朝の市場みたいに、麺と野菜を重ねる

米麺を器にほどき、きゅうり、もやし、いんげん、ハーブを横に積む。そこへ魚の香りが混じった黄色いスープをかけると、台所の空気が一気に東南アジアへ寄ります。ノムバンチョック（Num banhchok / Nom banh chok、クメール語でនំបញ្ចុក）は、カンボジアで朝食や軽い食事として親しまれる米麺料理です。

日本語では「カンボジア風そうめん」と雑に説明されることがありますが、実際に作ると違いがはっきり出ます。主役は麺だけではありません。レモングラス、ガランガル、ターメリック、こぶみかんの葉を刻んだ香味ペースト、魚のだし、プラホックに近い発酵魚のうまみ、そして生野菜の山。この重なりで食べる料理です。

現地の生米麺やプラホックを日本で毎回そろえるのは難しいので、この記事では乾燥米麺、白身魚、ナンプラー、アンチョビ少量で家庭向けに組みます。守るべき芯は、香味ペーストを薄めないこと、魚の身をスープへ戻して軽くとろみを作ること、野菜を最後に冷たいまま重ねることです。

材料 4人分

魚のスープ

クルーン風ペースト

仕上げ野菜

買い出しで迷うもの

米麺、魚、きゅうり、もやしは近所でそろいます。通販で見る価値があるのは、香りの芯になるレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉です。ここをしょうが、レモン皮、カレー粉だけで済ませると、食べられる麺料理にはなりますが、クメール料理らしい青くて土っぽい香りが出ません。

レモングラスは生がなければ冷凍で十分です。根元の白い部分を薄く刻むと、すり鉢でもフードプロセッサーでもペーストにしやすくなります。

生ターメリックが手に入らない日は、パウダーで色と土っぽい香りを補います。カレー粉ではなく単体のターメリックを使うと、スープの方向がぶれにくくなります。

ガランガルは、しょうがよりも木質で、少し樟脳のような香りがあります。しょうがで代替はできますが、ノムバンチョックのスープを「東南アジアの魚スープ」に寄せるなら、ここは買い足す価値があります。

こぶみかんの葉は、入れる量は少なくても香りの輪郭を作ります。葉の筋は硬いので取り、細く刻むか、スープで香りを出して最後に取り除きます。

プラホックなしで近づける考え方

プラホックは、カンボジア料理のうまみと香りを支える発酵魚です。ただ、日本の家庭で毎回使いやすい材料ではありません。強い発酵香をいきなり足すより、初回はナンプラーとアンチョビで控えめに補い、魚の煮汁とクルーンをきちんと作る方が失敗しにくいです。

代替不可に近いのは、レモングラスとガランガルの組み合わせです。ここを抜くと、魚のココナッツスープに米麺を入れた料理になります。プラホックを持っていなくても、香味ペーストだけはなるべく守ってください。

失敗しやすいところ

スープが薄い時に、すぐナンプラーを足すと塩だけが前に出ます。まず弱火で5分煮て、魚の身を少し崩してから味を見る方が安定します。麺にかける料理なので、スープ単体で少し濃いくらいがちょうどよいですが、野菜の水分も入ることを忘れないでください。

食べ方と献立

カンボジアのノムバンチョックは、朝に食べる軽い麺料理として語られることが多い一方、野菜を増やせば昼食にもなります。日本の食卓では、熱いスープを大鍋で出し、米麺と野菜を別皿にして、各自が器で重ねると食べやすいです。

同じカンボジア料理で続けて読むなら、魚の香味蒸しであるアモックはココナッツと香味ペーストの使い方が近く、牛肉をさっと炒めるロックラックは食卓の主菜に寄ります。保存食の流れでは、干し魚を使うアルック・トレイ・ンゲアットも、魚とうまみの扱いを比べやすい料理です。

東南アジアの米麺で比べるなら、ベトナムのフォーガーは澄んだ鶏だし、ミャンマーのモヒンガーは魚と米麺の朝食スープです。ノムバンチョックはその中でも、生野菜を山にして、香味の強い魚スープをかける食べ方が魅力です。

保存と作り置き

保存は、スープ、麺、野菜を必ず分けます。全部を混ぜると、米麺がスープを吸い、野菜から水が出て、翌日にはぼそっとします。

作り置きするなら、前日にクルーン風ペーストだけ作るのが一番効果的です。冷蔵で2日持ちます。魚を煮るところから先は、食べる日に進める方が香りが残ります。

よくある質問

プラホックがないと作れませんか

作れます。現地の香りを完全に再現する材料ではありませんが、ナンプラーとアンチョビ少量で魚のうまみを補えます。初回は食べやすさを優先し、慣れたら東南アジア食材店でプラホックを探すのが現実的です。

魚は何を使えばよいですか

たら、鯛、すずき、さわらなど、身が白くて骨を取りやすい魚が向きます。青魚は香りが強く、クルーンの香りとぶつかりやすいので初回は避けます。切り身を使う場合でも、皮と骨を外してからほぐしてください。

ココナッツミルクは必須ですか

地方や家庭で濃さは変わりますが、日本の台所では少量入れると魚の香りと香味ペーストがまとまりやすくなります。入れすぎるとラクサのような濃い麺スープへ寄るため、4人分で200mlを目安にしてください。

米麺はそうめんで代用できますか

食べられますが、別の料理になります。そうめんは小麦の香りと塩分があり、魚スープを吸うと柔らかくなりすぎます。どうしても使う場合は、かなり硬めに茹で、流水でよく洗ってから使います。

辛くしなくてもよいですか

この基本版は辛さを入れていません。カンボジア料理は、最初から強く辛いというより、食卓で唐辛子やライムを足して調整する形もあります。辛くしたい場合は、仕上げに刻み唐辛子を少量添えます。

朝食以外にも出せますか

出せます。昼食にするなら、米麺を少し増やすより野菜と魚を増やす方が満足感が出ます。夜に出す場合は、ロックラックのような肉料理を少量添えると、食卓が締まります。

参考にした資料

• Grantourismo Travels「Nom Banh Chok Recipe」
• Cambodia Flavours「Nom Banh Chok Recipe」
• Cambodianess「The Taste of Angkor: Num Banh Chok」
• Wikipedia contributors「Num banhchok」