Fesenjan : le ragoût iranien dont l'acidité fait le goût

Le fesenjan se décide à la trace laissée sur le fond de la marmite

On passe la spatule en bois sur le fond de la marmite. La trace reste environ une seconde, puis la sauce revient lentement. Savoir attendre jusqu'à cette épaisseur est la première bifurcation qui empêche le fesenjan de n'être qu'un « poulet mijoté au goût de grenade ».

Le fesenjan, nom persan que l'on écrit aussi Fesenjan ou Fesenjoon en anglais, est un khoresh à la grenade et aux noix. Le khoresh est la famille des ragoûts qui accompagnent le riz, et on le fait non seulement avec du poulet, mais aussi avec du canard ou des boulettes de viande. La vedette n'est pas la viande : c'est la sauce qui relie en une seule bouchée l'huile et les fines particules des noix, l'acidité de la grenade et le riz blanc.

Ce qui est intéressant, c'est l'étendue des goûts sous un même nom de plat. Dans l'article de l'Encyclopaedia Iranica sur la cuisine du Guilan, le fesenjan du Guilan est présenté comme une préparation plus épaisse et plus acide, à la grenade, aux noix et à la volaille, sans sucre ajouté. À l'inverse, dans la recette familiale de The Mediterranean Dish, on ajoute un peu de sucre au poulet pour l'accorder plus facilement au riz. Il ne s'agit pas de dire que l'acide est juste et le sucré faux. On ne décide pas d'emblée du côté sucré : c'est un plat que l'on ajuste, après la cuisson, à son propre riz et à ses accompagnements.

Le fesenjan n'a d'ailleurs pas toujours été une recette fixe. L'entrée de l'Encyclopaedia Iranica explique qu'un livre de cuisine de 1881 en consigne dix variantes, à base de noix, d'amandes, d'aubergine, de haricots, de fruits, de poisson, etc. La coexistence d'une forme traditionnelle au canard et d'une forme familiale au poulet est aussi le résultat d'un plat qui a changé avec la vie.

Ce qu'il faut décider d'abord, c'est s'il faut acheter de la mélasse de grenade ou la remplacer par du jus. La finesse à laquelle on peut moudre les noix influe aussi sur le goût. Une fois cela réglé, même avec du poulet (cuisse) plutôt que du canard, l'axe du goût ne s'effondre pas. Avec du riz basmati blanc, du yaourt nature et une petite assiette de concombre et de tomate, on obtient une table qui accueille la sauce épaisse.

À côté du tahchin (en japonais), plat de riz doré, on voit la différence, dans la cuisine iranienne, entre un plat où le riz est vedette et un plat où la sauce l'est. Y ajouter le borani (en japonais), aubergine rôtie au yaourt, place du froid après l'acidité.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Les ingrédients sont peu nombreux, mais deux rôles sont difficiles à remplacer. Les noix donnent l'huile et l'épaisseur de la sauce, la mélasse de grenade est le noyau de l'acidité. Poulet, oignon et riz se composent avec des ingrédients courants.

Préparation

Le fesenjan ne se fait pas en évaporant l'eau à feu vif. On libère l'huile des noix, on cuit l'acidité de la grenade pour l'arrondir, et on amène enfin la sauce à une épaisseur qui nappe le riz. Les moments forts du travail : moudre finement les noix, et ne pas brûler le fond de la marmite.

Étape 1 : moudre finement les noix et les torréfier à sec (10 min)

Moulez 220 g de noix finement au robot. Visez des grains un peu plus fins que de la chapelure, qui, pincés entre les doigts, tiennent ensemble en restant humides. En pâte, la sauce devient lourde : mixez par quelques secondes à la fois en vérifiant.

Pour une seule marmite, on peut aussi les écraser au rouleau dans un sac épais, ou les hacher au couteau. Même s'il reste quelques morceaux, le plat réussit à feu doux.

Chauffez la poêle à feu moyen-doux et torréfiez les noix à sec 3 à 4 minutes. Pas besoin de foncer la couleur. Éteignez quand le parfum monte et que la surface s'émiette un peu. L'amertume du brûlé ne disparaît pas non plus dans le ragoût : regardez le parfum plutôt que la couleur.

