じゃがいもをローストして、最後に塩を振る。そこまでは、ごくふつうの夕食です。けれど、その塩ににんにくのしっとりした香り、コリアンダーの柑橘のような甘さ、青フェヌグリークのナッツのような余韻、マリーゴールドの花の香りが混ざると、皿の向きがふっと変わります。バターを足したわけでも、肉を増やしたわけでもないのに、ただの焼きじゃがいもがジョージアの食卓へ近づいていくんです。
それを担っているのがスヴァン塩（სვანური მარილი / svanuri marili）です。英語ではSvanetian saltとも呼ばれ、ジョージア北西部のスヴァネティ地方から来た調味塩です。塩、にんにく、コリアンダー、青フェヌグリーク、乾燥マリーゴールド、唐辛子に、キャラウェイやクミンを思わせる香りを合わせます。にんにくの水分で全体がほんのり湿るので、塩とスパイスが並ぶのではなく、なじんでひとつの味になるんです。
ハチャプリを焼くときに加えてもいいし、ヒンカリの肉だねに少し混ぜてもいい。サチヴィの横でローストした野菜に振るのもおすすめです。瓶ひとつで、ジョージア料理の香りの土台がそろいます。市販の瓶詰めのスヴァン塩は多くの店で見つけにくいので、身近な材料で少量作ってみてください。
スヴァン塩とスヴァネティの山
スヴァネティは、ジョージア北西部のコーカサス山脈に近い山岳地帯です。石造りの塔が今も残るウシュグリ周辺の風景には、ジョージア料理の明るいワイン文化とは違う、乾いた山の空気があります。冬は長く、移動も簡単ではなかったので、保存のきく食材、乾燥ハーブ、塩の使い方が暮らしに深く根づいていました。
スヴァン塩は、そんな暮らしの中から生まれました。限られた塩を香りで広げ、料理全体のうま味を立たせる知恵なんです。高地で育つキャラウェイ系の香りが、現地らしさを際立たせます。本物はその土地の野生ハーブを使い、家ごとに配合も違います。スヴァネティの外では、青フェヌグリークとマリーゴールドが風味の軸になります。
ジョージアでは、肉、魚、じゃがいも、豆、スープ、トマトときゅうりのサラダに使う万能調味料です。
スヴァン塩の材料と代用の選び方
代用でよくある失敗は、ガーリックソルトに少し唐辛子を足して満足してしまうことです。それでもおいしいのですが、ジョージアらしさは薄れてしまいます。大事なのは、青フェヌグリーク、コリアンダー、マリーゴールドの三角形です。
| 役割 | 本場寄りの材料 | 日本での現実的な代替 | 代えすぎるとどうなるか |
|---|---|---|---|
| ナッツのような香り | 青フェヌグリーク（utskho suneli） | ジョージア食材店や通販。なければフェヌグリーク少量＋きな粉ひとつまみ | 普通のフェヌグリークだけだと苦味が出る |
| 花の香りと黄色 | 乾燥マリーゴールド（Imeretian saffron） | 食用マリーゴールド、またはパプリカ少量＋ターメリック極少量 | ターメリックを増やすとカレー風になる |
| 柑橘に近い甘い香り | コリアンダーシード | スーパーのホールコリアンダーを挽く | 粉が古いと香りが弱い |
| 湿ったうま味 | 生にんにく | すりおろしにんにく。急ぐならガーリックパウダー | 粉だけだとスヴァン塩特有の湿りが出ない |
| 山のハーブ感 | キャラウェイ、ディル、クミン系 | キャラウェイ少量、クミン少量、乾燥ディル | クミンを増やすと中東風やカレー風に寄る |
| 赤い辛味 | 唐辛子粉 | 一味唐辛子、カイエン、韓国唐辛子 | 辛味だけ立つと、合う料理が限られてしまう |
青フェヌグリークは普通のフェヌグリークと名前が似ていますが、香りは別物です。普通のフェヌグリークは苦味が強く、ジョージア料理で「フェヌグリーク」と言えば多くの場合は青いほうを指します。手に入らない場合は、普通のフェヌグリークを少量にして、きな粉を少し混ぜてください。苦味が前に出にくくなります。青フェヌグリークが手に入るなら、一度は試してみる価値がありますよ。
ターメリックはマリーゴールドの色の代わりにはなりますが、香りまでは代えられません。小さじ1/8程度にとどめ、パプリカを少し足してください。それ以上入れると、塩がカレー粉のような味になってしまいます。
食用ではない観賞用のマリーゴールドは使わないでください。食材として販売されている食用花、ハーブティー用、またはジョージア食材として売られる Imeretian saffron を選んでください。色だけならターメリックで出せますが、香りは別物です。
スヴァン塩の失敗と直し方
湿りすぎる
大きめのにんにく、細かい塩、瓶に残った水滴があると、スヴァン塩はペースト状になりすぎます。しっとりは正解ですが、水っぽいと保存に向きません。乾いた粗塩を小さじ2〜3加え、清潔な皿に広げて冷蔵庫で30分ほど乾かしてください。
苦味が強い
普通のフェヌグリークを入れすぎたか、コリアンダーを焦がしたことが原因のことが多いです。苦味は完全には消えませんが、パプリカ小さじ1、コリアンダー粉小さじ1、粗塩小さじ2を足すと角が少し取れます。次回、青フェヌグリークがないときは、普通のフェヌグリークを小さじ1/2以下に抑えてください。
