まな板の上に牛肉の塊が置かれています。赤身より、白い脂の層のほうが目立つくらいです。家庭で料理をするなら、たいていの人はこの脂を迷わず切り落とすでしょう。でもブラジルのピカーニャは、脂を残したまま真っ先に火にかけます。脂付きのまま焼いて薄く切り、炒ったマンジョッカ粉と酢の効いたヴィナグレッチを添えて食べるんです。塩気と溶け出した脂が、味を運んでくれます。
ピカーニャとブラジルのシュラスコの食卓
ピカーニャは、牛の臀部寄りから取れる三角形の部位で、英語圏では sirloin cap や coulotte と呼ばれます。トップサーロインを覆う三角形の筋肉です。精肉売り場では、トップサーロインキャップ、ランプキャップ、coulotte などの表示で並んでいることがあります。ただ、部位の切り分けの線は店によって違うんです。
ブラジルでは、外側から薄く切り出して、残りの塊をまた火に戻します。焼き上がった部分だけを次の皿へ回すので、肉が冷めることがありません。ピカーニャは、一度焼いて出すステーキというより、テーブルのすぐそばで火と皿を行き来する料理なんです。
地域ごとの食卓と焼き方
シュラスコの食卓は、地域や家庭によってかなり違います。南部と南東部では、炭火で焼いた肉やソーセージに、白いご飯、炒ったマンジョッカ粉、サラダ、パンを合わせます。北部と北東部では、マンジョッカそのものや粉が日々の料理に深く根付いています。地域別の食文化の解説を見ると、ピカーニャを単独で主役にするのではなく、肉に粉や酸味のある野菜を合わせて食卓を組み立てているのが分かります。
焼き方にもいろいろあります。塊のまま串に刺して外側を切り出す方法もあれば、厚切りの肉を脂が外側に来るように曲げて焼く方法もあります。定番の粗塩焼きのピカーニャでは、肉に粗塩をまぶして休ませ、串に刺して焼き、薄く切ってからもう一度網へ戻します。付け合わせはファロファと白いご飯です。ファロファは、マンジョッカ粉を油脂で炒って作る乾いた付け合わせで、ブラジルでは昔から親しまれてきました。
ここでは、900gの塊を4cm前後の厚切りに分けて、それぞれをC字形に曲げます。大きな串を回すより、家庭でずっと扱いやすいんです。脂は外側に残り、焼けた表面は薄く切り出すので、炭火の香りがなくても、厚みと脂の扱いは元の形を守れます。
ピカーニャ、キャッサバ粉、グリルの選び方
ピカーニャが手に入るなら、脂の層を味の軸にしてください。見つからない場合は、脂付きのランプキャップかランプの塊で代用できます。脂がほとんどない赤身だと、同じ食感にはなりません。焼く前に油を塗るより、厚めのまま脂側から短く焼き、繊維を断つように切るのがおすすめです。
家庭で作るなら、脂は1〜1.5cmほど残して、粗塩は焼く直前に振ってください。その脂の層が肉に溶け込み、火の上でカリッと焼き色を付けてくれるんです。
ファロファのためには、farinha de mandioca、manioc flour、cassava flour と表示された商品を探します。タピオカ粉や片栗粉と取り違えないようにしてください。ラテン系の食材店や通販が探しやすいと思います。ファロファを何度か作るなら、袋で常備しておくと便利です。 目玉焼きやご飯、豆料理に振りかけても美味しいので、一度買って終わりにはなりません。
炭火かグリドルか
屋外で炭火が使えるなら、それが第一候補です。灰をかぶった炭を片側に寄せ、脂が落ちたときに肉を逃がせる場所を作ります。火の粉が飛ぶ庭やベランダでは、建物のルールや換気を確かめ、火を消すための水を先に用意してください。
室内では、厚手のグリドルか鋳鉄のフライパンを使い、焼き色を付ける作業と火を通す作業を分けて考えます。直火の香りは出ませんが、脂を先に焼いてから赤身を熱い面へ移す手順は残せます。脂を強く焼くと煙が出るので、換気扇を回し、グリドルのサイズと対応する熱源も確認してください。厚切りの肉を焼ける大きさの鋳鉄フライパンや鉄板をすでに持っているなら、それで十分です。
ピカーニャの焼き加減のトラブルと対処
脂がまだ白いなら、脂の面を熱い場所へ戻します。赤身の面を焼き足すと中心まで硬くなるので、焼くのは脂の面だけを短く当て、必要なら切ってから温め直してください。