Étape 2 : saisir le poulet (8 min)

Enrobez 700 g de poulet de 1/2 c. à café de sel, d'un peu de poivre noir et de 1/2 c. à café de curcuma. Dans une marmite à fond épais, chauffez 1 c. à soupe d'huile à feu moyen. Mettez le poulet côté peau ou côté surface et saisissez 3 minutes de chaque côté.

Il n'est pas nécessaire de le cuire à cœur. Sortez-le quand la surface prend une légère couleur. La coloration du fond de la marmite sert de base à la sauce, mais un brûlé noir donne de l'amertume : si vous en voyez, retirez-le ici.

Étape 3 : associer oignon et noix (12 min)

Dans la même marmite, mettez 1 oignon haché et faites-le revenir 7 à 8 minutes à feu moyen-doux. Quand il est translucide et dégage un parfum doux, ajoutez les noix torréfiées et 1/4 de c. à café de cannelle.

Versez 100 ml d'eau et remuez à la spatule en bois en raclant le fond. Les noix, en absorbant l'eau, s'alourdissent brusquement : si le fond risque de sécher, baissez le feu. Passez à la suite quand oignon et noix bougent comme du sable humide, et non comme une pâte épaisse unique.

Étape 4 : ajouter la mélasse de grenade et l'eau (5 min)

Ajoutez 5 c. à soupe de mélasse de grenade et 500 ml d'eau ou de bouillon de volaille. Remuez depuis le fond pour défaire les paquets de noix. C'est bon quand la sauce est d'un brun clair uniforme, qu'elle coule lisse de la spatule et qu'il ne reste pas de gros paquets.

À l'ébullition, baissez le feu pour que seul le bord de la marmite frémisse doucement. À ce stade, il n'y a pas de mal à ce que ce soit très acide. Si l'on augmente le sucre trop tôt, on juge mal l'épaisseur après la cuisson.

Étape 5 : remettre le poulet et mijoter (60–75 min)

Remettez le poulet saisi dans la marmite. Décalez un peu le couvercle et mijotez 60 à 75 minutes à feu doux. Remuez doucement depuis le fond une fois toutes les 10 à 15 minutes. En retournant le poulet, faites aussi glisser la spatule le long du fond sans abîmer la chair.

Si le liquide baisse trop et que le fond apparaît, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau à la fois. Le résultat n'est pas une soupe, mais une sauce qui enrobe lentement le riz. Quand les parties épaisses du poulet sont cuites et que l'huile des noix perle un peu à la surface, passez au dernier réglage.

Étape 6 : régler douceur, acidité et sel (10 min)

Ajoutez 2 c. à café de sucre et goûtez. Seulement si les angles de l'acidité demeurent, augmentez de 1 c. à café à la fois, avec 1 c. à soupe comme limite de repère. Le sel : ne mettez pas d'un coup le reste, 1 c. à café, mais pincée par pincée.

Passez la spatule sur le fond : si la trace reste environ une seconde, c'est fini. Si c'est trop épais, ajoutez de l'eau, 1 c. à soupe à la fois ; si c'est trop liquide, ôtez le couvercle et réduisez quelques minutes à la fois. Parsemez de grains de grenade et versez sur du riz au safran ou du riz basmati blanc.

Choix d'ingrédients et substituts

Ce qui se remplace facilement, c'est de passer du canard au poulet, et de prendre le riz que l'on utilise d'habitude. Ce qui se remplace mal, c'est l'acidité de la grenade et l'étape qui transfère l'huile des noix dans la sauce. Aux courses, regardez ces deux rôles plutôt que la rareté.

Pour la mélasse de grenade, regarder la composition et le contenu

« Mélasse de grenade », « sirop de grenade » et « pomegranate molasses » semblent identiques, mais diffèrent en douceur et en concentration. Pour le fesenjan, choisissez un produit dont le premier ingrédient est le jus ou le concentré de grenade, et dont le liquide tombe lentement de la cuillère, au lieu d'être fluide comme une boisson. Si vous n'avez qu'un sirop sucré, omettez le sucre de la recette et ajustez à la fin.

