Recettes : Iran
Recettes du pays Iran : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Ash reshteh : la soupe iranienne de nouilles aux légumineuses et aux herbes
L'ash reshteh est une soupe iranienne où mijotent légumineuses, beaucoup d'herbes vertes et nouilles de blé. Son histoire, des tables du Nouvel An aux auberges de montagne, puis une recette pour 4 avec légumineuses en conserve et udon sec. Oignons dorés, huile de menthe, substituts du kashk, ordre d'ajout des nouilles, réglage de l'épaisseur et conservation.
Baghali polo : le riz persan aux fèves et à l’aneth
Le baghali polo d’Iran, riz aux fèves et à l’aneth, dans une cuisine ordinaire. Trempage et pré-cuisson du basmati, fèves vertes, safran et tahdig du fond de la marmite, dans un ordre qui limite les échecs. Fèves surgelées, différences régionales, conservation, choix des ingrédients et des ustensiles.
Chelow kabab : brochettes et riz safrané d'Iran
Recette du chelow kabab iranien (چلوکباب) en cuisine familiale : riz basmati, safran, brochettes de koobideh, tomates grillées et oignon au sumac. Pourquoi la viande tombe de la brochette, parcours du riz non collant, substituts de la broche plate, service et conservation.
Fesenjan : le ragoût iranien dont l'acidité fait le goût
Le fesenjan est un ragoût iranien où l'huile de noix et l'acidité de la grenade accompagnent le riz. Version plus acide du Guilan, différence entre canard et poulet, choix de la mélasse de grenade, feu pour ne pas brûler le fond, substituts et conservation, présentés de façon à décider quoi acheter ou laisser.
Khoresh gheymeh : le ragoût iranien d'agneau et de pois cassés jaunes au citron vert séché
Le khoresh gheymeh, plat familial iranien : agneau ou bœuf, pois cassés jaunes, concentré de tomate, citron vert séché et curcuma. Pourquoi faire revenir d'abord le concentré, préparer le citron séché, cuire sans écraser les pois, dresser avec des pommes de terre frites, et son rôle au mois de Mouharram.
Kuku sabzi : l'omelette persane aux herbes du Nouvel An iranien
Recette du kuku sabzi, l'omelette aux herbes indispensable au Norouz, le Nouvel An iranien, avec persil plat, ciboulette chinoise et épinards. Pourquoi hacher les herbes très fin, rôle de l'épine-vinette et des noix, temps de cuisson à feu doux sous couvercle, astuce pour découper puis retourner, et le pique-nique du Sizdah Bedar.
Tahchin : le gâteau de riz persan doré au safran, entièrement refait à la maison
Recette détaillée du tahchin, joyau de la cuisine iranienne : le gâteau de riz doré au safran, au yaourt et au jaune d'œuf, avec toutes les étapes, du choix des ingrédients à la cuisson au four et au dressage des épines-vinettes. Un riz persan à croûte croustillante (tahdig).