この料理の背景。夜に漬けて、翌日に焼くケバブ
台所でマスタードオイルの瓶を開けると、いつもの焼き肉とは違う、つんとした青い香りが先に立ちます。そこへヨーグルト、焦がしすぎない玉ねぎ、すりおろした青パパイヤ、砕いたスパイスを混ぜる。薄切りの牛肉をその中へ沈めると、今日の夕飯というより、明日の夕飯を仕込んでいる気分になります。ビハリケバブは、この待つ時間まで含めておいしい料理です。
ビハリケバブ（Bihari kebab / Bihari kabab、ウルドゥー語表記例: بہاری کباب）は、北インドのビハール地方に由来するとされ、パキスタン、とくにカラチ周辺のバーベキュー料理としても親しまれている薄切り牛肉のケバブです。ひき肉をこねるチャプリケバブとは違い、肉は繊維を断って薄く切り、マリネで柔らかくしてから串へ寄せます。現地の英語レシピでは、肉を pasanday と呼ぶ薄いフィレ状に切る説明もよく出てきます。
この料理の芯は、青パパイヤとマスタードオイルです。青パパイヤは肉を柔らかくする酵素を持ち、長く漬けると薄い牛肉が噛み切りやすくなります。ただし入れすぎると、焼く前から肉がぼそっと崩れます。マスタードオイルは、菜種油やサラダ油では出ない辛子菜の香りを足します。日本の台所で本場寄せをするなら、肉を高価なヒレにするより、薄く切る方向、青パパイヤの量、マスタードオイルの扱いを丁寧にした方が近づきます。
炭火があれば最高ですが、家庭ではグリルパンか魚焼きグリルで十分です。大事なのは、マリネを落としすぎず、表面を先に香ばしく焼き、最後に短く休ませること。焦げ目の奥から、玉ねぎ、ヨーグルト、スパイスの丸い香りが戻ってきます。ナンやパラタで包み、玉ねぎとレモンを一緒にかじると、肉の脂が重くなりません。
ビハール地方に由来するとされる、薄切り牛肉のマリネ焼き。パキスタンのバーベキュー料理としても広く紹介され、牛肉、ヨーグルト、青パパイヤ、マスタードオイル、玉ねぎ、クミン、コリアンダー、ブラックカルダモンなどを使う。串に寄せて炭火やグリルで焼き、パラタ、ナン、チャツネ、玉ねぎ、レモンと食べる。
食べ方と献立
ビハリケバブは、皿の上で上品に一切れずつ食べるより、パンでつかんで香りごと口へ運ぶ方が似合います。パラタをちぎり、肉を少しほぐし、玉ねぎ、レモン、香菜、ライタをのせる。マスタードオイルの香りとヨーグルトの酸味が一緒になると、肉だけを食べるよりずっと軽くなります。
献立にするなら、同じパキスタンの肉料理でも方向が違うチャプリケバブと比べると面白いです。チャプリはひき肉と粗いスパイスを平たく焼く料理、ビハリは薄切り肉をマリネで柔らかくして串に寄せる料理です。重い肉料理を並べすぎたくない日は、豆のチャナマサラ、ヨーグルトのライタ、野菜のアロゴビを添えると、食卓が南アジアらしくまとまります。
パキスタン料理の流れでゆっくり食べるなら、朝食や祝いの煮込みとして知られるニハリ、麦と豆と肉を練るハリームも候補です。どちらも時間をかける料理ですが、ビハリケバブは前夜に仕込めば当日は焼くだけ。来客の日は、肉を漬けるところまで前日に済ませ、当日は玉ねぎ、レモン、ライタ、パンを先に並べておくと台所が詰まりません。
日本の食卓へ寄せるなら、レタスで巻くより、薄いパンを使う方が香りが残ります。どうしてもご飯に合わせる場合は、肉を串から外して小さく切り、レモンを強めに絞り、きゅうりのライタを多めに添えます。ご飯だけだと脂が前に出るので、酸味と生野菜を足してください。
| 食べ方 | 合う場面 | 仕上げのコツ |
|---|---|---|
| パラタで包む | 焼きたてを主菜にする日 | パラタを軽く温め、肉、玉ねぎ、ライタを少量ずつ重ねる |
| ナンにのせる | 家族で大皿を囲む日 | ナンを大きく切らず、ちぎって肉汁を受けながら食べる |
| ロールにする | 翌日の昼食 | 串から外した肉を細く切り、きゅうりとヨーグルトソースを多めにする |
| ご飯にのせる | パンがない日 | レモン、玉ねぎ、香菜を増やし、肉だけが重くならないようにする |