Si vous la remplacez par du jus, choisissez-en un presque sans sucre plutôt qu'une boisson sucrée, et réduisez-le à environ 100 ml. Le jus de citron, 1 c. à café à la fois, à la fin. Réduit trop, il brûle facilement dans la marmite : laissez refroidir le liquide de remplacement avant de le mesurer.

Pour les noix, priorité à la fraîcheur et à la mouture

Si, à l'ouverture du sachet, on sent une odeur d'huile de friture ancienne, ne les utilisez pas. 220 g semblent beaucoup, mais comme l'épaisseur vient des seules noix, en réduire trop ne se rattrape pas en ajoutant de l'eau. La référence, ce sont des noix crues non salées.

Si vous utilisez des noix déjà grillées, raccourcissez la torréfaction à sec de l'étape 1. Les noix salées rendent le sel final difficile à lire et, une fois moulues finement, le salé se répartit mal : mieux vaut les éviter la première fois pour juger.

Poulet ou canard

Dans la culture culinaire du Guilan, on parle d'associer le canard et d'autres volailles à la grenade et aux noix. La peau du canard rend du gras, et la sauce est plus épaisse qu'avec le poulet, mais il faut surveiller la quantité de gras et la cuisson. Pour 4 personnes en semaine, des cuisses de poulet ; les jours spéciaux, des cuisses de canard avec la peau. C'est la façon de choisir qui concilie le plus facilement accessibilité et caractère du plat.

Le riz, choisi pour ajouter de la légèreté

Avec une sauce épaisse, le riz basmati, dont les grains restent distincts, convient bien. Si vous n'utilisez pas 1 kg de basmati pour autre chose que ce plat, un riz ordinaire cuit avec un peu moins d'eau suffit.

Si vous servez le riz en vedette, comparez avec un plat comme le tahchin (en japonais), où l'on parfume le riz : on comprend pourquoi, dans le fesenjan, c'est l'acidité de la sauce qui passe devant.

Astuces de cuisson et causes d'échec

Les échecs du fesenjan viennent moins de la direction du goût que de la hâte à épaissir. Trop liquide, la sauce n'est pas retenue par le riz ; trop réduite, les noix brûlent au fond. Avant de corriger le goût, regardez la trace de la spatule et l'état du fond.

Quand c'est trop acide

Mijotez d'abord 10 minutes à feu doux. L'acidité de la grenade change d'impression quand l'huile et l'eau des noix s'unissent. Si elle reste vive, ajoutez 1 c. à café de sucre à la fois. Arrêtez à la quantité qui arrondit les angles de l'acidité, sans en faire un plat sucré.

Quand c'est trop sucré

Ajoutez 1 c. à café à la fois de jus de citron ou de mélasse de grenade, puis une pincée de sel avant de juger. Augmenter seule l'acidité peut amincir le goût : vérifiez aussi qu'il ne manque pas de sel.

Quand il reste du granuleux

Les grains de noix étaient peut-être trop gros. Brasser toute la marmite de force effrite le poulet : retirez une louche de sauce, lissez-la au mixeur plongeant et remettez-la. La prochaine fois, moulez un peu plus finement, sans aller jusqu'à la pâte.

Quand l'huile ne perle pas

Si la surface a peu d'huile, ce n'est pas un échec. Elle sort différemment selon le type de noix, la torréfaction et la mouture. Si la sauce enrobe lentement le riz et que acidité et sel sont équilibrés, c'est fini. Avant d'ajouter de l'huile, ôtez le couvercle et mijotez seulement 10 minutes à feu doux.

Variantes et différences régionales

Le fesenjan change de visage non seulement selon qu'il est sucré ou acide, mais selon ce que la sauce enrobe. Prendre pour référence la forme acide du Guilan, ou rapprocher du repas de semaine avec du poulet et un peu de sucre : en décidant cela d'abord, la variante ne se réduit pas à un simple échange d'ingrédients.