中心がまだ生に近く、温度も足りなければ、そのまま食べずに切り身を火の弱い側へ戻してください。一方で焼き色が濃くなりすぎたときは、火から離れた場所で休ませてから切り、ヴィナグレッチの酸味とファロファの香ばしさで、皿の重さを整えてください。
ファロファとヴィナグレッチを添えて食べる
ファロファ
キャッサバ粉の粒は肉汁を吸い、赤身の皿に軽い歯ざわりを添えてくれます。フライパンにベーコンを入れ、中火で4〜5分炒めてください。脂が出て縁がカリッとしたら、バター、玉ねぎ、にんにくを加え、玉ねぎの縁が透き通るまで2〜3分炒めます。
キャッサバ粉を加え、弱めの中火で5〜7分混ぜます。粉が湿った塊ではなくなり、へらを動かすとさらりと戻って、全体が薄いきつね色になったら火を止めます。余熱で色が進むので、濃くなりすぎる前に皿へ移してください。
ヴィナグレッチ
トマト、玉ねぎ、ピーマンを5mm角にそろえ、酢、オリーブオイル、塩、パセリと混ぜます。15分ほど置くと玉ねぎの辛みが和らぎ、脂の多い肉に負けない酸味になります。肉を切ったまな板を使ったときは、野菜を切る前に必ず洗ってください。
食べ方
皿の片側に熱いファロファを盛り、その上にピカーニャの薄切りを重ね、ヴィナグレッチを少し添えます。最初の一切れは塩と脂の香りだけで、次は粉を少しのせて、最後に酸味を加えて食べてみてください。どの付け合わせが必要だったか、すぐに分かるはずです。全部をソースで覆ってしまうと焼いた脂の香ばしさが隠れるので、最初から混ぜ合わせないでください。
残り物の扱い
残った肉は厚い塊のまま空気が入らないように包み、手早く冷ましてから冷蔵します。調理済みの残り物は、冷蔵で3〜4日、冷凍で3〜4か月が目安です。室温に長く置いたものは避け、温め直すときは中心までしっかり熱くしてください。詳しくは残り物の食品安全ガイドをご覧ください。
脂が固まった肉は、強火で長く温めると硬くなります。弱めの火でゆっくり温め、最後に表面だけさっと焼くのがおすすめです。翌日は、薄切りにした肉をパンに挟み、ヴィナグレッチを少し添えると、そのまま昼食になりますよ。
よくある質問
ピカーニャが手に入らないときは、何を買えばいいですか？
脂の層が付いたまま売られている、sirloin cap、rump cap、coulotte と表示された部位を探してください。ピカーニャは、お尻の付け根の「キャップ」にあたる部位で、脂付きのまま串焼きやグリルに向きます。牛の部位全体を見たいときは、ブラジルの牛肉部位一覧が参考になります。
脂は全部食べるものですか？
いいえ。脂は焼くために残し、食べる人が皿の上で外せるようにします。脂が厚すぎるときは白い層だけを削り、赤身には手を付けないでください。脂の下に硬い銀色の膜があれば、そこだけを浅く取り除きます。
粗塩がなければ、普通の塩で作れますか？
作れますが、同じ重さで置き換えないでください。細かい塩は表面に密着しやすいので、使う量は半分ほどから始めます。焼いた後に切り分けた一切れで味を確かめ、足りなければ食べる直前に少しずつ足してください。できれば粒の大きい海塩を選び、焼く前に余分な粒を払い落とすという本来の方法に戻すのがおすすめです。
中心がピンクでも食べられますか？
色だけで判断しないでください。 中心温度を測り、63℃に達してから3分間休ませるという基準を満たしてください。高齢の方、妊娠中の方、小さなお子さん、免疫が弱っている方が食べる場合は、かかりつけの医師にも相談し、さらにしっかり加熱してください。
ファロファはパン粉で代用できますか？
できます。乾いたパン粉をベーコンとバターで炒めると、肉汁を吸ってくれるカリッとした付け合わせになります。珍しい材料を探し回りたくない日にも向いています。ただ、キャッサバ粉のざらりとした粒感や、マンジョッカの風味は出ません。ピカーニャをまた作るつもりなら、キャッサバ粉を買う価値がありますよ。
あわせて作りたい料理
- シュラスコの作り方 - 部位を増やして、炭火の食卓を広げたいときに。
- ファロファの作り方 - キャッサバ粉の使い道を増やしたいときに。
- バイアォン・ジ・ドイスの作り方 - 肉の付け合わせを、米と豆の一皿に変えたいときに。