カレーの香りになる
ターメリックやクミンを入れすぎると、ジョージア料理からカレー粉の方向へ寄ってしまいます。色の補正としてのターメリックは小さじ1/8まで、クミンは小さじ1/2までにしてください。足りない香りは、コリアンダーと乾燥ディルで補うと安心です。
塩辛すぎる
スヴァン塩はまず塩です。料理側の普通の塩を減らさないと、すぐに味が強くなります。すでに塩辛くなった料理は、じゃがいも、卵、無塩ヨーグルト、レモンを添えると食べやすくなります。瓶の中身そのものを薄めたいときは、塩を減らすのではなく、コリアンダー、マリーゴールド、青フェヌグリークを少しずつ足してください。
スヴァン塩の使い方と保存
使う量の目安
量を間違えると、スヴァン塩はすぐに塩辛くなります。最初は「いつもの塩の半量をスヴァン塩に置き換える」くらいから始めると安心です。
| 料理 | 使う量の目安 | 使い方 |
|---|---|---|
| 焼きじゃがいも | 2人分に小さじ1/2 | 焼き上がりにバター少量と絡める |
| 鶏もも肉のグリル | 肉300gに小さじ1 | 焼く15分前に薄く揉み込む。ほかの塩は足さない |
| 豚こま炒め | 肉250gに小さじ2/3 | 玉ねぎと炒め、最後にレモンを絞る |
| 目玉焼き | 1個にひとつまみ | 仕上げに振り、黒こしょうの代わりに使う |
| トマトときゅうりのサラダ | 2人分に小さじ1/3 | オリーブオイルと酢を少し足す |
| ヒンカリの肉だね | 肉300gに小さじ1/2 | 塩分を確かめながら普通の塩を減らす |
ジョージアの食卓にも普段の食卓にも
ジョージア料理の日は、ハチャプリの横に出すローストポテト、ヒンカリの肉だね、サチヴィに添える野菜に使うと、副菜の味がそろいます。ジョージア料理の食卓をまるごと組むなら、ジョージア料理まとめも参考にしてください。
スヴァン塩をジョージア料理の日だけに使っていると、瓶の底に残りがちです。まずは焼きじゃがいも、鶏もも肉、ゆで卵から始めて、フライドポテト、豚こま炒め、トマトサラダ、ミネストローネの仕上げへ広げてください。普段の料理で使えるようになると、青フェヌグリークやマリーゴールドを買う意味がはっきり見えてきますよ。
唐揚げの味付け、焼きおにぎり、半熟卵、冷ややっこにも合います。醤油や味噌と合わせると塩分が重なるので、そちらを少し減らしてください。冷ややっこなら、醤油は使わずオリーブオイルとスヴァン塩だけで十分です。
湿り版と乾燥版
週末にジョージア料理を作るなら、生にんにくを使う湿り版がおすすめです。ハチャプリの横のじゃがいも、鶏もも肉のグリル、ヒンカリの肉だねに使うと、にんにくの香りが塩と一緒に料理へ移ります。保存期間は短めなので、作ったら「じゃがいも、卵、肉」の順で早めに使い切ってください。
乾燥版は、普段使いの調味塩として便利です。粗塩70g、ガーリックパウダー小さじ1.5、コリアンダー粉大さじ1.5、青フェヌグリーク大さじ1、マリーゴールド大さじ1、唐辛子小さじ1、キャラウェイ小さじ1を瓶に入れて振り混ぜるだけです。湿り版ほどの奥行きはありませんが、弁当のゆで卵、冷凍ポテト、トーストしたチーズパンに少量ずつ使いやすいですよ。
湿り版は生にんにくを使うので、常温ではなく冷蔵庫に入れ、清潔なスプーンで取り分けて、3〜4週間以内に使い切る予定で作ってください。乾燥版は、密閉容器に入れて冷暗所に置けば2〜3か月ほど保存できます。
| 作り分け | 向く場面 | 保存 | 注意点 |
|---|---|---|---|
| 生にんにくの湿り版 | ジョージア料理の日、肉の下味、焼き野菜 | 冷蔵で3〜4週間 | 清潔なスプーン必須。常温に置かない |
| ガーリックパウダーの乾燥版 | 普段の卓上塩、弁当、卵、冷凍ポテト | 冷暗所で2〜3か月 | 香りは弱め。使う直前に少し揉む |
にんにくと油を合わせて常温保存する調味料は避けてください。このレシピには油を入れていません。ただ、生にんにくを使うので、冷蔵で保存してください。異臭、ぬめり、カビが出た場合は食べずに廃棄してください。
よくある質問
Q1. 青フェヌグリークがなくても作れますか？
作れます。ただし、ジョージアらしさは弱くなります。普通のフェヌグリークを使うなら小さじ1/2までにして、きな粉を小さじ1足すと苦味が丸くなりますよ。
Q2. 子どもも食べるなら、辛味は抜けますか？
唐辛子を抜いて作れます。唐辛子や黒こしょうは、大人の皿にだけ後がけしてください。にんにくの香りは残るので、目玉焼きやじゃがいもに少量から使うと受け入れやすいです。
Q3. どちらの版から作ればいいですか？
生にんにく版のほうが香りがよく、乾燥版は保存と扱いやすさに優れています。初めてなら生にんにく版を少量作り、よく使うならガーリックパウダー版を別に作るのがおすすめです。
Q4. 何に一番合いますか？
まずは焼きじゃがいもから始めてください。塩気、にんにく、コリアンダー、青フェヌグリークの違いが分かりやすく、失敗しても調整しやすいからです。慣れたら鶏肉、豚肉、豆のスープ、トマトサラダへ広げてみてくださいね。
