩がヨーグルトに負けている | 塩は肉と卵液に分けて入れ、食卓でレモンを少し足す |
分離してしまったら、焼き直すより食べ方を変えるのがおすすめです。ヨーグルトを追加でかけると、さらに水っぽくなってしまいます。代わりにトマトと玉ねぎのサラダを添えると、酸味が重さを切ってくれます。水っぽくなった日は、翌日フライパンで弱火にかけ、底を少し焼いてからパンにのせると、また別の一皿として楽しめます。
盛りつけと保存
前菜には、焼きパプリカと白チーズのフェルケセを少量、主菜はタヴェ・コシ、締めにはエルバサンの春の菓子バロクメという流れがアルバニア風の献立になります。派手な辛さはありませんが、焼いた乳製品、小麦、卵の香りでゆるやかにつながります。
残ったタヴェ・コシは、少し粗熱を取ってから切り分け、浅い保存容器に移してください。冷蔵庫では2日以内に食べ切るのが目安です。焼き皿のまま置いておくと、米が底の水分を吸ってしまい、翌日には中央が重くなります。サラダ、パン、ヨーグルト飲料は、別々に保存しておきましょう。
温め直すときは、電子レンジだけに頼らず、軽く温めてから表面を焼き直すのがコツです。1切れなら600Wで1分、まだ冷たいようなら20秒ずつ足してください。そのあと、薄く油をひいたフライパンで弱火にかけ、底を1分焼くと米の層が締まります。オーブントースターなら、アルミホイルを軽くかけて900Wで5分温め、最後の1分だけホイルを外してください。
翌日は、パンよりサラダを多めにすると食べやすいです。角切りにしたトマト、きゅうり、玉ねぎに塩を少し振り、レモン汁小さじ1、オリーブオイル小さじ2で和えて、タヴェ・コシの横に添えてください。上からヨーグルトを足すと全体が重くなるので、ヨーグルト飲料として別に添えるくらいがちょうどいいでしょう。
よくある質問
ラム肉が苦手でも作れますか？
牛肩ロースでも作れます。ただし、タヴェ・コシらしい香りは弱くなります。にんにくを半量にし、黒こしょうを少し増やすと、まとまりやすくなります。牛すね肉は長時間の煮込み向きなので、このレシピの焼き時間では硬さが残りやすいです。
ヨーグルトを水切りしないと失敗しますか？
水分の多いプレーンヨーグルトは、分離したり水っぽくなったりしやすいです。キッチンペーパーを敷いたざるで15分置くだけで、その問題はかなり減ります。ギリシャヨーグルトを使うなら水切りは不要で、400gを使ってください。
米を入れずに作れますか？
作れますが、下にたまる肉汁を受けるものがないので、ヨーグルト層が重く感じやすくなります。米を抜くなら、ラムを焼いた後の煮汁を250mlに減らし、焼き皿の底に薄切りの玉ねぎを敷いて水分を受けさせましょう。
オーブンがなくても作れますか？
オーブンでの完全な再現は難しいです。フライパンにラムと米を入れ、ヨーグルト卵液を流して弱火で20分ほど蒸し焼きにすると、形にはなります。ただし表面はきつね色になりにくいです。オーブントースターならもう少し近づけます。下煮は鍋で行い、浅い耐熱皿に移して900Wで15分から20分焼いてください。
パプリカパウダーは必須ですか？
必須ではありません。白いヨーグルト層を主役にしたいなら省いて構いません。使う場合は甘口を小さじ1/2までにしてください。チリパウダーやカイエンペッパーを使うと辛味が前に出て、タヴェ・コシの穏やかな酸味から離れてしまいます。
