バインチュンは、旧正月の台所をゆっくり進める葉包み
もち米を一晩に近い時間水に浸し、黄色い緑豆を蒸し、脂のある豚肉を挟み、葉で四角く包む。バインチュンは、急いで夕飯を作りたい日に向いた料理ではありません。けれど、鍋の中で葉包みがゆっくり揺れ、ふたのすき間から青い香りが出てくる時間には、普通の炊き込みごはんにはない楽しさがあります。
バインチュン（Bánh chưng）は、ベトナムのテト（Tết、旧正月）と深く結びつく正方形のもち米料理です。もち米、緑豆、豚肉をドン葉（lá dong）で包み、ひもで十字に縛って長く煮ます。丸いバインザイ（Bánh giầy）と対で語られることが多く、バインチュンの四角い形は大地の象徴として説明されます。VietnamPlusやベトナム観光当局の紹介でも、家族が集まり、葉を洗い、米を詰め、鍋のそばで年越しを待つ文化的な料理として扱われています。
日本の台所で難しいのは、ドン葉と大鍋です。ベトナムの家庭では大きな葉包みを何時間も煮ますが、家庭用の鍋で同じ大きさを作ると、中心まで火が入る前に米が水を吸いすぎたり、豚肉の火通りを確認しにくくなったりします。この記事では12cm角ほどの小さめ2個に分け、冷凍バナナ葉、蒸し器、中心温度計を使う形にします。四角い木枠がなければ、12cm角の保存容器にラップを敷いて仮の型にしてから葉へ移します。
同じベトナムのもち米料理でも、竹や葉の香りを軽くまとわせるコムラムとは性格が違います。バインチュンは米が主役でありながら、中心の緑豆と豚肉がしっかり食べごたえを作ります。朝食にも、テトの食卓にも、作り置きにも向く重厚な葉包みです。
Bánhはベトナム語でケーキ状、粉もの、米ものに広く使われる語です。chưngはこの料理名の一部として覚えるのが自然です。本記事では日本語の読みを「バインチュン」とし、現地名をBánh chưngと表記します。
買い出しで見る価値があるもの
バインチュンは、豚肉や塩を通販で探す料理ではありません。見る価値があるのは、粘りのあるもち米、緑豆を先に柔らかくする蒸し器、葉包みの中心まで安全に火が入ったか確かめる温度計です。バナナ葉は冷凍輸入食材を扱う店で探し、見つからない場合は無理に商品カードで数を増やさず、次回入手できる時に作るほうが納得の仕上がりになります。
まずはもち米です。普通の米だけで作ると、切ったときに層がほどけ、長く煮てもバインチュンの密な食感になりません。粒がふっくら水を吸い、冷めてもまとまりやすいもち米を選びます。
緑豆は蒸し器で先に柔らかくしておくと、長時間煮ても中心が粉っぽくなりにくいです。バインチュン本体は湯に沈めて煮ますが、緑豆の下ごしらえには蒸気が安定する鍋があると作業が楽になります。
この料理は見た目だけで火通りを決めにくいです。長く煮ても包みの中心は最後に温まるため、中心温度計があると「もう少し煮るか」を落ち着いて判断できます。
失敗しやすい状態と戻し方
バインチュンは材料が少ないぶん、工程の小さな差が断面に出ます。白い芯が残る場合、原因は浸水不足か煮時間不足です。次回は米と緑豆を6時間以上戻し、今回の包みは鍋に戻して弱めの中火で30から60分追加で煮ます。すでに切ってしまったものは、蒸し器で中火15分ほど温めると食べやすくなります。
水っぽく崩れる場合は、湯が強く沸きすぎたか、ひもがゆるく葉のすき間から湯が入りました。完全には戻りませんが、切ったものをフライパンに薄く米油を敷いて弱火で片面4分ずつ焼くと、表面が香ばしくなり食べやすくなります。焦げ目で救う方法なので、強火で一気に焼かず、米の表面が乾いてから返します。
豚肉の中心が赤い場合は、食べずに包み直して鍋へ戻します。湯をふつふつに保ち、30分追加で煮てから再度確認します。バインチュンは長く煮る料理ですが、包みの中心まで同じ速さで熱が入るわけではありません。大きく作るほど火通り確認が難しくなるので、最初は小さめ2個に分けるのが安全です。
南部では、円筒形に包むバインテット（Bánh tét）もよく食べられます。バインチュンと材料は近いですが、形、切り方、地域の記憶が違います。葉包みのベトナム料理に慣れたら、同じく米粉やもち米を使うバインベオや、朝食向きのバインバオへ進むと、ベトナムの粉ものと米ものの幅が見えてきます。
保存とFAQ
作った当日は、葉を開かずに室温で冷まします。日本の梅雨や夏の室温では傷みやすいので、2時間以上放置しません。冷めたら葉ごとラップで包み、保存容器に入れて冷蔵で2日、冷凍で3週間を目安にします。冷凍する場合は1切れずつ包むと、食べたい量だけ戻せます。
温め直しは蒸し器がいちばん自然です。冷蔵品は中火の蒸気で10から12分、冷凍品は冷蔵庫で一晩解凍してから中火で15分蒸します。焼いて食べる場合は、薄く米油を敷いたフライパンで弱火4分、返して3分。表面が薄くきつね色になり、中心まで温かくなったところで止めます。焼きすぎると緑豆の層がぱさつくので、香ばしさを足す程度にします。
よくある質問
Q. バナナ葉がない場合も作れますか。 A. 形だけならオーブンシートで作れますが、葉の香りが抜けます。バインチュンらしさを優先するなら、冷凍バナナ葉を用意できる日に作ってください。ドン葉が手に入る場合は、同じようにしならせて使えます。
Q. 豚肉を入れずに作れますか。 A. 作れますが、別の料理として考えたほうが自然です。豚肉を抜く場合は緑豆を260gに増やし、干ししいたけ40gを粗みじんにして塩と醤油で下味を付けます。中心のうま味が弱くなるので、食べる時に魚醤や漬物を添えます。
Q. 圧力鍋で短くできますか。 A. このレシピではすすめません。葉包みが崩れた時に米と緑豆が鍋の中へ流れやすく、火通り確認もしにくくなります。家庭版では小さめに作り、ふつふつの湯で4時間煮るほうが失敗を読みやすいです。
Q. どんな献立に合わせると食べやすいですか。 A. バインチュンはもち米と豚肉で重いので、酸味と香りを添えます。ねぎや玉ねぎの漬物、きゅうり、香草、魚醤、軽いスープが合います。ベトナム料理の流れで出すなら、フォーガーの澄んだスープやブンチャーの甘酸っぱいたれがよい逃げ道になります。
参考にした現地情報
VietnamPlusは、バインチュン作りをテト前の家族行事として紹介し、もち米、緑豆、豚肉、葉包み、長時間の煮込みという基本を整理しています。ベトナム観光当局の紹介では、バインチュンとバインザイが旧正月の象徴として語られています。英語版WikipediaのBánh chưng項目も、四角い形、もち米、緑豆、豚肉、葉、テトとの関係を確認する補助に使いました。
