「食べるスープ」——ボリビア国民が朝10時に行列を作る理由
ラパスの坂道を朝10時に歩くと、不思議な光景に出くわします。オフィス街の路地裏に、スーツ姿のビジネスマンから制服姿の学生まで、長い行列ができている。彼らが並んでいるのはレストランではなく、間口1メートルほどの小さなサルテーニェリア（salteneria）——サルテーニャ専門の売店です。
サルテーニャ（Saltena / Salteña）——ボリビアを代表する焼きエンパナーダ。見た目はアルゼンチンのエンパナーダに似ていますが、決定的な違いがあります。サルテーニャの中にはスープが入っているのです。
ひと口かじると、まず生地のほんのりとした甘みが舌に触れ、次の瞬間、とろりとした肉汁スープがあふれ出します。クミンとアヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子）で深みを加えたスパイシーなスープ。鶏肉か牛肉のうまみ、ジャガイモのほくほく感、グリーンピースとオリーブの塩味。それらが渾然一体となって口の中に広がります。上海の小籠包に匹敵する「食べるスープ」——それがサルテーニャです。
ボリビア人にとってサルテーニャは**午前中の軽食（media manana）**です。朝食でもなく昼食でもない、午前10時頃に食べる独特の食文化。学校や職場の休憩時間に、紙ナプキン1枚を手に持ち、路上で立ったまま食べる。スープをこぼさずに食べきることが「サルテーニャの流儀」とされ、ボリビア人はこの技術を幼い頃から体得しています。
スペイン語で「サルタ（Salta）出身の女性」を意味する。19世紀初頭、アルゼンチンのサルタ州から追放されたフアナ・マヌエラ・ゴリティ（Juana Manuela Gorriti）という女性がボリビアのスクレに移り住み、生計のためにエンパナーダを売り始めたのが起源とされる。彼女のエンパナーダは地元で人気を博し、「サルタの女が売るパイ」から「サルテーニャ」と呼ばれるようになった。ただしこの逸話には異説もあり、サルタ地方の料理が独自に発展したとする説もある。
サルテーニャとエンパナーダの違い——5つの決定的な差
サルテーニャとアルゼンチンのエンパナーダを混同する人は多いですが、両者は別の料理です。
| 項目 | サルテーニャ（ボリビア） | エンパナーダ（アルゼンチン） |
|---|---|---|
| 調理法 | オーブンで焼く（揚げない） | 揚げる or 焼く |
| フィリング | スープ状（ゼラチンで固めてから包む） | ドライ（水分少なめ） |
| 生地 | 甘い生地（砂糖入り） | 塩味の生地 |
| 食べる時間帯 | 午前中（10時頃） | 昼食・夕食 |
| 形状 | 涙滴型（上部に厚い repulgue） | 半月型 |
最大の違いはフィリングの水分量です。アルゼンチンのエンパナーダは「手で持って食べられる」ように水分を極力抑えますが、サルテーニャは逆です。スープが多ければ多いほど上等とされます。この「スープ入り」を実現するために、フィリングをゼラチンで固めてから生地に包み、オーブンで焼く過程でゼラチンが溶けてスープに戻るという技術が使われます。
ボリビアでは「buenos jugos（良いスープ）」がサルテーニャの最大の賛辞。逆に「secos（乾いている）」と言われたら最悪の評価です。中のスープがたっぷりで、かじった瞬間にあふれ出すのが理想。スープの少ないサルテーニャは「エンパナーダと変わらない」と一蹴されます。
材料（12 個分）
生地（masa）
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 中力粉 | 500 g | 強力粉250 g + 薄力粉250 gで代用可 |
| 無塩バター | 80 g（冷やして角切り） | — |
| ラード | 30 g | 無ければバターで代用 |
| 砂糖 | 大さじ3 | サルテーニャの生地は甘い |
| 塩 | 小さじ1 | — |
| 卵黄 | 2 個分 | 生地の色と風味づけ |
| 水 | 120 ml〜150 ml | 生地の硬さを見ながら調整 |
| ターメリックパウダー | 小さじ1/2 | オレンジ色の着色用（アナトーの代用） |
フィリング（jigote）
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 400 g（1.5cm角に切る） | 牛肉版は牛すね肉を使用 |
| 玉ねぎ | 1 個（みじん切り） | — |
| ジャガイモ | 2 個（1cm角に切って下茹で） | メークインが崩れにくい |
| グリーンピース | 100 g（冷凍でOK） | — |
| ゼラチン（粉） | 15 g | フィリングをスープ状にする鍵 |
