À côté d'un riz blanc bien gonflé, une belle portion de ragoût brun-rouge. Dans la sauce onctueuse, de l'agneau fondant et de petits pois jaunes. Par-dessus, une montagne de pommes de terre frites et croustillantes. Quand on y plonge la cuillère, le parfum aigre-doux et légèrement amer du citron vert séché s'élève. Le khoresh gheymeh est un ragoût de viande et de légumineuses aimé depuis toujours dans les foyers iraniens.
Le plat qu'on distribue pendant le mois de Mouharram
Khoresh désigne en persan un plat mijoté. Les ragoûts iraniens que l'on mange sur du riz sont innombrables, mais le gheymeh est l'un des plus familiers. Azita Mehran, blogueuse de cuisine iranienne, écrit sur son blog Turmeric & Saffron qu'il fait partie de ses cinq khoresh préférés et que, en le préparant, elle se sent chez elle même après des années loin du pays.
D'après le blog de l'agence de voyages iranienne Visit Our Iran, le gheymeh est aussi étroitement lié aux rites religieux. Pendant Mouharram, mois du calendrier islamique où l'on pleure l'imam Hussein, des stands s'installent dans les rues et distribuent gratuitement boissons sucrées, thé et plats. Cette coutume de partager la nourriture s'appelle nazri, et parmi les plats cités en exemple figure le gheymeh, ragoût d'agneau et de pois cassés servi avec du riz.
Ce qui fait le goût du gheymeh, c'est le citron vert séché : un citron vert entier séché, que le persan appelle aussi limoo amani. À la cuisson, il libère une acidité et une amertume légère et particulière, qui resserrent la douceur de la tomate et le gras de l'agneau.
Azita Mehran écrit qu'on dresse le gheymeh dans un grand plat, couronné de pommes de terre frites, et qu'on le sert avec du riz basmati, du yaourt au concombre (mast-o-khiar), une salade de tomate et concombre (salad-e shirazi) et des pickles (torshi).
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients suivent la recette de Turmeric & Saffron (4 à 6 personnes). Les mesures en livres et en tasses ont été converties en grammes et en ml.
Les pois cassés jaunes sont des pois secs pelés et fendus en deux, vendus dans les épiceries de produits importés et en ligne. Le citron vert séché se trouve dans les épiceries du Moyen-Orient. Piquez le citron vert séché avant la cuisson : le jus de cuisson le pénètre mieux et l'acidité sort plus facilement.
Selon Mehran, l'idéal est que les pois deviennent tendres en gardant leur forme ; en cas de doute, pré-cuisez-les dans une autre casserole et ajoutez-les pour les 30 à 40 dernières minutes du mijotage.
Préparer le khoresh gheymeh
Comptez environ 20 minutes de préparation et de 1 h 30 à 2 h de mijotage. Les pommes de terre se frisent pendant que le ragoût cuit.
Pour frire les pommes de terre, épongez-les bien avant de les plonger dans l'huile : l'eau qui reste fait gicler. Ne quittez pas l'huile des yeux, et ne la rangez qu'une fois refroidie.
Faire revenir d'abord le concentré de tomate dans une autre casserole fait disparaître l'acidité crue et donne de la profondeur à la couleur et au goût du ragoût. Le repère : sans le brûler, jusqu'à ce que la couleur fonce juste un peu.
Sur du riz basmati
Le gheymeh se mange avec du riz basmati blanc. Étalez le riz dans l'assiette, nappez-le de ragoût et mangez en écrasant les pommes de terre frites : la douceur des pois imprégnés du goût de l'agneau, l'acidité du citron séché, le sel et le croquant des pommes de terre se mêlent à chaque bouchée. Avec du yaourt et de la salade, vous avez un rafraîchissement bienvenu.
Pour mieux connaître les ragoûts iraniens, essayez aussi le ghormeh sabzi (en japonais), vert, aux herbes longuement revenues, ou le fesenjan aigre-doux à la grenade et aux noix. Avec le tahdig (en japonais), croûte dorée au fond du riz, la table familiale iranienne est complète.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du bœuf ?
Oui. La recette de Turmeric & Saffron emploie aussi bien de l'agneau que du bœuf. Avec du bœuf, la durée de mijotage jusqu'à tendreté est la même.
Mes pois cassés se défont.
La cuisson des pois varie selon les pois. Si vous craignez qu'ils se délitent, pré-cuisez-les dans une autre casserole juste assez pour qu'ils gardent leur forme, et ajoutez-les pour les 30 à 40 dernières minutes.
Le citron vert séché se mange-t-il ?
Il sert à transmettre acidité et parfum au jus. Après la cuisson, on peut le retirer sans le manger.
Que faire des restes ?
Laissez tiédir le ragoût, mettez-le au réfrigérateur et mangez-le rapidement. Pour réchauffer, portez-le bien à ébullition dans une casserole. Gardez les pommes de terre frites à part du ragoût et posez-les au moment de manger pour conserver leur texture.
Sources
- Azita Mehran, « Khoresh Gheymeh: A Traditional Iranian Dish with Meat and Yellow Split Peas », Turmeric & Saffron, 4 mars 2010. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://turmericsaffron.blogspot.com/2010/03/khoresh-ghaymeh-traditional-iranian.html
- Mitra Gholami, « Muharram and Ashura-Tasu'a Rituals in Iran », Visit Our Iran, publié le 18 septembre 2019 (mis à jour le 8 mai 2024). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://visitouriran.com/blog/ashura-and-muharram-rituals-in-iran