Une version plus riche, de type nord, au canard

Avec des cuisses de canard, l'huile des noix s'ajoute au gras du canard. Saisissez d'abord côté peau et, s'il rend beaucoup de gras, n'en gardez qu'environ 1 c. à soupe avant de mijoter. Comme on savoure le goût de la volaille d'eau, il vaut mieux ne pas cacher l'acidité de la grenade sous le sucre.

Une forme à partager aisément, avec des boulettes

Mélangez bœuf haché ou mélange de viandes hachées avec l'oignon, le sel et le poivre, formez de petites boulettes et mettez-les dans la sauce. La cuisson se suit plus facilement qu'avec le poulet, et elles se servent bien. Pour que les boulettes ne se défassent pas, ne les jetez pas vivement dans une sauce qui bout : baissez le feu avant de les disposer.

Un ragoût de noix et de fruit à l'aubergine

Il existe aussi une forme sans poulet, avec des aubergines coupées épais et rôties. Rôties d'abord, elles deviennent moins aqueuses et absorbent la sauce. Sans le goût de la viande, il faut faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.

Bifurcation entre plus sucré et plus acide

Cette quantité est du côté du milieu, facile à accorder avec le riz et le yaourt nature. Pour plus d'acidité, limitez le sucre à 1 c. à café et ajoutez 2 c. à café de mélasse. Pour plus de douceur, ne dépassez pas 1 c. à soupe de sucre et arrêtez en goûtant à la fin. Si l'on sucre d'abord, on se trompe sur le goût une fois l'huile des noix sortie.

La table du nord de l'Iran, avec grenade, noix et riz

Si l'on ne voit dans le fesenjan qu'un « curieux ragoût aigre-doux », on comprend mal pourquoi il faut tant réduire la sauce. À la table iranienne, il existe une composition où le khoresh accompagne le riz, et la sauce est moins ce qui enveloppe la viande qu'une couche de goût que l'on transmet au riz. L'huile des noix, l'acidité de la grenade et le parfum du riz se relient dans une seule assiette.

L'article de l'Encyclopaedia Iranica sur la cuisine du Guilan explique que la cuisine du Guilan tend vers l'acidité et que la table présente le khoresh avec du riz. Le fesenjan du Guilan emploie de la pâte de grenade, des noix et de la volaille, avec un goût épais et acide et, traditionnellement, sans sucre. C'est pourquoi, avec une marmite peu sucrée versée en petite quantité sur du riz basmati, l'acidité passe avant le poulet.

La version à la cuisse de poulet de cet article est, elle, adaptée à une cuisine familiale qui n'a pas toujours du canard à disposition. Cela ne veut pas dire que la forme traditionnelle n'est pas reproduite. C'est un plat dont l'ampleur permet de passer au poulet, aux boulettes ou à l'aubergine, et dont on peut changer le point d'arrivée du goût selon les ingrédients du foyer. Lire les différences régionales non comme la recherche de la bonne réponse mais comme des choix d'acidité et de garniture les rend plus utiles en cuisine.

La grenade figure aussi à la table de Yalda, qui correspond au solstice d'hiver en Iran. Dans la présentation de Yalda/Chella par l'UNESCO, on voit la coutume de se réunir en famille chez l'aîné autour de fruits rouges comme la grenade et la pastèque, de noix et de fruits secs. Il n'y a pas lieu de décréter que le fesenjan est un plat réservé à Yalda. Mais c'est de là que vient l'association facile de la grenade et des noix avec une table de fête ou une longue nuit.

À côté du doré du tahchin (en japonais) et du vert du ghormeh sabzi (en japonais), qui emploie du citron vert séché, on voit mieux les différences de couleur et d'acidité de la cuisine iranienne. Le brun du fesenjan peut sembler terne, mais sur du riz blanc, c'est la couleur qui devient le centre de la table.

Conservation et réchauffage

Dans le fesenjan, huile de noix et acidité de grenade s'unissent pendant le refroidissement. Si vous préparez à l'avance, deux règles seulement : séparer la sauce et le riz, ne pas mettre soudain à feu vif.