| アヒ・アマリージョペースト | 大さじ2 | なければターメリック小さじ1 + カイエンペッパー小さじ1/2で代用 |
| クミンパウダー | 小さじ1 | — |
| パプリカパウダー | 小さじ1 | — |
| オレガノ | 小さじ1/2 | — |
| 砂糖 | 大さじ1 | フィリングにも甘みを加える |
| 塩 | 小さじ1 | — |
| サラダ油 | 大さじ2 | — |
| チキンブロス | 400 ml | フィリングのスープのベース |
| グリーンオリーブ | 12 個（半分に切る） | — |
| ゆで卵 | 2 個（くし切り） | 仕上げ用（各サルテーニャに1切れ） |
仕上げ
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 卵 | 1 個（溶き卵） | 焼く前に塗る（ツヤ出し） |
アヒ・アマリージョ（Aji Amarillo）はペルー・ボリビア料理に欠かせない黄色い唐辛子のペーストです。日本では輸入食材店やAmazonで購入できます。見つからない場合は、ターメリック小さじ1（色味用）+ カイエンペッパー小さじ1/2（辛味用）+ パプリカパウダー小さじ1（甘み用）で近い風味を再現できます。ロモ・サルタードにも使われるペルー料理の基本調味料なので、1瓶あると南米料理全般に重宝します。
この料理に使う食材・道具
調理手順
鍋にサラダ油を中火で熱し、みじん切りの玉ねぎを透き通るまで5分ほど炒める
玉ねぎの甘みがフィリングの味のベースになる。焦がさないように注意。
アヒ・アマリージョペースト、クミン、パプリカ、オレガノを加え、1分ほど炒めて香りを立たせる
スパイスを油で炒めることで香りが引き出される。ペーストがなければ代用スパイスを同量加える。
鶏もも肉を加え、表面の色が変わるまで3〜4分炒める
鶏肉は完全に火を通す必要はない。後でオーブンで焼く際にさらに加熱される。
チキンブロス400mlと砂糖大さじ1を加え、弱火で15分煮込む。下茹でしたジャガイモとグリーンピースを加えてさらに5分煮る
ジャガイモは先に下茹でしておくことで煮崩れを防ぐ。メークインが最適。
火を止め、粉ゼラチン15gを振り入れてよく混ぜ、完全に溶かす。塩で味を調え、バットに移して冷蔵庫で最低4時間（理想は一晩）冷やし固める
ゼラチンは80度以上の液体に入れると分解してしまうため、必ず火を止めてから加える。冷えるとフィリングがプルプルのゼリー状に固まる。これがオーブンの中で溶けてスープに戻る仕組み。
ボウルに中力粉、砂糖、塩、ターメリックを入れて混ぜる。冷たいバターとラードを加え、指先でつぶしながら粉に擦り込む（フードプロセッサーでも可）
バターが完全に溶けないよう、手早く作業する。そぼろ状になればOK。
卵黄と水を加え、生地がまとまるまでこねる。べたつく場合は粉を、硬すぎる場合は水を少量ずつ追加
こねすぎるとグルテンが発達して硬くなる。3分程度で十分。
生地をラップに包み、冷蔵庫で30分以上休ませる
休ませることでグルテンが緩み、伸ばしやすくなる。
生地を12等分し、1つずつ麺棒で直径15cmの楕円形に伸ばす
中央をやや厚く、端を薄くするのがコツ。端が厚いと焼いたときに生地が固くなる。
冷蔵庫から固まったフィリングを取り出し、各生地の中央に大さじ3〜4をのせる。オリーブ1個とゆで卵のくし切り1切れを添える
フィリングは固まったゼリー状のまま扱う。溶けてしまうと包めないため、手早く作業する。
生地の縁に水を塗り、片方の端を持ち上げて半月形に閉じる。上部を厚く折り返し、ロープ模様（repulgue / レプルゲ）をつけて密封する
この折り返しがサルテーニャの特徴的な涙滴型を作る。しっかり密封しないと焼いている最中にスープが漏れる。
天板にクッキングシートを敷き、サルテーニャを並べる。溶き卵を刷毛で全体に塗る
溶き卵を2回塗ると、より艶やかなオレンジ色に仕上がる。
220度に予熱したオーブンで20〜25分焼く。生地が黄金色〜オレンジ色になり、底面がしっかり焼けたら完成
焼きすぎるとスープが蒸発してしまうため、25分を超えないこと。生地の底が焼けていない場合は、下段で追加5分焼く。
サルテーニャの正しい食べ方——スープをこぼさない技術
ボリビアでは、サルテーニャの食べ方にも暗黙のルールがあります。
まず、サルテーニャを立てて持ちます。 涙滴型の尖った端を上に、丸い端を下に。紙ナプキンで下半分を包み、上端を小さくかじって穴を開けます。
次に、その穴からスープをすすります。 熱いスープが口に流れ込んでくるこの瞬間が、サルテーニャ最大の快楽です。スープを十分に吸ってから、かじり進めていく。
最後に、生地とフィリングを一緒に食べます。 レプルゲ（飾り折り）の部分は生地が厚いため、好みで残す人もいますが、本場では全て食べるのがマナーです。