食卓でいちばん避けたいのは、肉、肉、炭水化物だけで押し切る組み方です。ビハリケバブは香りが強いぶん、酸味と水分のある副菜がないと後半で重くなります。きゅうり、玉ねぎ、レモン、ヨーグルトは脇役に見えますが、最後の一口までおいしく食べるための調味料です。
失敗原因と保存
肉がぼろぼろに崩れる
青パパイヤが多すぎるか、漬け時間が長すぎます。650gの牛肉に対して青パパイヤは25gを上限にします。初回は6時間で一度状態を見て、肉を持ち上げたときに形を保つならそこで止めても構いません。キウイで代用した場合は45分から60分だけです。
硬くて噛み切りにくい
切る向きと厚さを見直します。繊維に沿って長く切ると、どれだけ漬けても噛み切りにくくなります。肉の筋目に直角になる向きで、3から4mm厚に切ってください。もも肉で作る場合は、肩ロースより締まりやすいので、焼き時間を長くしすぎないことも大切です。
マリネが苦い
玉ねぎの焦げ、マスタードオイルの入れすぎ、ブラックカルダモンのさやごと粉砕が原因になりやすいです。玉ねぎは薄いきつね色で止め、黒い部分を外します。ブラックカルダモンはさやを割り、種だけを使います。さやは香りが強いので、細かく砕くと苦味が前に出ます。
フライパンで水っぽくなる
火力が低いか、肉を詰めすぎています。グリルパンは中強火でしっかり予熱し、串同士の間を1cm以上あけます。表面が乾く前に返すとマリネがはがれて水っぽくなります。最初の3分は触らず、縁が濃い茶色になるまで待ちます。
保存と作り置き
漬けた生肉は冷蔵で翌日中に焼き切ります。青パパイヤ入りのまま長く置くと、柔らかくなるより先に食感が崩れます。焼いた後は粗熱を取り、密閉容器で冷蔵2日が目安です。温め直しは電子レンジだけだと香りがこもるので、弱めの中火のフライパンで片面1分ずつ焼き戻し、最後にレモンを絞ります。
冷凍するなら、焼いた後の方が扱いやすいです。1串ずつラップで包み、保存袋に入れて2週間以内に食べます。解凍は冷蔵庫で半日、温めはフライパンか魚焼きグリルで短く。再加熱で乾きやすいので、ライタや玉ねぎを添えると食べやすくなります。
よくある質問
青パパイヤなしで本当に作れますか
作れますが、ビハリケバブらしい柔らかさは少し弱くなります。キウイ12gを使う場合は、漬け時間を45分から60分にしてください。市販の肉用酵素パウダーを使う場合は、商品表示の量を守り、長時間漬けにしない方が安全です。
マスタードオイルは省いてもいいですか
省くと、普通のヨーグルトスパイス焼きに近づきます。辛子菜の青い香りがこの料理の輪郭なので、初回は大さじ3のうち大さじ1だけでも入れることをすすめます。香りが強すぎる場合は、玉ねぎを炒める工程で一度加熱してから使うと丸くなります。
牛薄切り肉でも作れますか
しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は薄すぎて、青パパイヤで崩れやすくなります。使うなら青パパイヤを抜き、ヨーグルト、スパイス、マスタードオイルだけで30分漬け、串に刺さずフライパンで短く焼きます。ビハリケバブ風にはなりますが、塊肉を3から4mmに切る方が食感は近いです。
炭火なしでも香りは出ますか
出ます。グリルパンをしっかり予熱し、最初に動かさず焼き色をつければ、家庭でもかなり近づきます。炭の香りをどうしても足したい場合は、室内で無理に炭を使わず、換気できる屋外調理のときだけにしてください。煙の演出より、肉の厚さとマリネの量の方が味に効きます。
鶏肉で作る場合はどう変えますか
鶏もも肉600gを幅2cmの長いそぎ切りにし、青パパイヤは10g、漬け時間は3から4時間に短くします。中心温度は75度Cを目安にし、赤い部分が残らないように焼きます。鶏むね肉は乾きやすいので、ヨーグルトを120gに増やすと食べやすくなります。
前日にどこまで準備できますか
牛肉を切り、マリネに漬けるところまで前日にできます。玉ねぎ、レモン、ライタ、パンは当日に用意した方が食感が残ります。来客用なら、焼く30分前に串へ寄せて冷蔵庫へ戻し、焼く20分前に取り出す流れが扱いやすいです。