Quand c'est refroidi, mettez-le dans une boîte plate et mangez-le dans 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le riz va dans une boîte à part. Avec la sauce, le riz absorbe l'eau et garde une texture lourde même après réchauffage.

Pour congeler, partagez par portion, avec 2 à 3 semaines comme repère. Décongelez au réfrigérateur, transférez dans une petite casserole et ajoutez 2 à 4 c. à soupe d'eau ou de bouillon de volaille. Au micro-ondes aussi, remuez en cours de route et vérifiez que la chaleur est revenue à cœur.

La sauce froide semble ferme, mais se détend en chauffant. N'ajoutez pas beaucoup d'eau d'emblée : réchauffez à feu doux en ajoutant 1 c. à soupe à la fois. À la fin, goûtez acidité, sel et épaisseur, et ajoutez au besoin une pincée de sucre.

La sauce restante convient aussi à des aubergines rôties, à de la courge à la vapeur ou à du poulet rôti. En l'étendant à d'autres plats, on réduit l'hésitation, après avoir acheté de la mélasse de grenade, sur la façon de l'utiliser entièrement.

Questions fréquentes

Le fesenjan permet de changer d'ingrédients, mais le changement se voit vite dans le goût. Voici ce qu'il faut décider la première fois.

Q1. Peut-on le faire sans mélasse de grenade ?

Oui. La méthode la plus proche consiste à réduire à environ 100 ml du jus de grenade presque sans sucre et à ajouter un peu de jus de citron et de sucre. Avec seulement du vinaigre balsamique ou de la confiture de myrtilles, l'axe d'acidité et de parfum change : pour remplacer, gardez du jus de grenade.

Q2. Peut-on réduire les noix ?

On peut ajuster jusqu'à environ 180 g, mais l'épaisseur de la sauce faiblit. À moitié, même en réduisant le liquide, l'épaisseur vient mal et la couche d'huile propre au fesenjan se voit moins. Plutôt que d'épaissir avec de la farine, assurer la quantité de noix est plus naturel pour le goût.

Q3. Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?

Oui. Après l'avoir saisi, sortez-le, laissez mijoter la sauce seule environ 45 minutes et ne remettez le blanc de poulet que pour les 20 dernières minutes. Il cuit plus vite que la cuisse : arrêtez quand il est cuit à cœur. La première fois, la cuisse supporte mieux une sauce épaisse.

Q4. Comment faire pour manger avec des enfants ?

La recette ne contient pas de piment, mais l'acidité de la grenade et la richesse des noix marquent. Augmenter un peu le sucre et servir davantage de riz ou de yaourt nature facilite le réglage. Comme il contient des noix, ne le servez pas en cas d'allergie aux fruits à coque.

Q5. Avec quoi le servir ?

La base : un riz long blanc, du yaourt nature et une salade de concombre et de tomate. En entrée, le houmous (en japonais) ; pour un plat de viande grillée, le kebab ; et, pour comparer les plats de riz, le machboos (en japonais) : on voit aussi les différences de riz et de ragoût selon les régions.

En résumé

Le fesenjan est un ragoût iranien qui transmet au riz l'huile des noix et l'acidité de la grenade. Pour aller vers le Guilan acide, réduisez le sucre ; pour la version au poulet de semaine, ajoutez la douceur à la fin, 1 c. à café à la fois. Les différences régionales ne sont pas des questions de juste ou de faux, mais des indices pour choisir le point d'arrivée de la marmite.

Si vous hésitez à acheter : pour la mélasse de grenade, vérifiez composition et contenu ; pour les noix, la fraîcheur ; pour le riz, la quantité que vous utiliserez. Pour une seule marmite, un sac et un rouleau, ou un couteau, suffisent à faire le plat.

Regardez enfin la trace de la spatule pour vérifier l'épaisseur qui enrobe lentement le riz. Si vous avez su attendre jusque-là, le rouge de la grenade, le parfum des noix et le riz blanc s'apaisent dans la même assiette. À côté du tahchin (en japonais) et du ghormeh sabzi (en japonais), on prolonge le plaisir des différences, dans la cuisine iranienne, de fruit, de riz et d'herbes.

Sources