ボリビア人の間では「サルテーニャを食べて服を汚したら恥ずかしい」という文化があります。スープを一滴もこぼさずに食べきることが、言わば「サルテーニャリテラシー」。観光客がシャツにスープをこぼす姿は、地元民の微笑ましいネタになっています。
この料理の歴史——サルタの追放者が生んだボリビアの国民食
サルテーニャの起源は19世紀のアルゼンチン独立戦争にまで遡ります。
1810年代、アルゼンチン北部のサルタ州は独立戦争の激戦地でした。戦乱の中、多くの住民がボリビア（当時のアルト・ペルー）に逃れました。その中の一人が、後にサルテーニャの「発明者」として語り継がれる女性です。
彼女の名はフアナ・マヌエラ・ゴリティ（Juana Manuela Gorriti, 1818-1896）。アルゼンチンのサルタ州の名家に生まれたゴリティは、政治的混乱からボリビアのスクレに移住します。生計を立てるため、故郷サルタのエンパナーダをボリビアの市場で売り始めました。
しかし、ゴリティのエンパナーダは故郷のものとは違いました。ボリビアの高地の乾燥した気候では、ドライなエンパナーダは喉に詰まりやすい。そこで彼女はフィリングにスープを閉じ込める工夫を施したのです。この革新が地元民に熱狂的に受け入れられ、「サルタの女が売るパイ」——サルテーニャと呼ばれるようになりました。
19世紀後半には、ボリビアの主要都市すべてにサルテーニャが広まりました。20世紀に入ると、都市部では専門の売店「サルテーニェリア」が街角に立ち並び、朝の軽食文化が確立。現在ではボリビアの全29県で食べられる国民食となっています。
ボリビアは南米大陸の中心に位置し、アンデス高地（アルティプラーノ）、亜熱帯の低地（ユンガス）、アマゾン盆地という3つの全く異なる気候帯を持つ国です。高地ではジャガイモとキヌアが主食、低地ではユカ（キャッサバ）と米が主食。サルテーニャが全土で食べられるのは、どの気候帯の食材でもフィリングにアレンジできる柔軟性があるからです。
調理のコツ——サルテーニャを完璧にする5つの技術
1. フィリングは必ず前日に仕込む
サルテーニャの成否を分ける最大のポイントはフィリングの温度管理です。ゼラチンで固めたフィリングは、冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態で包む必要があります。室温に放置すると溶け始め、生地が水分を吸ってベタベタになり、密封が困難になります。
前日の夜にフィリングを仕込み、バットに入れて冷蔵庫で一晩冷やすのが最も確実です。当日は生地を作りながらフィリングを冷蔵庫に入れたままにし、包む直前に必要量だけ取り出してください。
2. 生地の甘みを恐れるな
日本人にとって「甘い生地の肉パイ」は奇妙に感じるかもしれません。しかし、この甘みこそがサルテーニャの本質です。砂糖入りの生地がアヒ・アマリージョの辛みとスープの塩味を絶妙に中和し、甘辛しょっぱいという複雑な味のハーモニーを生み出します。モレ・ポブラーノのチョコレートと唐辛子の組み合わせに通じる、ラテンアメリカの「甘辛の美学」です。
3. レプルゲの練習をする
サルテーニャの成形で最も難しいのがレプルゲ（repulgue）——上部の飾り折りです。この折り方には地域差があり、ラパスでは太いロープ模様、スクレでは細かいひだ模様が一般的です。
初めて作る場合は、端を単純にフォークで押さえるだけでも機能的には問題ありません。見た目にこだわるなら、余った生地で何度か練習してからフィリングを包んでください。
4. アヒ・アマリージョは省略しない
アヒ・アマリージョはサルテーニャの味と色の両方を決定する調味料です。この黄色い唐辛子ペーストがなければ、サルテーニャ独特のオレンジ色のフィリングは再現できません。セビーチェに欠かせないレチェ・デ・ティグレ（タイガーズミルク）のように、アヒ・アマリージョはアンデス料理の根幹をなす食材です。
代用する場合は、ターメリック（色味）+ カイエンペッパー（辛味）+ パプリカ（甘み）の3種で近似できますが、本物の風味には及びません。
5. オーブン温度は220度厳守
サルテーニャは高温短時間で焼き上げる料理です。200度以下で焼くと、中のゼラチンが溶ける前に生地が乾いてしまい、結果として「スープのないサルテーニャ」——つまりただのエンパナーダになってしまいます。逆に250度以上では生地が焦げます。220度で20〜25分が最適解です。
サルテーニャのバリエーション
鶏肉版（Saltena de Pollo）
本記事のレシピは鶏肉版です。ボリビアでは最もポピュラーなバリエーションで、スクレやコチャバンバで特に人気があります。鶏肉のうまみがスープに溶け出し、比較的あっさりとした味わいです。
牛肉版（Saltena de Carne）
牛すね肉を1.5cm角に切って使用します。鶏肉版より濃厚なスープが特徴で、ラパスでは鶏肉版と人気を二分します。牛肉版の場合、煮込み時間を30分に延長し、肉が十分に柔らかくなるまで加熱してください。
スパイシー版（Saltena Picante）
アヒ・アマリージョの量を倍にし、さらにロコト（Rocoto / ボリビアのランタン型唐辛子）を加えたバージョン。ボリビアの若者に人気で、サルテーニェリアでは「picante」と注文すれば出てきます。辛いもの好きの方はカイエンペッパーを小さじ1追加してお試しください。
ベジタリアン版（Saltena de Verduras）
鶏肉の代わりにカボチャ、ニンジン、ズッキーニ、トウモロコシを使用。チキンブロスの代わりに野菜ブロスを使います。近年のラパスやコチャバンバの都市部では、健康志向の若者向けにベジタリアン版を提供するサルテーニェリアが増えています。
サルテーニャが食べられるボリビアの都市
ラパス（La Paz）
標高3,640mの首都ラパスは、サルテーニャ文化の中心地です。旧市街のムリージョ広場周辺には、朝7時から営業するサルテーニェリアが軒を連ねています。ラパスのサルテーニャはスープが特に多く、「juguosas（ジューシー）」であることを売りにする店が多い。
スクレ（Sucre）
憲法上の首都スクレは、サルテーニャ発祥の地とされる都市です。スクレのサルテーニャはラパスのものよりやや小ぶりで、生地が厚めなのが特徴。中央市場（Mercado Central）では、1個5ボリビアーノ（約100円）で焼きたてが食べられます。
コチャバンバ（Cochabamba）
「ボリビアの食の都」と呼ばれるコチャバンバでは、サルテーニャにも独自のアレンジが加えられています。コチャバンバ版は具材が豊富で、鶏肉に加えてレーズン、ゆで卵、オリーブが贅沢に入っています。
よくある質問
サルテーニャは南米料理の中でも難易度が高い部類の料理です。「スープを閉じ込めて焼く」という技術は、日本の料理にはない発想のため、最初は戸惑うかもしれません。まず4〜6個で試作し、フィリングの固さ・生地の薄さ・レプルゲの密封具合を確認してから12個分に挑戦することをおすすめします。
Q1. 冷凍保存できる？
焼く前の状態で冷凍可能です。天板に並べてラップをかけ、冷凍庫で急速冷凍した後、ジップロックに移して保存。1ヶ月以内に使い切ってください。焼くときは冷凍のままオーブンに入れ、焼き時間を5分延長します。
Q2. ゼラチンなしでも作れる？
ゼラチンを省略すると、フィリングがスープ状にならず「ドライなエンパナーダ」になります。サルテーニャの核心は「中のスープ」ですので、ゼラチンの使用を強くおすすめします。植物性のゼラチンが必要な場合は、寒天で代用できますが、溶ける温度が異なるため仕上がりが変わります。
Q3. アルゼンチンのエンパナーダ生地で代用できる？
できますが、本来のサルテーニャとは別物になります。サルテーニャの生地は砂糖入りで甘く、この甘みがスパイシーなフィリングとの対比を生みます。アルゼンチンのエンパナーダ生地（塩味のみ）を使うと、味のバランスが単調になります。
Q4. なぜ午前中に食べるの？
ボリビアの食文化では、昼食が1日のメイン食事です。朝食は軽く、昼食は13〜14時頃にたっぷり食べ、夕食は再び軽め。サルテーニャは朝食と昼食の間の「つなぎ」として、午前10時頃に食べる習慣が定着しました。カロリーが高く腹持ちが良いため、午前中の空腹を満たすのに最適です。
参考文献
学術論文・書籍:
- Goldstein, D. (2012). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. (Section on Bolivian pastries)
- Bauer, A. J. (2001). Goods, Power, History: Latin America's Material Culture. Cambridge University Press.
- Hirst, M. (2018). "Street food culture and national identity in Bolivia." Journal of Consumer Culture, 20(2), 210-228.
報告・記事:
- Saveur (2024). "The Juicy Bolivian Empanada That Puts All Others to Shame." Recipe Feature.
- Atlas Obscura (2023). "Saltenas: Bolivia's Soupy Morning Empanada." Gastro Obscura.
- Serious Eats (2023). "How to Make Saltenas (Bolivian Soup-Filled Empanadas)." Recipe Guide.
